เชฟหลายๆท่าน ตัดสินใจว่ามีดนั้นคุณภาพดี ทนทาน และ แหลมคม จาก มูลค่าแห่งการครอบครอง หรือก็คือ ราคา นั่นเอง
มีดถูกสร้างขึ้นอย่างไร
มีด สามารถถูกสร้างได้ด้วย 2 วิธี คือ Stamping และ Forging
มีด แบบที่ได้รับความสนใจสูงที่สุดคือแบบ Stamped น้ำหนักเบา สร้างด้วยการ ตอกเป็นรูปใบมีดออกจากแผ่นเหล็กกล้า (Sheet of Steel)
ใบมีดแบบ Forged เกิดจากการ ตี หลอม และ ทำให้เย็น ซึ่งเป็นการทำให้โมเลกุลเหล็กกลายเป็นคริสตัลขนาดเล็กอัดละเอียด (Fine-grained Metal) อันมีความทนทานสูงกว่า
วัสดุสร้างใบมีด มี 3 ประเภท
1. Carbon Steel (CS)
นี่คือโลหะ (Metal) พื้นฐานจากการรวมกันของ เหล็ก (Iron) และ คาร์บอน (Carbon) ไม่เหมือน เหล็กกล้า (Steel) อันอื่นที่มีธาตุอื่นผสม
ใบมีด CS ที่ถูกดูแลดีจะมีความคมที่อยู่ไปยาวนานกว่า SS (Stainless Steel) แต่ CS ขึ้นสนิมได้ง่าย
ดังนั้น CS ต้องการการเก็บรักษาที่ดี ทำให้แห้ง และ เคลือบน้ำมัน
2. Stainless Steel (SS)
SS คือ CS ที่ถูกเติมโครเมียม (Chromium) เพื่อให้มันมีความยืดหยุ่นที่สูงขึ้น และ ป้องกันตัวเองจากสนิม
SS ที่มีคุณภาพดี คือ อันที่มีคามเป็น Fine-grained สูง SS ยังเป็นวัสดุที่สามารถทำเหล็กผสม (Alloyable) เพื่อความคงทนที่มากขึ้นได้
ด้วยความที่มันสามารถลับให้คมได้ง่ายและแข็งแรง นี่เลยเป็นใบมีดที่เราส่วนใหญ่คุ้นเคย
3. Ceramic (CR)
คมมาก เบา และ แข็ง
ใบมีด CR เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ ใบมีดโดยปกติแล้วจะทำจาก เซอร์โคเนียมออกไซด์ (Zirconium Oxide)
ใบมีดไม่ขึ้นสนิม แต่มันมีความยืดหยุ่นที่ต่ำมากและแข็ง ดังนั้นจึงแตกได้ง่ายถ้าเราเอาไปกระแทกกระดูกอย่างจัง หรือ ทำตก
มีดที่เชฟใช้ มีทั้งหมด 4 แบบ หลักๆ
1. Chef's Knife
ใช้สำหรับ : แล่ละเอียด หั่นเต๋า แยกข้อต่อ (Disjoint) ของเนื้อชิ้นใหญ่ และ บดละเอียดกระเทียม
- ส่วนใบมีดที่อยู่ในด้าม หรือที่เรียก Tang จะเข้าไปจนสุดหรือเข้าไปบางส่วนก็ได้ วึ่ง แบบที่เข้าไปจนสุด (Full Tang) จะแข็งแกร่งและทนทานกว่า
- ใบมีดรัศมีโค้งต่ำ ทำให้มีการเคลื่อนที่ของหิน สำหรับหั่นละเอียด ในขณะที่แบบโค้งสูง เหมาะสำหรับการแล่
2. Paring Knife
ใช้สำหรับ : แล่ ปอกเปลือก คว้าน (Core) และ งานละเอียด
- ใบมีดที่มีความยาว 6-10 เซนติเมตร คือแบบที่เหมาะสมที่สุด
- ใบมีดแบบ Forged จะมีการแคบลงของความหนาที่ปลาย ส่วนแบบ Stamped จะหนาเท่ากัน
3. Carving Knife
ใช้สำหรับ : สร้างการตัดที่บางจากข้อต่อขนาดใหญ่ของเนื้อ
- ใบมีดแบบ Forged จะมีความพิเศษคือ ใบมีดส่วนใกล้ด้ามจับ จะมีการค่อยๆลู่ขยายออก เราเรียกส่วนนี้ว่า Bolster
- Carving Knife จะบางกว่า และ มีความโค้งของใบมีดที่น้อยกว่า Chef's Knife
4. Serrated Knife
ใช้สำหรับ : อาหารที่มีส่วน Crust แข็งแรง หรือไม่ก็ เนื้อที่นุ่มละเอียด เช่น ขนมปัง เค้ก มะเขือเทศลูกใหญ่ อะไรก็ตามที่ไม่ได้ต้องการความเที่ยงตรงมากนัก
- ใบมีดที่มีจำนวนของส่วนโค้ง (Serration) น้อย (ไม่ควรเกิน 40) จะทำให้สามารถเจาะเข้าไปในเนื้อได้ด้วยแรงกดที่มาก
- จุดแหลมของ Serration (Saw Point) ปลดปล่อยแรงกดปริมาณมากลงบนพื้นที่ขนาดเล้กเพื่อเจาะพื้นผิว และ จุดโค้ง (Scallop Point) แล่เข้าไปใน รอยแตก (Crevice) เพื่อเปิดอาหารออก
แปลจาก The Science of Cooking
