เรื่องสั้น เอ็นวายกู NYKU: New York Kitchen University ตอนที่ 17: อุตสาหกรรมร้านอาหาร

          สวัสดีครับ ขอต้อนรับเข้าสู่ ‘เอ็นวายกู’ หรือ New York Kitchen University นะครับ ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า ‘Kitchen’ มันก็ต้องเป็นเรื่องของห้องครัว ร้านอาหารอยู่แล้ว แต่ผ่านมาหลายตอนแล้วผมก็เพิ่งนึกได้ว่า นี่กรูยังไม่ได้เล่าถึงเรื่องของร้านอาหารเลยนี่หว่า 555 ตั้งแต่ป่วยโควิทก็ออกทะเลไป ตอนนี้เลยขอกลับมาเข้าประเด็นแก้รัฐธรรมนูญ เอ๊ย ไม่ใช่! กลับมาเข้าเรื่องของร้านอาหารที่นิวยอร์ก ที่เป็นที่โจษจันกันนักหนาว่า มันเป็นที่สุดของแจ้ เพราะมันไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่มันเป็นเหมือนกับโรงงานอุตสาหกรรม

          หลังจากที่ผมทำงานที่ร้านครัวข้าวไทยมาหลายเดือน เริ่มคุ้นเคยกับการทำงานร้านอาหาร คุ้นเคยกับภาษาอังกฤษมากขึ้น ผมก็นึกว่าตัวเองนั้นรู้ดีแล้วว่าร้านอาหารที่นิวยอร์กนั้นมันทำงานกันแบบไหน ผมจึงอยากที่จะออกไปผจญภัยกับโลกกว้างภายนอกมากขึ้น ด้วยเหตุผลเดียว คือ เรื่องของเงิน $$$ อ้าว อย่าหาว่าหน้าเงินนะ แม้จะเป็นเรื่องจริงก็ตาม ก็ทำงานที่ร้านครัวข้าวไทยได้วันล่ะห้าสิบหกสิบบาท ทำงานแทบจะทุกวัน เอามาจ่ายค่าเช่าบ้านกับค่าเรียนก็แทบจะไม่พอแล้ว ผมก็เลยมองหาร้านที่รายได้ดีกว่า แล้วผมก็โชคดีมาก ๆ ที่ได้มีโอกาสเข้าไปทำงานที่ร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง มันเป็นร้านอาหารไทยที่ชื่อเสียงโด่งดังที่สุดในนิวยอร์ก รับประกันได้ว่าเงินดี คืนเดียวมีสองสามร้อยเหรียญ แถมใครก็ตามที่เคยผ่านการทำงานในร้านนี้มาแล้ว จะเหมือนกับมีใบประกาศนียบัตรรับรองคุณวุฒิว่า ผ่านงานโคตรโหด นรกเรียกพี่มาแล้ว รับประกันคุณภาพได้ว่า ‘ไอ้น้อง’ คนนี้ทำงานเป็นแน่นอน ร้านนี้ชื่อ ‘ทะเล’ ครับ

          วันที่ผมเข้าไปสมัครงานที่ร้านทะเล ผมเองก็ถึงกับตะลึงให้กับความใหญ่โต โอ่อ่า อลังการงานสร้างของร้านทะเลมากครับ คือ เคยได้ยินกิติศัพท์ว่าร้านทะเลนั้นเป็นร้านอาหารไทยที่ใหญ่ที่สุดในนิวยอร์ก ใหญ่ขนาดสามร้อยที่นั่งได้ นอกจากนั้นยังป็อป ปองกูลมาก ๆ มีชื่อเสียงโด่งดังเพราะเคยเป็นฉากถ่ายหนัง ถ่ายละครมาแล้วก็หลายเรื่อง ความสวยหรูหราของสถานที่ มีมุมให้เอาไว้ถ่ายรูปเล่นได้เยอะแยะ ได้ selfie โชว์ slow life ว่าเคยมาร้านนี้แล้วนะ แถมตั้งอยู่ในย่านสุดฮิ๊บใน Brooklyn ย่านที่ชื่อว่า Bedford ave. อ่านว่า ‘เบ็ดเฟิด’ ไม่ใช่ ‘เบ็ดฟอร์ด’ นะครับ และร้านทะเลนี่เองที่สอนผมว่าอะไร คือ อุตสาหกรรมร้านอาหาร

