อยากทราบเวลาเราต้มผัก ในหลักการทางวิทยาศาตร์

ตามหัวข้อครับ ผมอยากลองต้มผัก ตามอุณภูมิต่างๆ โดยในแต่ละครั้งที่ต้มเสร็จ คิดว่าจะลองเอาไปน็อคน้ำแข็ง น้ำเย็น และเกลือ ผมเคยเห็นแม่ทำแล้วผักมันกรอบ อร่อย และยังสวย อยากทราบว่าถ้าหลักการทางวิทยาศาตร์ เพื่ออะไรครับ เป็นการช็อคเอนไซม์เหรอครับ หรืออย่างไร ขอบคุณครับ