มีด (Knife) อาวุธคู่กายคนทำครัว มาดูกันว่า มีดที่เชฟใช้ เป็นอย่างไร และ แต่ละแบบมีความพิเศษยังไง
มีดถูกสร้างขึ้นอย่างไร
มีด สามารถถูกสร้างได้ด้วย 2 วิธี คือ Stamping และ Forging
มีด แบบที่ได้รับความสนใจสูงที่สุดคือแบบ Stamped น้ำหนักเบา สร้างด้วยการ ตอกเป็นรูปใบมีดออกจากแผ่นเหล็กกล้า (Sheet of Steel)
ใบมีดแบบ Forged เกิดจากการ ตี หลอม และ ทำให้เย็น ซึ่งเป็นการทำให้โมเลกุลเหล็กกลายเป็นคริสตัลขนาดเล็กอัดละเอียด (Fine-grained Metal) อันมีความทนทานสูงกว่า
วัสดุสร้างใบมีด มี 3 ประเภท
1. Carbon Steel (CS)
นี่คือโลหะ (Metal) พื้นฐานจากการรวมกันของ เหล็ก (Iron) และ คาร์บอน (Carbon) ไม่เหมือน เหล็กกล้า (Steel) อันอื่นที่มีธาตุอื่นผสม
ใบมีด CS ที่ถูกดูแลดีจะมีความคมที่อยู่ไปยาวนานกว่า SS (Stainless Steel) แต่ CS ขึ้นสนิมได้ง่าย
ดังนั้น CS ต้องการการเก็บรักษาที่ดี ทำให้แห้ง และ เคลือบน้ำมัน
2. Stainless Steel (SS)
SS คือ CS ที่ถูกเติมโครเมียม (Chromium) เพื่อให้มันมีความยืดหยุ่นที่สูงขึ้น และ ป้องกันตัวเองจากสนิม
SS ที่มีคุณภาพดี คือ อันที่มีคามเป็น Fine-grained สูง SS ยังเป็นวัสดุที่สามารถทำเหล็กผสม (Alloyable) เพื่อความคงทนที่มากขึ้นได้
ด้วยความที่มันสามารถลับให้คมได้ง่ายและแข็งแรง นี่เลยเป็นใบมีดที่เราส่วนใหญ่คุ้นเคย
3. Ceramic (CR)
คมมาก เบา และ แข็ง
ใบมีด CR เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ ใบมีดโดยปกติแล้วจะทำจาก เซอร์โคเนียมออกไซด์ (Zirconium Oxide)
ใบมีดไม่ขึ้นสนิม แต่มันมีความยืดหยุ่นที่ต่ำมากและแข็ง ดังนั้นจึงแตกได้ง่ายถ้าเราเอาไปกระแทกกระดูกอย่างจัง หรือ ทำตก
มีดที่เชฟใช้ มีทั้งหมด 4 แบบ หลักๆ
1. Chef's Knife
ใช้สำหรับ : แล่ละเอียด หั่นเต๋า แยกข้อต่อ (Disjoint) ของเนื้อชิ้นใหญ่ และ บดละเอียดกระเทียม
- ส่วนใบมีดที่อยู่ในด้าม หรือที่เรียก Tang จะเข้าไปจนสุดหรือเข้าไปบางส่วนก็ได้ วึ่ง แบบที่เข้าไปจนสุด (Full Tang) จะแข็งแกร่งและทนทานกว่า
- ใบมีดรัศมีโค้งต่ำ ทำให้มีการเคลื่อนที่ของหิน สำหรับหั่นละเอียด ในขณะที่แบบโค้งสูง เหมาะสำหรับการแล่
2. Paring Knife
ใช้สำหรับ : แล่ ปอกเปลือก คว้าน (Core) และ งานละเอียด
- ใบมีดที่มีความยาว 6-10 เซนติเมตร คือแบบที่เหมาะสมที่สุด
- ใบมีดแบบ Forged จะมีการแคบลงของความหนาที่ปลาย ส่วนแบบ Stamped จะหนาเท่ากัน
3. Carving Knife
ใช้สำหรับ : สร้างการตัดที่บางจากข้อต่อขนาดใหญ่ของเนื้อ
- ใบมีดแบบ Forged จะมีความพิเศษคือ ใบมีดส่วนใกล้ด้ามจับ จะมีการค่อยๆลู่ขยายออก เราเรียกส่วนนี้ว่า Bolster
- Carving Knife จะบางกว่า และ มีความโค้งของใบมีดที่น้อยกว่า Chef's Knife
4. Serrated Knife
ใช้สำหรับ : อาหารที่มีส่วน Crust แข็งแรง หรือไม่ก็ เนื้อที่นุ่มละเอียด เช่น ขนมปัง เค้ก มะเขือเทศลูกใหญ่ อะไรก็ตามที่ไม่ได้ต้องการความเที่ยงตรงมากนัก
- ใบมีดที่มีจำนวนของส่วนโค้ง (Serration) น้อย (ไม่ควรเกิน 40) จะทำให้สามารถเจาะเข้าไปในเนื้อได้ด้วยแรงกดที่มาก
- จุดแหลมของ Serration (Saw Point) ปลดปล่อยแรงกดปริมาณมากลงบนพื้นที่ขนาดเล้กเพื่อเจาะพื้นผิว และ จุดโค้ง (Scallop Point) แล่เข้าไปใน รอยแตก (Crevice) เพื่อเปิดอาหารออก
แปลจาก The Science of Cooking