ผักดอง เป็นอาหารโบราณ เกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้านที่ดองผักในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล กับสมุนไพรอื่น ๆ เก็บไว้กินยามขาดแคลน การดองผักทำกันมาตั้งแต่ 2300 ปีก่อนคริสตกาล บันทึกว่าพ่อค้าชาวอินเดียขน “แตงกวา” ไปขายถึงดินแดนเมโสโปเตเมีย แล้วผู้คนในแถบลุ่มแม่น้ำไทกริส นำแตงกวาไปดองในน้ำเกลือ การดองอาหารด้วยความเค็ม ความเปรี้ยว และความหวาน ช่วยยืดอายุอาหาร โดยเฉพาะผักผลไม้ที่ไม่มีให้กินในฤดูหนาว

คนทุกพื้นที่รู้จักดองผัก ตั้งแต่ผักผลไม้ที่จืดที่สุดจนถึงเปรี้ยวสุดอย่างมะนาวก็ดองได้ สมุนไพรเช่น กระเทียม ขิง ก็ดองได้กินอร่อย ผักดอง หรือ pickle มาจากภาษาดัตช์ว่า pekel แปลว่า brine (น้ำเกลือ) บ้างก็บอกว่ามาจากภาษาเยอรมัน จากคำว่า pókel แปลว่า salt, brine วัฒนธรรมผักดอง เกิดขึ้นจากความอยากกินผักในช่วงฤดูขาดแคลนอาหาร ส่วนใหญ่คนในเมืองหนาวนิยมดองผักก่อนฤดูใบไม้ร่วงจะมาถึง เพราะช่วงนั้นผลผลิตออกมาก กินไม่หมดก็เน่าเสีย จับมาดองเอาไว้กินตอนไม่มีผักจะกินดีที่สุด

จากเมโสโปเตเมียสู่อียิปต์ กรีก โรมัน ในเอเชียคนจีนทำผักดองก่อนใครเมื่อราว 1100 ปี ก่อน ค.ศ. ยุคราชวงศ์โจว เหตุผลเพื่อรักษาสมดุลในรสชาติของอาหาร ผักและผลไม้ดองของจีนมีหลายรสชาติ ตั้งแต่หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และเผ็ด บ้างมีกลิ่นของดอกไม้ เช่น ผักดองพริกเสฉวนที่หอมและเผ็ด