ปลากะพงทอดกรอบกับยำมะม่วงเปรี้ยว

ปลากะพงทอดทั้งตัวกินคู่ยำมะม่วงเปรี้ยวได้ลงตัว ถ้าแยกยำไว้จนก่อนเสิร์ฟ หนังปลาจะยังกรอบและไม่ดูดน้ำยำ สูตรนี้ได้ 3–4 ที่ ใช้เวลาประมาณ 45 นาที


วัตถุดิบ

- ปลากะพงทั้งตัวขอดเกล็ดและควักไส้ 1 ตัว (700–800 กรัม)
- มะม่วงเปรี้ยวซอยเส้น 1 ถ้วย
- หอมแดงซอย 3 หัว
- พริกขี้หนูซอย 4–6 เม็ด
- ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 1/2 ถ้วย
- เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับทอด 700 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. บั้งปลาทั้งสองด้านลึกถึงเนื้อแต่ไม่ตัดถึงก้าง ซับผิวและช่องท้องให้แห้งมาก โรยแป้งทอดกรอบบาง ๆ ให้ทั่ว เคาะส่วนเกินออก
2. ตั้งน้ำมันในกระทะลึกไฟกลาง เมื่อน้ำมันร้อนประมาณ 170°C หรือใส่เศษแป้งแล้วมีฟองรอบทันที ค่อย ๆ วางปลาลงทอดโดยหันด้านลำตัวออกจากตัว
3. ทอดด้านแรก 7–9 นาทีโดยไม่ขยับ จนขอบแป้งเป็นสีทองและฟองรอบตัวปลาลดลง พลิกด้วยตะหลิวกว้างทอดอีก 6–8 นาทีจนสุกทั่ว
4. ตักขึ้นพักบนตะแกรง 5 นาทีให้ไอน้ำระบาย ระวังอย่าวางบนกระดาษซ้อนหนาเพราะไอน้ำทำให้หนังนิ่ม
5. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ คนจนน้ำตาลละลาย ใส่มะม่วง หอมแดง และพริก คลุกเบา ๆ ชิมให้เปรี้ยวนำเค็มหวานตาม
6. จัดปลาลงจาน ตักยำวางข้างหรือเสิร์ฟแยก โรยขึ้นฉ่ายและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก่อนรับประทาน

เคล็ดลับ

ถ้าปลายังมีน้ำเกาะผิว น้ำมันจะกระเด็นและแป้งหลุดง่าย ซับให้แห้งก่อนคลุกแป้งเสมอ หากทอดปลาขนาดใหญ่กว่าที่ระบุให้ลดไฟหลังเปลือกเหลืองและทอดเพิ่มจนเนื้อใกล้ก้างทึบสุก

เครดิตภาพ: https://graphic.in.th/graphics/ปลากะพงทอดกรอบกับยำมะม่วงเปรี้ยว