ทำไมแป้งเมื่อถูกต้มในน้ำร้อน จึงทำให้น้ำเหนียวข้นขึ้นครับ

เช่น หากเราต้องการจะทำน้ำจิ้ม หรืออาหารต่างๆ หากต้องการทำให้น้ำเหนียวข้นขึ้น เราจะใช้แป้งเทลงไปตอนที่น้ำเดือด เช่น น้ำราดหน้า เป้นต้น
ผมจึงอยากทราบว่า แป้งมันไปทำปฏิกริยาอะไรถึงทำให้น้ำเหนียวขึ้น แต่หากเราผสมน้ำธรรมดากับแป้ง มันก็ละลายแป้งตามปกติไม่ได้เหนียวขึ้นเลย แต่พอเทในน้ำเดือด แป้งกลับทำให้น้ำเหนียวขึ้น เกิดจากสาเหตุใดครับ