ทำไมต้มไข่ถึงแข็ง แต่ต้มเส้นสเปาเก็ตตี้ถึงกับอ่อน

องค์ประกอบและโครงสร้างของไข่และสปาเก็ตตี้ มันต่างกัน

ไข่ขาวและไข่แดงมีโปรตีน เวลาเสียสภาพ โปรตีนมันคลายตัวแล้วเกาะกันเป็น network (เหมือนสายป่าน สายไหมที่หลุดออกมาจากแกน แล้วมันก็พันกันยุ่งเหยิง) เป็นลักษณะคล้ายๆเจล

สปาเกตตี้ มีทั้ง คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน เวลาแห้ง(ความชื้อต่ำๆ)สายคาร์โบไฮเดรต(โดยเฉพาะ amylose) มันเกาะกันแน่น ทำให้มีลักษณะแข็ง (อยู่ใน glass state)
พอเอาไปต้ม ความร้อนและน้ำ จะไปเร่งการทำลาย hydrogen bond ที่ยึดสายคาร์โบไฮเดรตอยู่ มันเลยคลายตัวแล้วนิ่มลง ที่มันไม่เละเหมือนแป้งเพราะมีโปรตีนคอยยึดเอาไว้อยู่ (เช่น gluten)