SOCIETY: โดนัทมีรู เพราะทอดสุกง่าย
แต่ทำไมเนยแข็งสวิสต้องมีรู?
ปริศนาที่เพิ่งไขได้เมื่อ 10 ปีมานี้เอง!
.
ในบรรดาอาหารที่มี ‘รู’ อย่างแรกๆ ที่คนน่าจะนึกถึงคือ ‘โดนัท’ มีตำนานเล่าว่าอาหารชนิดนี้เกิดจากการทำอาหารบนเรือในโลกตะวันตกกลางศตวรรษที่ 19 ยุคนั้นบนเรือไม่มีเตาอบที่ใช้ง่ายๆ อาหารประเภทแป้งต่างถูกนำไปทำให้สุกด้วยการทอด และด้วยแป้งที่มีลักษณะก้อนกลมใหญ่ เมื่อนำทอดไปมันมักจะไม่สุกตรงกลาง ก็เลยมีกะลาสีหัวใส เกิดไอเดียเจาะรูตรงกลางก้อนแป้งก่อนทอด ผลออกมาดีมาก แป้งสุกทั่วถึงสม่ำเสมอขึ้น และโดนัทก็ถือกำเนิดมานับแต่นั้น
.
แต่ในขณะที่รูบนโดนัทมีที่มาที่ไม่ได้ลึกลับซับซ้อน หันมาดูฝั่งของชีสสวิสที่มีรูกันบ้าง มันกลับเป็นสิ่งที่เป็นปริศนามาตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา และปริศนาเพิ่งถูกไขเมื่อไม่นานมานี้ในช่วงศตวรรษที่ 21 นี้นี่เอง
.
โดยทั่วไป สิ่งที่เราเรียกว่า 'ชีสสวิส' มันคือชีสนมวัวที่เรียกว่า ‘ชีสเอมเมนทัล’ (Emmental) ชื่อนี้มาจากแหล่งกำเนิดของชีสชนิดนี้ ที่มีถิ่นกำเนิดจากหุบเขาเอมเม ทั้งนี้ชีสลักษณะเดียวกันแต่ทำจากแหล่งอื่นก็เรียกว่า ‘ชีสสวิส’ เช่นเดียวกัน โดยจุดร่วมอันโดดเด่นของชีสแบบนี้คือมันจะมีรูหรือโพรงด้านใน อันเป็นสิ่งที่ชีสแบบอื่นๆ ทั่วโลกไม่มี
.
แน่นอนว่ารูในชีสสวิสอยู่มาโดยไม่มีข้อสงสัยใดๆ มาหลายร้อยปี เพราะไม่ได้มีใครสนใจว่ารูที่เกิดขึ้นในตัวชีสมันมาจากไหน รู้กันเพียงว่ากระบวนการแบบนี้ ทำชีสออกมาแล้วมันจะมีรูเท่านั้นเอง
.
จนมาต้นศตวรรษที่ 20 ได้มีนักวิจัยเสนอทฤษฎีว่า รูในชีสสวิสน่าจะเกิดจากการมีแบคทีเรียบางชนิดในกระบวนการทำชีส แล้วพอแบคทีเรียมันคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการทำชีส รูก็เลยเกิดขึ้น เพียงแต่นักวิจัยยังไม่ได้ค้นพบว่าจริงๆ แล้วรูที่ว่านี้เกิดจากแบคทีเรียชนิดใดสายพันธุ์ไหน แค่สันนิษฐานว่ารูมันต้องเป็นผลมาจากแบคทีเรียสักชนิดที่ทำปฏิกิริยากับนม แล้วคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
.
ทฤษฎีนี้ฟังดูสมเหตุสมผล จนเกิดปริศนาสุดพิสดารในช่วงต้นศตวรรษที่ 21
.
ปริศนาที่ว่านี้ก็คือ อยู่ดีๆ ชีสสวิสทั่วโลกก็เริ่มมีรูน้อยลง ไม่มีใครรู้เหตุผล รู้เพียงว่าชีสเริ่มมีรูน้อยลงเรื่อยๆ กระทั่งเริ่มส่งผลต่ออัตลักษณ์ของชีส เพราะสำหรับคนทั่วไป ชีสสวิสที่ไม่มีรูก็ไม่ใช่ชีสสวิส นักวิจัยจึงเริ่มค้นหาคำตอบจริงๆ จังๆ
.
