กะปิ เป็นรสของกุ้งกับเกลือล้วน ๆ หรือเกิดการย่อยของเอนไซม์หรือแบคทีเรีย อะไรไหมคะ

กระทู้คำถาม

เครื่องปรุง ชีววิทยา จุลินทรีย์ (Microorganism) แบคทีเรีย (Bacterial) เชื้อรา

เหมือนเวลาหมักพวก ถั่วเน่า เต้าเจี้ยว นัตโต เทมเป้ จะมีจุลินทรีย์ช่วย ส่วนน้ำปลา นี่ไม่ทราบว่าเกิดการย่อยไหม อะไรช่วยย่อย

ถูกใจให้พอยต์

อวัยวะชิ้นนั้น

ใจ๋ยังหนุ่ม ถูกใจ

สุดยอดความคิดเห็น

ความคิดเห็นที่ 2

ลองอ่านดู

การผลิตน้ำปลา
https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1366/fish-sauce-%E0%B8%99%E0%B9%89%E0%B8%B3%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2

การผลิตน้ำปลาเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยวิธีการหมักเกลือ (salt curing) ในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่จะติดมากับปลา รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของปลา และป้องกันการเกิดสารฮีสทามีน (histamine) ซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย

จุลินทรีย์ที่สามารถเจริญเติบโตได้และมีบทบาทสำคัญในการหมักน้ำปลาเป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (Halophilic bacteria) ซึ่งสร้างเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ขึ้นมา ร่วมกับเอนไซม์โปรตีเอสที่มาจากภายในระบบทางเดินอาหารของปลา ซึ่งจะย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลากลายเป็นกรดอะมิโน