[In one bowl]-Ramen Talk IV: Tsukemen Michi (つけ麺道)

กระทู้สนทนา

อาหารญี่ปุ่น อาหารคาว เที่ยวญี่ปุ่น บทความ ร้านอาหาร

สวัสดีครับ ตอนนี้ [In one bowl]-Ramen Talk ก็เดินทางมาถึงตอนที่สี่กันแล้ว ผมหวังว่าจากสามตอนที่ผ่านมาจะช่วยให้ทุก ๆ ท่านรู้สึกเข้าถึงโลกของราเมนมากขึ้นไม่มากก็น้อยนะครับ ที่ผ่านมาผมได้พูดถึงร้านที่เป็นคนวางรากฐานไปจนถึงร้านที่สร้างกระแสความแปลกใหม่ให้กับวงการราเมนในญี่ปุ่นไปแล้ว ส่วนเรื่องราวในวันนี้จะเกี่ยวกับคลื่นลูกใหม่ที่น่าสนใจอีกลูกนึง ซึ่งจะมีความเกี่ยวโยงกันกับเนื้อหาบางส่วนในตอนที่ 1 อีกด้วย หากใครที่ยังไม่ได้อ่านทั้งสามตอนแรกก็สามารถกลับไปอ่านย้อนหลังได้ที่ spoil ด้านล่างนี้นะครับ
[Spoil] คลิกเพื่อดูข้อความที่ซ่อนไว้
การเปิดร้านราเมนในญี่ปุ่นนั้นถือว่าเป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย เพราะนอกจากจะมีคู่แข่งจำนวนมากแล้วยังต้องทุ่มเทแรงกายและแรงใจเพื่อที่จะไขว่คว้าความสำเร็จและสร้างชื่อเสียงให้กับตัวเอง การที่คนคนนึงตัดสินใจเข้ามาท้าทายตัวเองในวงการนี้ตั้งแต่อายุยังน้อยแล้วสามารถฝ่าฝันอุปสรรคและแบกรับภาระต่าง ๆ ได้นั้น เป็นที่น่าสนใจว่าสุดท้ายแล้วผลสรุปที่ออกมาจะเป็นอย่างไร เอาหล่ะครับ เรามาเริ่มเรื่องราวในตอนที่สี่นี้กันเลยดีกว่า