ตอนแรกนักวิจัยก็เชื่อว่าคำตอบอาจอยู่ที่การหาชนิดของแบคทีเรีย แต่ข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งที่เบรกไว้ก่อน มันคือข้อเท็จจริงที่ว่า ชีสที่ทำในหน้าหนาวจะมีรูมากกว่าชีสที่ทำในหน้าร้อน นี่หมายความว่ารูในชีสสวิส ไม่น่าจะเป็นผลงานของแบคทีเรีย เพราะหน้าร้อนยังไงก็มีแบคทีเรียมากกว่าหน้าหนาว
.
และสิ่งที่ทำให้งงงวยยิ่งขึ้นไปอีกก็คือ ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตชีสเต็มไปด้วยเครื่องจักรไฮเทค กระบวนการควบคุมอุณหภูมิมีละเอียดยิบ แล้วถ้ากระบวนการมันเป๊ะขนาดนี้ ทำไมยังหาไม่ได้ว่ามันมีอะไรผิดไปจากอดีตที่ทำให้รูในชีสหายไป?
.
ก่อนที่ทุกคนจะสิ้นหวัง ก็มีคนเสนอทฤษฎีว่า อาจเป็นเพราะ ‘นม’
.
ในอดีต นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยสิ่งปนเปื้อน มีทั้งแบคทีเรียและจุลินทรีย์สารพัด เรียกว่าเก็บนานไม่ได้ เสียง่ายสุดๆ ก่อนจะมีกระบวนการพาสเจอไรซ์ ถ้าเป็นนมสดก็ต้องรีดมาแล้วกินเลย เก็บไม่ได้ และวิถีแห่งการแปรรูปนมให้เก็บได้นานๆ ก็เลยเป็นพื้นฐานวัฒนธรรมอาหารโลกตะวันตก และการทำชีสก็คือเทคนิคการถนอมอาหารที่มาจากนมนั่นเอง
.
ดังนั้นในอดีต ‘นมวัว’ จึงเต็มไปด้วยการ 'ปนเปื้อน' แต่ปัจจุบันการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์นมมีน้อยลงแล้วอย่างแน่นอน
.
และการปนเปื้อนที่ว่า ไม่ใช่แค่แบคทีเรีย แต่เป็นเศษฝุ่นผงเล็กๆ น้อยๆ เต็มไปหมด
.
นักวิจัยมีสมมติฐานว่ามันน่าจะเป็น ‘อะไรบางอย่าง’ ในฟาง เพราะวัวที่ถูกเลี้ยงและรีดนมในระบบอุตสาหกรรม มันแทบไม่มีอะไรปนเปื้อนจากภายนอกเลย แต่ขณะเดียวกันวัวที่ถูกเลี้ยงในฟาร์ม มันจะเต็มไปด้วยแหล่งปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม และสิ่งที่อยู่ในที่อยู่อาศัยของวัวในระบบฟาร์มมากที่สุดก็คือกองฟาง กล่าวคือ ถึงในนมวัวจะไม่มีฟาง แต่มันมีแนวโน้มสูงมากว่าเศษเล็กๆ น้อยๆ ในฟางที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า มันจะปนเปื้อนมาด้วยแน่ๆ
.
นักวิจัยก็เลยทดลองเอาเศษฟางมาป่นละเอียด แล้วใส่ลงในนม ก่อนกระบวนการทำชีสสวิส
.
ผลคือ ‘ชีสมีรู’ เกิดขึ้น และนักวิจัยพบด้วยซ้ำว่า การปรับปริมาณอนุภาคฟางในนม มันสามารถควบคุมจำนวนรูของชีสสวิสได้
.
อาจฟังดูเป็นเรื่องที่มนุษย์รู้มานานแล้ว แต่ความเป็นจริง งานวิชาการที่นำเสนอเรื่องนี้เพิ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการออกมาในปี 2015 และหมายความว่าความรู้เกี่ยวกับการเกิดรูพรุนในชีสสวิส มันคือองค์ความรู้ใหม่ที่เพิ่งขึ้นขึ้นเมื่อราวสิบปีมานี้เอง
.
