<< ชายกางเข้าครัว ... ปลาร้าหลน >>

     ฝนตกใหม่ ๆ ในช่วงเข้าหน้าฝนแบบนี้  ถ้าเป็นสมัยก่อนตามท้องร่อง เรือกสวน ที่มีร่องน้ำสำหรับรดน้ำให้น้ำไม้ผลกันในย่านบางกอกน้อย บางขุนนนท์ ที่มักมีปลาเล็กปลาน้อยจำพวกปลากระดี่ ปลาหมอตะกรับ หมอไทย กระดี๊กระด๊าใช้หางตีน้ำเพี๊ยะ ๆ กันเป็นฝูง  เป็นที่มาของคำว่า “ กระดี่ได้น้ำ ” นี่แล
   ปลากระดี่พวกนี้ ชอบไปรวมตัวกันปลายสวน ซึ่งเป็นสระกระจับด้านนึง อีกด้านจะปล่อยโล่ง น้ำมีระดับลึกพอสมควร เพราะเป็นเสมือนอ่างเก็บน้ำไว้ใช้ในสวนนั่นอง โดยใช้ต้นมะพร้าวขุดทั้งต้นจนทะลุเป็นท่อธรรมชาติ ต่อน้ำจากลำประโดงสาธารณะ นำน้ำเข้ามาในสวนนั่นแล
   คนสวนชอบนำสวิงใหญ่ ๆ ไปแช่ไว้ก้นบ่อ รอจนปลากระดี่มารวมกันฮุบอากาศให้เป็นฝูงใหญ่ ก็จะยกสวิงขึ้นมา ติดมาเกือบทั้งฝูงนั่นเลย
   ปลากระดี่ตัวโตหน่อย จะย่างคาบตับ คือ ตัวหัว ควักไส้ทิ้ง เคล้าเกลือทะเลป่นนิด ๆ พอบาง ๆ  ผ่าไม้ไผ่มาคีบปลาเป็นไม้ ๆ ละ 5 – 7 ตัว  ย่างรมควันกาบมะพร้าวจนสุกเหลืองทอง  กินกับน้ำปลาบีบมะนาวพริกขี้หนู แค่นี้ก็อร่อยแล้ว  แต่จะดีที่สุดคือ น้ำปลา พริกขี้หนูซอย มะกอกซอย ใส่น้ำตาลปี๊บนิดนึง กินข้าวราวแหกหม้อ
   ปลากระดี่ตัวเล็ก ๆ คุณยายจะให้ช่วยกันตัดหัว ควักไส้ออก เคล้าเกลือทะเลป่น เรียงปลากระดี่เป็นวง ให้ครีบเกยกันจับเป็นวงกลม  ตากแดดให้แห้งทั้งสองด้าน  แล้วมาทอดกรอบ ๆ กินแนมกับแกงเผ็ดนั้นชั้นเลิศ  กินแบบแนมกับข้าวคลุกน้ำพริกรสจัด ๆ นั้นชั้นเยี่ยม หรือกินเล่น ๆ ก็ชั้นยอด
   ในร่องสวนนั้นมีมากพอกิน  แต่ถ้าช้อนจากในคลองบางกอกน้อยแล้วจะได้มากเป็นถัง ๆ ก็จะนำมาหมักเป็นปลาร้ากันแบบพอกินพอแจกกันให้สนุก ตามธรรมเนียมวัฒนธรรมแกงข้ามรั้ว แบ่งปันเจือจาน ซึ่งในสมัยนี้ ไม่มีให้เห็นแล้ว อยู่บ้านติดกันยังไม่รู้จักกันเลยก็มีถมเถไป
   ปลาร้าปลากระดี่แบบภาคกลางจะใส่เกลือทะเลป่นและข้าวคั่วเป็นหลัก  แต่ถ้าเป็นปลาร้า ปลา-ของทางภาคอีสาน จะเป็นปลาเล็กปลาน้อยสารพัด หมักเกลือและรำเป็นหลัก เพราะฉะนั้น กลิ่นและรสของปลาร้าทั้งสองแหล่งนี้จะต่างกันเล็กน้อยตามวัตถุดิบและเครื่องประกอบ



    ปลาร้าปลากระดี่นั้น  ทำกับข้าววิเศษอย่างนึง ที่มักจะมีตามสำรับวงข้าวชาวภาคกลางคือพวกเครื่องจิ้มประเภท หลน  ซึ่งปลาร้าหลนนั้น จะเป็นรองก็แค่เต้าเจี้ยวหลนเท่านั้นเองนะครับ ด้วยเครื่องเคราจะมากกว่าเต้าเจี้ยวหลนเล็กน้อย  แต่ถ้ากลิ่นและรสแล้ว  ชายกางให้ปลาร้าหลนกินขาด
   วันนี้  ชายกางมาชวนเข้าครัว  ทำกับข้าวไทย ๆ แบบในสมัยก่อนแท้ ๆ ที่กินมาตั้งแต่เด็ก  ก็คือ            “ ปลาร้าหลน ” ในวันนี้นี่เองครับ
    โลก และเวลาที่เร่งรัดในสมัยนี้ ทำให้ไม่ได้หวังว่าใครจะต้องทำตามให้ได้  แต่อยากจะฝากอาหารไทยพื้นบ้านดั้งเดิม ไม่ได้ในรั้วในวังใดที่ชอบอ้างกัน  แต่เป็นกับข้าวไทยแท้ในสำรับที่กินมาตั้งแต่เด็ก จนทำเองได้เรื่อยมา  หวังให้ห้องก้นครัวแห่งนี้ เก็บตำรับอาหารที่คนมองข้ามไปไว้บ้าง ให้ผ่านตาบ้างว่าเคยเห็น เคยมี ก็พอแล้วครับ



   เข้าครัวกันดีกว่าครับ
“  ปลาร้าหลน ”  ของชายกางในวันนี้ครับ