ตอนนี้ฉันอยู่ภายในร้านกาแฟหรูหรือที่เรียกกันติดปากว่า "ระดับไฮเอนด์" กลางย่านธุรกิจบิ๊กเทคของเมืองซานฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา และจ้องมองกาแฟเอสเพรสโซด้วยความสงสัย นี่มันไม่ใช่กาแฟธรรมดา ๆ เพราะไม่ได้มาจากกาแฟสักเมล็ดเดียว แต่มันคือผลิตภัณฑ์ของ เอโทโม (Atomo) หนึ่งในบริษัทสตาร์ทอัพด้านกาแฟทางเลือกที่หวังว่าพวกเขาจะปฏิวัติวงการกาแฟชงของโลก
“เรามักจะไม่พอใจอย่างมากเมื่อมีคนบอกว่ามันคือ ผลิตภัณฑ์ทดแทนกาแฟ” แอนดี้ ไคลทช์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารของเอโทโม ซึ่งเป็นสตาร์ทอัพในเมืองซีแอตเทิล กล่าว และบอกว่า เอสเพรสโซ่ถ้วยนี้ของฉัน ทำมาจากผลิตภัณฑ์คั่วบดบริสุทธิ์ที่ปราศจากเมล็ดกาแฟ
สารทดแทนกาแฟแบบดั้งเดิมขึ้นชื่อว่า รสชาติไม่เหมือนกาแฟ และมักจะปราศจากคาเฟอีน แต่อย่างไรก็ตาม ผู้เล่นใหม่ตั้งใจจะจำลองเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ตั้งแต่รสชาติไปจนถึงระดับคาเฟอีน และประสบการณ์ในการดื่ม ทำให้เกิดอุตสาหกรรมส่วนผสมไร้เมล็ดขึ้นเป็นครั้งแรก
พวกเขาบอกว่า มีข้อโต้แย้งด้านสิ่งแวดล้อมที่แข็งแกร่งสำหรับเครื่องดื่มชงไร้เมล็ดของพวกเขา โดยจากข้อมูลขององค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากล (World Wide Fund For Nature) ระบุว่า การปลูกกาแฟเป็นสาเหตุใหญ่อันดับ 6 ที่ทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่า โดยคาดว่าผลกระทบดังกล่าวจะขยายตัวมากขึ้น เมื่อมีความต้องการบริโภคกาแฟเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมันเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในประเทศที่ดั้งเดิมนิยมดื่มชาอย่าง จีน และ อินเดีย
ในขณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การเพาะปลูกกาแฟต้องอยู่ในพื้นที่ที่สูงมากขึ้น เพื่อหลบเลี่ยงอากาศที่ร้อนจัดมากขึ้น ดังนั้น กาแฟไร้เมล็ดจึงเป็นทางเลือกที่ทำลายสิ่งแวดล้อมน้อยกว่า
บริษัทหน้าใหม่แห่งนี้ยังโน้มน้าวด้วยว่า หากเกิดการผลิตกาแฟไร้เมล็ดในระดับที่ใหญ่ขึ้น ก็อาจทำให้ราคาถูกกว่าคู่แข่งทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนนี้ที่ราคากาแฟสูงสุดเป็นประวัติการณ์ในตลาดต่างประเทศ นอกจากนี้ เดือน ธ.ค. ที่จะถึงนี้ทางสหภาพยุโรปจะบังคับใช้กฎระเบียบใหม่ที่ระบุว่า ห้ามขายผลิตภัณฑ์รวมถึงกาแฟที่ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่เกี่ยวข้องกับการตัดไม้ทำลายป่า
“บริษัทกาแฟขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังจับตาดูตลาดนี้” ซาฮัน เยเรตเซียน ศาตราจารย์ด้านเคมีวิเคราะห์ ผู้เป็นหัวหน้าศูนย์ความเป็นเลิศทางกาแฟที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริกของสวิตเซอร์แลนด์ กล่าว
นีลส์ ฮาก ผอ.ฝ่ายพันธมิตรด้านกาแฟที่ยั่งยืนขององค์กรไม่แสวงหากำไรชื่อว่า Conservation International ยินดีกับนวัตกรรมที่ช่วยลดปัญหาการตัดไม้ทำลายป่าจากการเพาะปลูกกาแฟได้ แต่เขายังสงสัยว่า กาแฟไร้เมล็ดนี้จะช่วยบรรเทาปัญหาได้มากน้อยเพียงใด
เขายังบอกด้วยว่า การปลูกกาแฟเป็นวิถีชีวิตและสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรรายย่อยจำนวนมากทั่วโลก ความซับซ้อนของปัญหานี้ คือ พวกเขาอาจหันไปปลูกพืชทางเลือกอื่น ๆ หรือเปลี่ยนการใช้ประโยชน์ที่ดิน หากต้องออกจากอุตสาหกรรมการปลูกกาแฟ และในบางประเทศที่มีความเสี่ยง พวกเขาอาจหันไปทำธุรกิจที่ผิดกฎหมายแทน เช่น การปลูกโคคาซึ่งเป็นสารตั้งต้นผลิตโคเคน และทำให้เกิดปัญหาตัดไม้ทำลายป่าที่คล้ายคลึงกับการปลูกกาแฟ
“มันไม่มีวิธีการง่าย ๆ ที่จะใช้แก้ปัญหาที่สั่งสมมานานหรอกนะ” เขาบอก
เขายังตั้งข้อสังเกตด้วยว่า ตอนนี้ก็มีงานต่าง ๆ ที่กำลังดำเนินอยู่ ไม่ว่าจะเป็นระเบียบปฏิบัติสำหรับการรับรองมาตรฐานกาแฟ ไปจนถึงความพยายามที่เขาเรียกว่าไร่กาแฟใต้ร่มเงาไม้ ซึ่งหมายถึงการปลูกกาแฟภายใต้ร่มเงาของต้นไม้อื่น ๆ เพื่อให้กาแฟเติบโตอย่างยั่งยืนมากขึ้น และสนับสนุนชุมชนต่าง ๆ ด้วย
“ภาคธุรกิจกาแฟกำลังเดินทางไปสู่ความเปลี่ยนแปลง” เขากล่าว
แต่บริษัทผู้ผลิตกาแฟไร้เมล็ดเห็นแย้งว่า การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวที่นีลส์อ้างนั้นยังเกิดขึ้นไม่กว้างขวางหรือเร็วพอ และกาแฟยังทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าครั้งใหญ่ ขณะที่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟนั้นยังอยู่ในฐานะยากจน ดังนั้น หากกาแฟทางเลือกสามารถชดเชยความต้องการกาแฟที่เพิ่มขึ้นจากเดิมได้ ก็ไม่ได้ทำให้ใครต้องเลิกกิจการ และเป็นชัยชนะอย่างหนึ่งของโลกใบนี้
นอกจากนี้ จากสถานการณ์การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ก็ทำให้เกษตรกรสามารถปลูกพืชอื่น ๆ ที่ไม่ใช่พืชผิดกฎหมายได้โดยไม่ต้องตัดไม้ทำลายป่ามากขึ้น
เอโทโมเปิดตัวในปี 2019 และปัจจุบันผลิตภัณฑ์ของพวกเขาถูกวางขายในร้านกาแฟมากกว่า 70 แห่งในสหรัฐอเมริกา รวมถึงเครือร้าน บลูสโตน ที่เพิ่มเมนูของพวกเขาลงไปในทุกสาขาเมื่อต้นเดือน ส.ค. ที่ผ่านมา ซึ่งรวมถึงสาขาในซานฟรานซิสโกด้วย
