ต่อเนื่องจากกระทู้ที่แล้วค่ะ ที่เราเล่าประสบการณ์การทำร้านอาหารมา 4 ปีเต็ม คนที่คิดจะทำบางคนอ่านแล้วไม่อยากทำ แต่บางคนอ่านแล้วก็ยังยืนยัน นั่งยัน นอนยัน ว่ายังอยากที่จะทำ แต่ยังไม่รู้จะเริ่มที่ตรงไหน เราจะมาเล่าให้ฟังค่ะว่า การจะเปิดร้านอาหารซัก 1 ร้าน เนี่ยมันจะต้องมีอะไรบ้าง ใครอยากทำร้านอาหารตามมาอ่านได้เลย แต่“เตือนแล้วนะ” ทำเสียงแบบเชฟป้อม555 
   ตามอ่านกระทู้แรกเรา  https://m.pantip.com/topic/39420621?
**อันนี้เราขอยกตัวอย่างร้านเรานะคะ ลักษณะร้านเราเป็นร้านอาหารขนาดเล็กค่ะจริงๆก็คล้ายๆร้านตามสั่งค่ะ แต่ติดแอร์ 555 พนง.ไม่เกิน 6 คนค่ะ  เราขออธิบายเป็นข้อๆนะคะ อาจจะเรียงลำดับกระโดดไปมาตามแต่จะคิดออก แต่จะพยายามเรียบเรียงให้ดีที่สุดค่ะ พร้อมแล้วก็เริ่มค่ะ!!

1.ตัวเรา(หรือเจ้าของค่ะ) อันดับแรกสุดเลยค่ะ ถ้าคิดอยากจะทำร้านอาหาร ตัวเราจะต้องคิดทบทวนให้ดีก่อนว่า อยากทำจริงๆหรือไม่? หรือแค่อยากตามแฟชั่น  ไม่ใช่แบบเห้ยไปนั่งร้านนั้นร้านนี้แล้วอยากมีบ้าง มีเงินลงทุน เนรมิตมันขึ้นมา แต่ไม่ศึกษาองค์ประกอบอื่นๆ ความจุกจิกอื่นๆ มันก็อาจจะไม่รอดนะคะ การทำร้านอาหารเราบอกเลยว่ามันต้องอดทน และเสียสละเวลาเป็นอย่างมาก เช่น ในการเปิดร้านช่วงแรก เราต้องอยู่กับมันอย่างใกล้ชิดจนกว่าจะอยู่ตัว ถ้าคนขาดเราสามารถมาแทนได้มั้ย ช่วงเทศกาลเราไม่สามารถไปไหนได้ เพราะเป็นช่วงที่จะทำเงินได้มากที่สุด (ร้านที่ปิดช่วงเทศกาลส่วนใหญ่เราว่าอยู่ไม่ค่อยได้นานค่ะ) เพื่อนฝูงไปเที่ยวกัน เราอาจจะต้องนั่งขายของ ทำใจได้มั้ยคะ ถ้าคิดว่าทำได้ ไปข้อ  2 เลยค่ะ

2.มีอาชีพหลักอยู่แล้ว แต่อยากทำเป็นอาชีพเสริม อันนี้เราขอบอกเลยนะคะว่า ถ้าจะจ้างคนทำแล้วเราเข้ามาเก็บเงินอย่างเดียวก็ทำได้ค่ะ แต่มันจะขาดพาวเวอร์กับพนง.ค่ะแต่ถ้าคุณสามารถเอางานหลักของคุณมาทำที่ร้านอาหารได้เลยก็โอเคนะคะ แต่ถ้างานหลักดีอยู่แล้ว อย่าทำร้านอาหารเลยค่ะ มันเหนื่อย555 เอาเวลาไปเที่ยว พักผ่อนดีกว่าค่ะ แต่ถ้าคุณอยากทำร้านอาหารเป็นอาชีพหลัก ไม่มีอาชีพอื่นซัพพอร์ทก๋เตรียมตัวเหนื่อยสุดๆๆๆได้เลยค่า เพราะคุณจะไม่มีก๊อก 2 ก๊อก 3 เอาไว้สำรองอะไรเลย คุณจะต้องรอเงินจากร้านอย่างเดียว ชีวิตจะเหมือนกับลูกจ้างทุกอย่างค่ะ ต่างกันที่คุณต้องรับผิดชอบทั้งหมดทั้งมวนของร้านคุณ ในขณะที่ลูกจ้างเค้าทำงานแลกเงิน แต่เค้าไม่จำเป็นต้องรักษาร้านไว้เหมือนเจ้าของค่ะ

