ขออนุญาตเข้ามาเพิ่มเติมและแก้ไขบางข้อความนะค่ะ ตลอดเวลาที่ผ่านมา จขกท รู้จักแค่แซลม่อนรมควัน พอใครพูดถึงแซลม่อนรมควัน จขกท จะคิดว่ามันต้องเป็นแผ่น ๆ เป็นซาชิมิที่มีกลิ่นหอม ๆ แบบนี้ ทีนี้พออยากทำเอง จึงเริ่มรู้ว่า มันมีทั้งแบบ Hot Smoke, Cold Smoke และ Gravlex หรือ Cured ทีนี้
การทำแบบ Smoke นั้น จขกท ไม่มีอุปกรณ์ ทั้งตู้อบ ไม้สำหรับอบ อุปกรณ์การทำ Smoke อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิ จึงเลือกทำและแชร์วิธีการทำ (How to make home made Gravlex) Gravlex ค่ะ
ขอขอบคุณทุก คห ด้านล่าง ที่เข้ามาอธิบายความหมายและวิธีการทำ Smoke Salmon แบบ Real smoke มาก ๆ ค่ะ
จขกท ชอบทานแซลม่อนรมควันคะ เวลาไปทานบุฟเฟ่ต์ มันคือจานแรกและจานสุดท้ายที่ จขกท ตักเสมอ ทีนี้ย้ายบ้านค่ะ มาอยู่เมืองนอกแต่บ้านนอกเข้าขั้น หากินยาก แถมราคาแพงมหาโหด พอเห็นแซลม่อนสดเลยนึกได้ ว่าลองทำดีไหม หาสูตรอยู่นาน มันหลายสิ่ง Hot smoke Cold smoke อะไรเยอะแยะ ตู้อบงี้ ไม้เชอร์รี่งี้ ไม้เมเปิ้ลงี้ อุปกรณ์ชักเยอะ แต่มาพบว่าวิธีที่เรียกว่า Gravlax คืออันที่ใช่และทำได้ โดยไม่ต้องดิ้นรนหาอะไรที่นอกเหนือจากของที่มีในครัวเลยค่ะ ทำมาหลายครั้ง ฝีมือเริ่มคงที่ เลยขอแบ่งปันให้ทุกท่านได้ชม เผื่อจะได้ไม่ต้องเสียตังค์ซื้อแพคละแพง ๆ กิน
อุปกรณ์มีดังนี้
1. ปลาแซลม่อนสดหรือแซลม่อนแช่แข็งก็ได้ แบบยังมีหนังอยู่ มาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ได้จะดีมาก แต่ถ้ากลัวกินไม่หมด จะใช้แบบสเต็กก็ได้
2. เกลือทะเล
3. น้ำตาลทรายแดง
4. Dill (บ้านเราน่าจะเรียกว่าผักชีลาวใช่ไหมค่ะ นุชเคยเห็นแม่ค้าเอามาใส่ในแกงอ่อมอีสาน)
5. พลาสติกแรพหรือถุงซิปล็อกก็ได้
6. ผิวเลม่อน อันนี้จะใส่หรือไม่ก็ได้ค่ะ เพิ่มกลิ่นเท่านั้น หรือจะใช้ผิวส้มแทนก็ได้ ออกมาจะได้กลิ่นส้มค่ะ
วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาดทั้ง 2 ด้าน ซับน้ำออกให้แห้งสนิท เอามือลูบ บนเนื้อปลา เช็คก้างด้วยนะค่ะ ถ้าลูบแล้วรู้สึกแข็ง ๆ นั่นคือก้างที่เิาออกไม่หมดค่ะ เอาแหนบดึงออกได้เลย
2. เกลือ น้ำตาล ในอัตราส่วนที่เท่ากัน ใครชอบหวานลดเกลือ ใครชอบเค็มลดน้ำตาลได้ค่ะ ใส่ Dill หั่นละเอียด ผิวเลม่อนขูด ผสมให้เข้ากัน
3. โป๊ะเกลือน้ำตาลลงบนปลา แนะนำว่าโป๊ะให้มิด อย่าให้เห็นผิวปลาเลยจะดีมาก ทั้งด้านเนื้อและด้านที่เป็นหนัง
