หากคาดหวังว่าจะอ่านบทความนี้แล้วได้ความรู้ในเชิงวิชาการซึ่งหาอ่านได้ทั่วไปหรือไม่ก็มีอยู่แล้วในตำรับตำราเสียส่วนใหญ่ คงต้องผิดหวังเล็กน้อย เพราะที่จะกล่าวถึงจะเน้นในเรื่องที่ทำให้เกิดความยั่งยืนต่อกระบวนการเหล่านั้นมากกว่า ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการหลายรายมักกล่าวอ้างถึงเรื่องอาหารปลอดภัยของตนเองว่าได้ตามมาตรฐานที่กำหนดถูกต้องตามกฎหมาย แต่ทำไมยังมีปัญหาเดิมๆแก้ได้ไม่หมดเสียที จะทำอย่างไรให้ลดน้อยลงหรือหมดไปเลยได้หรือไม่
8 ข้อคิดทำอาหารให้ปลอดภัย จึงขอคิดในแบบเร็วๆและย่อๆให้ผู้ทำงานนำไปคิดและไตร่ตรองเพื่อให้ปัญหาลดน้อยลงหรือไม่มีเลย เพราะเราคงไม่อยากให้สินค้าเรามีปัญหาต่อผู้บริโภคเป็นแน่แท้ ข้อคิดทั้ง 8 จึงมีดังนี้
1.การมีคุณธรรม จรรยาบรรณ และจริยธรรม ในการประกอบอาชีพ
เพียงข้อนี้ข้อเดียวหากเข้าใจลึกซึ้งแล้ว ทุกอย่างก็แทบจะไม่มีปัญหา แต่ความหมายทั้งสามคืออะไรและปฎิบัติแค่ไหน เพราะเรามักเรียกร้องทั้ง 3เรื่องนี้ในวงการอื่นๆ เช่น สาธารณสุข สื่อสารมวลชน แม้กระทั่งวงการเมือง แต่ในวงการอาหารยังไม่มีการพูดคุยกันในเรื่องนี้อย่างเอาจริงเอาจัง ไม่มีองค์กรวิชาชีพมาคอยกำกับดูแล ทำให้การผลิตแม้ควบคุมมาอย่างดี แต่สุดท้ายมักหลุดในเง่ของการทำธุรกิจ เล็กน้อยๆที่ผิดพลาดมักปล่อยผ่านเพราะคิดวาไม่เป็นไร ยกตัวอย่างเช่น การใช้วัตถุดิบที่หมดอายุผสมกับวัตถุดิบที่ยังไม่หมดอายุเพียงหวังว่าจะทำให้ไม่มีวัตถุดิบที่ต้องทำลายให้เสียเงิน แถมยังได้รายได้จากการขายอีกต่างหาก มาช่วยกันสร้างเรื่องเหล่านี้ให้เกิดขึ้นอย่างเป็นรูปธรรมในวงการกันดีกว่า
2.การมุ่งเน้น Productivity มาก่อน Quality
สถานประกอบการจะเน้นเสมอว่าได้นำเรื่องของการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต หรือ Productivity เพื่อลดต้นทุน ส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับราคาที่ถูกลง ในความเป็นจริงอาจไม่ได้ถูกต้องทั้งหมด เพราะสุดท้ายหลายเรื่องที่มุ่งเน้นเพิ่มผลผลิตมากเกินไปจนกระทบต่อคุณภาพอย่างที่เราไม่เชื่อ โดยไม่มีมาตรการหรือกระบวนการกลั่นกรองอย่างแท้จริง สุดท้ายต้นทุนยังสูงอย่างต่อเนื่องแต่เราไม่ทราบ หรือไม่ก็ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้า ตัวอย่างเช่น ลดต้นทุนโดยการลดปริมาณการใช้สารจำเป็นบางอย่างลงให้น้อยที่สุด โดยไม่เป็นไปตามที่ระบุในปริมาณการใช้ โดยอ้างว่าผลทดสอบแล้วสินค้าปลอดภัยเพียงพอ แต่ในความเป็นจริงก็คือ การใช้น้อยกว่าที่ระบุเป็นความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดผลกะรทบในระยะยาวเมื่อสินค้าอยู่ในมือผู้บริโภคไม่ใช่ที่โรงงานผู้ผลิต หากหาทางรณรงค์ให้คิดถึง Quality ก่อนแล้วทำ Productivity น่าจะทำให้เกิดประโยชน์สุงสุดทั้งสองฝ่าย
3. คำนึงถึงผลกระทบต่อผู้บริโภคเทียบเท่าตนเอง
แน่นอนว่าจะทำอะไรทีรู้สึกว่ามันเสี่ยงมันไม่ปลอดภัย หากมองย้อนกลับไปว่าถ้าเราเป็นผู้บริโภคสินค้านั้นเองเราจะรู้สึกอย่างไร และมีผลกระทบอย่างไร เพียงเท่านี้เท่ากับเรารับประกันว่าถ้าเราปลอดภัย ผู้บริโภคก็ปลอดภัยด้วยเช่นกัน เช่นการเติมสารผิดจากที่ควรเป็นชนิด Food Grade กลายเป็น Industrial Grade แม้จะใส่ในปริมาณน้อย แต่ต้องไม่ลืมว่าอาจมีสารบางอย่างที่เล็กน้อยนี้กระทบต่อผู้บริโภคได้ การไม่โอ้อวดสรรพคุณเกินจริงก็เป็นอีกเรื่องในการคำนึงถึงผู้บริโภคเช่นกัน
4.Human Welfare หรือสวัสดิภาพต่อมนุษย์
กล่าวให้ง่ายๆขึ้นก็คือ การดูแลผู้ทำงานในโรงงานอย่างมีมนุษยธรรม และแน่นอนให้ถูกต้องตามคุณธรรม จริธรรม หลายท่านเห็นความสำคัญแต่อาจมองข้ามเรื่องเล็กน้อยๆเหล่านี้ การสร้าง คุณภาพชีวิตที่ดีให้กับคนทำงานจะส่งผลให้พนักงานรักและเข้าใจองค์กร รวมทั้งมุ่งมั่นอย่างเต็มที่ เพราะเราคงไม่อยากเห็นสินค้าเราถูกพนักงานกลั่นแกล้งหรือจงใจใส่สิ่งแปลกปลอมที่อาจเป็นอันตรายและเสื่อมเสียภาพลักษณ์ได้
5.การจัดสถานที่ผลิตให้ถูกสุขลักษณะ สะอาด
ในประเด็นนี้มักจะประสบกับโรงงานที่ทำมานานมีสภาพเก่า ยากต่อการปรับปรุง แต่ไม่ใช่ว่าจะทำไม่ได้เลยเสียทีเดียว การมั่นเอาใจใส่ดูแลโรงงานให้มีความสะอาดอยู่เสมอจะช่วยลดการปนเปื้อนจากการสะสมของเชื้อโรคได้อย่างมาก สุขลักษณะจึงเป็นเรื่องง่ายๆที่มักถูกละเลยจากการทำงานที่เร่งรีบอยู่เสมอ
6.การปฎิบัติตามข้อกำหนด
ข้อนี้คล้ายกับข้อที่ผ่านมาหลายหัวข้อ แต่การแยกประเด็นออกมาเนื่องจากหลายคนมักละเว้นทำตามข้อกำหนดเนื่องจากเสียเวลา ไม่สะดวก เสียค่าใช้จ่าย เช่นลดการวิเคราห์ตัวอย่างลงเพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ผลทดสอบนั้นไม่สามารถเป็นตัวแทนที่ดีเพียงพอของสินค้านั้น เท่ากับปิดกั้นความจริงตัวเอง เมื่อสินค้าถึงปลายทางมีปัญหาเรามักจะอ้างว่าสินค้าผ่านการทดสอบแล้ว แต่นั่นเป็นเพียงการสุ่มตัวอย่างที่ไม่เพียงพอ
