(ชมคลิป) อายุน้อย 100 กว่าไร่! แห่ง“เรือนไทยผู้ใหญ่เด่น” ร้านอยู่ไกลและลึกมากแต่ทำไมมีลูกค้าประจำตั้งใจมาไม่หยุด!

“มันต้องตั้งใจมา เพราะว่าอย่างที่พี่ขับรถเข้ามาเห็นไหมว่ามันลึก มันลึกมาก! มันไม่ใช่ทางผ่านที่จะไปไหนเลย คือส่วนมากนะครับลูกค้าบอกต่อ แรก ๆ เลยคือลูกค้าเขาบอกต่อ คือเราไม่ได้เป็นร้านอาหารที่เขามากินเสร็จแล้วกลับเลย แต่ลูกค้าที่มากินร้านเรา

ก็มากิน แล้วก็มาเที่ยวด้วย มาชมสวนด้วย ชมสัตว์ด้วย(ที่นี่มีสัตว์เลี้ยงสวยงามไว้ให้ลูกค้าได้มาชมมาป้อนอาหารด้วย) ไม่ใช่แบบมากินข้าวแล้วก็กลับ หลาย ๆ คนก็พูดว่าแบบว่าเอ้ยมาเนี่ยสนุก ดี อะไรเงี้ย แบบว่าไม่ผิดหวังเลยที่ตั้งใจเข้ามา หลาย ๆ คนก็มาแล้วก็มาอีก มันไม่ได้มาเป็นที่กินข้าวอย่างเดียวมันคือที่เที่ยวด้วยตอนนี้ ส่วนมากคนที่มาที่นี่ก็จะเป็นสไตล์ครอบครัว” เดชเดชา สำราญราษฎร์ หรือ เชฟโดม พร้อมด้วยพี่ชายคือ เดชาชัย สำราญราษฎร์ หรือ แดน สองพี่น้องทายาทและเจ้าของ “เรือนไทยผู้ใหญ่เด่น” บนอาณาจักรพื้นที่รวมกว่า 60 ไร่ (และยังเช่าพื้นที่โดยรอบอีกกว่า 40 ไร่เพื่อเป็นแนวกั้นหรือ “โซนนิ่ง” สำหรับป้องกันสารเคมีทางการเกษตรที่อาจเข้ามารบกวนภายในร้านอาหารด้วย) เนื่องด้วยตั้งอยู่ในเขตพื้นที่การเกษตรเชิงการค้าอย่างหนองเสือ(คลอง11) จ.ปทุมธานี ที่แม้จะไม่ใกล้ไม่ไกลจากกรุงเทพฯ มากนักแต่ทว่าร้านนี้กว่าจะเข้าไปถึงได้ก็เรียกว่า อยู่ลึก! เอาเรื่องพอสมควรเหมือนกัน และนี่ก็คือประเด็นที่อยากจะหยิบยกนำมาเล่าให้ฟังในครั้งนี้เพราะว่ามีความว้าว! หลังจากที่ได้เข้าไปเห็นมาหลายเรื่องมาก ๆ และโดยเฉพาะสำหรับลูกค้าของที่นี่คือดูหนาตามากขนาดว่าวันที่ไปถ่ายทำที่ร้านเป็นช่วงของวันทำงานปกติ (ไม่ใช่วันหยุดหรือนขตฤกษ์) ซึ่งทราบมาว่าเป็นลูกค้าประจำกันส่วนใหญ่ นี่ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ เลยสำหรับธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้ ที่จะสามารถดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาหาได้อย่างต่อเนื่องแบบไม่ใช่มาเพราะกำลังเป็นกระแส แต่คือ “ลูกค้าประจำ” ซึ่งตั้งใจมาที่ร้านจริง ๆ!!!