แน่นอนว่าเรื่องนี้นับเป็นเรื่องราวเล็กๆ ในประวัติศาสตร์ความรู้ด้านอาหาร แต่เรื่องทั้งหมดมันก็ย้ำเตือนเราว่า อันที่จริงหลายเรื่องในโลกนี้ที่เราคิดว่ามนุษยชาติน่าจะรู้กันอยู่แล้ว เอาเข้าจริงอาจยังไม่รู้ก็ได้ หรืออาจเข้าใจกันมาแบบผิดๆ เพราะงานวิจัยที่สรุปมาในตอนแรกนั้นได้ข้อสรุปมาแบบหยาบๆ และคนก็เชื่อต่อกันมา
.
แต่นี่เองคือเสน่ห์ของวิทยาศาสตร์ สิ่งที่คนเชื่อกันมานาน สามารถแทนที่ด้วยความรู้ชุดใหม่ เพียงมี 'หลักฐาน' ใหม่ กระบวนการเปลี่ยนความรู้และความเชื่อมันตรงไปตรงมาไม่ต้องทะเลาะกันหรือกระทั่งก่อสงครามกันเหมือนเรื่องอื่นๆ ในสังคมมนุษย์ ที่การ ‘ท้าทายความเชื่อ’ ถือเป็นเรื่องใหญ่
.
#SOCIETY #BrandThink #CreativeChange
#Empowering #Diversity #PositiveImpact
ปล.เชื้อตัวนี้คือ แบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii ที่จะทำหน้าที่เปลี่ยนกรดแลคติกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์
แล้วตำแหน่งการเกิดรู เคยเชื่อว่าเกิดแบบสุ่ม จนกระทั่งพบว่าไม่ใช่ แต่จะเกิดรอบอนุภาคละอองฟางขนาดจิ๋วที่ปนเปื้อนในกระบวนการผลิต ทำให้แบคทีเรียมารวมตัวกันรอบอนุภาคนี้ แล้วเริ่มกระบวนการก่อเกิดรูในชีสนั่นเอง
ชีสที่ผลิตแล้วไม่มีรูจะเรียกว่าชีสตาบอด (Blind Cheese) ทำให้ราคาตกอย่างมาก ปัจจุบันผู้ผลิตจึงมักมีการเติมผงฟางเล็กน้อยเพื่อให้เกิดรู
ทำไมชีสสวิตฯต้องมีรู และรูที่กำลังจะหายไป กำลังกลายเป็นปัญหาใหญ่ 🧀
แต่ทำไมเนยแข็งสวิสต้องมีรู?
ปริศนาที่เพิ่งไขได้เมื่อ 10 ปีมานี้เอง!
.
ในบรรดาอาหารที่มี ‘รู’ อย่างแรกๆ ที่คนน่าจะนึกถึงคือ ‘โดนัท’ มีตำนานเล่าว่าอาหารชนิดนี้เกิดจากการทำอาหารบนเรือในโลกตะวันตกกลางศตวรรษที่ 19 ยุคนั้นบนเรือไม่มีเตาอบที่ใช้ง่ายๆ อาหารประเภทแป้งต่างถูกนำไปทำให้สุกด้วยการทอด และด้วยแป้งที่มีลักษณะก้อนกลมใหญ่ เมื่อนำทอดไปมันมักจะไม่สุกตรงกลาง ก็เลยมีกะลาสีหัวใส เกิดไอเดียเจาะรูตรงกลางก้อนแป้งก่อนทอด ผลออกมาดีมาก แป้งสุกทั่วถึงสม่ำเสมอขึ้น และโดนัทก็ถือกำเนิดมานับแต่นั้น
.
แต่ในขณะที่รูบนโดนัทมีที่มาที่ไม่ได้ลึกลับซับซ้อน หันมาดูฝั่งของชีสสวิสที่มีรูกันบ้าง มันกลับเป็นสิ่งที่เป็นปริศนามาตลอดหลายร้อยปีที่ผ่านมา และปริศนาเพิ่งถูกไขเมื่อไม่นานมานี้ในช่วงศตวรรษที่ 21 นี้นี่เอง
.
โดยทั่วไป สิ่งที่เราเรียกว่า 'ชีสสวิส' มันคือชีสนมวัวที่เรียกว่า ‘ชีสเอมเมนทัล’ (Emmental) ชื่อนี้มาจากแหล่งกำเนิดของชีสชนิดนี้ ที่มีถิ่นกำเนิดจากหุบเขาเอมเม ทั้งนี้ชีสลักษณะเดียวกันแต่ทำจากแหล่งอื่นก็เรียกว่า ‘ชีสสวิส’ เช่นเดียวกัน โดยจุดร่วมอันโดดเด่นของชีสแบบนี้คือมันจะมีรูหรือโพรงด้านใน อันเป็นสิ่งที่ชีสแบบอื่นๆ ทั่วโลกไม่มี
.
