คำตอบที่ได้รับเลือกจากเจ้าของกระทู้
ความคิดเห็นที่ 3
การต้มความร้อนเพื่อการทำลายพันธะโปรตีน
ถ้าต้ม 100c ไม่สู้
134c ทำลายได้เร็วกว่า
และภายใต้แรงดันจะทำให้น้ำแทรกตัวเข้าวัตถุดิบอาหารได้ง่ายขึ้น การนำความร้อนก็ง่ายขึ้น
ส่วนเวลาให้ความร้อนขึ้นไปถึง 100 กับ 134 ไม่ต่างกันมากนัก
100ใช้เวลาราว 1นาที 134 ใช้เวลาราว 1.3นาที เทียบกับการต้มเพื่อทำลายโปรตีน 2ชั่วโมง หรือซูวี60องศา นาน 2วัน
ถ้าต้ม 100c ไม่สู้
134c ทำลายได้เร็วกว่า
และภายใต้แรงดันจะทำให้น้ำแทรกตัวเข้าวัตถุดิบอาหารได้ง่ายขึ้น การนำความร้อนก็ง่ายขึ้น
ส่วนเวลาให้ความร้อนขึ้นไปถึง 100 กับ 134 ไม่ต่างกันมากนัก
100ใช้เวลาราว 1นาที 134 ใช้เวลาราว 1.3นาที เทียบกับการต้มเพื่อทำลายโปรตีน 2ชั่วโมง หรือซูวี60องศา นาน 2วัน
แสดงความคิดเห็น
สงสัยเกี่ยวกับ Thermodynamics
"ในการทำอาหารที่ภายใต้ความดันสูงขึ้นจะทำให้อาหารมีจุดเดือดสูงขึ้น (ความร้อนสูงขึ้น) ซึ่งจะช่วยให้ประหยัดเวลาในการทำอาหารได้ตัวอย่างเช่นการทำเนื้อตุ้นอาจใช้เวลา 1-2 ชั่วโมงภายใต้ความดัน 1 atm (จุดเดือด 100 ° C) แต่จะใช้เวลาเพียง 20 นาทีหากใช้กระทะอัดความดันที่ความดัน 3 atm (จุดเดือด 134 ° C)"
ผมสงสัยตรงเพิ่มความดันจาก1เป็น3 atm ทำให้จุดเดิดสูงขึ้นจาก 100 เป็น 134 องศาเซลเซียส แต่ทำไมใช้เวลาลดลงอะครับ ผมเข้าใจว่าต้องใช้เวลามากขึ้นเพราะจุดเดือดสูงขึ้น ต้องใช้เวลาให้ความร้อนมากขึ้นครับ