เราชอบบั๋นหมี่มากค่ะ เพราะเป็นแซนด์วิชที่กินแล้วมีหลายสัมผัสในคำเดียว ทั้งขนมปังผิวนอกกรอบ เนื้อในนุ่ม หมูสามชั้นหนังพองกรุบ ผักดองเปรี้ยวหวาน แตงกวา ผักชี และพริกที่ช่วยตัดความมัน วันนี้เลยอยากแบ่งปันแนวทางทำบั๋นหมี่หมูกรอบที่บ้านแบบตั้งใจทำหน่อย จุดที่ต้องเผื่อเวลาคือการผึ่งหนังหมูให้แห้งข้ามคืน ส่วนวันอบจริงแบ่งเป็นช่วงไฟอ่อนให้เนื้อนุ่ม แล้วเร่งไฟช่วงท้ายให้หนังพองกรอบ
บั๋นหมี่เดินทางจากเวียดนามไปทั่วโลกได้อย่างไร
คำว่า bánh mì ในภาษาเวียดนามหมายถึงขนมปัง ตัวขนมปังทรงบาแก็ตเข้ามาพร้อมอิทธิพลฝรั่งเศสในช่วงที่เวียดนามอยู่ภายใต้การปกครองของฝรั่งเศส แต่บั๋นหมี่ที่คนคุ้นเคยในวันนี้ไม่ใช่แค่เอาไส้แบบยุโรปใส่ขนมปัง คนเวียดนามปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสชาติของตัวเอง ทั้งหมูหรือเนื้อปรุงรส ปาเต ผักดองจากแครอตกับหัวไชเท้า แตงกวา ผักชี พริก และซอสเค็มหอม
เสน่ห์ของบั๋นหมี่คือขนมปังชิ้นเดียวรวมรสและสัมผัสไว้ครบ ทั้งกรอบ นุ่ม มัน เปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดนิดๆ ไส้ก็ปรับได้ตามพื้นที่และความชอบ พอชุมชนเวียดนามย้ายไปตั้งถิ่นฐานในหลายประเทศ ร้านอาหารและร้านเบเกอรี่ก็พาเมนูนี้เดินทางไปด้วย รูปแบบจึงแตกต่างกันไป แต่ยังคงความเป็นอาหารที่ถือกินง่าย อิ่ม และปรับรสได้ ทำให้บั๋นหมี่กลายเป็นหนึ่งในเมนูเวียดนามที่คนรู้จักในหลายเมืองทั่วโลก
สูตรนี้ทำได้ประมาณ 3 ถึง 4 ชิ้น
ส่วนผสมหมูกรอบ
หมูสามชั้นติดหนัง 800 กรัมถึง 1 กิโลกรัม เลือกชิ้นที่หนังไม่ขาดและความหนาสม่ำเสมอ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนชา กระเทียมบด 3 ถึง 4 กลีบ พริกไทยขาว 1 ช้อนชา และผงพะโล้หรือผงห้าเครื่องเทศครึ่งช้อนชา
น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือป่นเล็กน้อยสำหรับผิวหนัง
เตรียมหมูและผักดองล่วงหน้า
ซับหมูให้แห้งก่อน ใช้มีดบากด้านเนื้อเป็นตารางตื้นๆ เพื่อให้เครื่องหมักซึมเข้า แต่ไม่ต้องบากทะลุถึงหนัง ผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล กระเทียม พริกไทย และผงพะโล้ แล้วทาให้ทั่วเฉพาะด้านเนื้อกับด้านข้าง ระวังอย่าให้เครื่องหมักโดนหนัง เพราะความชื้นและน้ำตาลบนหนังจะทำให้ไหม้ก่อนพองกรอบ
ใช้เหล็กแหลมหรือไม้จิ้มฟันสะอาดจิ้มหนังให้เป็นรูเล็กๆ ถี่ๆ โดยจิ้มเฉพาะชั้นหนัง ไม่แทงลึกลงไปถึงเนื้อ จากนั้นซับหนังอีกครั้ง ทาน้ำส้มสายชูบางๆ แล้วโรยเกลือบางๆ วางหมูบนตะแกรงโดยหงายหนังขึ้น แช่ตู้เย็นแบบไม่คลุมอย่างน้อย 12 ชั่วโมง และถ้าได้ 18 ถึง 24 ชั่วโมงยิ่งดี อุณหภูมิตู้เย็นควรอยู่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า ขั้นนี้ช่วยไล่ความชื้นออกจากหนัง เป็นเคล็ดลับสำคัญของหมูกรอบที่หนังฟูจริง
