ทำไมไม่ใช้น้ำทอดอาหารแทนน้ำมัน?

ใช้น้ำทอดอาหารไม่ได้ครับ

เพราะว่าน้ำมีจุดเดือดที่ 100 องศา C  ดังนั้นหากนำอาหารลงไปในน้ำเดือดก็จะเป็นการ "ต้ม"  
แต่การทอดนั้นคือหลักการ "ไล่น้ำ" ออกไปจากอาหาร ดังนั้น เราจะต้องใช้น้ำมันเพราะน้ำมันมีจุดเดือด
สูงกว่าน้ำเยอะเลย (180 - 230 องศา C) หากเราต้มน้ำมันให้ร้อนที่ 160 องศา C  แล้วหย่อนอาหารลงไป
น้ำในอาหารนั้นก็จะถูกไล่ออกไป เราก็จะได้ยินเสียง "ฉ่า ๆๆๆ" ก็คือการทอดนั่นเองครับ

ความหมายของการทอดอาหาร คือทำให้อาหารกรอบจากการถูกไล่น้ำออกไปครับ
เช่น อาหารที่ชุบแป้งทอดก็จะกรอบเพราะว่าน้ำในแป้งถูกไล่ออกไปด้วยอุณหภูมิที่สูงในการทอดครับ
และการทอดยังทำให้ยังทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งทำให้อาหารมีสีออกเหลือง-น้ำตาล
และทำให้เกิดสิ่งที่ยั่วยวนใจอย่างมากคือ "กลิ่นหอม" ครับ กลิ่นหอมนี้เกิดจากสารประกอบไนโตรเจน
ถูกความร้อนจากน้ำมันที่อุณหภูมิเกิน 160 องศาขึ้นไป  ทำให้อาหารจำพวกเนื้อ และ แป้งทั้งหลายจะหอมมาก
ในปฏิกิริยาเมลลาร์ดนี้ครับ  ซึ่ง หากเราปรุงอาหารโดยการต้ม จะไม่ได้กลิ่นหอมยั่วยวนขนาดนี้เลย
เพราะอุณหภูมิขนาด 100 องศา C จะไม่มีปฏิกิริยานี้เกิดขึ้น

ขอแถมภาพนี้ให้ครับ
จะสังเกตุว่าน่องไก่ทอดจะเกรียม ๆ และกรอบ เนื่องจากถูกน้ำมันไล่น้ำออกไป
และเกิด Maillard reaction ทำให้ผิวไก่ออกสีเหลือง น้ำตาล มีความหอมมากครับ


แต่หากเรา "ต้ม"  น้ำที่ 100 องศาจะไม่สามารถไล่น้ำในเนื้อไก่ออกไปได้
ทำให้เนื้อไก่จะชุ่มฉ่ำด้วยน้ำเหมือนเดิม และมีสีซีด ๆ ไม่หอมเหมือนการทอด