3.เงินค่ะ ข้อนี้เป็นเรื่องสำคัญอีกข้อหนึ่งที่ต้องใส่ ******เอาไว้เยอะๆเลยค่ะ คุณต้องมีเงินทุน เงินสำรอง ค่ะ ใครมีเงินก้อนเงินทุนอยากเอามาลงทุนร้านอาหารเราแนะนำให้คำนวณง่ายๆว่า ควรดึงออกมาใช้กับร้านแค่ 50% พอค่ะ  แล้วเอา 50% มาแปลงเป็น100% ของร้าน ใช้แค่ในนี้พอ พอเข้าใจมั้ยคะ ยกตัวอย่าง มีเงิน 1ล้านบาท เอาออกมาทำล้าน 6แสน อีก4แสนไม่ต้องไปแตะมันเลยนะคะ แล้วใช้ 6แสนที่ดึงออกมาทำร้านค่ะอย่าให้เกินงบ อย่าไปดึงมาจาก4แสนนะคะ และที่สำคัญอยากทำร้านอาหารอย่าคิดกู้ในปีสองปีแรกค่ะ (ไม่ว่าจะนอกระบบหรือในระบบก็แล้วแต่) ควรทำให้ฐานแน่นก่อนเชื่อเถอะว่าถ้าเป็นหนี้ก่อนตั้งแต่เริ่มต้น มันจะเหนื่อยมากกก แล้วถ้าไม่มีเงินจริงๆจะทำยังไงยังอยากจะทำอยู่ ก็ต้องเป็นคนมีวินัยในการใช้เงิน แต่ถ้าคนมีวินัยในการใช้เงินแต่แรกจะไม่มีเงินเก็บได้ไงจริงมั้ย ที่เราบอกว่าอย่ากู้เพราะอะไร เพราะมันจะมีภาระอีก1 ที่เพิ่มขึ้น ถ้ามีภาระอยู่แล้วยิ่งแล้วใหญ่ อย่าลืมนะคะ ว่าทำร้านอาหารมันต้อง ค่าไฟค่าน้ำ ค่าของ ค่าพนง. ค่าเช่า นี่ก็เท่ากับว่าเดือนนึงเรา
มีหนี้ที่ต้องจ่ายให้ตรงเวลาอย่างน้อยๆ 5-6 อย่างแล้ว เพราะฉะนั้นคิดดีๆใจเย็นๆค่ะ เงินสำรองก็ต้องมีด้วยค่ะ ไม่ใช่จาก4 แสนที่บอกให้เก็บนะคะ เงินสำรองก็ต้องหักจาก 6แสนเลยแล้วเก็บไว้สำรองจ่าย ในกรณีที่เดือนไหนขาดทุน (อันนี้เราเคยถึงเล่าได้) หรือต้องโอนค่าของล่วงหน้าค่ะ

4.ประเภทร้านอาหาร แน่นอนค่ะว่ามันมีอาหารที่หลากหลาย หลายแนวมากในยุคนี้ เราต้องตัดสินใจให้ขาดว่าอยากได้ร้านประมาณไหน หรือหากไม่แน่ใจให้ลองทำในแบบที่สามารถปรับเปลี่ยนไปอีกแนวได้ไม่ยาก ไม่ต้องลงทุนใหม่ซ้ำซ้อน ไม่งั้นก็จะจมอยู่กับทุนเผลอๆก็จมดิ่งหายไปเลยค่ะ เหมือนตอนแรกที่เราอยากทำร้านเหล้า แต่ไปๆมาๆลูกค้ามีมาแทบไม่มีคนนั่งดื่มนานๆเลยค่ะ อย่างมากก็เบียร์ พอได้แนวร้านอาหารแล้วตัวอาหารรสชาติ อาหารเมนูต่างๆ เราต้องมีความรู้พอสมควรนะคะ ว่าอาหารแบบนี้รสประมาณไหน อย่าใช้ verb to เดาค่ะ เพราะเราจำเป็นจะต้องไปถ่ายทอดให้แม่ครัวอีกทีมันสำคัญมาก อย่างร้านเราเน้นอาหารไทยซึ่งก็เป็นเรื่องถนัดของแม่ครัวอยู่แล้ว จะมีก็แค่เราคำนวณการตวงเครื่องปรุง กำหนดรสชาติให้เค้าค่ะ และถ้าใครไม่มีความสามารถเรื่องการทำอาหารเลย ถนัดกิน เราแนะนำให้หาความรู้ใส่ตัวไว้บ้างนะคะ เวลาคุยกับแม่ครัว ถ้าเราไม่รู้เรื่องเลยเค้าจะดื้อ เพราะเค้าคิดว่าเราไม่รู้เค้าจะทำตามอำเภอใจค่ะ ชื่อร้านก็สำคัญนะคะ ต้องเอาแบบโดนๆ ไม่ตามกระแสจนเกินไป มีสตอรี่เอาไว้คุยขำๆกับลูกค้าได้ค่ะ😁 สื่อโซเชี่ยลสมัยนี้ก็มีความจำเป็นมากค่ะ ใช้โปรโมทร้านอาหารเราได้ เราต้องทำอย่างสม่ำเสมอค่ะ ที่สำคัญแบบ *****งดโพ๊สดราม่าหรือใช้คำหยาบคายในแอคเค้าท์ต่างๆของร้านเด็ดขาดค่ะ!!

