❤ ผัดพริกขิง vs. ผัดพริกแกง ต่างกันอย่างไร ❤

        คุยกันท้ายครัวเรื่องเล่ามีอยู่ว่า ..... ผู้คนมักสับสนและติดสงสัยถึงความแตกต่างระหว่างกับข้าวสองชนิด “ผัดพริกขิง" และ "ผัดพริกแกง" กระทู้นี้บ่งบ๊งขอแบ่งปันความรู้และให้ความกระจ่างถึงเครื่องพริกแกงทั้งสองชนิด "เครื่องแกงพริกขิง" และ "เครื่องแกงผัดเผ็ด"
        อนึ่ง บ้างสับสนไปถึงเมนู "ผัดพริก" เข้าใจว่าเมนูผัดพริก(สด) เป็นชนิดเดียวกับผัดพริกแกง เมนูผัดพริกจะใส่พริกสดชนิดต่าง ๆ ส่วนใหญ่ใส่พริกหยวก หรือพริกหนุ่ม บ้างใส่ผสมพริกสดชนิดต่าง ๆ พริกชี้ฟ้าสีต่าง ๆ เข้าไปด้วย
 
        ว่าต่อเรื่องผัดพริกขิง ผัดพริกขิงนั้นมีจริง ใช้เครื่องแกงชนิดแกงเผ็ด (ใส่ขิงลงโขลกรวม) ที่สำคัญต้องใส่กุ้งแห้ง หรือปลาย่างป่น หรือปลาย่าง/ปลากรอบรมควันลงโขลกรวม โดยตำแบบไม่ละเอียด เรียกว่า "โขลกหยาบ หรือ ตำหยาบ"  
        สมัยนี้ไม่แทบไม่เห็นมีใครทำพริกแกง(พริกขิง) โดยมากใช้เครื่องพริกแกงเผ็ดปรุงแล้วเรียกกันว่า "ผัดพริกขิง" แต่ไม่มีขิงในเครื่องแกง!! โดยมีวิธีการทำแบบรวบรัด คือ นำพริกแกงเผ็ด ที่เรามักเรียกกันว่า "พริกแกงแดง" โดยเพิ่มกุ้งแห้งป่น หรือเนื้อปลาย่างป่นผสมไปในพริกแกงเผ็ด เป็นการทำแบบรวบรัดเพื่อความสะดวกและรวดเร็ว เป็นไปตามยุคสมัย นั่นเอง



 
 
1. ผัดพริกขิง
ลักษณะผัดพริกขิงเป็นผัดแบบแห้ง ๆ น้ำงวด หรือแห้งแบบข้นเคลือบเนื้อสัตว์และถั่ว(ผัก) ไม่เจิ่งนอง หรือมีน้ำแกงขลุกขลิก (แม้คุณบี๊ห์มักปรับสูตรให้มีน้ำคลุกข้าวบ้างก็ตาม) โดดเด่นด้วยรสชาติ "หวานนำ เค็มตาม" และเผ็ดกลมกล่อม
 
ส่วนผสมเครื่องแกงผัดพริกขิง
* ใช้พริกแกงเผ็ดแบบไม่ใส่กะปิ และไม่ใส่ผิวมะกรูด
* ของแท้ดั้งเดิมต้องใส่ "ขิง" ลงไปโขลกร่วมกับพริกแกง หรือใส่ขิงซอย (แม้บางสูตรดั้งเดิมจะไม่มีขิงสดก็ตาม แต่ใช้คำว่า "พริกขิง" จากลักษณะการตำหรือระดับความเผ็ด)
* พริกขิงแบบดั้งเติมใส่กุ้งแห้งป่น หรือ เนื้อปลาป่น ปลายางชนิดรมควันป่น หรือปลากรอบ(รมควัน) โดยโขลกไปในพริกแกง เพื่อเพิ่มความนัวและความเข้มข้นให้ผัด