ตั้งแต่เดือน มิ.ย. ที่ผ่านมา เอโทโมยังได้ขายของผ่านเว็บไซต์ที่มีทั้งเมล็ดกาแฟและกาแฟไร้เมล็ดวางขายผสมกัน ซึ่งเป็นแหล่งที่ฉันซื้อหาเพื่อทดลองชิมกาแฟจากบริษัทนี้ด้วย โดยพบว่าราคาของมันสูงกว่ากาแฟปกติระดับพรีเมียมเล็กน้อย อย่างเช่น การทำเอสเพรสโซ่ถ้วยนี้ของฉันด้วยผลิตภัณฑ์ของเอโทโมนั้นมีราคาเพิ่มขึ้นอีก 50 เซนต์ (ราว 17 บาท)
ส่วนผสมของเอโทโมนั้นไม่ได้มีเทคโนโลยีชั้นสูงเป็นพิเศษ มันประกอบไปด้วยเมล็ดอินทผลัม เมล็ดรามอน สารสกัดจากเมล็ดทานตะวัน ฟรุกโตส โปรตีนจากถั่วลันเตา ลูกเดือย เลมอน ฝรั่ง เมล็ดฟีนูกรีก คาเฟอีน และเบกกิ้งโซดา
สิ่งต่าง ๆ เริ่มต้นด้วยอินทผลัมที่เหลือเพียงเมล็ดด้านในที่แข็งราวกับหิน จากนั้นนำมาผสมด้วยสูตรลับที่ระบุไว้ในรายการด้านบน ก่อนจะนำไปคั่วเพื่อสร้างรสชาติ กลิ่น จนกลายเป็นสารประกอบใหม่
ก่อนจะปิดท้ายด้วยสิ่งที่ขาดไม่ได้ นั่นคือ คาเฟอีน ซึ่งทางเอโทโมสกัดคาเฟอีนจากชาเขียว เพื่อให้ได้สารสังเคราะห์สำหรับกาแฟไร้เมล็ดที่ให้สัมผัส “ตาค้าง” ของพวกเขา
การดำเนินงานของเอโทโมเกิดขึ้นในโรงงานที่ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นสถานที่ที่เมล็ดอินทผลัมจะถูกทำความสะอาดและชะล้าง จากนั้นจึงส่งต่อไปยังโรงงานแห่งที่สองในเมืองซีแอตเทิล เพื่อดำเนินการผลิต
กำลังการผลิตปัจจุบันอยู่ที่ 4 ล้านปอนด์/ปี (ราว 1.81 ล้านกิโลกรัม/ปี) ซึ่งนายไคลทช์อธิบายว่าปริมาณดังกล่าวเที่ยบเท่ากับ “ข้อผิดพลาดในการปัดเศษ” ที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมผลิตกาแฟของโลก ซึ่งทางสตาร์บัคส์รับซื้อเมล็ดกาแฟราว 800 ล้านปอนด์ต่อปี (362 ล้านกิโลกรัม/ปี)
สำหรับฉันแล้ว เมื่อได้ทดลองดื่มกาแฟของเอโทโมทั้งจากการชงที่ร้านและชงด้วยตัวเองที่บ้าน พบว่า มันมีรสชาติใกล้เคียงกันกับการเป็นกาแฟที่ดีสำหรับฉัน บางทีมันอาจเป็นความโชคดีของบริษัทเหล่านี้ที่กาแฟสามารถมีกลิ่นและรสชาติได้หลากหลาย
ขณะเดียวกัน บริษัทอื่น ๆ ก็มีวิธีการผลิตกาแฟไร้เมล็ดที่แตกต่างกัน โดยในปีที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์กาแฟไร้เมล็ดของนอร์ทเธิร์น วันเดอร์ (Northern Wonder) สตาร์ทอัพจากเนเธอร์แลนด์ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2021 ได้แย่งชิงพื้นที่บนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในเนเธอร์แลนด์และสวิตเซอร์แลนด์มาได้
ลูปินคั่วบด ถั่วชิกพี ข้าวบาร์เลย์มอลต์ และชิโครี คือส่วนผสมหลัก ๆ ที่ทางบริษัทใช้ผลิตกาแฟไร้เมล็ด รวมถึงเครื่องปรุงรสธรรมชาติที่พวกเขาไม่ยอมเปิดเผย
อย่างไรก็ตามทาง เดวิด คลิงเกน ประธานบริษัทฯ บอกว่าการดำเนินการต่าง ๆ ยังอยู่ในขั้นศึกษาทดลองและพัฒนาสินค้า ดังนั้น ส่วนผสมต่าง ๆ อาจเปลี่ยนแปลงได้เพื่อให้การลงกาแฟมีความสมบูรณ์แบบมากขึ้น