          อุตสาหกรรมร้านอาหารอาจจะฟังเหมือนกับโรงงานนรก หรือว่านี่คือ ร้านอาหารนรก 555 เพื่อความเข้าใจง่าย ๆ ขอยกตัวอย่างการปฏิวัติอุตสาหกรรม ของคุณปู่ Henry Ford เจ้าของรถยนต์ยี่ห้อฟอร์ดนั่นแหละ อันนี้อ่าน เฮนรี่ ฟอร์ด นะ เอ๊ะ! ทำไมไม่อ่าน ‘เฟิด’ เหมือน Bedford นะเขียนเหมือนกันแท้ ๆ งงวุ้ย 555 คือ ปู่เฮนรี่ ฟอร์ด ได้คิดค้นระบบการทำงานแบบสายพาน อธิบายง่าย ๆ คือ คนหนึ่งคนมีหน้าที่เพียงหนึ่งอย่างเท่านั้น ถ้าหน้าที่คุณคือใส่น็อตตัวนี้ที่ตำแหน่งนี้ ก็ใส่เข้าไปแล้วส่งต่อซะ วัน ๆ ไม่ต้องทำอะไรนอกจากใส่น็อตตัวนี้ ที่ตำแหน่งนี้อย่างเดียวเท่านั้น คนอื่น ๆ ก็จะทำงานในตำแหน่งที่ต่างกัน คนนู้นทำตรงนี้ คนนี้ทำตรงนั้น เสร็จแล้วก็ส่งต่อ ๆ ไป การปฏิวัติระบบการประกอบรถยนต์นี้ ทำให้ความเร็วในการผลิตรถยนต์เพิ่มขึ้นอย่างมหาศาล มันคือการพลิกโฉมของระบบอุตสาหกรรมเลยทีเดียว ไม่เหมือนกับการปฏิวัติแบบบ้านเรานะครับ ที่ไม่ว่าจะผ่านการปฏิวัติมากี่ครั้ง กี่ยุค กี่พรรคที่เข้ามา กี่ทหารที่เข้ามายึดอำนาจ ยิ้มก็ยังเหมือนเดิม พูดแล้วมันขึ้น! แก้รัฐธรรมนูญ ๆ ๆ อะแฮ่ม ๆ กลับมาเข้าเรื่องดีกว่า เดี๋ยวจะปลิว 555

          ระบบการทำงานของร้านทะเล ก็เหมือนกับการทำงานแบบสายพานที่แต่ละคนต่างก็ทำหน้าที่ของตัวเอง คนผัดก็ผัดไป คนหั่นก็หั่นไป คนรับออเด้อก็รับออเด้อไป คนเสิร์ฟก็เสิร์ฟไป ตำแหน่งใครตำแหน่งมัน พนักงานทุกคนเปรียบเสมือนเหมือนกับฟันเฟืองตัวเล็ก ๆ ในเครื่องจักร ที่ทำงานไปแบบไม่มีหยุดจนกว่าลูกค้าจะหมด หรือว่าตายกันไปข้างนึง ความรวดเร็วในการทำงาน รวมกับความป็อปของร้านแบบนี้นี่เอง ที่ทำให้ยอดขายคืนนึง ๆ เนี่ย ตกเป็นหลายหมื่นเหรียญ บร๊ะเจ้า ขายกันคืนเดียวเป็นล้านบาท นี่มันโรงงานผลิตเงินชัด ๆ ว่าแล้วก็ขอแนะนำฟันเฟืองแต่ละตัวและหน้าที่ในระบบร้านอาหารให้กับพี่น้อง ๆ ได้เห้นภาพนะครับ