4. แรพหรือใส่ชิ้นปลาลงในถุงซิปล็อค พยายามไล่อากาศออกให้หมด วางในภาชนะที่รองน้ำได้ (ปลาของ จขกท ชิ้นใหญ่กว่าถาดที่รองน้ำได้ จขกท เลยใส่ในถุงพลาสติกหลาย ๆ ชั้น แต่สุดท้าย มันก็หกเลอะเทอะอยู่ดีค่ะ)
5. วางด้านหนังลงในถาดก่อน แล้วหาของหนัก ๆ ทับด้านบน จากนั้นวางทิ้งไว้ในตู้เย็น
6. พลิกชิ้นปลาทุก ๆ 24 ชั่วโมง ทำแบบนี้ 3 วัน
7. ครบวันที่ 3 นำออกมาเช็ดหรือล้างน้ำเกลือ น้ำตาลออก ซับให้แห้ง แล้วหั่นบาง ๆ ทริคในการหัานของ จขกท คือ ฝานเฉียง ๆ บาง ๆ จากทางหางมาก่อน หั่นแค่พอถึงหนัง แต่อย่าตัดหนังให้ขาด พอฝานทั้งชิ้นแล้ว ค่อยใช้มีดปาดตรงกลางระหว่างหนังกับเนื้อ จากด้านหนึ่งมาอีกด้านหนึ่งค่ะ
8. เรียงเนื้อปลาที่สไลด์แล้วบนกระดาษไข วางปิดด้วยกระดาษไขอีกชั้น แล้วเก็บในถุงซิปล็อค
เนื้อติดหนังอย่าทิ้ง เอาช้อนขูด เก็บไว้คลุกกับน้ำสลัด หรือครีมชีสได้ค่ะ
เนื้อปลา 2 ชิ้น จขกท สไลด์ได้เท่าที่เห็นค่ะ เก็บไว้ทานได้นานเลยรอบนี้ ใส่ในสลัดก็อร่อย ใส่ใน Bagel ที่ปาด smoke salmon creme cheese + หอมแดงสับ + น้ำมันมะกอกก็ยิ่งอร่อย หรือจะกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู๊ดบ้านเราก็แซ่บน้ำลายหกค่ะ
[CR] แซลม่อนรมควันเหรอ ใครก็ทำได้ ง่ายนิดเดียว How to make home made Gravlax.
ขออนุญาตเข้ามาเพิ่มเติมและแก้ไขบางข้อความนะค่ะ ตลอดเวลาที่ผ่านมา จขกท รู้จักแค่แซลม่อนรมควัน พอใครพูดถึงแซลม่อนรมควัน จขกท จะคิดว่ามันต้องเป็นแผ่น ๆ เป็นซาชิมิที่มีกลิ่นหอม ๆ แบบนี้ ทีนี้พออยากทำเอง จึงเริ่มรู้ว่า มันมีทั้งแบบ Hot Smoke, Cold Smoke และ Gravlex หรือ Cured ทีนี้ การทำแบบ Smoke นั้น จขกท ไม่มีอุปกรณ์ ทั้งตู้อบ ไม้สำหรับอบ อุปกรณ์การทำ Smoke อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิ จึงเลือกทำและแชร์วิธีการทำ (How to make home made Gravlex) Gravlex ค่ะ
ขอขอบคุณทุก คห ด้านล่าง ที่เข้ามาอธิบายความหมายและวิธีการทำ Smoke Salmon แบบ Real smoke มาก ๆ ค่ะ
จขกท ชอบทานแซลม่อนรมควันคะ เวลาไปทานบุฟเฟ่ต์ มันคือจานแรกและจานสุดท้ายที่ จขกท ตักเสมอ ทีนี้ย้ายบ้านค่ะ มาอยู่เมืองนอกแต่บ้านนอกเข้าขั้น หากินยาก แถมราคาแพงมหาโหด พอเห็นแซลม่อนสดเลยนึกได้ ว่าลองทำดีไหม หาสูตรอยู่นาน มันหลายสิ่ง Hot smoke Cold smoke อะไรเยอะแยะ ตู้อบงี้ ไม้เชอร์รี่งี้ ไม้เมเปิ้ลงี้ อุปกรณ์ชักเยอะ แต่มาพบว่าวิธีที่เรียกว่า Gravlax คืออันที่ใช่และทำได้ โดยไม่ต้องดิ้นรนหาอะไรที่นอกเหนือจากของที่มีในครัวเลยค่ะ ทำมาหลายครั้ง ฝีมือเริ่มคงที่ เลยขอแบ่งปันให้ทุกท่านได้ชม เผื่อจะได้ไม่ต้องเสียตังค์ซื้อแพคละแพง ๆ กิน