บริษัทอื่น ๆ ที่เข้ามาแย่งส่วนแบ่งในตลาดนี้ ยังรวมถึง พรีเฟอร์ (Prefer) ของสิงคโปร์ และ ไมนัส (Minus) จากซานฟรานซิสโก และแม้ว่าการทำตลาดยังมีหนทางอีกยาวไกล แต่ก็มีความเป็นไปได้สำหรับกาแฟที่ปลูกให้ห้องปฏิบัติการหรือที่เรียกว่ากาแฟเพาะเลี้ยง
ในทำนองเดียวกันกับเซลล์ของสัตว์ที่สามารถเพาะปลูกได้ในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ และเก็บเกี่ยวจนได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อ ดังนั้น เซลล์ที่สกัดมาจากต้นกาแฟก็สามารถปลูกได้ในทำนองเดียวกัน จากนั้นจึงนำมาหมักและคั่วจนได้ผลิตภัณฑ์กาแฟสำหรับการชงดื่ม แนวคิดนี้ได้รับการพิสูจน์เมื่อปี 2021 โดยทีมนักวิจัยของรัฐบาลฟินแลนด์ ซึ่งขณะนี้กำลังพยายามเร่งพัฒนาเพื่อใช้ในการค้า
บริษัทสตาร์ทอัพที่ผลิตกาแฟจากเซลล์ ได้แก่ ฟู้ดบริวเวอร์ (Foodbrewer) ในสวิส, แคลิฟอร์เนีย คัลทิเวเท็ด (California Cultivated) ในสหรัฐอเมริกา, รวมถึง อะนาเธอร์ (Another) ในสิงคโปร์
แนวทางเหล่านี้อาจใกล้เคียงกับกาแฟมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทางเอโทโมหรือนอร์ทเธิร์น วันเดอร์ ผลิต แต่การอนุมัติตามกฎระเบียบสำหรับอาหารชนิดใหม่ ๆ จากการเพาะปลูกเซลล์เช่นนี้ต้องใช้ทั้งระยะเวลาและเงินทุน นอกจากนี้มันยังมีข้อสงสัยว่าเทคโนโลยีดังกล่าวจะสามารถขยายในเชิงเศรษฐกิจได้หรือไม่
อย่างไรก็ตาม ความท้าทายสำหรับบริษัทกาแฟไร้เมล็ดก็ยังคงมีอยู่ การสร้างสรรค์กลิ่นกาแฟที่หอมหวลไปทั้งบ้านขณะชง ยังคงเป็นสิ่งที่พวกเขาทำได้ไม่ถึง และกาแฟไร้เมล็ดยังไม่อาจสร้างความเชื่อมโยงทางอารมณ์ต่อแหล่งกำเนิดที่อยู่ห่างไกลออกไป เช่น โคลอมเบีย เอธิโอเปีย และอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นสิ่งที่กาแฟจริง ๆ ทำได้
อุปสรรคหลัก ๆ ในทางธุรกิจสำหรับเอโทโมคือ การหาพันธมิตรด้านกาแฟรายใหญ่ที่ต้องการเสนอทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค ขณะที่นอร์ธเทิร์น วอนเดอร์ กำลังหาผู้ร่วมลงทุนที่เหมาะสาม
ผู้คนไม่แน่ใจว่า ส่วนแบ่งการตลาดของกาแฟไร้เมล็ดมีขนาดใหญ่แค่ไหน และมันจะเกิดขึ้นเมื่อไร”คลิงเกน กล่าว “ผมไม่คิดว่าตัวเองจะเปลี่ยน—ช่วยไม่ได้นะ แต่ผมก็ชอบกาแฟจริง ๆ ที่ปลูกโดยผู้คนจากที่ไหนสักแห่ง แต่กาแฟไร้เมล็ดมันทำให้ผมครุ่นคิดว่า ผมควรตรวจสอบความยั่งยืนและจริยธรรมของกาแฟชงแบบเดิมอย่างที่ผมคุ้นเคยหรือไม่”
https://www.bbc.com/thai/articles/cx20575d58ko 
กาแฟไร้เมล็ดคืออะไร และรสชาติเป็นอย่างไร ?