+ ส่วนผสมเครื่องแกง (พริกขิง) +
-  พริกแห้งเม็ดใหญ่ 3 เม็ด (แช่น้ำจนนิ่ม)
-  กะปิ 1 ช้อนชา
-  เกลือป่น 1 ช้อนชา
-  ขิงแก่ซอย 1 ช้อนชา
-  หอมแดงไทยซอย 5 หัว
-  กระเทียมเล็ก 8 กลีบ
-  ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนชา
-  ข่าแก่ซอย 1 ช้อนชา
-  รากผักชีซอย 1 ช้อนชา
-  ตะไคร้ซอย 1 ช้อนชา
-  พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
-  กุ้งแห้งป่น หรือ ปลาย่างรมควัน 1 ช้อนโต๊ะ

** ชอบรสเผ็ดเพิ่มพริกป่น หรือพริกแห้งเม็ดเล็ก เพื่อความสะดวกรวดเร็วใช้พริกแกงแดงสูตรสำเร็จ (โดยเพิ่มขิงแก่เข้าไปด้วย)
** ไม่มีปลาย่างรมควันหรือไม่มีกุ้งแห้ง ก็ตัดออกไป แต่ยังคงต้องมีขิงแก่โขลกเพิ่มไปกับพริกแกงด้วย (ใส่แล้วให้ความหอมเพิ่ม)

*  หน้าตาผัดพริกขิงที่ผัดเสร็จแล้วจะแห้ง ๆ พริกแกงข้น ๆ แต่ถ้าชอบแบบน้ำพริกคลุกข้าวก็ต้องผัดให้มีน้ำสักหน่อย โดยเติมน้ำเล็กน้อย
*  นอกจากพริกแกงที่อร่อยแล้ว การผัดพริกแกงก็มีส่วนสำคัญ ใส่น้ำมันแล้วจึงใส่พริกแกงลงไปผัดด้วยไฟอ่อน ๆ หรือไฟปานกลาง ผัดคั่วไปเรื่อย ๆ เพื่อให้พริกแกงสุก คำว่า "สุก" หมายถึง "ไม่ดิบ" ตรงตัว พริกแกงที่สุกดีแล้วจะส่งกลิ่นหอม เมื่อผสมกับน้ำมันคลุกข้าวอร่อย โดยส่วนใหญ่ใจร้อนรีบเร่งผัดพริกแกงแล้วใส่เครื่องตามทันที แบบนั้นไม่ถูกต้อง ควรต้องผัดพริกแกงให้สุกกระทั่งได้กลิ่นหอมคละคลุ้ง จึงใส่ส่วนผสมอื่นๆ ตามไป และปรุงรสตามชอบ รสชาติเด่นคือหวานนำ เค็มตาม








2. เมนูผัดพริกแกง (ผัดพริกแกงเผ็ด / พริกแกงแดง)
ลักษณะผัดพริกแกง มักมีน้ำขลุกขลิก หรือมีน้ำราดพอให้คลุกข้าว รสชาติมีความเค็ม ความมันจากน้ำมันในผัด เผ็ดจัดจ้านกว่าผัดพริกขิง มีความมันจากน้ำมันหรือบางสูตรใส่กะทิเพิ่มไปเล็กน้อย
 
ส่วนผสมเครื่องแกงผัดเผ็ด
* ใช้พริกแกงเผ็ดทั่วไป ต้องใส่กะปิ และมีผิวมะกรูด เป็นส่วนประกอบ
* นิยมใส่ใบโหระพา ใส่ผักอื่น ๆ ลงไปผัด เช่น มะเขือเปราะ, หน่อไม้, ถั่วฝักยาว, ผักบุ้ง ไม่ใส่กุ้งแห้งป่นแบบผัดพริกขิง







เจ้าของกระทู้หวังว่าข้อมูลพริกแกงทั้งสองชนิด ผัดพริกแกง และ ผัดพริกขิง ด้วยข้อมูลข้างต้นจะเป็นประโยชน์และให้ความกระจ่าง ไขข้อข้องใจของคนที่มักสั่งผัดพริกขิงแต่ได้ผัดพริกแกงมานั้น ได้ทำความเข้าใจกับพริกแกงทั้งสองชนิด




ขอบพระคุณทุกคนที่แวะมาเยี่ยมชมและติดตามผลงาน ขอบคุณทุกความคิดเห็น