ไข่ไก่ที่ออกจากตูดไก่เลยนี่ คือมันจะสดมาก สดจนคิดว่าน่าจะกินแล้วอร่อย แต่โดยส่วนตัวนี่ทดลองเอาไปใช้ดูแล้วไม่ไหวเลย เอาไปทอดไข่ดาวน้ำมันก็กระเด็นแรงมาก หน้าตาก็ไม่สวย เอาไปทำไข่ลวกก็ไม่อร่อยมีเมือกๆ คลุมอยู่บริเวณไข่แดงไม่น่าทาน ก็เลยต้องทำการเอาไป (Aging) คือการทิ้งไว้ข้างนอกอุณหภูมิปกติประมาณ 1-2 อาทิตย์ แล้วลองเอามาทดสอบดูก็จะพบว่าวุ้นหนาๆ ที่เคลือบอยู่ตรงบริเวณไข่แดงจะหายไป ทีนี้เอาไปทำอะไรก็อร่อยแล้วครับ
จากภาพนี้ ปกจะเป็นอีกอย่าง แต่ที่ตอกลงมาจะอีกอย่างไม่มีเมือก หรือวุ้นเยอะๆ อย่างปกเลย
การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีความลึกซึ้งมากขึ้น โดยการบ่มแบบ ดรายเอจ ทำได้ด้วยการแขวนเนื้อห้อยไว้ในห้องบ่มซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ ภายในระยะเวลาที่กำหนดไว้ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 30 วันขึ้นไป เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อกัดเนื้อจนนิ่มลง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอม และนิ่มขึ้น คล้ายกับการทำชีสหรือบ่มไวน์ โดยกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความสะอาด และอื่นๆ เพื่อควบคุมปฏิกิริยาของเนื้อจากการบ่มให้ได้ตามมาตรฐาน
เอจจิ้งเนื้อปลา (บลูฟินทูน่า)
เนื่องจากบลูฟินทูน่าเป็นปลาตัวใหญ่ หนักเกิน 100 กก. ขึ้นไป แต่ว่ายน้ำเร็วมาก จึงมีรสเปรี้ยวจากกรดแทรกอยู่ในทุกอนูของกล้ามเนื้อ เมื่อทำการแล่เนื้อของบลูฟินทูน่าออกมาใหม่ๆ เนื้อจะมีความกรอบและแน่นค่อนข้างมาก จึงต้องไปทำการบ่ม หรือ Aging เพื่อให้เนื้อนุ่มลง และทำให้รสเปรี้ยวของเนื้อปลาหายไป และสีของเนื้อปลาที่จะเข้มขึ้น โดยการ Aging จะต้องใช้ตู้เย็นที่มีคุณภาพสูงเพื่อเก็บอุณหภูมิให้คงที่อยู่ประมาณ 1-2 องศา ไม่ให้ลงไปถึงจุดเยือกแข็ง ยิ่งตู้เย็นดีเท่าไรก็จะยิ่งบ่มได้นานโดยที่สีและรสของเนื้อปลาไม่เปลี่ยนไปมากนัก
บ่มไข่เพื่อรับประทาน ทำไมต้อง เอจจิ้งไข่ (Aging) เอจจิ้งคืออะไร?
กรณีศึกษาการเอจจิ้งในเนื้อสัตว์ต่างๆ
เอจจิ้งเนื้อวัว (Dry-aged)
การบ่มเนื้อ คือการเปลี่ยนสภาพเนื้อให้มีความลึกซึ้งมากขึ้น โดยการบ่มแบบ ดรายเอจ ทำได้ด้วยการแขวนเนื้อห้อยไว้ในห้องบ่มซึ่งมีอุณหภูมิต่ำ ภายในระยะเวลาที่กำหนดไว้ ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 30 วันขึ้นไป เพื่อให้เอนไซม์ในเนื้อกัดเนื้อจนนิ่มลง ทำให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นหอม และนิ่มขึ้น คล้ายกับการทำชีสหรือบ่มไวน์ โดยกระบวนการเหล่านี้จะต้องมีการควบคุมดูแลอย่างใกล้ชิดทั้งเรื่องอุณหภูมิ ความสะอาด และอื่นๆ เพื่อควบคุมปฏิกิริยาของเนื้อจากการบ่มให้ได้ตามมาตรฐาน
เอจจิ้งเนื้อปลา (บลูฟินทูน่า)
เนื่องจากบลูฟินทูน่าเป็นปลาตัวใหญ่ หนักเกิน 100 กก. ขึ้นไป แต่ว่ายน้ำเร็วมาก จึงมีรสเปรี้ยวจากกรดแทรกอยู่ในทุกอนูของกล้ามเนื้อ เมื่อทำการแล่เนื้อของบลูฟินทูน่าออกมาใหม่ๆ เนื้อจะมีความกรอบและแน่นค่อนข้างมาก จึงต้องไปทำการบ่ม หรือ Aging เพื่อให้เนื้อนุ่มลง และทำให้รสเปรี้ยวของเนื้อปลาหายไป และสีของเนื้อปลาที่จะเข้มขึ้น โดยการ Aging จะต้องใช้ตู้เย็นที่มีคุณภาพสูงเพื่อเก็บอุณหภูมิให้คงที่อยู่ประมาณ 1-2 องศา ไม่ให้ลงไปถึงจุดเยือกแข็ง ยิ่งตู้เย็นดีเท่าไรก็จะยิ่งบ่มได้นานโดยที่สีและรสของเนื้อปลาไม่เปลี่ยนไปมากนัก