เอาเป็นว่า...ผมมาเล่าความฝันให้ฟังก็หล่ะกัน(ดราม่านิดๆ สำหรับคนมีเวลา) Ep.11

สืบเนื่องจากกระทู้นี้
http://pantip.com/topic/30400595  สำหรับ Ep.1
http://pantip.com/topic/30404721  สำหรับ Ep.2
http://pantip.com/topic/30407884  สำหรับ Ep.3
http://pantip.com/topic/30412163  สำหรับ Ep.4
http://pantip.com/topic/30436234  สำหรับ Ep.5
http://pantip.com/topic/30513595  สำหรับ Ep.6
http://pantip.com/topic/30548399  สำหรับ Ep.7
http://pantip.com/topic/30565153  สำหรับ Ep.8
http://pantip.com/topic/30584578  สำหรับ Ep.9
http://pantip.com/topic/30593747  สำหรับ Ep.10

ระหว่างที่เขียนอยู่นี้ ร้าน "คั่วไก่แสนสะท้าน" เปิดทำการ ณ. Like Kaset Market มาเป็นเวลา 15 วันเต็ม
ผมรอที่จะเขียนเรื่องนี้ ตอนนี้ หลังจากร้านเปิดบริการได้ครึ่งเดือนอย่างที่ตั้งใจไว้...

ลูกค้าที่มาที่ร้าน ณ.ตอนนี้ เป็นนักศึกษาซะเป็นส่วนใหญ่ และลูกค้าเก่าจากร้านเดิม จาก Fanpage
จาก Pantip ที่ติดตามการเล่านิทานบรรยายฝันของผมมาตั้งแต่ EP.1-11 อันนี้ครับ หลายๆท่านเข้ามา
และแสดงตัวให้ทราบ ผมขอบคุณมากที่ได้ติดตาม และได้มีโอกาสได้ให้บริการในสิ่งที่ผมคิดว่าถนัดที่สุด ณ.ตอนนี้



วันนี้เราจะมาว่ากันเรื่อง "ปัญหาของการทำร้าน" ล้วนๆ



หลังจากเปิดให้บริการมาอย่างเป็นทางการ....ขยับจาก "รถเข็น" เป็น "ร้านใหญ่"
ขยายจาก 2 โต๊ะ เป็น 12 โต๊ะ (ยังไม่รวมที่สั่งไปทานร้านอื่นๆใกล้เคียง) เพิ่มคนทำจาก 2-3 คน ไปเป็น 10
รายละเอียดมากขึ้นเป็นเงาตามตัว รายละเอียดเยอะจริงๆ ทุกสิ่งอย่าง ผมเข้าไปดูแลด้วยตัวเอง (ยกเว้นเรื่องงบและบัญชี)

ขั้นตอนการจัดหาวัตถุดิบต่างๆ การปรุง การเตรียม การทำ การจัดจานก่อนเสริฟ รวมถึงการให้บริการต่างๆ
ร้านนี้มีหลายหุ้นมากครับ หุ้นส่วนทั้งหมดเป็น เพื่อน-พี่น้อง ที่รู้จักกันมานาน สนิทกันถึงญาติมิตร
หวังว่าการทำธุรกิจครั้งนี้ คงไม่เสียเพื่อนพี่น้องกันไปอีก....

ปัญหาที่เจอ....


1. การกะของสำหรับขาย

ตอนนี้กะไม่ถูกเลย ขยาย Scale จากร้านเล็กมาเป็นร้านใหญ่ ของที่ขายต้องเตรียมมากขึ้น
จากเดิมขาย 3-4 ชั่วโมง ขายเส้น 3-5 โล ตอนนี้ใช้เกือบ 20 กิโลต่อวัน , ไข่ไก่จากที่เคยซื้อ 2-3 ถาด ต่อวัน ตอนนี้10กว่า
ปลาหมึกกรอบ ผักกาดหอม สารพัดหลายสิบรายการ ทุกอย่างต้องเพิ่มหมด โดยหลักที่เพิ่มแล้ว วัตถุดิบทั้งหมดต้องไม่นานเกิน2วัน
เพื่อให้ของสดใหม่อยู่เสมอ เวลาปรุง เวลาทำ ลูกค้าจะได้สิ่งที่ดีที่สุด เรากินยังไง...ก็ทำให้คุณกินแบบนั้น...