7.การใช้สารเคมีให้ถูกหลักการ
มันเหมือนกับการใช้ยาในมนุษย์ ที่ต้องถูกต้องทั้งขนาด วิธีใช้ และถูกโรค ในวงการอาหารเราก็เช่นกัน ปฎิเสธไม่ได้ว่ามีการใช้สารเคมีหรือยา ในการบำบัดรักษาโรคทั้งในสัตว์และฆ่าเชื้อก่อโรคอันตรายในโรงงาน มีหลายกรณีที่เราใช้ผิดวธี เช่น การใช้ยาฆ่าแมลงที่อันตรายเทลงในบ่อปลารักษาโรคของปลา แต่หารู้ไม่ว่านั่นเป็นยาที่ร้ายแรงต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก หรือแม้แต่การใส่ Melamine ลงในนมผงที่ประเทศจีน ก็เป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจถึงความเป็นมนุษย์ที่ต้องมีความจรงิใจ และยังสะท้อนย้อนกลับไปข้อ 1 ในเรื่อง จริยธรรม จรรยาบรรณ และคุณธรรม อีกด้วย
8.ตรวจสอบให้มั่นใจก่อนปล่อยผ่าน
เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ต้องตรวจสอบให้มั่นใจอีกครั้ง เป็นความรับผิดชอบของทีมงานประกันคุณภาพที่ต้องไตร่ตรองให้รอบคอบอีกครั้งก่อนปล่อยผ่าน เพราะทุกอย่างอาจผ่านคุณภาพหมด แต่หากยังมีความเสี่ยงแม้สักนิด ก็ควรหยุดและสั่งตรวจสอบอย่างเค่งครัด เป็นการสร้างความเชื่อมั่นนาทีสุดท้ายอย่างรับผิดชอบ
ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นแค่ข้อคิดเบื้องต้น ซึ่งหากพิจารณาให้ถ่องแท้แล้วจะพบว่ามันย้อนกลับมาหาเราในเรื่อง คุณธรรม จริยธรรม และจรรยาบรรณ นั่นเอง พวกเราในฐานะผู้ผลิตหรือรับผิดชอบในเรื่องนี้คงต้องรีบดำเนินการให้เป็นรูปธรรม เพราะในอนาคต ไทยก็คือครัวของโลกนั่นเอง
กร แสงตะวัน
8 ข้อคิดทำอาหารให้ปลอดภัย
8 ข้อคิดทำอาหารให้ปลอดภัย จึงขอคิดในแบบเร็วๆและย่อๆให้ผู้ทำงานนำไปคิดและไตร่ตรองเพื่อให้ปัญหาลดน้อยลงหรือไม่มีเลย เพราะเราคงไม่อยากให้สินค้าเรามีปัญหาต่อผู้บริโภคเป็นแน่แท้ ข้อคิดทั้ง 8 จึงมีดังนี้
1.การมีคุณธรรม จรรยาบรรณ และจริยธรรม ในการประกอบอาชีพ
เพียงข้อนี้ข้อเดียวหากเข้าใจลึกซึ้งแล้ว ทุกอย่างก็แทบจะไม่มีปัญหา แต่ความหมายทั้งสามคืออะไรและปฎิบัติแค่ไหน เพราะเรามักเรียกร้องทั้ง 3เรื่องนี้ในวงการอื่นๆ เช่น สาธารณสุข สื่อสารมวลชน แม้กระทั่งวงการเมือง แต่ในวงการอาหารยังไม่มีการพูดคุยกันในเรื่องนี้อย่างเอาจริงเอาจัง ไม่มีองค์กรวิชาชีพมาคอยกำกับดูแล ทำให้การผลิตแม้ควบคุมมาอย่างดี แต่สุดท้ายมักหลุดในเง่ของการทำธุรกิจ เล็กน้อยๆที่ผิดพลาดมักปล่อยผ่านเพราะคิดวาไม่เป็นไร ยกตัวอย่างเช่น การใช้วัตถุดิบที่หมดอายุผสมกับวัตถุดิบที่ยังไม่หมดอายุเพียงหวังว่าจะทำให้ไม่มีวัตถุดิบที่ต้องทำลายให้เสียเงิน แถมยังได้รายได้จากการขายอีกต่างหาก มาช่วยกันสร้างเรื่องเหล่านี้ให้เกิดขึ้นอย่างเป็นรูปธรรมในวงการกันดีกว่า
