กานาฉ่าย เมนูโบราณช่วงเทศกาลกินเจ

กานาฉ่าย

เข้าเทศกาลเจแล้ว เมนูโบราณที่ชวนให้คิดถึงมากถึงมากที่สุดคือ "กานาฉ่าย" ค่ะ เพื่อนๆ ชอบเหมือนแม่นันมั้ยคะ

เจียะม้วยพ้วยกานาฉ่าย เสี่ยงหอเจี้ยะ (กินข้าวต้มกับกานาฉ่าย อร่อยที่สุด)

ถ้าเอากับข้าวจีนโบราณมาวางเรียงติดกันหลายๆ เมนูให้เลือก แม่นันขอเลือกกานาฉ่ายเป็นอันดับแรกเลยค่ะ เพราะเป็นเมนูที่โปรดปรานมากตั้งแต่สมัยยังตัวเล็กๆ กินยังไงก็ไม่รู้เบื่อ อาจจะเพราะเป็นคนชอบรสเปรี้ยวๆ เค็มๆ ด้วยมั้งคะ เจอเมนูนี้เข้าถึงกับติดใจ  แป๊บเดียวข้าวต้มหมดชาม เติมแล้วเติมอีก

กานาฉ่ายทำใหม่ๆ จะได้สีเขียวเข้มๆจากส่วนใบของผักดองเปรี้ยวและเขียวอ่อนบ้างดำบ้างของลูกสมอ แทรกด้วยสีดำของเห็ดหอม และความเงาสวยของน้ำมันงา หอม.อร่อย.น่าทานเป็นที่สุด  

สมัยเด็กๆไม่เคยอยากรู้เลยว่ากานาฉ่ายทำมาจากอะไร เพราะมันหากินง่าย ประเดี๋ยวประด๋าวอาอึ้ม (คุณแม่) ก็เดินสะบัดขากางเกงกว้างๆ (ซี้กี่โข่ว) ไปซื้อกานาฉ่ายมาให้ทาน สมัยนั้นอยู่ตรอกโรงหมู (ตือลงหั่ง) แถวสัมพันธวงศ์ ตลาดน้อย ของกินมากมายเลยค่ะ ทุกวันนี้ก็ยังไปอยู่บ่อยๆค่ะ

กานาฉ่ายจะทานกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆก็อร่อย  กานาฉ่ายที่เห็น ทำมากจากใบผักกาดดองเปรี้ยว ลูกสมอจีน (กาน่า) และเห็ดหอม เอาใบมาต้ม.ผัด.เคี่ยวกับน้ำมันและตุ๋นด้วยไฟอ่อนๆ เป็นสี่ห้าชั่วโมง สลับพักสลับตุ๋น จนได้รสชาติกลมกล่อม  เนื้อของลูกสมอเวลาตุ๋นนานๆ แล้วจะหนุบหนับเค็มอ่อนๆ อร่อยที่สุดค่ะ

อยากลองทำกันดูมั้ยคะ ทำกานาฉ่ายต้องอาศัยความใจเย็น ความอดทนต้องสูงอย่างตึ่งหนั่งเกี้ย

- ได้ผักกาดดองใบสวยๆ มา คัดใบเสียออก ล้างแช่น้ำข้ามคืน บีบให้แห้ง หั่นขนาดกำลังดี หากมีติดก้านมา หั่นแยกไว้

- ลูกสมอสด นำมาล้าง คัดลูกไม่ดีออก ทุบเนื้อพอแตก  แยกเม็ดออกบางส่วน อีกส่วนหนึ่งให้ติดเม็ดไว้ งงานทุบตีต้องเป็นของคุณอาเฮียอยู่แล้

- เห็ดหอมหั่นขนาดกำลังดี

- งาดำ ล้างสะอาด คั่ว บดจนละเอียด

ขั้นตอนการทำ

- เห็ดหอม นำลงผัดจนขึ้นหอม ตามด้วยลูกสมอที่บุบไว้

- เทผักที่หั่นไว้ลงกระทะ  ผัดจนทุกอย่างผสมเข้ากันดี

- เติมน้ำพอท่วม ปรับไฟเบา ปิดฝา ตุ๋นไฟอ่อนให้ส่วนผสมคุไปเรื่อยๆ จนนิ่ม คอยพลิกคอยกลับด้วยนะคะ ขั้นตอนนี้ตุ๋นหนึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่เครื่องปรุง

- ตุ๋นต่อ ชั่วโมงที่ 2 คอยชิม ถ้าแห้งไปคอยเติมน้ำ เติมน้ำมันงาอีกเล็กน้อย เมื่อเริ่มเข้าเนื้อ ปิดฝาตุ๋นไฟอ่อนไปเรื่อยๆ คอยพลิกคอยกลับทุกๆชั่วโมง จนผ่านพ้นไปชั่วโมงที่ 3 ชิมดูอีกที ตุ๋นต่อ

- ใส่งาดำบดตุ๋นไปด้วยกัน จะได้ความหอมของเมล็ดงา + น้ำมันงาที่เราใส่ไว้แต่แรก ตอนนี้ทุกอย่างเริ่มนิ่มเกือบจะได้ที่แล้ว ความเค็มเริ่มได้ระดับกำลังดี  สีของผักเริ่มเข้มขึ้น เข้มขึ้น บางครั้งออกดำ ไม่ใช่เพราะเค้าใส่สีนะคะ แแต่เป็นเพราะการตุ๋นนานและสีของลูกสมอค่ะ

- ผ่านไปชั่วโมงที่ 6 ค่ะ อร่อยกำลังดีเลย เช้านำมาอุ่นอีกรอบด้วยไฟอ่อนๆ เจียะพ้วยม้วย ทานกับข้าวต้ม หอเจี้ยะ หอเจี้ยะ

เมื่อกานาฉ่ายเย็นตัวดี ตักใส่โหลเก็บเข้าตู้เย็นไว้ทานได้นานๆ แต่บ้านนี้ได้ทานไม่นานค่ะ เพราะสมาชิกที่บ้านทุกคนชอบมาก โดยเฉพาะอาตั่วตี๋ ม้วยหนึ่งชาม หมดกานาฉ่ายไปครึ่งกิโล...

เป็นไงคะ กานาฉ่ายทำไม่ยากเลย จริงๆ

กินเจปีนี้ ขอให้ทุกท่านมีสุขภาพแข็งแรง อิ่มบุญ สุขกาย สุขใจนะคะ