“เรามักจะไม่พอใจอย่างมากเมื่อมีคนบอกว่ามันคือ ผลิตภัณฑ์ทดแทนกาแฟ” แอนดี้ ไคลทช์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหารของเอโทโม ซึ่งเป็นสตาร์ทอัพในเมืองซีแอตเทิล กล่าว และบอกว่า เอสเพรสโซ่ถ้วยนี้ของฉัน ทำมาจากผลิตภัณฑ์คั่วบดบริสุทธิ์ที่ปราศจากเมล็ดกาแฟ
สารทดแทนกาแฟแบบดั้งเดิมขึ้นชื่อว่า รสชาติไม่เหมือนกาแฟ และมักจะปราศจากคาเฟอีน แต่อย่างไรก็ตาม ผู้เล่นใหม่ตั้งใจจะจำลองเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก ตั้งแต่รสชาติไปจนถึงระดับคาเฟอีน และประสบการณ์ในการดื่ม ทำให้เกิดอุตสาหกรรมส่วนผสมไร้เมล็ดขึ้นเป็นครั้งแรก
พวกเขาบอกว่า มีข้อโต้แย้งด้านสิ่งแวดล้อมที่แข็งแกร่งสำหรับเครื่องดื่มชงไร้เมล็ดของพวกเขา โดยจากข้อมูลขององค์การกองทุนสัตว์ป่าโลกสากล (World Wide Fund For Nature) ระบุว่า การปลูกกาแฟเป็นสาเหตุใหญ่อันดับ 6 ที่ทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่า โดยคาดว่าผลกระทบดังกล่าวจะขยายตัวมากขึ้น เมื่อมีความต้องการบริโภคกาแฟเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากมันเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในประเทศที่ดั้งเดิมนิยมดื่มชาอย่าง จีน และ อินเดีย
ในขณะเดียวกัน การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้การเพาะปลูกกาแฟต้องอยู่ในพื้นที่ที่สูงมากขึ้น เพื่อหลบเลี่ยงอากาศที่ร้อนจัดมากขึ้น ดังนั้น กาแฟไร้เมล็ดจึงเป็นทางเลือกที่ทำลายสิ่งแวดล้อมน้อยกว่า
บริษัทหน้าใหม่แห่งนี้ยังโน้มน้าวด้วยว่า หากเกิดการผลิตกาแฟไร้เมล็ดในระดับที่ใหญ่ขึ้น ก็อาจทำให้ราคาถูกกว่าคู่แข่งทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตอนนี้ที่ราคากาแฟสูงสุดเป็นประวัติการณ์ในตลาดต่างประเทศ นอกจากนี้ เดือน ธ.ค. ที่จะถึงนี้ทางสหภาพยุโรปจะบังคับใช้กฎระเบียบใหม่ที่ระบุว่า ห้ามขายผลิตภัณฑ์รวมถึงกาแฟที่ไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าไม่เกี่ยวข้องกับการตัดไม้ทำลายป่า
“บริษัทกาแฟขนาดใหญ่หลายแห่งกำลังจับตาดูตลาดนี้” ซาฮัน เยเรตเซียน ศาตราจารย์ด้านเคมีวิเคราะห์ ผู้เป็นหัวหน้าศูนย์ความเป็นเลิศทางกาแฟที่มหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริกของสวิตเซอร์แลนด์ กล่าว
นีลส์ ฮาก ผอ.ฝ่ายพันธมิตรด้านกาแฟที่ยั่งยืนขององค์กรไม่แสวงหากำไรชื่อว่า Conservation International ยินดีกับนวัตกรรมที่ช่วยลดปัญหาการตัดไม้ทำลายป่าจากการเพาะปลูกกาแฟได้ แต่เขายังสงสัยว่า กาแฟไร้เมล็ดนี้จะช่วยบรรเทาปัญหาได้มากน้อยเพียงใด