แน่นอนว่ารูในชีสสวิสอยู่มาโดยไม่มีข้อสงสัยใดๆ มาหลายร้อยปี เพราะไม่ได้มีใครสนใจว่ารูที่เกิดขึ้นในตัวชีสมันมาจากไหน รู้กันเพียงว่ากระบวนการแบบนี้ ทำชีสออกมาแล้วมันจะมีรูเท่านั้นเอง
.
จนมาต้นศตวรรษที่ 20 ได้มีนักวิจัยเสนอทฤษฎีว่า รูในชีสสวิสน่าจะเกิดจากการมีแบคทีเรียบางชนิดในกระบวนการทำชีส แล้วพอแบคทีเรียมันคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการทำชีส รูก็เลยเกิดขึ้น เพียงแต่นักวิจัยยังไม่ได้ค้นพบว่าจริงๆ แล้วรูที่ว่านี้เกิดจากแบคทีเรียชนิดใดสายพันธุ์ไหน แค่สันนิษฐานว่ารูมันต้องเป็นผลมาจากแบคทีเรียสักชนิดที่ทำปฏิกิริยากับนม แล้วคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา
.
ทฤษฎีนี้ฟังดูสมเหตุสมผล จนเกิดปริศนาสุดพิสดารในช่วงต้นศตวรรษที่ 21
.
ปริศนาที่ว่านี้ก็คือ อยู่ดีๆ ชีสสวิสทั่วโลกก็เริ่มมีรูน้อยลง ไม่มีใครรู้เหตุผล รู้เพียงว่าชีสเริ่มมีรูน้อยลงเรื่อยๆ กระทั่งเริ่มส่งผลต่ออัตลักษณ์ของชีส เพราะสำหรับคนทั่วไป ชีสสวิสที่ไม่มีรูก็ไม่ใช่ชีสสวิส นักวิจัยจึงเริ่มค้นหาคำตอบจริงๆ จังๆ
.
ตอนแรกนักวิจัยก็เชื่อว่าคำตอบอาจอยู่ที่การหาชนิดของแบคทีเรีย แต่ข้อเท็จจริงอย่างหนึ่งที่เบรกไว้ก่อน มันคือข้อเท็จจริงที่ว่า ชีสที่ทำในหน้าหนาวจะมีรูมากกว่าชีสที่ทำในหน้าร้อน นี่หมายความว่ารูในชีสสวิส ไม่น่าจะเป็นผลงานของแบคทีเรีย เพราะหน้าร้อนยังไงก็มีแบคทีเรียมากกว่าหน้าหนาว
.
และสิ่งที่ทำให้งงงวยยิ่งขึ้นไปอีกก็คือ ในปัจจุบัน กระบวนการผลิตชีสเต็มไปด้วยเครื่องจักรไฮเทค กระบวนการควบคุมอุณหภูมิมีละเอียดยิบ แล้วถ้ากระบวนการมันเป๊ะขนาดนี้ ทำไมยังหาไม่ได้ว่ามันมีอะไรผิดไปจากอดีตที่ทำให้รูในชีสหายไป?
.
ก่อนที่ทุกคนจะสิ้นหวัง ก็มีคนเสนอทฤษฎีว่า อาจเป็นเพราะ ‘นม’
.
ในอดีต นมวัวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เต็มไปด้วยสิ่งปนเปื้อน มีทั้งแบคทีเรียและจุลินทรีย์สารพัด เรียกว่าเก็บนานไม่ได้ เสียง่ายสุดๆ ก่อนจะมีกระบวนการพาสเจอไรซ์ ถ้าเป็นนมสดก็ต้องรีดมาแล้วกินเลย เก็บไม่ได้ และวิถีแห่งการแปรรูปนมให้เก็บได้นานๆ ก็เลยเป็นพื้นฐานวัฒนธรรมอาหารโลกตะวันตก และการทำชีสก็คือเทคนิคการถนอมอาหารที่มาจากนมนั่นเอง
.
ดังนั้นในอดีต ‘นมวัว’ จึงเต็มไปด้วยการ 'ปนเปื้อน' แต่ปัจจุบันการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์นมมีน้อยลงแล้วอย่างแน่นอน
.