5.แม่ครัว อันนี้ก็สำคัญค่ะ ถ้าจะเปิดร้านอาหาร ต้องมั่นใจว่าจะมีแม่ครัวมาอยู่แน่ๆ แต่ถ้าโนสนเพราะจะควงตะหลิวเองก็แล้วแต่สะดวกค่ะ แต่จะบอกว่ามันไม่เหมือนทำทานเองที่บ้านนะคะ เพราะมันจะล้ามากกก ที่เล่าได้เพราะเคยลงครัวอยู่หน้าเตาเองมาแล้วค่ะ ผู้หญิงผอมบางร่างน้อยๆแบบเรา ยกกะทะ ยกหม้อ ต้องทำแข่งกับเวลา ทำทั้งวันเหนื่อยสุดๆ แต่สะใจ 555 เจ้าของถ้าอยากเข้าไปอยู่ในครัวด้วยจริงๆแนะนำให้ทำตัวเป็นหน้าเขียงค่ะ คอยจัดจาน อ่านออเดอร์ ส่วนผู้ชายก็ตามสบายเลยค่าาา แต่เราจะบอกว่ามากกว่าหน้าเตา หน้าเขียง หน้าก๊อกล้างจานก็สำคัญนะคะ ถ้าคิดว่าเปิดร้านแล้วขายดีแน่นอน ให้หาคนมาช่วยล้างจานเลยค่ะ ประหยัดแรงและเวลาของแม่ครัวมาก หรือเราจะช่วยล้างก็ได้นะคะ จะทำร้านอาหารจะมาเป็นคนแขยงเศษอาหารสิ่งสกปรกไม่ได้ค่ะ แต่เรื่องความสะอาดของอาหารเราซีเรียสเช่นกันค่ะ

6.พนง.เสิร์ฟ รับออเดอร์ อย่างที่บอกค่ะ ร้านที่เรายกตัวอย่างเป็นร้านขนาดเล็ก เราจึงแบ่งหน้าที่หลังบ้าน 2 + หน้าบ้าน 2 + (ขอเรียกครัวว่าหลังบ้าน หน้าร้านเรียกหน้าบ้านนะคะ) ต้องหาให้ได้ก่อนจะเปิดร้านค่ะ ซึ่งที่ตจว.เราว่าเป็นอะไรที่หายากมากกกกกก จะคาดหวังให้บริการเหมือนพนง.ในเมือง ในห้างนี่ยากมากค่ะ แต่ก็ไม่ใช่เราไม่แก้ไขนะคะ จากที่เราทำร้านมา 4 ปี พนง.เข้าออกหมุนเวียนอยู่ตลอดเวลา คุณสมบัติในการรับสมัครตอนแรกเราเยอะมากค่ะ แต่พอมาหลังๆขอแค่มี”ความรับผิดชอบและซื่อสัตย์” พอแล้วค่ะ ซึ่งก็หายากมากกกก แค่2 อย่างก็แทบจะงมเข็มในมหาสมุทรแล้วค่ะ อย่างอื่นเราสามารถฝึกฝนให้เค้าได้ ณ ตรงนี้เราอยากบอกลูกค้ามากว่า เวลาที่คุณมาทานอาหารที่ร้านเรา แล้วพนง.อาจจะพูดห้วนไปบ้างเราอยากให้เข้าใจค่ะ ว่าบางทีคนเหล่านี้เค้าไม่มีประสบการณ์ในการไปรับบริการจากที่อื่นเหมือนคุณ และคลังคำศัพท์เค้าน้อยกว่าเราค่ะ เค้าเลยพูดออกไปในลักษณะนั้นไม่ได้มีเจตนาไม่ดีค่ะ😅 แต่เราก็จะพยายามบอกเสมอนะคะว่า หน้าบ้านเป็นอะไรที่ลูกค้าเจออย่างแรกเพราะฉะนั้นต้องบริการให้ดี