เขายังบอกด้วยว่า การปลูกกาแฟเป็นวิถีชีวิตและสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรรายย่อยจำนวนมากทั่วโลก ความซับซ้อนของปัญหานี้ คือ พวกเขาอาจหันไปปลูกพืชทางเลือกอื่น ๆ หรือเปลี่ยนการใช้ประโยชน์ที่ดิน หากต้องออกจากอุตสาหกรรมการปลูกกาแฟ และในบางประเทศที่มีความเสี่ยง พวกเขาอาจหันไปทำธุรกิจที่ผิดกฎหมายแทน เช่น การปลูกโคคาซึ่งเป็นสารตั้งต้นผลิตโคเคน และทำให้เกิดปัญหาตัดไม้ทำลายป่าที่คล้ายคลึงกับการปลูกกาแฟ
“มันไม่มีวิธีการง่าย ๆ ที่จะใช้แก้ปัญหาที่สั่งสมมานานหรอกนะ” เขาบอก
เขายังตั้งข้อสังเกตด้วยว่า ตอนนี้ก็มีงานต่าง ๆ ที่กำลังดำเนินอยู่ ไม่ว่าจะเป็นระเบียบปฏิบัติสำหรับการรับรองมาตรฐานกาแฟ ไปจนถึงความพยายามที่เขาเรียกว่าไร่กาแฟใต้ร่มเงาไม้ ซึ่งหมายถึงการปลูกกาแฟภายใต้ร่มเงาของต้นไม้อื่น ๆ เพื่อให้กาแฟเติบโตอย่างยั่งยืนมากขึ้น และสนับสนุนชุมชนต่าง ๆ ด้วย
“ภาคธุรกิจกาแฟกำลังเดินทางไปสู่ความเปลี่ยนแปลง” เขากล่าว
แต่บริษัทผู้ผลิตกาแฟไร้เมล็ดเห็นแย้งว่า การเปลี่ยนแปลงดังกล่าวที่นีลส์อ้างนั้นยังเกิดขึ้นไม่กว้างขวางหรือเร็วพอ และกาแฟยังทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าครั้งใหญ่ ขณะที่เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟนั้นยังอยู่ในฐานะยากจน ดังนั้น หากกาแฟทางเลือกสามารถชดเชยความต้องการกาแฟที่เพิ่มขึ้นจากเดิมได้ ก็ไม่ได้ทำให้ใครต้องเลิกกิจการ และเป็นชัยชนะอย่างหนึ่งของโลกใบนี้
นอกจากนี้ จากสถานการณ์การเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ ก็ทำให้เกษตรกรสามารถปลูกพืชอื่น ๆ ที่ไม่ใช่พืชผิดกฎหมายได้โดยไม่ต้องตัดไม้ทำลายป่ามากขึ้น
เอโทโมเปิดตัวในปี 2019 และปัจจุบันผลิตภัณฑ์ของพวกเขาถูกวางขายในร้านกาแฟมากกว่า 70 แห่งในสหรัฐอเมริกา รวมถึงเครือร้าน บลูสโตน ที่เพิ่มเมนูของพวกเขาลงไปในทุกสาขาเมื่อต้นเดือน ส.ค. ที่ผ่านมา ซึ่งรวมถึงสาขาในซานฟรานซิสโกด้วย
ตั้งแต่เดือน มิ.ย. ที่ผ่านมา เอโทโมยังได้ขายของผ่านเว็บไซต์ที่มีทั้งเมล็ดกาแฟและกาแฟไร้เมล็ดวางขายผสมกัน ซึ่งเป็นแหล่งที่ฉันซื้อหาเพื่อทดลองชิมกาแฟจากบริษัทนี้ด้วย โดยพบว่าราคาของมันสูงกว่ากาแฟปกติระดับพรีเมียมเล็กน้อย อย่างเช่น การทำเอสเพรสโซ่ถ้วยนี้ของฉันด้วยผลิตภัณฑ์ของเอโทโมนั้นมีราคาเพิ่มขึ้นอีก 50 เซนต์ (ราว 17 บาท)