          ตำแหน่งแรก คือ โฮส (Host) หรือพนักงานต้อนรับ มีหน้าที่คือ เหมือนเป็นเจ้าบ้านคอยรับคุณลูกค้าที่แวะเวียนมา คือ ทำไงก็ได้ให้ลูกค้าสบายใจในระหว่างการรอโต๊ะกินข้าวครับ เพราะบางร้านที่ขายดีจัด ๆ อาจต้องรอเป็นชั่วโมง โฮสโดยส่วนมากก็จะเป็นผู้หญิงสาวสวยน่ารัก ภาษาต้องดี เพราะต้องคุยหรือสะตอกับลูกค้าบ่อย ๆ

          ตำแหน่งที่สอง คือ รันเนอร์ (Food Runner) เรียกย่อ ๆ ว่า ‘รันเนอร์’ หรือแปลไทยว่า ‘นักวิ่งอาหาร’ ฟังชื่อนึกว่าเป็นพวกแข่งโอลิมปิก หรือแข่งกีฬาสี แต่เปล่าเลยครับ หน้าที่คือ เสิร์ฟอาหารให้ถึงโต๊ะคุณลูกค้าเท่านั้น ส่วนมากรันเนอร์ก็จะเป็นพวกหนุ่มพลังร้อยแรงม้า กล้ามปูตัวโต ๆ กันทั้งนั้นล่ะครับ เพราะจานที่นี่ก็โคตรจะหนัก รันเนอร์ถือมาทีก็สามสี่จานเป็นอย่างต่ำ ไม่ควาย ไม่ถึกจริงทำไม่ไหวหรอกครับ

          ตำแหน่งต่อมาก็เป็นที่คุ้นเคยดี คือ เว๊ท หรือ เว๊ทเทอร์ สำหรับผู้ชาย (Waiter) เว๊ทเทรส สำหรับผู้หญิง (Waitress) ที่นิวยอร์กเขามักเรียกว่า เซิร์ฟเวอร์ (Server) ก็ไม่รู้จะแปลว่าอะไรดี จะบอกว่าเป็นพนักงานเสิร์ฟก็ไม่ค่อยจะตรงตัวเท่าไหร่เพราะว่ารันเนอร์ต่างหากที่เสิร์ฟอาหาร เอาเป็นว่าหน้าที่คือ รับออเด้ออาหารและดูแลให้ลูกค้ามีความสุขตลอดการกิน อาจดูเหมือนง่าย แต่ลองคิดดูว่าต้องเจอกับลูกค้าร้อยพ่อพันแม่ เดี๋ยวไม่กินอันนี้ เดี๋ยวแพ้อันนั้น อารมณ์แบบแพ้พวกปลา พวกสัตว์ทะเล แต่ไปกินร้านซูชิ หรือแพ้ผงชูรส แต่ดันมากินร้านอาหารไทยอะไรประมาณนั้นน่ะครับ 555 ไม่ได้ว่าร้านไทยใส่ชูรสเยอะนะ เหอ ๆ (เสียงแหบเลยทีเดียว) และหน้าที่ที่สำคัญที่สุด คือ ต้องคอยดูแลเงินทิป เราเรียกว่า ต.เต่า บอกทิปไม่ได้เดี๋ยวลูกค้าฟังออก 555 บางทีที่คุณลูกค้าแวะมากินแล้วไม่ให้เงิน ต.เต่า ก็มี เว๊ทก็ต้องเข้าไปชนกับลูกค้านะว่า เป็นยังไง มีอะไรผิดพลาดหรือเปล่า ทำไมให้ ต. เต่า ชั้นน้อยจัง เพราะลูกค้าบางคนก็ไม่เข้าใจระบบทิป ว่าควรจะให้กี่เปอร์เซ็นท์ก็เลยไม่ให้ หรือบางคนเข้าใจดี แต่แกล้งไม่รู้ ไม่ให้ก็มี (เยอะด้วย) ก็ไม่อยากให้อ่ะ มีอะไรป๊ะ!