Tsukemen Michi (つけ麺道)
เกี่ยวกับร้าน ^[1]
          ก่อนที่จะแนะนำให้ทุก ๆ รู้จักกับร้าน Tsukemen Michi ผมคงต้องขอเท้าความไปถึงกลุ่มกลุ่มนึงที่มีส่วนในการขับเคลื่อนวงการราเมนของญี่ปุ่นเป็นอย่างมากนั่นก็คือ Menya Kouji Group ซึ่งก่อตั้งโดย Tashiro Kouji ศิษย์เอกของคุณ Yamagishi แห่งร้าน Taishoken ที่ผมเคยกล่าวถึงในตอนที่ 1 คุณ Tashiro มีความฝันที่จะเผยแพร่วัฒนธรรมราเมนให้กระจายไปทั่วโลก ซึ่งทาง Menya Kouji Group จะให้การสนับสนุนคนหนุ่มสาวในการทำราเมนและถือคติว่า “โอกาสมีไว้ให้ไขว่คว้าเอาเอง เราจะสนับสนุนคนที่มุ่งมันและพยายามอย่างสุดกำลังเพื่อความฝันของเขา” โดยท่ามกลางบรรดาสมาชิกกลุ่มที่มีอยู่มากมายนั้น มีคนอยู่จำนวนหยิบมือนึงที่โด่ดเด่นขึ้นมาและหนึ่งในนั้นมีชื่อว่า Nagahama Koya
          หลังจากสำเร็จการศึกษาชั้นมัธยมปลาย คุณ Nagahama ก็เข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนวิชาชีพสอนทำอาหารเพื่อนเรียนรู้การทำอาหารด้วยความมุ่งหวังทีจะมีร้านเป็นของตัวเองในอนาคต เมื่อเรียนจบก็ตัดสินใจทำงานที่ร้านราเมนอย่างเต็มตัวเนื่องจากเคยมีประสบการณ์ในการทำงาน part time มาก่อน ขณะที่ทำงานตามร้านราเมนต่าง ๆ ในวันนึงเขาได้มีโอกาสรู้จักกับคุณ Tashiro และได้ทุ่มเทฝึกฝนฝีมือเรื่อยมาจนกระทั่งโอกาสที่จะเปิดร้านเป็นของตัวเองก็มาถึงในวัยเพียง 22 ปี
          คุณ Nagahama เปิดร้าน Tsukemen Michi ขึ้นในปีค.ศ.2009 ตัวร้านตั้งอยู่ไม่ไกลจากใจกลางเมืองโตเกียวมากนัก ที่นั่งในร้านมีอยู่ทั้งหมด 8 ที่และราเมนที่ทำก็เป็น Tsukemen เป็นหลัก จากทั้งหมดนี้ก็ไม่ได้ดูจะมีอะไรที่แตกต่างเป็นพิเศษจากร้านอื่น ๆ หนึ่งปีให้หลังจากที่เปิดร้าน Tsukemen Michi ถูกเลือกให้ติดอับดับที่ 6 ของ Tokyo Best Ramen 2010 โดยเว็บไซต์ชื่อดังอย่าง tabelog และในปีต่อมาก็ผงาดขึ้นเป็นอันดับที่ 1 ชื่อเสียงของร้านนั้นดังกระช่อนและมีผู้คนมากมายมายืนต่อแถวรอลิ้มรส Tsukemen ของเขา ตลอดช่วงปีค.ศ.2012 – 2014 ร้าน Tsukemen Michi ยังคงติดอันดับ 1 ใน 10 ของ Tokyo Best Ramen เรื่อยมา
          ด้วยความทุ่มเทและเอาใจใส่ในทุกองค์ประกอบของคุณ Nagahama ตั้งแต่วัตถุดิบไปจนถึงการเสิร์ฟให้ลูกค้า ในปีค.ศ.2016 ร้าน Tsukemen Michi ไม่ได้แค่เป็นร้านราเมนอันดับที่ 1 ในโตเกียว แต่ยังถูกจัดให้เป็นอันดับที่ 1 ของ Japan Ramen Award 2016 โดย tabelog หรือก็คือร้านราเมนที่ดีที่สุดในญี่ปุ่นนั่นเอง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าทั้ง Tsukemen และร้านของคุณ Nagahama นั้นต้องมีความพิเศษอย่างแน่นอน

ถึงเวลาโซ้ยแหลก
ผมใช้เวลาเดินทางประมาน 40 นาทีจากใจกลางเมืองโตเกียวก็มาถึงที่หน้าร้านซึ่งเป็นเวลา 11:00 พอดี มีคนยืนต่อแถวอยู่แล้วทั้งหมด 7 คน แนะนำให้รองท้องกันมาก่อน ส่วนจุดสังเกตุของร้านคือมอเตอร์ไซค์ชอปเปอร์คันสีส้มที่จอดอยู่ด้านหน้านะครับ

ยืนรอไปซักพักก็มีพนักงานเดินออกมาจากร้านพร้อมกับแผ่นเมนูแล้วเริ่มยื่นให้ลูกค้าดู จากนั้นก็จดใส่สมุดเล่มเล็กที่อยู่ในมือยิก ๆ พอมาถึงผมก็ได้เห็นหน้าตาเมนูกันอย่างชัด ๆ ได้เวลาสั่งอาหารแล้วมาดูกัน ^[2]

จากซ้ายไปขวานะครับ Tsukemen แต่ละแบบจะมี topping ที่แตกต่างกัน
1) 素つけ麺 (Su Tsukemen) = Tsukemen แบบเรียบง่าย
2) つけ麺 (Tsukemen) = Tsukemen แบบปรกติ
3) 特製つけ麺 (Tokusei Tsukemen) = Tsukemen แบบพิเศษ
ต่อมาก็มาเลือกขนาด ที่นี่มีทั้งหมด 6 ขนาดให้เลือกกันอย่างจุใจ
1) 並盛 (Nami Mori) = Regular
2) 中盛 (Chuu Mori) = Medium
3) 大盛 (Oo Mori) = Large
4) 特盛 (Toku Mori) = Extra Large
5) 男盛 (Otoko Mori) = Man size
6) 女盛 (Onna Mori) = Woman size สังเกตุว่าปริมาณเส้นของขนาดนี้จะน้อยที่สุด แต่จะบวกขนมหวานแนะนำของทางร้านที่อยู่ตรงมุมซ้ายล่างในเมนูมาให้แทนนะครับ ซึ่งก็คือครีมบูเล่นั่นเอง