ส่วนผสมของเอโทโมนั้นไม่ได้มีเทคโนโลยีชั้นสูงเป็นพิเศษ มันประกอบไปด้วยเมล็ดอินทผลัม เมล็ดรามอน สารสกัดจากเมล็ดทานตะวัน ฟรุกโตส โปรตีนจากถั่วลันเตา ลูกเดือย เลมอน ฝรั่ง เมล็ดฟีนูกรีก คาเฟอีน และเบกกิ้งโซดา
สิ่งต่าง ๆ เริ่มต้นด้วยอินทผลัมที่เหลือเพียงเมล็ดด้านในที่แข็งราวกับหิน จากนั้นนำมาผสมด้วยสูตรลับที่ระบุไว้ในรายการด้านบน ก่อนจะนำไปคั่วเพื่อสร้างรสชาติ กลิ่น จนกลายเป็นสารประกอบใหม่
ก่อนจะปิดท้ายด้วยสิ่งที่ขาดไม่ได้ นั่นคือ คาเฟอีน ซึ่งทางเอโทโมสกัดคาเฟอีนจากชาเขียว เพื่อให้ได้สารสังเคราะห์สำหรับกาแฟไร้เมล็ดที่ให้สัมผัส “ตาค้าง” ของพวกเขา
การดำเนินงานของเอโทโมเกิดขึ้นในโรงงานที่ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของรัฐแคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นสถานที่ที่เมล็ดอินทผลัมจะถูกทำความสะอาดและชะล้าง จากนั้นจึงส่งต่อไปยังโรงงานแห่งที่สองในเมืองซีแอตเทิล เพื่อดำเนินการผลิต
กำลังการผลิตปัจจุบันอยู่ที่ 4 ล้านปอนด์/ปี (ราว 1.81 ล้านกิโลกรัม/ปี) ซึ่งนายไคลทช์อธิบายว่าปริมาณดังกล่าวเที่ยบเท่ากับ “ข้อผิดพลาดในการปัดเศษ” ที่เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมผลิตกาแฟของโลก ซึ่งทางสตาร์บัคส์รับซื้อเมล็ดกาแฟราว 800 ล้านปอนด์ต่อปี (362 ล้านกิโลกรัม/ปี)
สำหรับฉันแล้ว เมื่อได้ทดลองดื่มกาแฟของเอโทโมทั้งจากการชงที่ร้านและชงด้วยตัวเองที่บ้าน พบว่า มันมีรสชาติใกล้เคียงกันกับการเป็นกาแฟที่ดีสำหรับฉัน บางทีมันอาจเป็นความโชคดีของบริษัทเหล่านี้ที่กาแฟสามารถมีกลิ่นและรสชาติได้หลากหลาย
ขณะเดียวกัน บริษัทอื่น ๆ ก็มีวิธีการผลิตกาแฟไร้เมล็ดที่แตกต่างกัน โดยในปีที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์กาแฟไร้เมล็ดของนอร์ทเธิร์น วันเดอร์ (Northern Wonder) สตาร์ทอัพจากเนเธอร์แลนด์ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2021 ได้แย่งชิงพื้นที่บนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในเนเธอร์แลนด์และสวิตเซอร์แลนด์มาได้
ลูปินคั่วบด ถั่วชิกพี ข้าวบาร์เลย์มอลต์ และชิโครี คือส่วนผสมหลัก ๆ ที่ทางบริษัทใช้ผลิตกาแฟไร้เมล็ด รวมถึงเครื่องปรุงรสธรรมชาติที่พวกเขาไม่ยอมเปิดเผย
อย่างไรก็ตามทาง เดวิด คลิงเกน ประธานบริษัทฯ บอกว่าการดำเนินการต่าง ๆ ยังอยู่ในขั้นศึกษาทดลองและพัฒนาสินค้า ดังนั้น ส่วนผสมต่าง ๆ อาจเปลี่ยนแปลงได้เพื่อให้การลงกาแฟมีความสมบูรณ์แบบมากขึ้น