          นี่ยังไม่หมดนะครับ ยังไม่รวมคนทำของหวานหรือคนชงกาแฟที่เราเรียกกันว่า Dessert girl กับ Coffee Boy หรือ ‘พ่อหนุ่มกาแฟกับยัยตัวร้ายขนมหวาน’ ชื่อเหมือนซี่รี่ย์เกาหลีนะ แต่หน้าที่คือ คนชงกาแฟกับทำขนมหวาน นี่กี่ตำแหน่งแล้วนะเนี่ย นี่ยังไม่นับบาร์เทนเดอร์, บาร์แบ๊ก, แคชเชียร์, ผู้จัดการ, กัปตัน, House Keeper, มือแอฟ, มือผัด, มือจัด และอีกมากนะครับ นี่ตำแหน่งเมิงจะเยอะไปมั๊ย!

          เห็นไหมครับว่า ทุกคนจะมีหน้าที่เฉพาะของตัวเอง ทำงานแค่ของตัวเองเท่านั้น นี่ล่ะระบบอุตสาหกรรมร้านอาหาร พนักงานทุกคนเปรียบเสมือนฟันเฟืองตัวเล็ก ๆ ตัวไหนเสีย ก็แค่เปลี่ยนเอาตัวใหม่ใส่เข้าไปซะ ระบบก็เดินหน้าต่อไปได้ ไม่ต้องพึ่งพาใครคนใดคนนึงเป็นพิเศษ การทำงานรวดเร็วและมีประสิทธิภาพมากขึ้น ไม่เหมือนกับบ้านเราที่ทั้งร้านมีสองคน อาเจ๊คนเสิร์ฟ กับลุงคนผัด พอลุงแกไปเข้าห้องน้ำ อาเจ๊ก็เข้าไปผัดแทน ผัดเสร็จลุงเอามาเสิร์ฟ สลับกันไป ๆ มา ๆ อะไรประมาณนั้น คงพอช่วยให้พี่น้องคนอ่าน ได้เห็นถึงภาพรวมของร้านอาหารในนิวยอร์กแล้วนะครับ ว่ามันเป็นระบบอุตสาหกรรม ไม่ใช่เรื่องเล่น ๆ แบบร้านอาหารทั่ว ๆ ไป

          แต่อย่าเพิ่งคิดว่าผมได้ทำเป็นเว๊ทเลยนะครับที่ร้านนี้ ชีวิตผมมันไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบขนาดนั้นครับ อย่างที่บอกครับ ว่าร้านทะเลโหดขนาดไหน ด้วยรายได้ขนาดนี้ ใคร ๆ ก็อยากจะมาทำงานกันทั้งนั้น มีแต่พวกตัวท็อป ๆ แถวบนสองตัวร้อย ระดับเมพ ๆ ทั้งนั้นล่ะครับ เดินมาทีเนี่ย แกร๊กก... แกร๊กก... เสียงเขี้ยวลากพื้นมาแต่ไกล เด็กใหม่โนวิทเพิ่งมาได้ไม่กี่เดือนอย่างผม แค่ตำแหน่งงานในร้านอาหารผมยังรู้จักไม่หมดเลย จะไปทำอะไรได้ ว่าแล้วผู้จัดการร้านก็เลยจับผมโยนลงไปในตำแหน่งที่ชื่อว่า บัสบอย (Bus Boy) เสียอย่างนั้น ว่าแต่ บัสบอยมันทำอะไรฟ่ะ ไม่เคยได้ยินเว๊ย!

_________________________________________________________________________
ติดตามเอ็นวายกู NYKU ได้ที่
Facebook - https://www.facebook.com/ny.kitchen.university
Instagram - https://www.instagram.com/ny.kitchen.university/
Dek-d.com - https://writer.dek-d.com/dek-d/writer/view.php?id=2084075
Readawrite - https://www.readawrite.com/a/f8adf9586032bbb6987dad2152702cdd
Blockdit - https://www.blockdit.com/pages/5f662eb2b376190cc8f1520b

#เอ็นวายกู #nyku #newyorkkitchenuniversity
แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่