ตือเถ่าจั่ง (หมูตั้ง) อาหารรสชาติโอชาของชาวแต้จิ๋ว

บันทึกความอร่อย “ตือเถ่าจั่ง” 猪头粽 (หมูตั้ง)

ใครชอบกิน “ตือเถ่าจั่ง” บ้าง หรือเรียกอีกอย่างว่า “หมูตั้ง” เพราะมันเป็นก้อนสี่เหลี่ยมจับวางตั้งได้เลย แม่นันชอบกินมาก สมัยก่อนวัยทำงานแม่นันมักจะชวน (ว่าที่) สามีขับรถเที่ยวแถวบางรัก จะเรียกเที่ยวก็ไม่ถูกค่ะ เรียกตั้งใจไปดีกว่า (ชื่อร้านจำไม่ได้ไว้จะค้นมาให้ค่ะ) ตั้งใจไปซื้อตือเถ่าจั่ง มีตือเถ่าจั่ง (หมูตั้ง) แล้วก็ต้องมีหมูหยอง (บ้ะย้ง) หมูแผ่น (บ้ะโป้ว) ติดมาด้วยเพื่อพ้วยม้วย หรือทานกับข้าวต้ม อร่อยเป็นที่สุด ว่าแล้วก็คิดถึงค่ะ ครั้งนี้ต้องชวนสามีไปขับรถเล่นแถวบางรักอีกกระมัง อิอิ...

“ตือเท้า” แปลว่าหัวหมู แล้ว “จั่ง” ที่แปลว่าไผ่ มันเกี่ยวอะไรด้วย ทำไมถึงเรียกรวมกันว่า “ตือเถ่าจัง” มีที่มาค่ะ

ในตำนานว่า แรกเริ่มเดิมที หมูตั้งห่อด้วยกาบไผ่ใบไผ่ แบบเดียวกับการทำบ๊ะจ่าง (ที่ห่อข้าวเหนียวและเครื่องเคราต่างๆด้วยใบไผ่) มัดด้วยเชือกกล้วยแล้วเอาไปต้ม และเพราะห่อด้วยใบไผ่นี่ล่ะ ชาวแต้จิ๋วจึงเรียก “ตือเถ่าจั่ง”

วิธีการกินตือเถ่าจั่ง หรือหมูตั้ง ของแม่นันคือ แม่นันจะนำมาหั่นเท่าที่อยากจะกิน โดยการหั่นเป็นชิ้นๆ กินกับข้าวต้ม หรือข้าวสวย ที่เหลือห่อดีๆ หรือใส่กล่องเก็บเข้าตู้เย็น เวลาจะทานก็นำออกมาหั่น บางทีก็ทานเล่นค่ะ เพราะรสชาติเค้าอร่อยจริงๆ ใครไม่เคยทานจะไม่มีทางรู้เด็ดขาดว่ารสชาติอร่อยเด็ดแค่ไหน ท่านใดที่ชอบกินเปาะเปี้ยะสด..ตือเถ่าจั่งคือหนึ่งในส่วนผสมที่ถูกห่อรวมกันอยู่ในเปาะเปี้ยะค่ะ อร่อยที่ซู้ด.ด.

“ตือเถ่าจั่ง” เป็นอาหารที่มีชื่อเสียงของภูมิภาคเฉาซ่าน (เตี่ยซัว) โดยเฉพาะหมูตั้งที่ผลิตที่อำเภอเท่งไฮ้ (เถ่งไฮ่) โดยปกติแล้วชาวจีนแต้จิ๋วทั่วไปจะชอบอาหารที่รสไม่จัดเกินไป เช่นการทานอาหารเช้านั้น เขาจะเลือกทานข้าวต้ม และกับอีกสามสี่อย่างเช่น เต้าหู้ ถั่วลิสง ผักดอง และหมูตั้งก็เป็นอีกหนึ่งอาหารที่จะเพิ่มรสชาติในมื้ออาหารเช้าได้เป็นอย่างดี แม้ว่ามองจากสภาพภายนอกหมูตั้งจะมีสีดำและไม่น่ามองนัก แต่เมื่อได้ลองลิ้มชิมรสแล้วก็ต้องตกหลุมรักหมูตั้งกันทุกคน

นอกจากนี้ชาวแต้จิ๋วยังนิยมนำหมูตั้งมาแก้มเหล้าด้วย และยิ่งไปกว่านั้นหลายท่านก็คงไม่ทราบว่า ชาวจีนแต้จิ๋วนั้นนินิยมนำหมูตั้งมาทานพร้อมกับนํ้าชาร้อนๆด้วย ซึ่งเป็นอีกหนึ่งความคุ้นเคยของชาวจีนแต้จิ๋ว

หมูตั้งหรือตือเถ่าจั่ง ของอำเภอเท่งไฮ้ (เถ่งไฮ่) ที่มีชื่อเสียงมาก คือร้านเหล่าซัวฮะ 老山 ปัจจุบันผู้ดำเนินกิจการจะเป็นคนในตระกูลรุ่นที่แปดแล้ว ซึ่งเขามีเคล็ดลับเฉพาะในการทำหมูตั้งให้หอม และนุ่มนวลไม่แข็งกระด้างเหมือนบางยี่ห้อ จนประทับใจคนจีนแต้จิ๋วทั้งในและนอกประเทศ หมูแผ่นของเขาก็มีชื่อเสียงเคียงคู่กับหมูตั้งมายาวนานเช่นกัน ซึ่งเป็นหมูแผ่นอบสมุนไพรจีนที่ให้ความหอมละมุนอย่างยิ่ง สงสัยต้องนั่งเครื่องบินไปชิมซะแล้วค่ะ

วิธีทำตือเถ่าจั่ง/หมูตั้ง เริ่มจากเอาหมูเนื้อแดง หนังหมู เนื้อหนังส่วนหัวหมูและหูหมู รวมทั้งกระดูกอ่อน มาสับบดเป็นชิ้นเล็กๆ หมักด้วยเครื่องเทศจีน อาทิ ชวงเจีย โป๊ยกั้ก เต็งเฮียง อบเชย และอื่นๆอีกกว่าสิบอย่าง ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊ว และเหล้าจีน หมักไว้สักพักใหญ่ จึงเอาไปผัดให้สุก ห่อด้วยแผ่นฟองเต้าหู้ แล้วห่อด้วยผ้าขาวบางอีกชั้น เอาใส่แม่พิมพ์ทรงสี่เหลี่ยมที่มีรูระบาย เอาของหนักทับไว้ เพื่อกดอัดรีดเอาไขมันและน้ำออกให้หมด ต้องสังเกตดูว่า เนื้อหมูแห้งสนิทจริงๆ และถูกกดอัดจนเป็นก้อน จากนั้นเอาแช่ข้ามคืนไว้ไนตู้เย็น ก็จะได้หมูตั้งตามที่ต้องการ

ตือเถ่าจั่งในไทยหาซื้อได้ทั่วไปนะคะ แถวเยาวราช บางรัก แต่ต้องหาร้านดีๆที่ทำอร่อยๆ ถ้าได้ทานแล้วรับรองมีครั้งแรกต้องมีครั้งที่สองแน่นอนค่ะ

.

ขอบคุณภาพและข้อมูลดีๆจาก mgronline และหนังสือ “เสื่อผืนหมอนใบ"