2.การมุ่งเน้น Productivity มาก่อน Quality
สถานประกอบการจะเน้นเสมอว่าได้นำเรื่องของการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต หรือ Productivity เพื่อลดต้นทุน ส่งผลให้ผู้บริโภคได้รับราคาที่ถูกลง ในความเป็นจริงอาจไม่ได้ถูกต้องทั้งหมด เพราะสุดท้ายหลายเรื่องที่มุ่งเน้นเพิ่มผลผลิตมากเกินไปจนกระทบต่อคุณภาพอย่างที่เราไม่เชื่อ โดยไม่มีมาตรการหรือกระบวนการกลั่นกรองอย่างแท้จริง สุดท้ายต้นทุนยังสูงอย่างต่อเนื่องแต่เราไม่ทราบ หรือไม่ก็ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของสินค้า ตัวอย่างเช่น ลดต้นทุนโดยการลดปริมาณการใช้สารจำเป็นบางอย่างลงให้น้อยที่สุด โดยไม่เป็นไปตามที่ระบุในปริมาณการใช้ โดยอ้างว่าผลทดสอบแล้วสินค้าปลอดภัยเพียงพอ แต่ในความเป็นจริงก็คือ การใช้น้อยกว่าที่ระบุเป็นความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดผลกะรทบในระยะยาวเมื่อสินค้าอยู่ในมือผู้บริโภคไม่ใช่ที่โรงงานผู้ผลิต หากหาทางรณรงค์ให้คิดถึง Quality ก่อนแล้วทำ Productivity น่าจะทำให้เกิดประโยชน์สุงสุดทั้งสองฝ่าย
3. คำนึงถึงผลกระทบต่อผู้บริโภคเทียบเท่าตนเอง
แน่นอนว่าจะทำอะไรทีรู้สึกว่ามันเสี่ยงมันไม่ปลอดภัย หากมองย้อนกลับไปว่าถ้าเราเป็นผู้บริโภคสินค้านั้นเองเราจะรู้สึกอย่างไร และมีผลกระทบอย่างไร เพียงเท่านี้เท่ากับเรารับประกันว่าถ้าเราปลอดภัย ผู้บริโภคก็ปลอดภัยด้วยเช่นกัน เช่นการเติมสารผิดจากที่ควรเป็นชนิด Food Grade กลายเป็น Industrial Grade แม้จะใส่ในปริมาณน้อย แต่ต้องไม่ลืมว่าอาจมีสารบางอย่างที่เล็กน้อยนี้กระทบต่อผู้บริโภคได้ การไม่โอ้อวดสรรพคุณเกินจริงก็เป็นอีกเรื่องในการคำนึงถึงผู้บริโภคเช่นกัน
4.Human Welfare หรือสวัสดิภาพต่อมนุษย์
กล่าวให้ง่ายๆขึ้นก็คือ การดูแลผู้ทำงานในโรงงานอย่างมีมนุษยธรรม และแน่นอนให้ถูกต้องตามคุณธรรม จริธรรม หลายท่านเห็นความสำคัญแต่อาจมองข้ามเรื่องเล็กน้อยๆเหล่านี้ การสร้าง คุณภาพชีวิตที่ดีให้กับคนทำงานจะส่งผลให้พนักงานรักและเข้าใจองค์กร รวมทั้งมุ่งมั่นอย่างเต็มที่ เพราะเราคงไม่อยากเห็นสินค้าเราถูกพนักงานกลั่นแกล้งหรือจงใจใส่สิ่งแปลกปลอมที่อาจเป็นอันตรายและเสื่อมเสียภาพลักษณ์ได้
