🤔 ในปัจจุบันการหาแหล่งโปรตีนใหม่ๆ มาเป็นตัวเลือกเพื่อการบริโภคยังคงเป็นเรื่องที่มีการศึกษากันอยู่เรื่อยๆนะครับ และหนอนนก (Tenebrio molitor larvae, TM หรือ Mealworm) ก็เป็นแหล่งอาหารอย่างนึงโปรตีนอย่างนึง ที่ถูกนำมาศึกษา อิอิ
📚 งานนี้เขาศึกษาเพื่อดูในเรื่อง ความคาดหวัง (expectations) และผลตอบสนอง (responses) ต่อการใช้หนอนนกมาเป็นท๊อปปิ้ง แทนเบคอน (๕๕ ชอบ) โดยเขาใช้หนอนนกอบแห้งนะครับ ไม่ได้ดิ้นไปดิ้นมาเหมือนเส้นพาสต้าอะไรแบบนั้น รูปแบบหนอนนก ก็ศึกษาทั้งที่เป็นตัวๆเห็นๆ และแบบสับๆป่นๆ เพื่อดูผลตอบรับของแต่ละแบบ
🍕 โดยตัวแป้งฐานพิซซาเนี่ยเขาซื้อแบบสำเร็จ ที่มีชิ้นมะเขือเทศหั่นบาง มอสซาเรลล่าชีส มาเป็นแบบสำเร็จรูป จากนั้นก็นำมาทำพิซซ่าหน้าต่างๆ 3 หน้า คือ หน้าเบคอน (BCP) หน้าหนอนนกเป็นตัวๆ (Intact TM, ITP) และ หน้าหนอนนกบด (minced TM, MTP) เตรียมไว้ให้ทานกัน 3 หน้า
🔎 โดยมีการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของพิซซ่าแต่ละชนิด แล้วก็สอบถามความคาดหวังของผู้บริโภคก่อนทาน แล้วก็สอบถามรสชาติ อารมณ์ ความรู้สึก หลังทาน ไอ้ข้อมูลตอนก่อนเนี่ย n=102 แต่พอหลังทาน ให้ข้อมูลกันที่ n=62 ไม่รู้ว่าที่หายไป 40 นี่แอบหนีไปอ๊วกรึเปล่า หยอกๆ
😎 เพื่อจะให้เห็นภาพมากขึ้น เขาก็นำแป้งฐานพิซซ่าเนี่ยมาทำโดยโรยท๊อปปิ้งหน้าต่างๆลงไป ถ้าเป็นเบคอนจะใช้ปริมาณ 17g ถ้าเป็นหน้าหนอน จะใช้ 5.2g ทำไมถึงใช้ปริมาณไม่เท่ากัน ? ก็เพื่อที่จะให้คุณค่าทางสารอาหารมันออกมาเท่ากันนะครับ ดังนั้นตรงนี้แปลว่าหนอนนกในปริมาณที่น้อยกว่า มีคุณค่าทางอาหารเท่ากับเบคอน
🍕 จากนั้นก็นำมาจัดแต่งโรยลงบนแป้งพิซซ่าให้ทั่ว โรยชีสแล้วนำไปอบ การตรวจสอบอาหารก็มีทั้งดูความชื้น โปรตีน เกลือ ไขมัน กรดไขมัน คอเรสเตอรอล ไนเตรต
😎 คนที่นำมาเป็นกลุ่มตัวอย่างในการทานพิซซ่าทั้งสามหน้าเนี่ย ก็เป็นคนทั่วๆไป ตอนแรกอย่างที่บอกมากัน 102 คน อายุระหว่าง 18-55 เป็นผู้หญิง 63% โดย 79% ไม่เคยกินหนอนแมลงมาก่อน 100% ไม่เคยซื้อมากินเองเลย (แปลว่าบางคนไม่ซื้อเองแต่เคยกิน)
📌 ก่อนกินเขาก็เอาพิซซ่าแต่ละอย่างมาให้ดูก่อน แล้วก็อธิบายถึงคุณค่าทางอาหาร และข้อมูลเกี่ยวกับหนอนนก (ตรงนี้เป็นส่วนนึงของการศึกษาความคาดหวัง) จากนั้นเขาก็ให้ลองทานพิซซ่าด้วยตัวเอง แล้วก็ให้มาตอบแบบสอบถาม เพื่อดูผลของอารมณ์ ความรู้สึก
😎 ผลที่ได้ ในแง่สารอาหาร คุณค่าทางอาหารก็ไม่ได้แตกต่างกันมาก ถึงแม้หนอนนกจะใช้ปริมาณน้อยกว่าเกินครึ่งของเบคอน ส่วนความคาดหวังของผู้บริโภค เขาคิดว่า ITP และ MTP จะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า BCP แต่ถามว่าอยากกินอะไรมากกว่ากัน คนอยากกิน BCP มากกว่า และ คนคาดหวังรสสัมผัสว่า MTP จะดีกว่า ITP (อันนี้รสนิยมฝรั่งนะคับ ถ้าคนประเทศอื่นก็อาจจะต่างกันออกไป)