ระหว่างรอหมู ทำผักดองได้เลย หั่นแครอต 1 หัวกับหัวไชเท้า 250 กรัมเป็นเส้นสั้นๆ คลุกเกลือครึ่งช้อนชาและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ 10 นาทีแล้วบีบน้ำออกเบาๆ ละลายน้ำตาล 70 กรัมกับน้ำอุ่น 120 มิลลิลิตร พอเย็นเติมน้ำส้มสายชูข้าว 120 มิลลิลิตร เทลงบนผักให้ท่วม พักอย่างน้อย 30 ถึง 60 นาที แล้วเก็บในตู้เย็น ผักดองที่สะเด็ดน้ำก่อนใส่ขนมปังจะช่วยให้ไส้ไม่แฉะ
อบหมูให้เนื้อนุ่มและหนังพองกรอบ
อุ่นเตาอบที่ 160°C วางหมูบนตะแกรงโดยให้หนังหงายขึ้น และวางถาดรองด้านล่างเพื่อรับน้ำมัน อบประมาณ 90 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาและเตาอบ อย่าใช้เวลาอย่างเดียวเป็นตัวตัดสิน ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ให้วัดตรงส่วนเนื้อที่หนาที่สุด ช่วงแรกให้เนื้อค่อยๆ สุกจนใกล้ 75 ถึง 80°C แต่ยังไม่ต้องให้เนื้อนุ่มเต็มที่ ช่วงเร่งไฟต่อไปให้หนังพองและเนื้อด้านในไปถึงประมาณ 88 ถึง 93°C ซึ่งเหมาะกับหมูสามชั้นที่ต้องการให้ไขมันนุ่มละลาย
นำถาดออกมาซับหยดน้ำมันหรือความชื้นที่ผิวหนังให้แห้ง เพิ่มอุณหภูมิเตาเป็น 230 ถึง 240°C แล้วอบต่อประมาณ 15 ถึง 30 นาที คอยดูทุก 5 นาทีในช่วงท้าย หนังจะเริ่มพองเป็นตุ่มและเปลี่ยนเป็นสีทองเข้ม ถ้าบางส่วนพองก่อน ให้หมุนถาดเพื่อให้โดนความร้อนสม่ำเสมอ เตาแต่ละบ้านแรงไม่เท่ากัน จึงอย่าทิ้งเตาไว้โดยไม่ดู ช่วงเร่งไฟนี่เองที่ทำให้ได้หนังกรอบเป็นพิเศษ
เมื่อหนังพองทั่วและเนื้อด้านในสุกนุ่มแล้ว นำออกมาพักโดยหงายหนังขึ้นประมาณ 10 ถึง 15 นาที อย่าคลุมด้วยฟอยล์ เพราะไอน้ำจะทำให้หนังนิ่ม เวลาหั่นใช้มีดฟันเลื่อยหรือมีดคม กดผ่านหนังอย่างมั่นคง แล้วค่อยหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
อุ่นขนมปังและประกอบบั๋นหมี่
เตรียมขนมปังทรงบาแก็ตขนาดเล็ก 3 ถึง 4 ชิ้น แตงกวาหั่นยาว ผักชี พริกสด มายองเนส และผักดองที่สะเด็ดน้ำแล้ว สำหรับซอสแบบง่ายๆ ผสมซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะกับซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ ปรับสัดส่วนตามความเค็มและความเผ็ดที่ชอบ
อุ่นเตาที่ 190°C ผ่าขนมปังตามยาวโดยไม่ตัดขาดเป็นสองชิ้น แล้วอบประมาณ 4 ถึง 5 นาทีให้ผิวกลับมากรอบ ถ้าอยากให้ตัวแซนด์วิชร้อน ให้วางหมูกรอบลงในขนมปังแล้วอบต่ออีก 2 ถึง 3 นาที จากนั้นค่อยใส่ผักสด ผักดอง และซอสหลังนำออกจากเตา ความร้อนจะช่วยอุ่นหมูกับขนมปัง แต่ผักยังสดกรอบและหนังไม่โดนไอน้ำจากผักดอง
ทามายองเนสบางๆ ด้านใน วางแตงกวาและหมูกรอบโดยหงายด้านหนังขึ้น เติมผักดองที่สะเด็ดน้ำ ผักชี และพริกตามชอบ แตะซอสที่เนื้อหมูหรือขนมปังด้านในเล็กน้อย พยายามอย่าราดซอสลงบนหนังกรอบโดยตรง เพราะความชื้นจะทำให้หนังเหนียวเร็ว
