แกงผักหวานไข่มดแดง น้ำซุปใบย่านางหอมใบแมงลัก

ศูนย์ข้อมูลวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรมบันทึกแกงผักหวานไข่มดแดงไว้ในหมวดภูมิปัญญาอาหารอีสาน และกล่าวถึงไข่มดแดงว่าเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล สูตรนี้ทำเป็นน้ำแกงใบย่านางรสเค็มนัว ใส่ใบแมงลักตอนท้ายให้กลิ่นสด ได้ประมาณ 3 ที่ ใช้เวลาราว 35 นาที

วัตถุดิบ

- ผักหวานป่าเด็ดใบและยอด 150 กรัม ล้างแล้วสะเด็ดน้ำ
- ไข่มดแดงสำหรับบริโภค 120 กรัม แช่เย็นไว้จนใกล้ใช้
- น้ำใบย่านาง 400 มิลลิลิตร
- น้ำเปล่า 250 มิลลิลิตร
- หอมแดง 3 หัว
- ตะไคร้ 1 ต้น ทุบพอแตกแล้วหั่นท่อน
- พริกขี้หนูสด 3–5 เม็ด ปรับตามชอบ
- น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- เกลือ 1/8 ช้อนชา หรือปรับตามความเค็มของน้ำปลาร้า
- ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ล้างผักหวานให้สะอาด เด็ดก้านที่หนาแข็งออก แยกก้านอ่อนกับใบไว้คนละส่วน ตรวจไข่มดแดงและสะเด็ดน้ำอย่างเบามือ หากใช้แบบแช่แข็งให้ละลายในตู้เย็นก่อนปรุง
2. โขลกหอมแดงกับพริกขี้หนูพอแตก ไม่ต้องละเอียดมาก เพื่อให้ยังเห็นชิ้นเครื่องในน้ำแกง
3. ใส่น้ำใบย่านาง น้ำเปล่า ตะไคร้ และเครื่องที่โขลกลงหม้อ ตั้งไฟกลางจนเดือด แล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 5 นาทีจนกลิ่นตะไคร้กับหอมแดงออกมา
4. เติมน้ำปลาร้าต้มสุก น้ำปลา และเกลือ คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อ 2 นาทีแล้วชิมก่อนใส่ผัก เพราะน้ำแกงควรเค็มนัวพอดี ไม่เค็มจัด
5. ใส่ก้านผักหวานก่อน ต้ม 1 นาที แล้วตามด้วยใบและยอด คนเบา ๆ อีก 1–2 นาทีจนใบเริ่มนุ่มแต่ยังเขียว ไม่ควรต้มนานจนยอดเละ
6. ใส่ไข่มดแดงเป็นลำดับท้าย ลดไฟให้น้ำแกงเดือดเบา ๆ 2–3 นาทีจนร้อนทั่ว ระหว่างนี้อย่าคนแรงเพื่อไม่ให้ไข่แตก
7. ใส่ใบแมงลัก กดให้จมน้ำแกง พอใบสลดและมีกลิ่นหอมให้ปิดไฟ เสิร์ฟร้อนกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

เคล็ดลับ

ไข่มดแดงแตกง่าย จึงควรใส่ท้ายหม้อและใช้ทัพพีกวนน้อยที่สุด ซื้อจากแหล่งจำหน่ายอาหารที่เชื่อถือได้ เก็บเย็น และปรุงให้ร้อนทั่วก่อนกิน หากน้ำปลาร้าเค็มมากให้ลดเกลือก่อน แล้วค่อยปรุงเพิ่มหลังชิม

เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/แกงผักหวานไข่มดแดง-น้ำซุปใบย่านางหอมใบแมงลัก