บริษัทอื่น ๆ ที่เข้ามาแย่งส่วนแบ่งในตลาดนี้ ยังรวมถึง พรีเฟอร์ (Prefer) ของสิงคโปร์ และ ไมนัส (Minus) จากซานฟรานซิสโก และแม้ว่าการทำตลาดยังมีหนทางอีกยาวไกล แต่ก็มีความเป็นไปได้สำหรับกาแฟที่ปลูกให้ห้องปฏิบัติการหรือที่เรียกว่ากาแฟเพาะเลี้ยง
ในทำนองเดียวกันกับเซลล์ของสัตว์ที่สามารถเพาะปลูกได้ในเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพ และเก็บเกี่ยวจนได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อ ดังนั้น เซลล์ที่สกัดมาจากต้นกาแฟก็สามารถปลูกได้ในทำนองเดียวกัน จากนั้นจึงนำมาหมักและคั่วจนได้ผลิตภัณฑ์กาแฟสำหรับการชงดื่ม แนวคิดนี้ได้รับการพิสูจน์เมื่อปี 2021 โดยทีมนักวิจัยของรัฐบาลฟินแลนด์ ซึ่งขณะนี้กำลังพยายามเร่งพัฒนาเพื่อใช้ในการค้า
บริษัทสตาร์ทอัพที่ผลิตกาแฟจากเซลล์ ได้แก่ ฟู้ดบริวเวอร์ (Foodbrewer) ในสวิส, แคลิฟอร์เนีย คัลทิเวเท็ด (California Cultivated) ในสหรัฐอเมริกา, รวมถึง อะนาเธอร์ (Another) ในสิงคโปร์
แนวทางเหล่านี้อาจใกล้เคียงกับกาแฟมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ทางเอโทโมหรือนอร์ทเธิร์น วันเดอร์ ผลิต แต่การอนุมัติตามกฎระเบียบสำหรับอาหารชนิดใหม่ ๆ จากการเพาะปลูกเซลล์เช่นนี้ต้องใช้ทั้งระยะเวลาและเงินทุน นอกจากนี้มันยังมีข้อสงสัยว่าเทคโนโลยีดังกล่าวจะสามารถขยายในเชิงเศรษฐกิจได้หรือไม่
อย่างไรก็ตาม ความท้าทายสำหรับบริษัทกาแฟไร้เมล็ดก็ยังคงมีอยู่ การสร้างสรรค์กลิ่นกาแฟที่หอมหวลไปทั้งบ้านขณะชง ยังคงเป็นสิ่งที่พวกเขาทำได้ไม่ถึง และกาแฟไร้เมล็ดยังไม่อาจสร้างความเชื่อมโยงทางอารมณ์ต่อแหล่งกำเนิดที่อยู่ห่างไกลออกไป เช่น โคลอมเบีย เอธิโอเปีย และอินโดนีเซีย ซึ่งเป็นสิ่งที่กาแฟจริง ๆ ทำได้
อุปสรรคหลัก ๆ ในทางธุรกิจสำหรับเอโทโมคือ การหาพันธมิตรด้านกาแฟรายใหญ่ที่ต้องการเสนอทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค ขณะที่นอร์ธเทิร์น วอนเดอร์ กำลังหาผู้ร่วมลงทุนที่เหมาะสาม
ผู้คนไม่แน่ใจว่า ส่วนแบ่งการตลาดของกาแฟไร้เมล็ดมีขนาดใหญ่แค่ไหน และมันจะเกิดขึ้นเมื่อไร”คลิงเกน กล่าว “ผมไม่คิดว่าตัวเองจะเปลี่ยน—ช่วยไม่ได้นะ แต่ผมก็ชอบกาแฟจริง ๆ ที่ปลูกโดยผู้คนจากที่ไหนสักแห่ง แต่กาแฟไร้เมล็ดมันทำให้ผมครุ่นคิดว่า ผมควรตรวจสอบความยั่งยืนและจริยธรรมของกาแฟชงแบบเดิมอย่างที่ผมคุ้นเคยหรือไม่”
https://www.bbc.com/thai/articles/cx20575d58ko