และการปนเปื้อนที่ว่า ไม่ใช่แค่แบคทีเรีย แต่เป็นเศษฝุ่นผงเล็กๆ น้อยๆ เต็มไปหมด
.
นักวิจัยมีสมมติฐานว่ามันน่าจะเป็น ‘อะไรบางอย่าง’ ในฟาง เพราะวัวที่ถูกเลี้ยงและรีดนมในระบบอุตสาหกรรม มันแทบไม่มีอะไรปนเปื้อนจากภายนอกเลย แต่ขณะเดียวกันวัวที่ถูกเลี้ยงในฟาร์ม มันจะเต็มไปด้วยแหล่งปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม และสิ่งที่อยู่ในที่อยู่อาศัยของวัวในระบบฟาร์มมากที่สุดก็คือกองฟาง กล่าวคือ ถึงในนมวัวจะไม่มีฟาง แต่มันมีแนวโน้มสูงมากว่าเศษเล็กๆ น้อยๆ ในฟางที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า มันจะปนเปื้อนมาด้วยแน่ๆ
.
นักวิจัยก็เลยทดลองเอาเศษฟางมาป่นละเอียด แล้วใส่ลงในนม ก่อนกระบวนการทำชีสสวิส
.
ผลคือ ‘ชีสมีรู’ เกิดขึ้น และนักวิจัยพบด้วยซ้ำว่า การปรับปริมาณอนุภาคฟางในนม มันสามารถควบคุมจำนวนรูของชีสสวิสได้
.
อาจฟังดูเป็นเรื่องที่มนุษย์รู้มานานแล้ว แต่ความเป็นจริง งานวิชาการที่นำเสนอเรื่องนี้เพิ่งตีพิมพ์ในวารสารวิชาการออกมาในปี 2015 และหมายความว่าความรู้เกี่ยวกับการเกิดรูพรุนในชีสสวิส มันคือองค์ความรู้ใหม่ที่เพิ่งขึ้นขึ้นเมื่อราวสิบปีมานี้เอง
.
แน่นอนว่าเรื่องนี้นับเป็นเรื่องราวเล็กๆ ในประวัติศาสตร์ความรู้ด้านอาหาร แต่เรื่องทั้งหมดมันก็ย้ำเตือนเราว่า อันที่จริงหลายเรื่องในโลกนี้ที่เราคิดว่ามนุษยชาติน่าจะรู้กันอยู่แล้ว เอาเข้าจริงอาจยังไม่รู้ก็ได้ หรืออาจเข้าใจกันมาแบบผิดๆ เพราะงานวิจัยที่สรุปมาในตอนแรกนั้นได้ข้อสรุปมาแบบหยาบๆ และคนก็เชื่อต่อกันมา
.
แต่นี่เองคือเสน่ห์ของวิทยาศาสตร์ สิ่งที่คนเชื่อกันมานาน สามารถแทนที่ด้วยความรู้ชุดใหม่ เพียงมี 'หลักฐาน' ใหม่ กระบวนการเปลี่ยนความรู้และความเชื่อมันตรงไปตรงมาไม่ต้องทะเลาะกันหรือกระทั่งก่อสงครามกันเหมือนเรื่องอื่นๆ ในสังคมมนุษย์ ที่การ ‘ท้าทายความเชื่อ’ ถือเป็นเรื่องใหญ่
.
#SOCIETY #BrandThink #CreativeChange
#Empowering #Diversity #PositiveImpact
ปล.เชื้อตัวนี้คือ แบคทีเรีย Propionibacterium freudenreichii ที่จะทำหน้าที่เปลี่ยนกรดแลคติกเป็นคาร์บอนไดออกไซด์
แล้วตำแหน่งการเกิดรู เคยเชื่อว่าเกิดแบบสุ่ม จนกระทั่งพบว่าไม่ใช่ แต่จะเกิดรอบอนุภาคละอองฟางขนาดจิ๋วที่ปนเปื้อนในกระบวนการผลิต ทำให้แบคทีเรียมารวมตัวกันรอบอนุภาคนี้ แล้วเริ่มกระบวนการก่อเกิดรูในชีสนั่นเอง
ชีสที่ผลิตแล้วไม่มีรูจะเรียกว่าชีสตาบอด (Blind Cheese) ทำให้ราคาตกอย่างมาก ปัจจุบันผู้ผลิตจึงมักมีการเติมผงฟางเล็กน้อยเพื่อให้เกิดรู