พอดูเสร็จผมก็เลือก Tokusei Tsukemen ขนาดกลางไปอย่างไม่ลังเล มาขนาดนี้แล้วก็คงต้องขอแบบพิเศษกันหน่อย เมื่อใกล้ถึงเวลาเปิดร้านก็มีเสียงตะโกนมากกว่าหนึ่งเสียงดังขึ้นมาจากภายในร้าน มีเสียงนำแล้วก็มีเสียงตามสลับกันไปมา เสียงนั้นดังก้องไปทั่วซึ่งผมคาดว่าน่าจะเป็นธรรมเนียมของทางร้านเพื่อเป็นการปลุกใจพนักงานทุกคนนั่นเอง
หลังจากที่กลุ่มหัวแถวเข้าร้านไปเป็นเวลาประมาน 45 นาที พนักงานก็ออกมาเรียกผมให้เข้าไปซื้อตั๋ว ^[3]

ตอนซื้อก็ให้ซื้อเหมือนที่ได้บอกกับพนักงานไว้ในตอนแรก เพราะที่นี่หลังจากสั่งกับพนักงานไปแล้วจะไม่สามารถแก้ไขรายการได้ ผมคิดว่าน่าจะเป็นเพราะทางร้านได้เตรียมการล่วงหน้าบางอย่างไว้จึงไม่สะดวกที่จะให้มีการเปลี่ยนแปลง พอได้ตั๋วมาก็ยื่นให้พนักงานไป จากนั้นก็มานั่งที่ด้านนอกเพื่อรอเวลาเรียกเข้าร้านเช่นเคย

อีก 15 นาทีต่อมาผมก็ได้เข้ามานั่งในร้าน บรรยากาศภายในนั้นดูสบายตา มีถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่วางไว้ที่เคาน์เตอร์ชั้นบนตรงหน้าเป็นที่เรียบร้อย ที่หลังเคาน์เตอร์มีคนยืนอยู่เพียงคนเดียวและเขากำลังง่วนกับการเตรียมเส้นอย่างขะมักเขม้น

ไม่นานถาดสี่เหลี่ยมผืนผ้าก็เริ่มถูกจัดวางด้วยองค์ประกอบต่าง ๆ และมีการแนะนำด้วยว่าสิ่งที่วางลงไปนั้นคืออะไรบ้าง เป็นการกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีทีเดียว

และแล้วทุกอย่างก็ถูกจัดสรรลงบนถาดอย่างลงตัว ผมยกถาดลงมาที่ด้านหน้าของตัวเองและพร้อมที่จะโซ้ยอย่างเต็มที่

