((เศรษฐกิจชาวบ้าน)) เมื่อแม่ค้าขายของกินไม่ปรับตัว ก็ย่อมตายไปตามเศรษฐกิจที่มันตกต่ำ Case study ร้านอาหารริมทาง

ตอนนี้ใครๆก็บอกขายของกิน ขายไม่ออก ขายไม่ดี

ต้องถามว่า ตัวเจ้าของร้านปรับตัวไปกับความเปลี่ยนแปลงของผู้บริโภคไหม

เคยเดินออกไปดูไหมว่า คู่แข่งคุณ เค้าทำอะไรบ้าง คู่แข่งคุณเป็นใคร

Case Study ร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ด Rama III (ริมถนน)

ร้านนี้ขายอยู่ริมถนน เป็นตึกแถว สมัยก่อนยุคทอง ขายดี เพราะมีพนักงานออฟฟิต มากินเพียบ

ผมขับรถผ่านไปก็แวะไปกิน ผมสั่งก๋วยเตี๋ยวเป็ดมากินหนึ่งชาม พอเจ้าของร้านถามว่า เอาน้ำอะไร (เจ้าของร้านเป็นผู้ชายสูงอายุ)

เนื่องจากผมก่อนจะแวะมาที่นี่ ก็ซื้อกาแฟมาแล้ว แต่ไม่ได้เอาลงจากรถ (กลัวน่าเกลียด)

ก็เลยบอกว่า ไม่ครับ เจ้าของร้านกลับตอบว่า "ไม่เป็น ไม่ดื่มน้ำไม่เป็นไร ผมไม่ว่า" แล้วก็เดินจากไป

จากนั้นพอผมกินเกือบเสร็จ เจ้าของร้านก็ถามว่า จะรับอะไรเพิ่มไหม ผมก็บอกว่าพอแล้ว

เจ้าของร้านก็บอกว่า "ชามเดียวอิ่มเหรอ" แล้วก็คิดเงิน ......................................

ส่วนตัวผมบอกได้ว่า ก็ไม่พอใจ แต่ก็คิดว่า นี่ก็คงเป็นสไตล์ของเจ้าของร้านอาหาร ที่จะค่อยๆหายไปในอนาคต เมื่อเค้าตายไป

และไม่แปลกใจ ที่ร้านเค้า ตอนเที่ยงก็ยังเงียบๆ มีแต่พนักงานออฟฟิตประจำ ที่เข้ามา

Case Study 2 ร้านริมทางกำแพงสวนจตุจักร

ร้านเหล่านี้ จะเป็นร้านตั้งริมฟุตบาท ริมกำแพงสวนจตุจักร ฝั่งลานจอดรถ

ตอนแรกผมก็เดินสำรวจและก็สงสัยว่า ทำไมไม่มีคนมากินเลย ฟระะะะ

ก็เลยเลือกเดินเข้าไปกินร้านหนึ่ง ก่อนเดินเข้าไป จะเห็นได้ว่า เกือบทุกร้าน ขายเหมือนกันหมด

คือ ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ส้มตำ อาหารตามสั่ง และเกือบทุกร้านไม่มีป้ายราคา

ตอนเลือกร้าน ก็สงสัยว่า มันเครือญาติกันรึเปล่า ทำไมขายเหมือนๆกันไปหมด

ก็สั่งข้าวขาหมูมา ปริมาณประทับใจมาก ให้เนื้อหมู ไข่ครึ่งฟอง และยังให้ไส้หมูอีก

คิดอยู่ในใจ "ก รู โดนแน่แล้ว...................๐๐๐"

ตอนเก็บเงิน ก็ 70 บาท (รวมน้ำเปล่าขวดละสิบบาท)

จริงๆแล้ว ราคานี้ก็ไม่แพง แต่เชื่อว่า คนแถวนั้นถ้าไม่จำเป็นคงไม่เดินมากิน

Case Study 3 ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ บริเวณ ประตูจีนเยาวราช

