ตีไข่ขาวให้ตั้งยอด

การตีไข่ขาวให้ตั้งยอด ต้องใช้สปีดอะไร และสามารถใช้น้ำตาลอ้อยมาป่นละเอียดแทนน้ำตาลทรายได้ไหมคะ  
และ ถ้าสูตรใช้น่ำมัน 100 ml  ถ้าเราเปลี่ยนเป็นเนย ก็ใช้ปริมาณ 100 ml เท่ากันได้เลยหรือเปล่าคะ 

ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