❤ ผัดฉ่าลูกหยิบ < ลูกชิ้นปลาอินทรี > ❤

บ่อยครั้งมีคำถามจากเพื่อน ๆ ถามเรื่องความแตกต่างของพริกแกงชนิดต่าง ๆ
หนึ่งนั้นที่มีผู้ถามมาบ่อย คือ "พริกแกงผัดฉ่า"
1. พริกแกงผัดฉ่าใส่อะไรบ้าง?  
2. ผัดฉ่าต่างกับผัดเผ็ดอย่างไร?

ผัดฉ่า
พริกที่ใช้ : ใช้การตำหรือโขลกพริกขี้หนูสด กระเทียม พริกไทย (โดยมากจะโขลก/ตำพริกแกงเอง)
สมุนไพร : กระชายซอย ใบมะกรูดฉีก พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา เพื่อความหอมฉุนและดับคาว (นิยมใช้กับปลาหรืออาหารทะเล)
รสชาติ : รสชาติเผ็ดร้อนแบบสดชื่น มีกลิ่นหอมสมุนไพรขึ้นจมูก มักใช้ไฟแรงผัดเร็ว ๆ จนมีเสียง "ฉ่า" สมชื่อกับเมนูผัดฉ่า

ผัดเผ็ด
พริกที่ใช้ : ใช้พริกแกงเผ็ด หรือพริกแกงส้ม / พริกแกงใต้ (ใส่ขมิ้น) ผัดกับน้ำมันจนหอม
สมุนไพร : เน้นใบมะกรูดฉีก และบางสูตรอาจใส่กระชายหรือใบกะเพรา
รสชาติ : รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน ลึกซึ้งจากตัวพริกแกงที่ผัดจนเข้าเนื้อ


ผัดฉ่าลูกหยิบ ฉันเรียกลูกหยิบเพราะลักษณะการปั้นลูกชิ้นโดยใช้ปลายนิ้วหยิบเนื้อปลาขึ้นมาปั้นรูปทรงตามชอบ
ชอบลอยนิ้วริ้วเป็นร่องบนผิว มันให้ความรู้สึกเหมือนคนปั้นไม่ตั้งใจจะปั้นให้มันลูกออกมากลม ๆ กลมกิ๊กแบบมีทรง






ลักษณะและวิธีการทำผัดฉ่าและผัดเผ็ด

ผัดฉ่า
พริกที่ใช้ : ใช้การตำหรือโขลกพริกขี้หนูสด กระเทียม พริกไทย (โดยมากจะโขลก/ตำพริกแกงเอง)
สมุนไพร : กระชายซอย ใบมะกรูดฉีก พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา เพื่อความหอมฉุนและดับคาว (นิยมใช้กับปลาหรืออาหารทะเล)
รสชาติ :    รสชาติเผ็ดร้อนแบบสดชื่น มีกลิ่นหอมสมุนไพรขึ้นจมูก มักใช้ไฟแรงผัดเร็ว ๆ จนมีเสียง "ฉ่า" สมชื่อกับเมนูผัดฉ่า
 
ผัดเผ็ด
พริกที่ใช้ : ใช้พริกแกงเผ็ด หรือพริกแกงส้ม / พริกแกงใต้ (ใส่ขมิ้น) ผัดกับน้ำมันจนหอม
สมุนไพร : เน้นใบมะกรูดฉีก และบางสูตรอาจใส่กระชายหรือใบกะเพรา
รสชาติ :    รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน ลึกซึ้งจากตัวพริกแกงที่ผัดจนเข้าเนื้อ









+ พริกแกงผัดฉ่า +
* พริกชี้ฟ้าเหลือง 3 เม็ด
* พริกขี้หนูสวน มากน้อยตามชอบ (พริกสเจินดาแดงด้วยก็ได้)
* หอมแดงไทย 5 หัว
* กระเทียมเล็ก 10 กลีบ
* หัวกระชายซอย 1 ช้อนโต๊ะ
* ขมิ้นสดหั่น 1/2 ช้อนโต๊ะ
* เกลือไทย เล็กน้อย (โขลกพริกแกง)









วิธีลวกลูกชิ้น
ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง รอให้น้ำเดือด ปั้นเนื้อปลาเป็นลูกกลม ๆ หรือแบน ๆ ลงไปต้ม
รอให้ลูกชิ้นลอยขึ้นเหนือน้ำ คือสุกดีแล้ว ช้อนขึ้นใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ เตรียมไว้





วิธีทำผัดฉ่าลูกชิ้น
1. ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน น้ำมันร้อนใส่เครื่องที่โขลกไว้ลงผัดจนสุกและหอม (ผัดให้สีจากพริกตกใส่น้ำมันจะมีสีสวย)
2. เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยก่อน ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม ใส่น้ำปลา เหยาะน้ำตาลทราย ทานผงชูรส/ผงปรุงรสก็ปรุงใส่ไป
3. เร่งไฟให้แรงใส่กระชายซอย ใบมะกรูดฉีก ใส่พริกไทยอ่อน ใส่ลูกชิ้นปลาลงผัดคลุกเคล้าให้ทั้งหมดสุกและเครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ
4. ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ผัดให้เข้ากัน รอให้ผักสุก ชิมรสให้ถูกใจ ผัดเผ็ด/ผัดฉ่าควรมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม (ไม่ควรปรุงให้หวาน)
5. สุดท้ายเร่งไฟให้แรง ใส่ใบกะเพรา หรือใบโหระพา หรือใบยี่หร่า ใส่พริกชี้ฟ้าแดงหรือพริกเหลืองหั่นแฉลบ
ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากันแค่ใบกะเพราสลบ/โหระพาสลบ เป็นอันเสร็จการทำผัดฉ่า ปิดไฟเตา พร้อมรับประทาน