ตอนนี้ผมจ่ายตลาดเอง "ทุกวัน" ในตอนเช้า ก่อนไปส่งลูกชายที่โรงเรียน....และไปทำงานประจำ
ลูกชายผมอยู่อนุบาล 1 ตอนนี้ไปโรงเรียนเวลา 9.30 น. แทบทุกวัน ผมขายของ ปิดร้านเสร็จ 23.00 น. กว่าจะได้อาบน้ำ
กว่าจะได้คิดทบทวนสิ่งต่างๆที่ผ่านมาตลอดวัน เพื่อเอาไปแก้ปัญหาของวันถัดๆไป กว่าจะได้นอน ต้องมีตีหนึ่ง ตีสองทุกวัน

ลูกชายผมอายุ 3ขวบกว่า...ตอนนี้สามารถเดินตลาดได้อย่างสบายใจ แม่ค้ารู้จักทั้งตลาด 5555
การมาตลาดสำหรับเค้า เหมือนกับผมพาไปเทียวห้าง ผมจะเดินพาไปดูของที่จะซื้อ อธิบาย และสอนให้เค้ารู้จัก
ไม่แปลกใจที่ตอนนี้รายการโปรดของเค้าคือ "เชฟกระทะเหล็ก" แทนที่จะเป็น การ์ตูน เหมือนเด็กคนอื่นๆ

กลับมาเรื่องการกะ หรือประมาณของที่จะขาย อย่างที่บอก ปริมาณที่เพิ่มขึ้นแต่ละวันมันคำนวนยากมาก
เราอาศัย "มีเท่าไหร่ ขายเท่านั้น" ไปก่อนในช่วงแรก เพื่อไม่ให้ค้างสต็อก ยอมเหนื่อยเอา เพื่อให้มันดีที่สุด

ผ่านไป 15 วัน เราเริ่มมีตัวเลขที่ลงตัวสำหรับรายการของสด ต่างๆ เริ่มมีค่าใช้จ่ายตายตัวที่ชัดเจนแล้วบ้าง
แต่กว่าจะได้มาถึงตอนนี้ก็เหนื่อยเลือดตาแทบกระเด็นเลยเชียว......


2. ต้นทุนของวัตถุดิบสำหรับทำก๋วยเตี๋ยว

ผมเชื่อว่าหัวข้อนี้มีประโยชน์นะ สำหรับท่านที่ทำร้านอาหารเหมือนกัน แต่จะบอกว่า ผมไม่กล้าแนะนำ
เพราะผมเชื่อว่า หลายๆท่านทราบดีอยู่แล้ว มีแต่ผมเองที่พึ่งค้นพบ หลังจากการขยายร้านมานี่แหล่ะ เรื่องนี้โคตรสำคัญ
เอาเป็นว่า ผมนำเสนอให้หลายๆท่านที่ยังคิดไม่ออกเรื่องนี้หล่ะกันนะครับ ผู้น้อยมิกล้า.....