เริ่มต้นจากร้าน “เด่นสมชื่อ” ก่อนจะมาเป็นเรือนไทยผู้ใหญ่เด่น
ในวัยเพียง 22 ปีแต่ทว่าวันนี้เขาคือหนึ่งในผู้บริหารของ “เรือนไทยผู้ใหญ่เด่น”โดยเชฟโดมเล่าให้ฟังว่า เริ่มต้นมาจาก “คุณแม่”ที่ไปเปิดร้านอาหารอยู่ที่คลอง 10 (ตลาดเจริญกัลป์) คือตอนนั้นเขาเพิ่งสร้างตลาดใหม่ชวนเราไปเปิดร้านอยู่ในนั้นด้วย เราไม่มีความรู้เรื่องอาหารเลย กาแฟก็ไม่มีความรู้เลย คุณแม่ก็ไปเรียนเพิ่มแล้วได้คนรู้จักด้วยครับที่มาสอนเรื่อง “สูตรอาหาร” คือตอนแรกไม่ได้ตั้งใจจะเปิดร้านอาหารเลยนะครับจะเปิดแบบว่า แค่ร้านกาแฟเหมือนแบบนี้ แต่เหมือนแบบทำไปทำมาลูกค้ามันเยอะขึ้น ก็เลยขายอาหารด้วย ได้คนรู้จัก(อยู่อยุธยา) เขาเป็นคนช่วยบอกสูตรอาหารเราแล้วแม่ก็ได้ไปเรียนที่โน่น คือจุดเริ่มต้นมันมาจากแม่“ร้านนั้นชื่อว่า “ร้านเด่นสมชื่อ” ก็เปิดมาตรงนั้นประมาณ 8 ปี แล้วคือตรงนั้นเป็นที่เราเช่าเขาด้วยครับ แล้วก็ประจวบกับบ้านเราตรงนี้(เรือนไทยผู้ใหญ่เด่น) ตอนแรกก็ไม่ได้ตั้งใจจะทำเป็นร้านอาหาร คือมันตั้งใจทำมาเพื่อเป็นบ้านอยู่อาศัย ก็จะมีผม พ่อแม่ และก็พี่ชาย(รวมกัน4คน) ก็คือเนี่ยเรือนไทยผู้ใหญ่เด่นตอนแรกจะทำเป็นบ้านแต่ว่าหลาย ๆ คนเป็นเพื่อนพ่อเขาก็เข้ามาเที่ยว แล้วก็เหมือนแบบว่า ทำไมไม่เปิดให้คนอื่นเขาเข้ามาเที่ยวบ้างล่ะ จะสร้างไว้ใหญ่โตทำไมไม่แบบว่าให้คนอื่นเขาเข้ามาเที่ยวบ้าง ก็เลยประจวบกับที่เรามีร้านอาหารอยู่แล้วก็เลยย้าย จากร้านเด่นสมชื่อมาอยู่ร้านเรือนไทยผู้ใหญ่เด่น”


ซึ่ง “ผู้ใหญ่เด่น” ที่พูดถึงก็คือเป็น “คุณพ่อ”ของผมเองครับ แต่ว่าคุณพ่อผมไม่ได้ทำธุรกิจเรื่องอาหารนะครับ คุณพ่อผมเริ่มต้นจาก การที่เป็นรับเหมาถมดิน รับเหมาก่อสร้าง เขามีรถแบ็คโฮลครับเขาทำแบบว่าอาชีพรับเหมา แล้วก็เลยไปสร้างตลาดให้เขา ก็เลยเป็นที่มาว่าเขาก็ชวนให้เราไปเปิดร้านอยู่ในตลาดด้วยตอนนั้น คุณพ่ออดีตเคยเป็นผู้ใหญ่บ้านแต่ว่าตอนนี้ไม่ได้เป็นแล้ว“ก็คือโซนเรือนไทยนะครับก็จะเป็น โซนของร้านอาหารหมดเลย คือเราจะแบ่งกัน ของหวานส่วนมากก็จะไปอยู่บนคาเฟ่ แล้วเราก็มีอาคารจัดเลี้ยงที่เพิ่งจะสร้างใหม่ด้วยครับ สร้างไว้สำหรับจัดเลี้ยงสามารถจัดงานแต่งได้ จัดงานสัมมนาได้ครับ” การต่อยอดตรงนี้คือพอลูกค้าเขาเห็นสถานที่เรา แล้วเขาอยากจะจัดงานแต่งที่นี่ โดยที่เรามีอาหารอยู่แล้วเขาก็อยากได้อาหารของร้านเรา ประจวบกับเรามีสถานที่ที่ดี ก็เลยลูกค้าก็เหมือนเริ่มต้นแบบว่าอยากจัดงานที่นี่ เราไม่มีแพคเก็จนะตอนนั้น คือเราเริ่มต้นแบบไม่มีอะไรเลยก็จัดแบบผิด ๆ ถูก ๆ เอาออร์แกไนซ์ที่อื่นมาช่วยเราบ้าง ปรึกษาคนข้างนอกบ้าง แต่ตอนนี้เรามีแพคเก็จของเราเองแล้ว เราก็เป็นออร์แกไนซ์เองโดยที่เราไม่จ้างคนอื่น