ถ้าทำเตรียมไว้ แนะนำให้เก็บหมู ผักดอง และขนมปังแยกกัน ก่อนกินค่อยอุ่นหมูที่ 230°C ประมาณ 5 ถึง 8 นาทีให้หนังกลับมากรอบ แล้วประกอบตอนท้าย บั๋นหมี่ที่อร่อยสำหรับเราคือคำที่ได้ทั้งเสียงกรุบของหนังหมู ความนุ่มของขนมปัง และรสเปรี้ยวสดของผักดองในคำเดียวค่ะ
บั๋นหมี่หมูกรอบ ทำเองที่บ้าน หนังกรอบฟู พร้อมผักดองเปรี้ยวหวาน
บั๋นหมี่เดินทางจากเวียดนามไปทั่วโลกได้อย่างไร
คำว่า bánh mì ในภาษาเวียดนามหมายถึงขนมปัง ตัวขนมปังทรงบาแก็ตเข้ามาพร้อมอิทธิพลฝรั่งเศสในช่วงที่เวียดนามอยู่ภายใต้การปกครองของฝรั่งเศส แต่บั๋นหมี่ที่คนคุ้นเคยในวันนี้ไม่ใช่แค่เอาไส้แบบยุโรปใส่ขนมปัง คนเวียดนามปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสชาติของตัวเอง ทั้งหมูหรือเนื้อปรุงรส ปาเต ผักดองจากแครอตกับหัวไชเท้า แตงกวา ผักชี พริก และซอสเค็มหอม
เสน่ห์ของบั๋นหมี่คือขนมปังชิ้นเดียวรวมรสและสัมผัสไว้ครบ ทั้งกรอบ นุ่ม มัน เปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดนิดๆ ไส้ก็ปรับได้ตามพื้นที่และความชอบ พอชุมชนเวียดนามย้ายไปตั้งถิ่นฐานในหลายประเทศ ร้านอาหารและร้านเบเกอรี่ก็พาเมนูนี้เดินทางไปด้วย รูปแบบจึงแตกต่างกันไป แต่ยังคงความเป็นอาหารที่ถือกินง่าย อิ่ม และปรับรสได้ ทำให้บั๋นหมี่กลายเป็นหนึ่งในเมนูเวียดนามที่คนรู้จักในหลายเมืองทั่วโลก
สูตรนี้ทำได้ประมาณ 3 ถึง 4 ชิ้น
ส่วนผสมหมูกรอบ
หมูสามชั้นติดหนัง 800 กรัมถึง 1 กิโลกรัม เลือกชิ้นที่หนังไม่ขาดและความหนาสม่ำเสมอ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 2 ช้อนชา กระเทียมบด 3 ถึง 4 กลีบ พริกไทยขาว 1 ช้อนชา และผงพะโล้หรือผงห้าเครื่องเทศครึ่งช้อนชา
น้ำส้มสายชูข้าว 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือป่นเล็กน้อยสำหรับผิวหนัง
เตรียมหมูและผักดองล่วงหน้า
ซับหมูให้แห้งก่อน ใช้มีดบากด้านเนื้อเป็นตารางตื้นๆ เพื่อให้เครื่องหมักซึมเข้า แต่ไม่ต้องบากทะลุถึงหนัง ผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาล กระเทียม พริกไทย และผงพะโล้ แล้วทาให้ทั่วเฉพาะด้านเนื้อกับด้านข้าง ระวังอย่าให้เครื่องหมักโดนหนัง เพราะความชื้นและน้ำตาลบนหนังจะทำให้ไหม้ก่อนพองกรอบ
ใช้เหล็กแหลมหรือไม้จิ้มฟันสะอาดจิ้มหนังให้เป็นรูเล็กๆ ถี่ๆ โดยจิ้มเฉพาะชั้นหนัง ไม่แทงลึกลงไปถึงเนื้อ จากนั้นซับหนังอีกครั้ง ทาน้ำส้มสายชูบางๆ แล้วโรยเกลือบางๆ วางหมูบนตะแกรงโดยหงายหนังขึ้น แช่ตู้เย็นแบบไม่คลุมอย่างน้อย 12 ชั่วโมง และถ้าได้ 18 ถึง 24 ชั่วโมงยิ่งดี อุณหภูมิตู้เย็นควรอยู่ที่ 4°C หรือต่ำกว่า ขั้นนี้ช่วยไล่ความชื้นออกจากหนัง เป็นเคล็ดลับสำคัญของหมูกรอบที่หนังฟูจริง