ร้านนี้คนขายคุยสนุก แต่ไม่ได้ติดราคาไว้

ธรรมดา เจ็ดสิบ พิเศษร้อยนึง ผมคงหน้าตาเหมือนอยากกินพิเศษ ก็โดนไปหนึ่งร้อยบาท

Case Study 4 คู่แข่งที่เกิดมาใหม่

แม่ค้าพ่อค้าร้านอาหาร มันมองแต่ว่าคู่แข่งของคุณ คือ บรรดาร้านที่อยู่ข้างเคียง แต่จะบอกให้ว่า

คู่แข่งของคุณ มันคือ ซุปเปอร์ที่มีเงินทุนมหาศาล มีห้องแอร์ มีที่นั่งที่เค้าไม่เคยมาไล่

Max Value กลายเป็นร้านอาหารกลางวันที่ผมเลือก เพราะ ปัจจุบัน ราคาอาหารข้างในกับข้างนอก ไม่แตกต่าง

ที่นี่แอร์เย็น มีที่นั่งก็โอเค ที่จอดรถมากมาย แถมถ้างกๆก็เอาน้ำขวดไปกินได้ อาหารก็จากซุปเปอร์มีช้อนเสร็จ มีบริการอุ่นอาหาร

7 11 ในต่างประเทศ มีที่นั่ง แม้จะไม่มากเท่า แม็กซ์ เว ลูย์ แต่ก็พอนั่งได้สบายๆ พักเหนื่อย กินไอศครีม กินน้ำ อนาคต

ในไทย ก็คงเปลี่ยนรูปแบบ เอาพวกชั้นที่ขายนิตยสารออกไป เอาที่ทำกำไรได้เข้ามา บางสาขา ถ้าใหญ่หน่อยก็มีที่จอดรถ

บิ๊กซี เป็นห้างที่มีฟู๊ดเซ็นเตอร์อยู่แล้ว ที่น่าสนใจคือ ปัจจุบัน เข้าทำอาหารแพ็คขาย อยู่บริเวณไม่ห่างจากฟู๊ดเซ็นเตอร์เลย

มีช้อนให้เสร็จ หลายคนก็ซื้อแบบนี้มานั่งกินก็ไม่มีพนักงานไล่ แถมราคาต้องบอกว่า ยี่สิบบาทขึ้นไป ถูกโครต ที่จอดรถมหาศาล

สรุป ทุกร้านที่กล่าวมาใน เคส หนึ่ง ถึง สาม ผมไม่เคยกลับไปกินซ้ำเลยครับ แม้รายได้ผมจะสามารถกินได้ เพราะ

หนึ่ง ที่จอดรถครับ เวลาผมไปต่างถิ่น ผมขี้เกียจหาที่จอดรถ ถ้ายิ่งเป็นสถานที่ๆ ผมไม่คุ้นเคย ผมเลือกที่จอดรถสะดวกเป็นหลัก

สอง หลายคนผมเชื่อว่า คุณฆ่าเวลาช่วงกลางวัน ที่รอลูกค้า ก็ตามสถานที่กินข้าว บางครั้ง ถ้าคุณกินร้านทั่วๆไป คุณก็นั่งนานไม่ได้

หลายร้านก็ไม่มีแอร์ และก็เห็นใจเค้า ว่าต้องการโต๊ะว่า ดังนั้น ด้วยความเห็นใจ ผมก็ไปหาที่ๆเหมาะสมกับผมเอง

สาม รสชาดอาหารไม่ทิ้งกันมาก อาหารที่ซุปเปอร์ทำ ก็ไม่ได้เลวร้ายขนาดกินไม่ได้ อาหารที่ร้านทำ ก็ไม่ได้อร่อยจนต้องไปกิน

สี่ การบริการ และ ลักษณะนิสัยที่แสดงออก ความซื่อสัตย์ต่อลูกค้า จะเห็นได้ว่า บรรดาแม่ค้าพ่อค้าทั้งหลายที่ผมไปกิน

เค้าไม่ได้เห็นหัว ลูกค้าขาจรแบบผม ฟาดได้ คือ ฟาด ฟันได้ คือ ฟัน เค้าไม่ได้สนใจว่า Customer Loyalty

ถ้าหากร้านก๋วยเตี๋ยวเป็น จะเอาน้ำมาเสริพ แล้วบอกผมว่า กินไปนะ ไม่คิดเงิน คราวหน้ามาอุดหนุนสิ แทนที่จะพูดอะไรไปเรื่อยเปื่อย