เมี่ยงปลากะพงของที่ร้านก็จัดว่าฮอตฮิตไม่แผ่วเลย

ร้านอยู่ลึกมาก! (เรียกว่าลับก็ได้) แต่มีลูกค้าที่ตั้งใจมาจริง ๆ 
ตอนนี้ก็กำลังจะขยายคาเฟ่ ให้มันกว้างขึ้น รองรับลูกค้าได้มากขึ้นแล้วก็จะทำโซน “ของฝาก” ซึ่งพื้นที่ตรงนี้อยู่ในเขตคลอง 11 มีเนื้อที่จริง ๆ ของตัวเองคือ 60 ไร่ แต่ว่าที่ใช้ทำร้านไปแล้วจริง ๆ ก็อยู่ที่ประมาณ 10 ไร่เอง“ตั้งแต่ร้านเด่นสมชื่อเลยคือตอนนั้นผมอายุประมาณ 14-15 คือที่บ้านก็ทำร้านอาหาร ผมก็ไม่เป็นอะไรเลย ผมก็ได้เข้าไปคลุกคลีอยู่ในครัวจนมันรู้สึกว่ามัน ชอบไปเอง ตั้งแต่ตอนไหนก็ไม่รู้ แต่ว่ามันเหมือนเป็นงานที่บ้านครับ ก็เข้าไปช่วยเขา มีอะไรก็เข้าไปช่วย เสิร์ฟ เป็นลูกมือไปทำไปจับมีด หั่นของ ได้ลองผัดบ้างอะไรบ้าง แต่ว่าก็ยังไม่ได้เก่ง”แต่พอจบ ม.6 เรารู้ตัวแล้วว่าเราชอบทางนี้ แล้วประจวบกับเรามีธุรกิจทางนี้ก็ผมก็ได้ไปเรียนที่ “กอร์ดอง เบลอ”(Le Cordon Bleu) ผมไปเรียนอาหารคาว “อาหารไทย” เพื่อที่จะนำมาพัฒนาต่อที่ร้าน“คือเหมือนไปเอาหลักการบริหารครัวด้วยครับ แต่จริง ๆ แล้วสูตรอาหารผมก็ไม่ได้เอามาปรับใช้กับที่ร้านนะครับ สูตรก็ยังเป็นสูตรดั้งเดิมที่ติดอยู่กับร้านอยู่แล้ว ที่ลูกค้าติดเราอยู่แล้ว ผมแค่ไปเอา skill แล้วก็อัพสกิลตัวผมเองด้วย เพิ่มทักษะในตัวผมด้วย ทักษะการบริหารคนด้วย บริหารครัวด้วย เพื่อเอามาใช้ที่ร้าน”

แก้โจทย์รสอาหารไม่คงที่ด้วย “SOP” มีคาเฟ่สเปเชียลตี้ตอบโจทย์คนรุ่นใหม่
อาหารของร้านเราก็จะเป็น “อาหารไทย” อาหารไทยเดิมเนี่ยครับ อาหารไทยดั้งเดิมอย่างเช่น แกงรัญจวน ที่แบบลูกค้าสั่งบ่อย ๆ แกงกะทิสายบัวปลาทู แกงคั่วหอยขม ฯลฯ แต่ว่า Best seller เลยของที่ร้านก็คือเมนู “ปลากะพงทอดน้ำปลา” เดือนหนึ่ง ๆ ขายได้เป็นหลายตันเลย แล้วก็เราใช้ปลาที่มาจากนครปฐมที่เขาเลี้ยงเป็นปลาน้ำกร่อย ก็คือเป็นปลาสองน้ำ“ดั้งเดิมเลยร้านผมไม่ได้ใช้เชฟ ผมไม่มี Professional ทางด้านไหนเลยในร้านผม ร้านผมใช้ “แม่ครัว” ที่เอามาทำแล้วเราเทรนเขาโดย เราใช้เป็น SOP สูตรของร้านเรา คือถ้าเราไปใช้เชฟเราพึ่งเชฟ สักวันหนึ่งเชฟออกไปแล้วร้านเราจะอยู่ยังไง แต่ว่าการที่เราเทรนคนใหม่เองได้เราก็สามารถแบบว่าเราก็ไม่กลัวเลยว่าใครจะเข้าจะออก เรามีสูตรเป็นของเราเอง ซึ่งตัวผมเองผมทำ “ซอสกลาง” ให้”