การเริ่มสต็อกของสำหรับขาย2-3 วัน เพื่อลดการไปตลาดทุกวันของผม หวังว่าจะให้เหนื่อยน้อยลง
ปรากฏที่เห็นชัดๆคือ เงินสด ที่จ่ายไปสำหรับของสด มีปริมาณใกล้เคียงกับยอดขายมากๆ
จริงอยู่ ของสดบางอย่างเรามีราคาแพงมาก (สำหรับร้านก๋วยเตี๋ยว) ย้อนกลับไปอีกครั้งเรื่องปริมาณ

ใช้เส้น 5โลๆละ 23บาท ต้องเป็นที่ตลาดนี้ ที่นี่ ยี่ห้อนี้เท่านั้น
ใช้ไข่ 2-3 ถาดต่อวัน ถาดละ 110 บาท (ไช่ไก่ยิ่งลักษณ์เบอร์ 3) แพงสลัด
ใช้ปลาหมึกกรอบอย่างดี โลละ 180 บาท เนื้อดี ไม่ยุ่ย และไม่แช่ฟอร์มาลีนมา ฯลฯ

แต่ละอย่างเหมือนไม่แพง แต่เมื่อคูณ 10 คูณ 20 กลายเป็นเม็ดเงินที่น่าตกใจใช้ได้เลยเชียว.....
ผม และทีมงาน พยายามหาแหล่งซื้อ หรือแหล่งผลิต ที่ราคาถูกกว่าที่ตลาด เพื่อลดค่าใช้จ่ายของวัตถุดิบพวกนี้
สุดท้าย ที่พึ่งที่ช่วยผมได้มาตลอดเวลา ก็คือ Google.com หลายสิ่งที่ผมอยากรู้ ไม่ว่าจะเคยทำหรือไม่เคยทำมาก่อน
เค้าช่วยผมได้เสมอ....และครั้งนี้ก็เหมือนกัน....

ผมยังคงยึดนโยบาย และเจตนารมณ์ ตั้งแต่ตอนแรกที่ทำร้าน เราจะไม่ลดคุณภาพของวัตถุดิบ
ไม่ต้องการใช้กุ้งแม่น้ำ หรือปลาแซลม่อนที่เล็กลง หรือใช้ของเกรดที่ต่ำกว่า เพื่อให้ทำกำไรได้มากขึ้น
ผมอาจจะไม่ใช่นักธุรกิจที่ดีนัก ถ้านับเอาจากความคิดนี้ แต่ผมยอมไม่ได้ ถ้าวันนึงลูกค้าที่มาทานแล้วบอก "อร่อยน้อยลง"
แม้กระทั่งซอสหมัก น้ำมันหอย อะไรก็ตามที่เคยทำตั้งแต่ รถเข็น ตอนนี้ร้านใหญ่ ก็ยังคงทำแบบนั้น

" กำไรน้อยช่างมัน ผมไม่แคร์ "

เราได้วัตถุดิบจากร้านค้าส่ง โรงงาน ผู้ผลิต จากหลายๆที่ ผมคิดว่ามันคงไม่ช้าเกินไป เพราะนี่แค่ 15 วัน ยังเหลือเวลาอีก 10 วัน
สำหรับการประเมินยอดขายที่เหลือ ถ้าเปลี่ยนวัตถุดิบใหม่ คุณภาพต้องเหมือนเดิม หรือดีกว่าเท่านั้น....!!!

ผมซื้อไข่ได้ถูกลง จากเดิม 110 บาท เหลือ 99 บาท , ปลาหมึกกรอบจากเดิม 180 เหลือ 140 บาท
แถมเป็นเจ้าเดียวกับที่ส่งให้กับ "เย็นตาโฟขึ้นห้าง" ของอาจารย์ท่านนึง คุณภาพดีเลยทีเดียว ผิดกับที่ซื้อตลาดมาด้วยซ้ำ
ทุกอย่างหาได้จาก Google จริงๆ.....


3. เรื่องพนักงาน

อันนี้เหมือนจะโลกแตกมากๆ แก้ยังไงก็แก้ไม่หมด มีอะไรแปลกๆมาตลอดทุกวี่วัน....
ตอนนี้ที่ร้านมีคนงานสัญชาติเขมร 2 คน , ไทย คน , และแคชเชียร์ไทย Part time อีก 1 คน
มีปัญหากันทุกชาติ ทุกตำแหน่งกันทีเดียวเชียวแหล่ะ.....