🤔 ทีนี้มาถึงการตอบสนองหลังกิน ในหมวดของความ good , happy , joyful, pleasant , satisfied และ secure ปรากฎว่า BCP นำโด่ง 55 แล้ว ITP กับ MTP ได้คะแนนในด้านไหนบ้าง ? ก็ได้คะแนนในด้าน adventurous, disgusted (ขยะแขยง) , mild และ worried (กังวล)ประมาณว่ารู้สึกตื่นเต้นกับการได้ผจญภัย แต่สิ่งที่พบมันทำให้รู้สึกเป็นกังวลและน่าขยะแขยง 55
📌 ถ้าดูตามข้อมูลที่พบ คนคาดหวังว่าอาหารทางเลือก (ในที่นี้คือหนอนนก) จะมีคุณค่าทางอาหารที่ดีกว่าวัตถุดิบที่เคยใช้กันมาก่อน แม้ว่าจริงๆแล้วคุณค่าทางอาหารที่เขาทำออกมามันก็เท่าๆกัน แต่ด้วยความเป็นหนอน คน (ในที่นี้คือคนสเปน) ก็ยังมีความรู้สึกในเชิงลบกับมันอยู่ ดูเหมือนการบดมีการยอมรับมากกว่ามาให้เห็นเป็นตัวๆ
🤣 ในแง่ของการพัฒนาแหล่งวัตถุดิบทางอาหารชนิดใหม่ๆ ก็ต้องคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารที่มันดีกว่าสิ่งเก่าๆ แล้วก็ต้องพัฒนารูปร่างหน้าตา หรือแม้แต่ภาพลักษณ์ ให้เกิดความรู้สึกดี หรืออย่างน้อยก็รับได้ขึ้น อย่างไรก็ตาม อันนี้เป็นข้อมูลจากฝรั่งนะครับ ผมว่าถ้ามาศึกษากับผม หรืออีกหลายๆท่าน ที่คุ้นเคยกับรถด่วน ผลอาจจะแตกต่างออกไป 55
ที่มาและแหล่งอ้างอิง
https://www.fatfighting.net/article-2022-09-29-newbie-consumers-try-pizzas-in-which-bacon-is-replaced-by-tenebrio-molitor-l-larvae/ 
🍕 Pizza หน้าหนอนนก แหล่งโปรตีนทางเลือกใหม่
📚 งานนี้เขาศึกษาเพื่อดูในเรื่อง ความคาดหวัง (expectations) และผลตอบสนอง (responses) ต่อการใช้หนอนนกมาเป็นท๊อปปิ้ง แทนเบคอน (๕๕ ชอบ) โดยเขาใช้หนอนนกอบแห้งนะครับ ไม่ได้ดิ้นไปดิ้นมาเหมือนเส้นพาสต้าอะไรแบบนั้น รูปแบบหนอนนก ก็ศึกษาทั้งที่เป็นตัวๆเห็นๆ และแบบสับๆป่นๆ เพื่อดูผลตอบรับของแต่ละแบบ
🍕 โดยตัวแป้งฐานพิซซาเนี่ยเขาซื้อแบบสำเร็จ ที่มีชิ้นมะเขือเทศหั่นบาง มอสซาเรลล่าชีส มาเป็นแบบสำเร็จรูป จากนั้นก็นำมาทำพิซซ่าหน้าต่างๆ 3 หน้า คือ หน้าเบคอน (BCP) หน้าหนอนนกเป็นตัวๆ (Intact TM, ITP) และ หน้าหนอนนกบด (minced TM, MTP) เตรียมไว้ให้ทานกัน 3 หน้า
🔎 โดยมีการตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการของพิซซ่าแต่ละชนิด แล้วก็สอบถามความคาดหวังของผู้บริโภคก่อนทาน แล้วก็สอบถามรสชาติ อารมณ์ ความรู้สึก หลังทาน ไอ้ข้อมูลตอนก่อนเนี่ย n=102 แต่พอหลังทาน ให้ข้อมูลกันที่ n=62 ไม่รู้ว่าที่หายไป 40 นี่แอบหนีไปอ๊วกรึเปล่า หยอกๆ
