(ขออนุญาตแท็ค ประเทศญี่ปุ่น ด้วยครับ)
นอกจาก ชาเขียว กับชาแดง(ชาฝรั่ง) แล้วทำไมไม่ค่อยเห็นชาจีนนอกจากอู่หลงที่ไม่ค่อยจะหอมเท่าไหร่ด้วย ในญี่ปุ่นเลยครับ?
ปกติบ้านเราเองก็ไม่ค่อยรู้จักชาจีนกันจริงๆจังๆเท่าไหร่ ผมจริงขอเสริม เรื่อง Tea Culture/ Cha Dao/ Cha Kongfu
ไว้ตรงนี้เลยนะครับ
เรื่อง Tea Culture ของจีน
จีนมีวัฒนธรรมดื่มชามานานแล้ว ตั้งแต่สมัยโบราณ ตามตำนานว่ากันว่าในสมัยจักรพรรดิ เสินหนง พระองค์ชอบดื่มน้ำร้อนมาก อยู่มาวันหนึ่งใบไม้ได้ตกลงไปในหม้อต้มน้ำ แทนที่จะทิ้ง พระองค์ได้กลิ่นหอมจึงลองดื่มดูและเป็นที่มาของชา
วิถีชา Cha Dao 茶道
ส่วนใหญ่ เมื่อพูดถึงชา จะมีน้อยคนที่รู้ว่าต้นกำเนิดและความซับซ้อนของชาที่เห็นกันอยู่นั้นมีที่มาจากจีนที่ดื่มชากันอย่างกว้างขว้าง ผมขอเน้นไปที่ชาจีนครับ
ชาวจีนกับชามีความสัมพันธ์กันอย่างมากและเนื่องจากการปลูกชาจีนมีเป็นร้อย เป็นพันชนิดทั้งแหล่งกำเนิด สายพันธุ์ และกรรมวิธีการบ่ม อบ ตาก ก็ทำให้ได้รสต่างกันแล้ว ร้านชาแต่ละร้านยังมีการผสมชาชนิดพิเศษของร้านตัวเองที่ทำให้แต่ละร้านก็มีชาชนิดย่อยๆของตัวเองไม่เหมือนกัน
เพื่อให้ง่าย ชาวจีนแบ่งชาออกเป็นหกประเภทหลักๆครับ
ชาเขียว
ยอดอ่อนของชา นับลงมาประมาณใบที่สองถึงสาม อบไล่ความชื้น เท่านั้น แต่ยังคงความเขียวและสดไว้ได้
ชาชาว
เป็นส่วนบนสุดปลายกิ่งที่เป็นใบผลิยังไม่เต็มที่
ชาเขียวกึ่งหมัก
รู้จักกันในชื่อชาอู่หลงมีตั้งแต่กลิ่นหวานหรูหราไปจนถึงหอมกลิ่นอบไฟเข้มขรึม สีอำพันชวนหลงไหล
ชาแดง
ใช้ใบที่แก่หน่อยผ่านการบ่ม ส่วนใหญ่ชาผรั่งเป็นชาแดงเพราะส่วนหนึ่งชาวฮ่องกงที่กว่าชาจะไปถึงก็บ่มจนกลายเป็นชาแดงไปแล้วดื่มชาชนิดนี้ ชาฝรั่งจึงมักเป็นชาแดง และอาศัยการแต่งกลิ่นเอามากกว่าจะเป็นกลิ่นชาแท้ๆ ชาแดงของจีนที่ขึ้นชื่อคือเลปซางชูซองครับ ว่ากันว่าเลปซองฯนี่แหละที่ทำให้อังกฤษพยายามก๊อบจนออกมาเป็นเอิร์ลเกรย์ครับ
ชาดำ
เป็นชาหมัก ที่รู้จักกันดีคือชาก้อน นิยมในแถบสิบสองปันนา หรือแถบไกลๆ ด้วยความที่กลิ่นและรสเหมือนดินเปียกแต่แก้เลี่ยน และลดคอเรสตอร์ได้ดี จึงเป็นที่นิยมมาก