อุปกรณ์มีดังนี้
1. ปลาแซลม่อนสดหรือแซลม่อนแช่แข็งก็ได้ แบบยังมีหนังอยู่ มาเป็นชิ้นใหญ่ ๆ ได้จะดีมาก แต่ถ้ากลัวกินไม่หมด จะใช้แบบสเต็กก็ได้
2. เกลือทะเล
3. น้ำตาลทรายแดง
4. Dill (บ้านเราน่าจะเรียกว่าผักชีลาวใช่ไหมค่ะ นุชเคยเห็นแม่ค้าเอามาใส่ในแกงอ่อมอีสาน)
5. พลาสติกแรพหรือถุงซิปล็อกก็ได้
6. ผิวเลม่อน อันนี้จะใส่หรือไม่ก็ได้ค่ะ เพิ่มกลิ่นเท่านั้น หรือจะใช้ผิวส้มแทนก็ได้ ออกมาจะได้กลิ่นส้มค่ะ
วิธีทำ
1. ล้างปลาให้สะอาดทั้ง 2 ด้าน ซับน้ำออกให้แห้งสนิท เอามือลูบ บนเนื้อปลา เช็คก้างด้วยนะค่ะ ถ้าลูบแล้วรู้สึกแข็ง ๆ นั่นคือก้างที่เิาออกไม่หมดค่ะ เอาแหนบดึงออกได้เลย
2. เกลือ น้ำตาล ในอัตราส่วนที่เท่ากัน ใครชอบหวานลดเกลือ ใครชอบเค็มลดน้ำตาลได้ค่ะ ใส่ Dill หั่นละเอียด ผิวเลม่อนขูด ผสมให้เข้ากัน
3. โป๊ะเกลือน้ำตาลลงบนปลา แนะนำว่าโป๊ะให้มิด อย่าให้เห็นผิวปลาเลยจะดีมาก ทั้งด้านเนื้อและด้านที่เป็นหนัง
4. แรพหรือใส่ชิ้นปลาลงในถุงซิปล็อค พยายามไล่อากาศออกให้หมด วางในภาชนะที่รองน้ำได้ (ปลาของ จขกท ชิ้นใหญ่กว่าถาดที่รองน้ำได้ จขกท เลยใส่ในถุงพลาสติกหลาย ๆ ชั้น แต่สุดท้าย มันก็หกเลอะเทอะอยู่ดีค่ะ)
5. วางด้านหนังลงในถาดก่อน แล้วหาของหนัก ๆ ทับด้านบน จากนั้นวางทิ้งไว้ในตู้เย็น
6. พลิกชิ้นปลาทุก ๆ 24 ชั่วโมง ทำแบบนี้ 3 วัน
7. ครบวันที่ 3 นำออกมาเช็ดหรือล้างน้ำเกลือ น้ำตาลออก ซับให้แห้ง แล้วหั่นบาง ๆ ทริคในการหัานของ จขกท คือ ฝานเฉียง ๆ บาง ๆ จากทางหางมาก่อน หั่นแค่พอถึงหนัง แต่อย่าตัดหนังให้ขาด พอฝานทั้งชิ้นแล้ว ค่อยใช้มีดปาดตรงกลางระหว่างหนังกับเนื้อ จากด้านหนึ่งมาอีกด้านหนึ่งค่ะ
8. เรียงเนื้อปลาที่สไลด์แล้วบนกระดาษไข วางปิดด้วยกระดาษไขอีกชั้น แล้วเก็บในถุงซิปล็อค
เนื้อติดหนังอย่าทิ้ง เอาช้อนขูด เก็บไว้คลุกกับน้ำสลัด หรือครีมชีสได้ค่ะ
เนื้อปลา 2 ชิ้น จขกท สไลด์ได้เท่าที่เห็นค่ะ เก็บไว้ทานได้นานเลยรอบนี้ ใส่ในสลัดก็อร่อย ใส่ใน Bagel ที่ปาด smoke salmon creme cheese + หอมแดงสับ + น้ำมันมะกอกก็ยิ่งอร่อย หรือจะกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู๊ดบ้านเราก็แซ่บน้ำลายหกค่ะ