น้ำสต๊อก....Consomme แบบจีน แบบฝรั่งเศส "จุดสูงสุดของอาหารด้วยหน้าตาที่เรียบง่าย"  "开水白菜" ผักกาดนึ่ง

..."จุดสูงสุดของอาหารด้วยหน้าตาที่เรียบง่าย" ที่เคยทําก็คล้ายกัน จุดตายคือ "สต๊อกนํ้าใส" อาหารเสฉวนอีกแบบที่ไม่มีรสเผ็ด "开水白菜" ผักกาดนึ่ง
.
“หัวใจของอาหารจานนี้ ก็คือ น้ำสต๊อก....”
“จานนี้แสดงถึงระดับสูงสุดของ อาหารเสฉวน หน้าตาธรรมดาและเรียบง่ายที่สุด... ผักกาดนึ่ง”
“ไม่มีแฮมหยูนาน มันก็จะไม่ลึกในรสชาด
ไม่มีไก่ ก็จะไม่กลมกล่อมอูมามิ
ไม่มีเป็ด ซุปจะไม่หอมมีเอกลักษณ์
ไม่มีขาหมู รสสัมผัสก็จะไม่เข้มข้น…”
วันนี้เอาอีกแล้ว ไม่เข็ด เอามะพร้าวห้าวมาขายสวนทุเรียน ไปเจอวิธีการทำ ผักกาดนึ่ง คล้ายๆกันกับที่เคยไปกินที่ ฮ่องกงอยู่ร้านนึง เป็นจานผักกาดธรรมดาเนี่ยแหละวางโปะด้วยแฮมหยูนาน อร่อยมาก นึกไม่ถึง ผักกาดขาวจะซึมซับรสขาดได้ดีขนานนี้
.
จานนั้น ต้องใช้ น้ำสต๊อกใสหรือ Consommé ไปนึ่งให้เข้าเนื้อ เลยหาวิธีขั้นน้ำสต๊อก ไว้สำหรับ อาหารเสฉวนจานนี้ น้ำสต๊อกแบบนี้ โชว์ฝีมือคนทำได้เป็นอย่างดีทีเดียว เพราะมันกินกับผักกาดขาว แค่นั้น เคยทำแต่น้ำสต๊อกแบบยุโรป พอเจอแบบจีน กระตุ้นต่อมอยากลองทำดู สูตรน้ำสต๊อก อยู่ข้างล่าง ลองดูครับ
.
อาหารกับวัฒนธรรม อาหารเสฉวนส่วนใหญ่คนจะคิดแต่ว่าเผ็ด หรือไม่ก็ หม้อไฟ
.
ตามตํานานเล่าว่าจานนี้ คิดค้นโดยพ่อครัวชาวเสฉวน ชื่อดังในสมัยราชวงศ์ชิง สมัยนั้นมีแต่คนด่าอาหารเสฉวนว่ามีแต่เผ็ด ไม่อร่อย ธรรมดา พื้นๆ ประมาณว่า "หมาไม่แหรกก" เพื่อลบคำสบประมาท พ่อครัวเลยทดลองทําอาหารเป็นร้อยๆครั้ง จนคิดเมนู "ผักกาดนึ่ง" ออกมา ส่วนทําไมต้องผักกาด เพราะหลายคนว่าคนเสฉวนนั้นยากจน ไม่มีอะไรกิน กินแต่ดินไม่ก็ผักกาดต้มแค่นั้น
.
จานนี้แสดงถึงระดับสูงสุดของอาหารเสฉวนหน้าตาธรรมดาและเรียบง่ายที่สุด ผักกากขาวที่นึ่งเข้าเนื้อ นํ้าสต๊อกสีออกเหลืองอร่ามใสสีเดียวกับชา หอมเข้มข้น
.
จานนี้หากินยากเพราะมันหลายขั้นตอน บางร้านไม่นิยมทํา ตอนนี้จานนี้ถูกอัพเกรดเป็นอาหารชั้นดี ระดับงานเลี้ยงแขกบ้านแขกเมืองไปเลย
ผักกาดขาว
แฮมหยูนาน 200 กรัม
ไก่แก่ 1000 กรัม
เป็ด 500 กรัม
ขาหมู 500 กรัม
เนื้อบด ไก่บด หรือ หมูก็ได้ แต่ไก่จะอร่อยกว่า มันน้อย 1500 กรัม
หอมใหญ่ 20 กรัม
ขิง 20 กรัม
เหล้าจีน 100 กรัม
1. ล้างวัตถุดิบทั้งหมด จากตลาดให้สะอาด โดยเฉพาะ เลือด ลิ่มเลือด เมือกที่ติดอยู่กับวัตถุดิบต้องล้างออกให้หมด
2. ตั้งน้ำแล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป ต้มประมาณ 3-4 ชั้วโมง คอยช้อนฟองที่ลอยหน้าออก
3. ขั้นตอนสำคัญ Consommé แบบจีน เอาเนื้อบด พยายามเลือกเอาที่ไม่มีมัน ผสมน้ำ ให้เหมือนโจ๊กแล้วเทกลับ ไปยังหม้อสต๊อก วิธีนี้แตกต่างจาก ฝรั่งเศส คือ ฝรั่งเศส จะใช้ไข่ขาวผสมกับเนื้อบด และ ผักบด ผสมคนให้เข้ากัน แล้วค่อยเทน้ำใส่
4. ตั้งไฟกลาง แล้วค่อยทำรูตรงกลางให้ หม้อน้ำ Consommé มีอากาศ จะได้ไม่ดันให้เนื้อบดแตก น้ำสต๊อกจะไม่ใสได้
5. เคี่ยวไปจนได้ที่ กรองด้วยพอขาวบาง
6. เอาผักกาดขาว หั่นเอาแต่ใจมัน ลวกน้ำร้อนแล้วเปลน้ำเย็น บีบน้ำออกให้หมด
7. พอจะใช้ ก็วางเรียงในจาน ใส่น้ำ Consommé สตรีมแล้ว หั่นแฮมหยูนานวางข้างบน
แสดงความคิดเห็น
Preview
โปรดศึกษาและยอมรับนโยบายข้อมูลส่วนบุคคลก่อนเริ่มใช้งาน อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่