ชาดอกไม้
ชาชนิดนี้มีให้เห็นง่ายๆครับ ชามะลิ ชากุหลาบ
แต่อย่างสับสนกับชาดอกไม้บาน หรือชาดอกไม้ประดิษฐ์ครับเพราะอันนั้นเป็นชาที่อาจจะใช้ชาอะไรมาทำก็ได้ให้เป็นลูกกลมๆแล้วบานออกเมื่อชงเพื่อความสวยงาม
พิธีชงชาของจีน ที่มักนิยมจะเห็นใช้กับชาอู่หลง อย่าง ทิกวนอิม หรือ สุ่ยเซียน เป็นหลัก เรียกกังฮูแต้ หรือ Kongfu Cha
ซึ่งเราจะได้เห็นเครื่องมือหลายชนิดที่ชาญี่ปุ่นไม่มี และการเน้นขับรส รวมถึงกลิ่นเฉพาะตัวของชาแต่ละชนิดที่ต่างกัน ภาชนะที่ใช้ก็จะต่างกันไปตามชนิดชาด้วย
เครื่องมือพื้นฐาน จะประกอบด้วย
ที่คีบไม้ ที่ตักชา ไม้แหลม ไม้ครอบปั้นชา ปั้นชา ถ้วยชา ถ้วยใส่ใบชา ที่รองน้ำ
การชงชาอู่หลงอย่าง ทิกวนอิม ให้ถึงกลิ่นถึงรส คอชามักใช้วิธการดังนี้ครับ
๑. สูดกลิ่นใบชาหอมๆในตอนแรกก่อน
๒. อุ่นปั้นใบเล็กให้ร้อนด้วยการเทน้ำร้อนลวกทั้งด้านในและด้านนอก
๓. ลวกถ้วยชาด้วยน้ำร้อน
๔. ใส่ใบชาลงในปั้น ขั้นตอนนี้ถ้าปั้นระอุได้ที่และชาอย่างทิกวนอิม กลิ่นใบชาที่กระจายออกมาจะไม่เหมือนกลิ่นในข้อหนึ่งครับ จะหวานไปอีกแบบ บางทีก็เหมือนน้ำผึ้งเลยทีเดียว
๕. ลวกไบชาด้วยน้ำเดือด ด้วยการเทสูง
๖. ใช้น้ำลวกใบชาลวกถ้วยชาทุกใบอีกครั้ง
๗. เทน้ำเดือดในปั้นชา
๘. รินชาเวียนไปมาให้ความเข้มเท่ากันทุกถ้วย
๙. เพลิดเพลินกับกลิ่นและรสชาที่ลุ่มลึก หรูหรา มีมิติ
๑๐. เติมชงช้ำเท่าที่รู้สึกว่ายังไม่จาง ส่วนใหญ่ประมาณ สามถึง ห้ารอบครับ แต่ที่บ้านชงเป็นสิบครั้งครับ
เทียบชาเขียว
ชาเขียวที่ขึ้นชื่อมากๆ เช่น หลงจิ่งนี่ ปลอดโปร่งมากๆครับ เรียกว่าคนละโลกกับชาเขียวญี่ปุ่นที่หวานแบบทึบๆ นะครับ
ผมเทียบภาพประมาณ ชาเขียวจีน เหมื่อนไร่ชาที่ฟ้าโปร่ง สดใส ยามเช้า แต่ชาเขียวโดยเฉพาะจากเขตอุจิ เกียวโต จะเหมือนสวนชาตอนเช้ามืดที่ยังได้กลิ่นชื้นทึบๆในอากาศอยู่ครับ
เทียบชาคั่ว
อู่หลงของจีน อย่างทิกวนอิม เกรดดีๆนี้บางทีหอมเป็นกลิ่นน้ำผึ้งเลยนะครับ ไม่งั้นก็เป็นกลิ่นหวานปนอบไฟ ถ้าอู่หลงเบอร์สิบสอง หรือต้งติ่ง ดื่มแล้วให้ภาพคุณชายหรูหรา ทิกวนอิมของบางร้านจะให้ภาพของสาวเฉียบฉลาดคนหัวไว คุยกับเราได้ทันตลอด