(ญาติผมทำร้านอาหาร น้ำแข็ง น้ำชา ถูกจะตาย ถ้าคุณทั้งหลายจะโปรดทราบ น้ำชานั้น มันแค่น้ำต้มน้ำชาเข้มข้น ส่วนหนึ่ง

อีกส่วนหนึ่งก็เติมน้ำกรอง จ้าาาา ส่วนน้ำแข็ง หลายร้านเค้าก็สั่งมาแชร์ของสด ผักสด บางอย่างอยู่แล้ว)

ส่วนอีกสองร้าน ถ้าเค้าไม่มั่นใจในรสชาดตัวเองมาก (ซึ่งก็ไม่ได้อร่อยมากมาย) ผมก็คิดว่า ลูกค้าประจำเค้าคงเป็นเศรษฐีแถวๆนั้นเท่านั้น

Cost Effectiveness แม่ค้าควรรู้ไว้

แม่ค้าพ่อค้า ริมถนน ส่วนใหญ่อาจจะไม่ทราบเรื่อง ต้นทุน ค่าใช้จ่าย

สมมุติว่า ร้านที่ขาย ส้มตำ ขนมจีน ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ตามสั่ง ริมรั้วสวนจตุจักร

ผมถามว่า ต้นทุนอาหาร ที่คุณต้องเตรียมให้เมนูมากมายของคุณ ถ้าคุณขายบางอย่างไม่ได้ มันกลายเป็น ค่าใช้จ่ายไปทันทีนะ ไม่ใช่ต้นทุนแล้ว

แต่ถ้า ร้านพวกคุณทุกร้านเป็นญาติกัน พวกคุณรวมกันซื้อวัสถุดิบ ผมก็ไม่ว่า (แต่ผมเกรงว่าจะไม่ใช่)

ดังนั้น คุณก็ต้องซื้อวัสถุดิบในราคาที่สูง และไม่ได้ราคาพิเศษใดๆ เพราะ ปริมาณการซื้อไม่มาก

และนี่ก็เป็นสาเหตุ ที่ทำให้คุณ ฟันลูกค้าทุกราย ที่เข้ามากิน และลูกค้าก็จากไป

ถ้าคุณมั่นใจว่า มีลูกค้าขาจรมาก คุณก็ทำการค้าเช่นนี้ต่อไปเถิดครับ

สรุป แม่ค้าพ่อค้าขายของกิน มีอยู่สองทางเลือก ง่ายๆ

หนึ่ง คือ ถ้าต้องการ Customer Loyalty (การกลับมาซื้อบริการอีกครั้งจากลูกค้า) คุณก็ต้อง มีความพิเศษในอาหารของคุณ

ถ้าไม่มี คุณก็ต้องมีความแตกต่างจากร้านอื่นๆ ติดป้ายราคาให้เรียบร้อย และคิดเลิกฟันลูกค้า เพราะ ปัจจุบัน

แม้แม่ค้าจะไม่รู้จัก พันทิป แต่คนที่ไปเดินที่นั่น ส่วนใหญ่ เค้าเข้ามาหาข้อมูลในนี้ และ แชร์ข้อมูลในนี้ในสังคมออนไลน์

พวกคุณจะเสียชื่อทันที ทุกคนที่เดินผ่านร้านคุณ คงจะใช้หางสายตามอง แล้วก็เดินจากไป

สอง คุณเลือกที่จะไม่ปรับปรุงอะไร รอเศรษฐกิจฟื้นตัว กำลังซื้อกลับมา ถ้าคุณมีสายป่านที่ยาวพอ

สรุปอีกครั้งหนึ่ง พ่อค้าแม่ค้าขายอาหาร ลองไปดูร้านขายของกินที่ญี่ปุ่น ค่าเช่าที่เค้าแพงกว่าเรา บางร้านโต๊ะที่นั่งมีนิดเดียว

ทำไม่เค้าขายได้ ขายดี ลองหาข้อมูลดูเอาเองนะ ทัศติ หลักคิด ต้นทุนการทำอาหาร