😎 เพื่อจะให้เห็นภาพมากขึ้น เขาก็นำแป้งฐานพิซซ่าเนี่ยมาทำโดยโรยท๊อปปิ้งหน้าต่างๆลงไป ถ้าเป็นเบคอนจะใช้ปริมาณ 17g ถ้าเป็นหน้าหนอน จะใช้ 5.2g ทำไมถึงใช้ปริมาณไม่เท่ากัน ? ก็เพื่อที่จะให้คุณค่าทางสารอาหารมันออกมาเท่ากันนะครับ ดังนั้นตรงนี้แปลว่าหนอนนกในปริมาณที่น้อยกว่า มีคุณค่าทางอาหารเท่ากับเบคอน
🍕 จากนั้นก็นำมาจัดแต่งโรยลงบนแป้งพิซซ่าให้ทั่ว โรยชีสแล้วนำไปอบ การตรวจสอบอาหารก็มีทั้งดูความชื้น โปรตีน เกลือ ไขมัน กรดไขมัน คอเรสเตอรอล ไนเตรต
😎 คนที่นำมาเป็นกลุ่มตัวอย่างในการทานพิซซ่าทั้งสามหน้าเนี่ย ก็เป็นคนทั่วๆไป ตอนแรกอย่างที่บอกมากัน 102 คน อายุระหว่าง 18-55 เป็นผู้หญิง 63% โดย 79% ไม่เคยกินหนอนแมลงมาก่อน 100% ไม่เคยซื้อมากินเองเลย (แปลว่าบางคนไม่ซื้อเองแต่เคยกิน)
📌 ก่อนกินเขาก็เอาพิซซ่าแต่ละอย่างมาให้ดูก่อน แล้วก็อธิบายถึงคุณค่าทางอาหาร และข้อมูลเกี่ยวกับหนอนนก (ตรงนี้เป็นส่วนนึงของการศึกษาความคาดหวัง) จากนั้นเขาก็ให้ลองทานพิซซ่าด้วยตัวเอง แล้วก็ให้มาตอบแบบสอบถาม เพื่อดูผลของอารมณ์ ความรู้สึก
😎 ผลที่ได้ ในแง่สารอาหาร คุณค่าทางอาหารก็ไม่ได้แตกต่างกันมาก ถึงแม้หนอนนกจะใช้ปริมาณน้อยกว่าเกินครึ่งของเบคอน ส่วนความคาดหวังของผู้บริโภค เขาคิดว่า ITP และ MTP จะมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่า BCP แต่ถามว่าอยากกินอะไรมากกว่ากัน คนอยากกิน BCP มากกว่า และ คนคาดหวังรสสัมผัสว่า MTP จะดีกว่า ITP (อันนี้รสนิยมฝรั่งนะคับ ถ้าคนประเทศอื่นก็อาจจะต่างกันออกไป)
🤔 ทีนี้มาถึงการตอบสนองหลังกิน ในหมวดของความ good , happy , joyful, pleasant , satisfied และ secure ปรากฎว่า BCP นำโด่ง 55 แล้ว ITP กับ MTP ได้คะแนนในด้านไหนบ้าง ? ก็ได้คะแนนในด้าน adventurous, disgusted (ขยะแขยง) , mild และ worried (กังวล)ประมาณว่ารู้สึกตื่นเต้นกับการได้ผจญภัย แต่สิ่งที่พบมันทำให้รู้สึกเป็นกังวลและน่าขยะแขยง 55
📌 ถ้าดูตามข้อมูลที่พบ คนคาดหวังว่าอาหารทางเลือก (ในที่นี้คือหนอนนก) จะมีคุณค่าทางอาหารที่ดีกว่าวัตถุดิบที่เคยใช้กันมาก่อน แม้ว่าจริงๆแล้วคุณค่าทางอาหารที่เขาทำออกมามันก็เท่าๆกัน แต่ด้วยความเป็นหนอน คน (ในที่นี้คือคนสเปน) ก็ยังมีความรู้สึกในเชิงลบกับมันอยู่ ดูเหมือนการบดมีการยอมรับมากกว่ามาให้เห็นเป็นตัวๆ
🤣 ในแง่ของการพัฒนาแหล่งวัตถุดิบทางอาหารชนิดใหม่ๆ ก็ต้องคำนึงถึงคุณค่าทางอาหารที่มันดีกว่าสิ่งเก่าๆ แล้วก็ต้องพัฒนารูปร่างหน้าตา หรือแม้แต่ภาพลักษณ์ ให้เกิดความรู้สึกดี หรืออย่างน้อยก็รับได้ขึ้น อย่างไรก็ตาม อันนี้เป็นข้อมูลจากฝรั่งนะครับ ผมว่าถ้ามาศึกษากับผม หรืออีกหลายๆท่าน ที่คุ้นเคยกับรถด่วน ผลอาจจะแตกต่างออกไป 55
ที่มาและแหล่งอ้างอิง
https://www.fatfighting.net/article-2022-09-29-newbie-consumers-try-pizzas-in-which-bacon-is-replaced-by-tenebrio-molitor-l-larvae/