เท่าที่ลองโฮจิฉะของญี่ปุ่นมานี่แพ้ราบเลยครับ กลิ่นอาจจะมีหอมแต่รสนี่สนิทครับ อู่หลงของญี่ปุ่นนี่ก็จืดเป็นน้ำเลยครับกลิ่นก็สู้ของจีนไม่ได้จริงๆ
แน่นอนว่ายังมีชาญี่ปุ่นกับชาจีนที่ผมยังไม่ได้ลองอีกมาก แต่ ชาจีนกินกับขนมหวานอย่างขนมไหว้พระจันทร์ ไปจนถึงของคาวเวลาว่าง กินไปคุยไปอย่างติ่มซำ หรือตามอาหารมื้อหลักอย่างขาหมูหมั่นโถวก็ยังไหว จะกินกับเค้กสามารถทำได้
ประเด็นคือ ถ้าดื่มทั้งชาญี่ปุ่น และชาฝรั่งแล้ว แต่กลับไม่นิยมชาจีน ผมว่ามันออกจะแปลกๆครับ เพราะชาจีนนี่ไม่ว่าจะรสหรือกลิ่นก็ไม่แพ้ชาชนิดอี่น แต่ทำไมกลับไม่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่นนี่สิครับที่แปลก
ทั้งๆที่ญี่ปุ่นอยู่ใกล้จีนมากๆ แต่ปรากฏว่าชาจีน(ที่จริงๆแล้วมีเสน่ห์และหลากหลายมากๆ) กลับไม่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่น พอจะรู้บ้างไหมครับว่าเพราะอะไร
นอกจาก ชาเขียว กับชาแดง(ชาฝรั่ง) แล้วทำไมไม่ค่อยเห็นชาจีน(นอกจากอู่หลง)ในญี่ปุ่นเลยครับ?
นอกจาก ชาเขียว กับชาแดง(ชาฝรั่ง) แล้วทำไมไม่ค่อยเห็นชาจีนนอกจากอู่หลงที่ไม่ค่อยจะหอมเท่าไหร่ด้วย ในญี่ปุ่นเลยครับ?
ปกติบ้านเราเองก็ไม่ค่อยรู้จักชาจีนกันจริงๆจังๆเท่าไหร่ ผมจริงขอเสริม เรื่อง Tea Culture/ Cha Dao/ Cha Kongfu
ไว้ตรงนี้เลยนะครับ
เรื่อง Tea Culture ของจีน
จีนมีวัฒนธรรมดื่มชามานานแล้ว ตั้งแต่สมัยโบราณ ตามตำนานว่ากันว่าในสมัยจักรพรรดิ เสินหนง พระองค์ชอบดื่มน้ำร้อนมาก อยู่มาวันหนึ่งใบไม้ได้ตกลงไปในหม้อต้มน้ำ แทนที่จะทิ้ง พระองค์ได้กลิ่นหอมจึงลองดื่มดูและเป็นที่มาของชา
วิถีชา Cha Dao 茶道
ส่วนใหญ่ เมื่อพูดถึงชา จะมีน้อยคนที่รู้ว่าต้นกำเนิดและความซับซ้อนของชาที่เห็นกันอยู่นั้นมีที่มาจากจีนที่ดื่มชากันอย่างกว้างขว้าง ผมขอเน้นไปที่ชาจีนครับ
