ทำไมโปรตีนในนมไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อโดนความร้อนครับ?

เท่าที่สังเกตไม่ว่าจะเป็นนม pasteurized หรือนม UHT ที่วางขายตามที่ต่างๆ ทั่วไปก็ผ่านกระบวนการที่มีความร้อนสูงหรือค่อนข้างสูง ปกติแล้วมันจะจับตัวเป็นก้อนไหมครับ แล้วทำไมนมที่วางขายกันจึงมีสภาพปกติมากเลย