ข้อคิดหากคิดจะเปิด "ร้านก๋วยเตี๋ยว"

ข้อคิด"ร้านก๋วยเตี๋ยว"

คอลัมน์ หิวหรืออิ่มก็ยิ้มพอกัน โดย พัชรพน จากมติชนออนไลน์

---

พรรคพวกเปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยว เมื่อมาเล่าให้ฟังผมค่อนข้างมั่นใจว่าหมอนี่ไปทางนี้ดีแน่

ครับ เพราะว่าเคยกินก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นที่เพื่อนคนนี้ทำให้กินตอนที่ยังไม่มีความคิดจะเปิดร้าน

สุดยอด! ชนิดที่หากอยู่ในโลกออนไลน์คงต้องกดไลค์ให้มากที่สุดเท่าที่จะมากได้

เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า เพื่อนคนนี้ไม่ได้เรียนหนังสือหนังหาเหมือนกับใครเขา สมัยโน้นจบ ป.4 ก็ออกเลย ออกมาทำงานก่อสร้างอยู่พักใหญ่ แล้วช่วงหนึ่งจับพลัดจับผลูไปเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านขายเกาเหลาเนื้อ

เพื่อนเล่าว่าเป็นร้านดัง ที่มีลูกค้าเยอะ

เสิร์ฟไปเรียนรู้ไป ถามไถ่แบบชวนคุยไปเรื่อย ทำให้ได้สูตรตุ๋นเนื้อมา

ว่างๆ ก็ทำกินเอง เป็นกับแกล้มไปตามเรื่อง ตอนหลังทำบ่อยๆ เพื่อนบอกอร่อย เลยคิดจะเปิดร้านเสียเลย

ได้ที่ว่างทำเลไม่เลวนักแถวโรงงานอุตสาหกรรม

เปิดขายอยู่พักใหญ่ ขายไม่ดี จนต้องเลิก

ช่วงก่อนจะเลิกผมมีโอกาสไปกินอยู่ครั้งหรือสองครั้ง

สิ่งที่พบคือ มันไม่อร่อยเหมือนที่เคยทำกินกันเอง แต่ตอนนั้นไม่ได้หาสาเหตุว่าเพราะอะไร

กินแล้วก็ผ่านๆ ไป จนเพื่อนปิดร้านไปก็ไม่ได้ติดใจอะไร ขายไม่ดีก็ต้องเลิก

จนกระทั่งวันหนึ่งได้นั่งคุยกับคนละแวกหน้าโรงงาน ถึงเรื่องร้านก๋วยเตี๋ยว

เรื่องราวที่คุยกันคือ "ก๋วยเตี๋ยวร้านดัง" คิดจะมาเปิดขายในย่านนี้ เจ้าของร้านมาดูทำเลอยู่หลายเที่ยว

ในที่สุดตัดสินใจไม่เปิด

พรรคพวกเล่าให้ฟังว่า เขารู้จักกับเจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวดังคนนี้ จึงไปถามว่า ทำไม่ไม่ขยายสาขามาแถวนี้

เจ้าของร้านดังบอกว่า "ทำเลไม่น่าจะดี"

"ทำไมล่ะ คนก็เยอะ" เพื่อนถาม

คำตอบก็คือ ใช่คนเยอะอยู่ ส่วนใหญ่เป็นคนที่มาจากจังหวัดอื่น ซึ่งรสนิยมการกินไม่เหมือนกับคนบ้านเรา เขามีอาหารที่ชื่นชอบของเขา เปิดขายนะพอได้ คนที่ชอบก๋วยเตี๋ยวก็คงมี แม้ไม่มากนัก

แต่ปัญหาอยู่ที่ลูกค้าส่วนใหญ่ที่เป็นพนักงานโรงงาน ต้องเข้างานแต่เช้า เลิกเย็น

เวลาที่จะขายได้มีเฉพาะช่วงเช้านิดหน่อย กับช่วงเที่ยง

"ก๋วยเตี๋ยว จะอร่อยได้น้ำต้องร้อน ต้องต้มให้เดือดพล่านอยู่ตลอดเวลา" ตรงนี้และที่เป็นปัญหา

หากนานๆ จะเข้าร้านสักคน เปิดก๊าซต้มน้ำให้เดือดทิ้งไว้ตลอดเวลาไม่คุ้มแน่ หากมาเร่งไฟให้เดือดตอนลูกค้าสั่ง ลูกค้าต้องรอนาน

หากปรุงทั้งที่น้ำยังไม่ร้อนได้ระดับ "เสียชื่อแน่นอน เพราะก๋วยเตี๋ยวน้ำไม่ร้อน ไม่มีทางอร่อย"

การจัดการในทำเลแบบนี้ยุ่งยากมาก

หากจะลงทุนต้องลงไปไม่น้อย ทั้งเรื่องค่าเช่าร้านและอุปกรณ์

ที่สำคัญอีกเรื่องคือพนักงาน ที่ต้องจ้างทั้งวัน แต่ทำไม่เต็มเวลา

หลายๆ เรื่องอย่างที่ว่า เลยคิดว่าหาทำเลที่ไม่ต้องเสี่ยงดีกว่ามั้ย ไปอยู่ในที่ที่คนนิยมกินก๋วยเตี๋ยวมากกว่า เช่น ไม่ใช่คนที่มาจากต่างจังหวัดมากนัก

ผมนั่งฟังไปเรื่อย จริงไม่จริงไม่รู้ครับ

แต่ก็พอนึกออกว่า ทำไมเพื่อนซึ่งมีฝีมืออยู่ไม่น้อยในเรื่องเกาเหลาเนื้อ

ทำไมเปิดร้านแถวนี้แล้วไปไม่รอด

ใครที่คิดจะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเอาเรื่องแบบนี้ไปคิดดู

เปิดง่ายครับร้านก๋วยเตี๋ยว แต่จะให้อยู่ได้และคนตรึม มีเรื่องให้คิดอยู่เยอะเหมือนกัน