ชาวจีนกับชามีความสัมพันธ์กันอย่างมากและเนื่องจากการปลูกชาจีนมีเป็นร้อย เป็นพันชนิดทั้งแหล่งกำเนิด สายพันธุ์ และกรรมวิธีการบ่ม อบ ตาก ก็ทำให้ได้รสต่างกันแล้ว ร้านชาแต่ละร้านยังมีการผสมชาชนิดพิเศษของร้านตัวเองที่ทำให้แต่ละร้านก็มีชาชนิดย่อยๆของตัวเองไม่เหมือนกัน
เพื่อให้ง่าย ชาวจีนแบ่งชาออกเป็นหกประเภทหลักๆครับ
ชาเขียว
ยอดอ่อนของชา นับลงมาประมาณใบที่สองถึงสาม อบไล่ความชื้น เท่านั้น แต่ยังคงความเขียวและสดไว้ได้
ชาชาว
เป็นส่วนบนสุดปลายกิ่งที่เป็นใบผลิยังไม่เต็มที่
ชาเขียวกึ่งหมัก
รู้จักกันในชื่อชาอู่หลงมีตั้งแต่กลิ่นหวานหรูหราไปจนถึงหอมกลิ่นอบไฟเข้มขรึม สีอำพันชวนหลงไหล
ชาแดง
ใช้ใบที่แก่หน่อยผ่านการบ่ม ส่วนใหญ่ชาผรั่งเป็นชาแดงเพราะส่วนหนึ่งชาวฮ่องกงที่กว่าชาจะไปถึงก็บ่มจนกลายเป็นชาแดงไปแล้วดื่มชาชนิดนี้ ชาฝรั่งจึงมักเป็นชาแดง และอาศัยการแต่งกลิ่นเอามากกว่าจะเป็นกลิ่นชาแท้ๆ ชาแดงของจีนที่ขึ้นชื่อคือเลปซางชูซองครับ ว่ากันว่าเลปซองฯนี่แหละที่ทำให้อังกฤษพยายามก๊อบจนออกมาเป็นเอิร์ลเกรย์ครับ
ชาดำ
เป็นชาหมัก ที่รู้จักกันดีคือชาก้อน นิยมในแถบสิบสองปันนา หรือแถบไกลๆ ด้วยความที่กลิ่นและรสเหมือนดินเปียกแต่แก้เลี่ยน และลดคอเรสตอร์ได้ดี จึงเป็นที่นิยมมาก
ชาดอกไม้
ชาชนิดนี้มีให้เห็นง่ายๆครับ ชามะลิ ชากุหลาบ
แต่อย่างสับสนกับชาดอกไม้บาน หรือชาดอกไม้ประดิษฐ์ครับเพราะอันนั้นเป็นชาที่อาจจะใช้ชาอะไรมาทำก็ได้ให้เป็นลูกกลมๆแล้วบานออกเมื่อชงเพื่อความสวยงาม
พิธีชงชาของจีน ที่มักนิยมจะเห็นใช้กับชาอู่หลง อย่าง ทิกวนอิม หรือ สุ่ยเซียน เป็นหลัก เรียกกังฮูแต้ หรือ Kongfu Cha
ซึ่งเราจะได้เห็นเครื่องมือหลายชนิดที่ชาญี่ปุ่นไม่มี และการเน้นขับรส รวมถึงกลิ่นเฉพาะตัวของชาแต่ละชนิดที่ต่างกัน ภาชนะที่ใช้ก็จะต่างกันไปตามชนิดชาด้วย
เครื่องมือพื้นฐาน จะประกอบด้วย
ที่คีบไม้ ที่ตักชา ไม้แหลม ไม้ครอบปั้นชา ปั้นชา ถ้วยชา ถ้วยใส่ใบชา ที่รองน้ำ
การชงชาอู่หลงอย่าง ทิกวนอิม ให้ถึงกลิ่นถึงรส คอชามักใช้วิธการดังนี้ครับ
๑. สูดกลิ่นใบชาหอมๆในตอนแรกก่อน
๒. อุ่นปั้นใบเล็กให้ร้อนด้วยการเทน้ำร้อนลวกทั้งด้านในและด้านนอก
๓. ลวกถ้วยชาด้วยน้ำร้อน