ให้ดู topping กันใกล้ ๆ อีกหน่อยเพื่อเก็บรายละเอียด

มาดูภาพรวมโดยมองผ่านเส้นกันอีกมุมนึงก่อนโซ้ย

Topping ของ Tokusei Tsukemen จะประกอบไปด้วย หมูชาชู หมูชาชูหมักเกลือ สาหร่าย ไข่ต้มยางมะตูม ยอดหน่อไม้ ลูกชิ้นไก่ ต้นหอมญี่ปุ่น และเครื่องปรุงพิเศษประจำวันโดยในวันนี้เป็นน้ำซอสสูตรพิเศษ อีกอย่างหนึ่งคือทางร้านจะไม่จัดวาง topping มาในชามเดียวกันกับน้ำซุปหรือเส้นเหมือนบางที่ ซึ่งผมคิดว่าดีเหมือนกันเพราะเราจะสามารถชิมรสชาติแบบโดด ๆ ของแต่ละองค์ประกอบได้โดยไม่ผสมปนเปกันและสามารถบริหารจัดการการทานของเราได้โดยง่าย หลังจากซึมซับความเจริญอาหารทางสายตาไปแล้วก็เริ่มลงมือชิมเส้นเปล่าก่อนเลย ตัวเส้นมีผิวสัมผัสที่ลื่นสูดเข้าปากได้ง่าย เมื่อลองเคี้ยวดูจะเจอกับความเด้งหนุบหนับที่น่าสนใจเหมือนกับว่าเส้นนั้นกัดฟันเรากลับอย่างไงอย่างงั้น ตัวซุปอุ่นกำลังดีมีรสชาติที่เข้มข้นแต่กลมกล่อม หอมกลิ่นน้ำต้มกระดูกหมูและปลาแห้ง ไม่เค็มไปไม่มันไป ผมคีบเส้นมาจุ่มน้ำซุปแล้วโซ้ยดูซึ่งผลลัพธ์ที่ออกมานั้นผสมผสานกันอย่างลงตัว จ้วงอยู่พักนึงก็เริ่มคีบ topping เข้าปาก ลองทั้งแบบจุ่มและไม่จุ่มน้ำซุป ได้รสชาติที่หลากหลายดีโดยที่ชอบที่สุดคือลูกชิ้นไก่ โซ้ยไปแบบเพลิน ๆ โดยใช้เวลาไม่นานมากนักของในถ้วยชามต่าง ๆ ก็หมดลง บางร้านตัวน้ำซุปจะข้นและเค็มมากเมื่อทานไปไม่กี่คำก็จะรู้สึกเอียน แต่ที่นี่ผมไม่มีความรู้สึกอย่างนั้น เป็น Tsukenem ที่ถือว่าดีมากเลยครับ เมื่อทานเสร็จแล้วถ้ายังมีน้ำซุปเหลืออยู่ เราสามารถขอให้ทางร้านเติมน้ำอุ่นลงไปผสมแล้วนำมาซดล้างคอได้ครับ ผมจัดเรียงของต่าง ๆ บนถาดให้เข้าที่ กล่าวขอบคุณกับทางร้านแล้วเดินออกมาอย่างอิ่มเอม
ถึงตอนนี้ ทุก ๆ ท่านคงจะได้เห็นหน้าตา Tsukemen ของร้านที่ได้ชื่อว่าเป็นอับดับหนึ่งของญี่ปุ่นในปีที่ผ่านมาแล้ว แต่อาจจะเกิดคำถามในใจว่าแล้วรสชาติหล่ะเป็นที่สุดจริงหรือเปล่า จะอร่อยจนถึงขั้นต้องไปต่อแถวชิมหรือไม่ ซึ่งตัวผมเองคงจะให้คำตอบตรง ๆ ไม่ได้เพราะแต่ละคนก็มีความชอบและมาตรฐานที่แตกต่างกัน แต่หากพิจารณาถึงเรื่องราวความเป็นมา เสียงตะโกนของพนักงานก่อนเปิดร้าน ความมุ่งมั่นและพิถีพิถันของคุณ Nagahama และความเพลิดเพลินในรสชาติของ tsukemen ชามที่อยู่ตรงหน้าแล้ว ผมสามารถบอกได้เลยว่าคุ้มค่าแน่นนอนแล้วคำตอบของคำถามที่ว่าเป็นอับดับหนึ่งจริงหรือไม่นั้นเป็นสิ่งที่ทุก ๆ ท่านต้องไปค้นหาเอาเอง ส่วนตัวแล้วผมให้ติดอันดับต้น ๆ ใน list ราเมนของตัวเองเลย เอาหล่ะครับผมขอลากันตรงนี้แล้วพบกันใหม่ในตอนที่ 5 ขอบคุณครับ

พิกัดร้าน
Address: Japan, 〒125-0061 Tokyo, 葛飾区Kameari, 5−28−17
Open พุธ - อาทิตย์ 11:30 – จนกว่าของจะหมด

เสริม
รูปคุณ Nagahama ^[4]

รูปถ่ายคู่กับคุณ Yamagishi แห่งร้าน Taishoken โดยคนทางซ้ายคือ Honda Yuki แห่งร้าน Mendokoro Honda ชื่อดังซึ่งเป็นหนึ่งในสมาชิกของ Menya Kouji Group เช่นกัน ^[5]

รูปถ่ายส่วนหนึ่งของ Menya Kouji Group ^[6]

จากบนลงล่างและซ้ายไปขวาเฉพาะสองแถวบน
บน: Tashiro Kouji ผู้ก่อตั้ง
ล่าง: Honda Yuki, Tomita Osamu (ร้าน Chuka Soba Tomita), Nagahama และ Sakamoto Yukihiko (ร้าน Menya Itto)
มีคลิปจาก youtube เป็นรายการฟื้นฟูร้านราเมนโดยคุณ Tashiro ซึ่งในคลิบมีไปถ่ายทำที่ร้าน Tsukemen Michi ด้วย ^[7]