เขมร 1 ในสอง ฟังไทยได้บ้าง พูดไทยได้นิ๊สสส นึง เอาแบบนิดเดียวจริงๆ
ผมจะเลือกสอนผัด หมัก หรืออะไรที่พ่อครัวควรทำให้อีกคนนึง (ที่พูดคล่องกว่า ฟังรู้เรื่อง) แต่อีกคนผมไม่ได้สอน
เพราะวางหน้าที่ไว้ให้ล้างจาน เสิร์ฟ เก็บโต๊ะ เตรียมของบางอย่างเท่านั้น.... คนนี้ชื่อ วิท....

ด้วยความขยันเกินเหตุ หรือจะด้วยความตั้งใจเกินขีดเด็กเสิร์ฟไปนิด
บ่อยครั้งที่ผมมักจะเห็น วิท มาผัดก๋วยเตี๋ยวอยู่ ถึงขั้นต้องไล่กลับไปยืนตำแหน่งที่เดิม
หนักสุดนี่ถึงขนาดทำน้ำจิ้มซีฟู้ดเอง ปั่นซะเละเป็นเนื้อเดียว ต้องเททิ้งทั้งกระปุก เห็นแล้วลมจะจับ....

ล่าสุดกว่านั้น 2-3 วันก่อน ลูกค้าจาก Fanpage มาทานมื้อเที่ยง สั่งกุ้งแม่น้ำ ไอ้นี่ลงมือเป็นพ่อครัวเอง....
จับกุ้งมาผ่าๆๆๆๆ หั่นๆๆๆๆ กว่าหุ้นส่วนอีกคนจะมาเห็น และ Line มาถาม สรุปว่า "เละ"
โมโหมากกกกก ของขึ้นในบัดดล.....

เมนูที่ออกจากร้านไป จะต้องเหมือนกันทุกอย่าง เหมือนกับที่ผมทำเองให้ลูกค้าทาน
แค่จัดจานผิด ยังกริ้วหน้าดำหน้าแดง นี่ไม่เคยสอนให้ทำแล้วมาทำนี่ โกรธจริงๆ หงุดหงิดสุด
แต่ก็เข้าใจนะ...ปัญหาเรื่องภาษา มันเป็นอุปสรรคจริงๆ เอาวะ...ไปเรียนภาษาเขมรกันเหอะ....!!!

อีกสองตามนิสัยของคนไทย ขอไม่เอ่ยถึงดีกว่า.....ไว้แรงกว่านี้จะมาเล่านะ....


ตอนนี้ภายในร้าน การหมุนเวียนหุ้นส่วน หรือการจัดการอื่นๆเริ่มปรกติ เข้ารูปเข้ารอยแล้ว
เราให้เด็กมาทำงาน 10.00 น. เพื่อเตรียมของเปิดร้านให้ทัน 11.00 น. แล้วเลื่อนเวลาปิดออกไปเป็น 22.00 น.
ส่วนช่วงเวลา 14.00 น. ที่เด็กเสิร์ฟคนไทย ต้องเลิกงาน และย้ายไปทำงานอีกร้านนึง เราก็ได้ Cashier Part time ที่ไว้ใจได้มาดูแล
ตอนนี้การตรวจเช็คเงินเข้มงวดและรัดกุมขึ้น มี Cashier 3 กะเวลา ละเอียดพอสมควร และไม่หลุดในรายการสำคัญใหญ่ๆ
แต่ก็ดี มีเวลาให้คิด และคงต้องบริหารส่วนอื่นๆต่อไป




แต่ก็นะ....ได้แค่ 2 วัน.....







พี่...หนูคงมาช่วยไม่ได้หล่ะนะ.....

ไม่มีคนดูแลลูก.....








(อ่านต่อตอนหน้า)