๔. ใส่ใบชาลงในปั้น ขั้นตอนนี้ถ้าปั้นระอุได้ที่และชาอย่างทิกวนอิม กลิ่นใบชาที่กระจายออกมาจะไม่เหมือนกลิ่นในข้อหนึ่งครับ จะหวานไปอีกแบบ บางทีก็เหมือนน้ำผึ้งเลยทีเดียว
๕. ลวกไบชาด้วยน้ำเดือด ด้วยการเทสูง
๖. ใช้น้ำลวกใบชาลวกถ้วยชาทุกใบอีกครั้ง
๗. เทน้ำเดือดในปั้นชา
๘. รินชาเวียนไปมาให้ความเข้มเท่ากันทุกถ้วย
๙. เพลิดเพลินกับกลิ่นและรสชาที่ลุ่มลึก หรูหรา มีมิติ
๑๐. เติมชงช้ำเท่าที่รู้สึกว่ายังไม่จาง ส่วนใหญ่ประมาณ สามถึง ห้ารอบครับ แต่ที่บ้านชงเป็นสิบครั้งครับ
เทียบชาเขียว
ชาเขียวที่ขึ้นชื่อมากๆ เช่น หลงจิ่งนี่ ปลอดโปร่งมากๆครับ เรียกว่าคนละโลกกับชาเขียวญี่ปุ่นที่หวานแบบทึบๆ นะครับ
ผมเทียบภาพประมาณ ชาเขียวจีน เหมื่อนไร่ชาที่ฟ้าโปร่ง สดใส ยามเช้า แต่ชาเขียวโดยเฉพาะจากเขตอุจิ เกียวโต จะเหมือนสวนชาตอนเช้ามืดที่ยังได้กลิ่นชื้นทึบๆในอากาศอยู่ครับ
เทียบชาคั่ว
อู่หลงของจีน อย่างทิกวนอิม เกรดดีๆนี้บางทีหอมเป็นกลิ่นน้ำผึ้งเลยนะครับ ไม่งั้นก็เป็นกลิ่นหวานปนอบไฟ ถ้าอู่หลงเบอร์สิบสอง หรือต้งติ่ง ดื่มแล้วให้ภาพคุณชายหรูหรา ทิกวนอิมของบางร้านจะให้ภาพของสาวเฉียบฉลาดคนหัวไว คุยกับเราได้ทันตลอด
เท่าที่ลองโฮจิฉะของญี่ปุ่นมานี่แพ้ราบเลยครับ กลิ่นอาจจะมีหอมแต่รสนี่สนิทครับ อู่หลงของญี่ปุ่นนี่ก็จืดเป็นน้ำเลยครับกลิ่นก็สู้ของจีนไม่ได้จริงๆ
แน่นอนว่ายังมีชาญี่ปุ่นกับชาจีนที่ผมยังไม่ได้ลองอีกมาก แต่ ชาจีนกินกับขนมหวานอย่างขนมไหว้พระจันทร์ ไปจนถึงของคาวเวลาว่าง กินไปคุยไปอย่างติ่มซำ หรือตามอาหารมื้อหลักอย่างขาหมูหมั่นโถวก็ยังไหว จะกินกับเค้กสามารถทำได้
ประเด็นคือ ถ้าดื่มทั้งชาญี่ปุ่น และชาฝรั่งแล้ว แต่กลับไม่นิยมชาจีน ผมว่ามันออกจะแปลกๆครับ เพราะชาจีนนี่ไม่ว่าจะรสหรือกลิ่นก็ไม่แพ้ชาชนิดอี่น แต่ทำไมกลับไม่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่นนี่สิครับที่แปลก
ทั้งๆที่ญี่ปุ่นอยู่ใกล้จีนมากๆ แต่ปรากฏว่าชาจีน(ที่จริงๆแล้วมีเสน่ห์และหลากหลายมากๆ) กลับไม่เป็นที่นิยมในญี่ปุ่น พอจะรู้บ้างไหมครับว่าเพราะอะไร