❤ ต้มส้มปลาทู - แกงไทยโบราณพื้นบ้าน ❤

ต้มส้มปลาทู คือ อาหารไทยพื้นบ้านประเภทต้มที่มีรสชาติเปรี้ยวนำ เค็มและหวานกลมกล่อม

+ ต้มส้มปลาทู(สด) +
วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส
* ปลาทูสด 6 ตัว
   ไม่มีปลาทูสดใช้ปลาทูนึ่ง หรือปลาชนิดอื่น ๆ แทนได้
* น้ำเปล่า 1.5 ลิตร
* ขิงแก่ ซอยหยาบ มากน้อยตามชอบ
 
เครื่องปรุงรส
* เกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ หรือดอกเกลือ
* น้ำตาลปีบ 1-2 ช้อนโต๊ะ (คุณบี๊ห์ใส่น้ำตาลปีบผสมกับน้ำตาลทรายสีรำ)
* น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วยตวง (ความเปรี้ยวขึ้นกับมะขามเปียกใหม่และเก่า)
(ต้มส้มโบราณใส่มะดันลงไปต้มในน้ำแกง มะดันให้ความเปรี้ยวกลมกล่อม)
 
อื่น ๆ
* ต้นหอมและผักชี หั่นรวมกันให้ได้สองถ้วย
* พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ (โรยหน้า) ไม่ใส่ก็ได้
* หัวหอมเจียว (ไม่ใส่ก็ได้)

 



        หมายเหตุ –  ต้องเกริ่นก่อนเผื่อว่าบางคนอาจติดสังสัย คือปรุงต้มส้มปลาแบบที่บ้านเราชอบ มีส่วนเครื่องหอมโรยหน้าอย่างหอมเจียวและพริกแห้งทอดกรอบ จริงแล้วต้มส้มปลาโบราณดั้งเดิมไม่ใส่พริกแห้งทอดกรอบ นอกจากความเผ็ดร้อนจากพริกไทยแล้ว ฉันชอบกลิ่นพริกสด จึงโขลกเพิ่มเพื่อให้น้ำแกงมีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมของพริกทั้งสองชนิด

        ฉันมั่นใจว่านอกจากพริกไทยแล้ว พริกสดก็ช่วยลดกลิ่นคาวปลาได้ ตอนซดน้ำแกงได้กลิ่นอาโลม่าจากสมุนไพร หอมเจียวและพริกแห้งทอดที่โรยหน้า ชื่นใจมาก “อาหารไม่มีถูกผิด” อยู่ที่ความชอบและความเหมาะสมอย่างสมเหตุผล ควรต้องพิจารณาในความเป็นไปได้แต่ละเมนูนั้น ๆ อาหารไม่มีผิดถูก แต่เคยเห็นเด็กรุ่นใหม่ใส่ทุกอย่างในอาหาร อย่างต้มยำกุ้งใส่น้ำมันหอย แบบนั้นชวนให้สยองขวัญมาก แบบนั้นก็ไม่ผิด แต่ดิฉันและอีกมากที่รับไม่ได้นะคะ ....






สิ่งที่ต้องเตรียม
* ล้างทำความสะอาดและควักไส้ปลาออกให้หมด ล้างด้วยเกลือผสมน้ำมะขามเปียกช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี ล้างแล้วบั้งด้านข้างตัวปลา พักรอไว้
* ขิงอ่อน ปอกเปลือก ล้างให้สะอาด หั่นซอย
* ต้นหอมและผักชี ล้างให้สะอาด หั่นท่อน 2 นิ้ว  
* เตรียมเครื่องต้มส้ม ใส่พริกไทยขาวในครก (ใส่พริกไทยป่นก็ได้) โขลกพริกไทยให้ละเอียด ใส่รากผักชีซอยลงโขลกร่วม ใส่หอมแดงซอยโขลกให้เข้ากันจนละเอียด สุดท้ายใส่กะปิ ตักเครื่องแกงใส่ถ้วย เตรียมไว้
 





วิธีปรุงต้มส้มปลา
*  เทน้ำเปล่าใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง รอให้น้ำเดือด (ถ้าใส่เนื้อมะดันให้ใส่ในขั้นตอนนี้โดยต้มมะดันให้สุกไปพร้อมกับน้ำเดือด) ตามด้วยเครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปละลาย (บี๊ห์ใส่เพิ่มหอมแดงซอยไปในน้ำแกงด้วย)
*  รอให้น้ำเดือดก่อนแล้วใส่เนื้อปลา ใส่ปลาแล้วห้ามคนแกงเด็ดขาด ต้องรอให้เนื้อปลาสุกดี
*  ปรุงรสด้วยน้ำตาลปีบ เกลือไทย หรือดอกเกลือ (เราไม่ใส่น้ำปลาในแกงปลา กลัวกลิ่นคาว) แต่ถ้าชอบน้ำปลาก็ใส่ได้นะคะ ลองตักน้ำแกงชิม แกงต้มส้มควรมีรสเปรี้ยวและหวานเสมอ (การปรุงรสให้เสมอเป็นเรื่องยาก ตอนปรุงจัดเป็นการวัดฝีมือแม่ครัว) ต้มส้มส่วนใหญ่เน้นรสหวานนำ แต่บางร้านปรุงออกมาหวานมากหวานเจี๊ยบ นึกว่าฉันกินแกงบวดปลาทู ปลาทูต้มหวาน มีคำกล่าว คนไทยติดหวาน กินหวานทั่วราชอาณาจักร หวานทั่วภูมิภาค หุหุ