5.การจัดสถานที่ผลิตให้ถูกสุขลักษณะ สะอาด
ในประเด็นนี้มักจะประสบกับโรงงานที่ทำมานานมีสภาพเก่า ยากต่อการปรับปรุง แต่ไม่ใช่ว่าจะทำไม่ได้เลยเสียทีเดียว การมั่นเอาใจใส่ดูแลโรงงานให้มีความสะอาดอยู่เสมอจะช่วยลดการปนเปื้อนจากการสะสมของเชื้อโรคได้อย่างมาก สุขลักษณะจึงเป็นเรื่องง่ายๆที่มักถูกละเลยจากการทำงานที่เร่งรีบอยู่เสมอ
6.การปฎิบัติตามข้อกำหนด
ข้อนี้คล้ายกับข้อที่ผ่านมาหลายหัวข้อ แต่การแยกประเด็นออกมาเนื่องจากหลายคนมักละเว้นทำตามข้อกำหนดเนื่องจากเสียเวลา ไม่สะดวก เสียค่าใช้จ่าย เช่นลดการวิเคราห์ตัวอย่างลงเพื่อประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ผลทดสอบนั้นไม่สามารถเป็นตัวแทนที่ดีเพียงพอของสินค้านั้น เท่ากับปิดกั้นความจริงตัวเอง เมื่อสินค้าถึงปลายทางมีปัญหาเรามักจะอ้างว่าสินค้าผ่านการทดสอบแล้ว แต่นั่นเป็นเพียงการสุ่มตัวอย่างที่ไม่เพียงพอ
7.การใช้สารเคมีให้ถูกหลักการ
มันเหมือนกับการใช้ยาในมนุษย์ ที่ต้องถูกต้องทั้งขนาด วิธีใช้ และถูกโรค ในวงการอาหารเราก็เช่นกัน ปฎิเสธไม่ได้ว่ามีการใช้สารเคมีหรือยา ในการบำบัดรักษาโรคทั้งในสัตว์และฆ่าเชื้อก่อโรคอันตรายในโรงงาน มีหลายกรณีที่เราใช้ผิดวธี เช่น การใช้ยาฆ่าแมลงที่อันตรายเทลงในบ่อปลารักษาโรคของปลา แต่หารู้ไม่ว่านั่นเป็นยาที่ร้ายแรงต่อมนุษย์เป็นอย่างมาก หรือแม้แต่การใส่ Melamine ลงในนมผงที่ประเทศจีน ก็เป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจถึงความเป็นมนุษย์ที่ต้องมีความจรงิใจ และยังสะท้อนย้อนกลับไปข้อ 1 ในเรื่อง จริยธรรม จรรยาบรรณ และคุณธรรม อีกด้วย
8.ตรวจสอบให้มั่นใจก่อนปล่อยผ่าน
เป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ต้องตรวจสอบให้มั่นใจอีกครั้ง เป็นความรับผิดชอบของทีมงานประกันคุณภาพที่ต้องไตร่ตรองให้รอบคอบอีกครั้งก่อนปล่อยผ่าน เพราะทุกอย่างอาจผ่านคุณภาพหมด แต่หากยังมีความเสี่ยงแม้สักนิด ก็ควรหยุดและสั่งตรวจสอบอย่างเค่งครัด เป็นการสร้างความเชื่อมั่นนาทีสุดท้ายอย่างรับผิดชอบ
ที่กล่าวมาทั้งหมดเป็นแค่ข้อคิดเบื้องต้น ซึ่งหากพิจารณาให้ถ่องแท้แล้วจะพบว่ามันย้อนกลับมาหาเราในเรื่อง คุณธรรม จริยธรรม และจรรยาบรรณ นั่นเอง พวกเราในฐานะผู้ผลิตหรือรับผิดชอบในเรื่องนี้คงต้องรีบดำเนินการให้เป็นรูปธรรม เพราะในอนาคต ไทยก็คือครัวของโลกนั่นเอง
กร แสงตะวัน