7.คำติชม คำดูถูก คำพูดในแง่ลบต่างๆจากรอบด้าน ถ้าเรามีแต่อีโก้ เราจะไม่สามารถตั้งหลักแก้ปัญหาได้ค่ะ คำพูดเหล่านี้ไม่มีเจ้าของร้านคนไหนอยากได้ยินและต้องนอยด์แน่นอนหากมันเกิดขึ้น แต่ให้เราท่องไว้ว่าใจเย็นๆ บางครั้งคำติเหล่านี้อาจจะเป็นไอเดียใหม่ๆหรือทำให้เราเอะใจตรวจสอบคุณภาพของร้านเราว่ามันรักษาระดับไว้หรือมีข้อผิดพลาดหรือไม่ เราจะท่องประโยคนี้เสมอค่ะว่า ถ้าเราคิดว่าตัวเองเก่งแล้วเราจะหยุดพัฒนาตัวเอง แต่ถ้าเราถ่อมตัวว่าไม่เก่งเราจะไม่ประมาทค่ะ เราจะบอกกับพนักงานเสมอว่า อย่าลืมวันแรกที่คุณเข้ามาทำงาน ทุกคนมาแบบศูนย์ มีความถ่อมตัวไม่รู้ก็ถาม แต่เมื่อไหร่ที่อยู่นานก็คิดว่าตัวเองเก่งจนหลงตัว อย่าลืมว่าทุกอย่างคนอื่นก็สามารถทำได้เช่นเดียวกัน แต่การไม่มีอีโก้เลยของเจ้าของก็ไม่ดีนะคะ มันจะทำให้ไขว้เขวง่าย ตามกระแสแล้วมันก็ไม่เวิร์คค่ะ เอาตัวอย่างง่ายๆเลย เราเคยทะเลาะกับคุณพ่อเรื่องสูตรอาหารอย่างหนึ่งของร้านเรา ท่านบอกว่าเนี่ยทำไมร้านเราไม่เหมือนร้านดังในกรุงเทพ เราก็ตอบไปว่า ทำไมเราไม่ทำให้มันเป็นสูตรของเราล่ะพ่อ ที่แบบลูกค้ามากินร้านแล้วบอกว่าเออร้านนี้เค้าอร่อย กินแล้วรู้เลยว่าของร้านเรา ถ้าพ่ออยากได้แบบร้านอื่นมันก็ไม่เป็นเอกลักษณ์ ไม่ใช่สูตรเราน่ะซิ ไม่อยากมีบ้างหรอที่เสริช youtube แบบพิมพ์ว่า วิธีทำปลากระพงทอดน้ำปลาสูตรร้าน... ซึ่งเราก็ไม่ยอมเปลี่ยนนั่นแหละง่ายๆ555 แต่เราก็เห็นลูกค้ามาก็ชอบ ทานกันเกลี้ยงเหลือแต่ก้างไว้ให้ดูต่างหน้านะคะ  แต่บางเรื่องเราก็ปรับนะคะ เราพยายามทำรสชาติอาหารให้กลางๆที่สุด ไม่ใช่จืดนะคะ เช่น แกงป่าต้องเผ็ด เค็มนำ ยำต้องเผ็ด เปรี้ยว นำ เป็นต้นค่ะ ลูกค้าที่มาประจำจะแจ้งเรานะคะถ้าจะให้เพิ่มหรือลดอะไร ส่วนใหญ่จะโชคดีค่ะที่ลูกค้าจะชอบ

เดี๋ยวมาต่อนะคะพิมพ์เมื่อยมากค่ะ😅😅😅