“พี่ชาย” จบวิศวะมาผมนึกว่าเขาจะไปทำงานในสาขาของเขา แต่แบบไม่ใช่เลย เขาแบบว่ามาช่วยทางด้าน “เครื่องดื่ม” โดยเฉพาะเรื่องของกาแฟ พี่ชายผมชอบทานกาแฟมากและชอบทานขนมหวาน เขาเป็นคนที่กินกาแฟแล้วเขารู้ได้เลยว่า
มันคือกลิ่นอะไรบ้าง มันแบบว่า คือตอนนี้กาแฟของร้านเขา เขาคั่วเอง แล้วเขาแบบคัดสรรเองว่าเขาอยากได้เมล็ดจากที่นี่ ๆ เขาทำเองหมดเลยครับพี่ชาย คาเฟ่นี่คือเป็นของพี่ชาย พี่ชายดูแลเองเลย เครื่องดื่มทุกอย่างเป็นของเขาเลยครับ เขาเป็นคนคิดและสร้างสรรค์เมนูต่าง ๆ ด้วยตัวเองทั้งหมด

คือตอนที่เราแบบว่า เรามีไฟ เราก็คิดว่าแบบเราอยากไปเปิดร้านข้างนอก ขยายสาขา แต่คุณพ่อเขาบอกว่าแบบอยากให้มันโตแบบว่าให้มันขยายที่นี่ ทำตรงนี้ให้มันใหญ่ ให้มันดีที่สุด คือตอนแรกผมก็อยากแบบว่ามีร้านในห้างฯ ในแบบว่าในความฝันของผมนะ อยากมีร้านในห้างฯ อยากมีแบบ “แฟรนไชส์” ขยาย ขยาย แต่คุณพ่อบอกว่า มันจะเหนื่อยนะ มันแบบว่าช่วงเวลาที่เราแก่ไปแล้วจะมีความสุขเหรอ ถ้าแบบแก่ไปแล้วยังต้องทำงานอยู่อะไรเงี้ย คุณพ่อบอกว่าทำตรงนี้ เรา4 คน(พ่อแม่-ลูก) ทำงานขายของ ณ ตรงนี้ เดือนนี้เหลือสักแบบว่าเงินสักขนาดนี้พอไหม? เรามีความสุขไหมกับการที่เราทำแค่นี้ แล้วมันพอไหม แล้วแบบว่าเราอยู่แค่นี้มันมีความสุข อยู่บ้านเราดีกว่า

ทำยังไงให้คนในละแวกรู้จักร้าน ลูกค้าประจำส่วนใหญ่คือมาจากไกล ๆ
คือหลาย ๆ คนแถวนี้คนที่เขาอยู่คลอง 7 คลอง 8 คลอง 9 หรือแบบว่าอยู่แถวนี้ บางคนเขายังไม่รู้จักร้านผมเลย แต่ว่าลูกค้าผมส่วนมากมีแต่คนกรุงเทพฯ คนสระบุรี คนมาจากที่อื่น แต่ว่าคนแถวบ้านเรายังไม่รู้ว่า “เรือนไทยผู้ใหญ่เด่น” ทำอะไร? เขามองจากข้างนอกเข้ามายังไม่รู้ด้วยว่าเป็นร้านอาหาร “คุณพ่อก็เลยอยากทำ “คลิป” ให้คนรู้ว่า เรามีร้านอาหารนะ เราทำร้านอาหาร เรามีสวนมีอะไรอย่างเงี้ย แบบว่าให้คนรู้จักเรามากขึ้น” มันก็ต่อยอดมาจนถึงทุกวันนี้ แบบว่าอาจจะทำคลิปตลกบ้าง ให้คนเห็นเราอะไรเงี้ยครับ ให้คนดูเรา ทำคลิปเชิญชวนลูกค้า ก็มีพี่ชายผมด้วยที่แบบเป็นคนช่วยทำ เป็นคนเริ่มเป็นคนตัดคลิปเองด้วย“คือเริ่มจากทำอาหารก่อนเลย ทำคลิปถ่ายคอนเทนต์แบบว่าสอน เหมือนแจกสูตรครับ เมนูนี้ใส่อะไรบ้างอะไรเงี้ย”มันได้ผลกับธุรกิจเราจริง ๆ ครับ ขนาดคนแบบว่าดูคลิปแล้วก็มาเลย บางคนอยู่นครปฐม อยู่อุทัย ลูกค้าจากอุทัยก็มีขับรถมา เห็นจากในเฟซบุ้คแล้วก็มา “Content is King” สำหรับเจ้าของกิจการแล้วเห็นด้วยอย่างมากครับ คอนเทนต์เป็นอะไรที่มันขาดไม่ได้เลย


(มีต่อ)