ระหว่างรอหมู ทำผักดองได้เลย หั่นแครอต 1 หัวกับหัวไชเท้า 250 กรัมเป็นเส้นสั้นๆ คลุกเกลือครึ่งช้อนชาและน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ 10 นาทีแล้วบีบน้ำออกเบาๆ ละลายน้ำตาล 70 กรัมกับน้ำอุ่น 120 มิลลิลิตร พอเย็นเติมน้ำส้มสายชูข้าว 120 มิลลิลิตร เทลงบนผักให้ท่วม พักอย่างน้อย 30 ถึง 60 นาที แล้วเก็บในตู้เย็น ผักดองที่สะเด็ดน้ำก่อนใส่ขนมปังจะช่วยให้ไส้ไม่แฉะ
อบหมูให้เนื้อนุ่มและหนังพองกรอบ
อุ่นเตาอบที่ 160°C วางหมูบนตะแกรงโดยให้หนังหงายขึ้น และวางถาดรองด้านล่างเพื่อรับน้ำมัน อบประมาณ 90 นาทีถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความหนาและเตาอบ อย่าใช้เวลาอย่างเดียวเป็นตัวตัดสิน ถ้ามีเทอร์โมมิเตอร์ให้วัดตรงส่วนเนื้อที่หนาที่สุด ช่วงแรกให้เนื้อค่อยๆ สุกจนใกล้ 75 ถึง 80°C แต่ยังไม่ต้องให้เนื้อนุ่มเต็มที่ ช่วงเร่งไฟต่อไปให้หนังพองและเนื้อด้านในไปถึงประมาณ 88 ถึง 93°C ซึ่งเหมาะกับหมูสามชั้นที่ต้องการให้ไขมันนุ่มละลาย
นำถาดออกมาซับหยดน้ำมันหรือความชื้นที่ผิวหนังให้แห้ง เพิ่มอุณหภูมิเตาเป็น 230 ถึง 240°C แล้วอบต่อประมาณ 15 ถึง 30 นาที คอยดูทุก 5 นาทีในช่วงท้าย หนังจะเริ่มพองเป็นตุ่มและเปลี่ยนเป็นสีทองเข้ม ถ้าบางส่วนพองก่อน ให้หมุนถาดเพื่อให้โดนความร้อนสม่ำเสมอ เตาแต่ละบ้านแรงไม่เท่ากัน จึงอย่าทิ้งเตาไว้โดยไม่ดู ช่วงเร่งไฟนี่เองที่ทำให้ได้หนังกรอบเป็นพิเศษ
เมื่อหนังพองทั่วและเนื้อด้านในสุกนุ่มแล้ว นำออกมาพักโดยหงายหนังขึ้นประมาณ 10 ถึง 15 นาที อย่าคลุมด้วยฟอยล์ เพราะไอน้ำจะทำให้หนังนิ่ม เวลาหั่นใช้มีดฟันเลื่อยหรือมีดคม กดผ่านหนังอย่างมั่นคง แล้วค่อยหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
อุ่นขนมปังและประกอบบั๋นหมี่
เตรียมขนมปังทรงบาแก็ตขนาดเล็ก 3 ถึง 4 ชิ้น แตงกวาหั่นยาว ผักชี พริกสด มายองเนส และผักดองที่สะเด็ดน้ำแล้ว สำหรับซอสแบบง่ายๆ ผสมซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะกับซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ ปรับสัดส่วนตามความเค็มและความเผ็ดที่ชอบ
อุ่นเตาที่ 190°C ผ่าขนมปังตามยาวโดยไม่ตัดขาดเป็นสองชิ้น แล้วอบประมาณ 4 ถึง 5 นาทีให้ผิวกลับมากรอบ ถ้าอยากให้ตัวแซนด์วิชร้อน ให้วางหมูกรอบลงในขนมปังแล้วอบต่ออีก 2 ถึง 3 นาที จากนั้นค่อยใส่ผักสด ผักดอง และซอสหลังนำออกจากเตา ความร้อนจะช่วยอุ่นหมูกับขนมปัง แต่ผักยังสดกรอบและหนังไม่โดนไอน้ำจากผักดอง
ทามายองเนสบางๆ ด้านใน วางแตงกวาและหมูกรอบโดยหงายด้านหนังขึ้น เติมผักดองที่สะเด็ดน้ำ ผักชี และพริกตามชอบ แตะซอสที่เนื้อหมูหรือขนมปังด้านในเล็กน้อย พยายามอย่าราดซอสลงบนหนังกรอบโดยตรง เพราะความชื้นจะทำให้หนังเหนียวเร็ว
ถ้าทำเตรียมไว้ แนะนำให้เก็บหมู ผักดอง และขนมปังแยกกัน ก่อนกินค่อยอุ่นหมูที่ 230°C ประมาณ 5 ถึง 8 นาทีให้หนังกลับมากรอบ แล้วประกอบตอนท้าย บั๋นหมี่ที่อร่อยสำหรับเราคือคำที่ได้ทั้งเสียงกรุบของหนังหมู ความนุ่มของขนมปัง และรสเปรี้ยวสดของผักดองในคำเดียวค่ะ