กับดักร้านอาหาร ยิ่งขาย! ก็ยิ่งจน ทนทำแบบไม่รู้ หรือ รู้แต่ก็ยังทำ

ถ้าตอนนี้เรามีเงินทุนสักก้อนแล้วบอกให้ไปเริ่มธุรกิจ คำตอบของใครหลายคนคงบอกว่าอยากเปิดร้านอาหาร ทั้งที่ก็รู้ๆกันอยู่ว่านี่คือธุรกิจที่แม้จะมีลูกค้าต้องการมาก แต่ก็มีความเสี่ยงสูงมากเช่นกัน ถ้าวิเคราะห์ว่าอะไรคือสาเหตุที่ทำให้คนมองว่าธุรกิจร้านอาหารน่าสนใจ
.
ภาพความสำเร็จที่มองเห็นชัดเจน เพราะร้านอาหารหลายแห่งลูกค้าเยอะ บางคนที่ลงทุนแล้วรวยจากร้านอาหารก็มีมาก ในเมื่อถ้าเรามีโอกาสลงทุนบ้าง สิ่งแรกที่อยากได้คือความสำเร็จเหมือนที่เราเคยเห็นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารจึงเป็นทางเลือกแรกๆของการลงทุน
.
ประเมินว่าไม่ต้องใช้ทักษะสูง / ไม่ต้องมีความรู้เฉพาะด้าน ถ้าเทียบการนำเงินไปลงทุนในธุรกิจอื่นเช่นเปิดโรงงานผลิตสินค้า เอาเงินไปเล่นหุ้น อาจต้องใช้ความรู้และทักษะที่รอบด้าน แต่การเปิดร้านอาหาร คนส่วนใหญ่จึงมองว่าการขายอาหารขอแค่อาหารอร่อย บรรยากาศดี บริการดี ดูแลต้นทุนดีๆ เท่านี้ก็มีโอกาสประสบความสำเร็จได้
.
ธุรกิจที่มีเงินสดหมุนเวียนดีมาก เพราะว่าร้านอาหารต้องมีลูกค้าเข้าร้านทุกวัน ร้านไหนขายดีก็มีลูกค้ามาก รายได้ของร้านก็สูง กระแสเงินหมุนเวียนจึงมีมาก ต่างจากธุรกิจอื่นที่อาจต้องใช้เครดิตเทอม มีการวางบิลกว่าจะได้เงินต้องมีระยะเวลารอคอย การทำร้านอาหารในมุมมองของคนส่วนใหญ่จึงมองว่าดีกว่าเพราะได้เงินทันที มีเงินมาหมุนได้ทุกวัน
.
ความเชื่อที่ว่าอาหารคือปัจจัย 4 เศรษฐกิจแย่แค่ไหนคนเราก็ยังต้องกิน ขอแค่ให้ทำอาหารที่ถูกใจ ทำการตลาดดีๆ แม้จะรู้ดีว่าเป็นธุรกิจที่มีคู่แข่งมาก แต่คนส่วนใหญ่ก็วัดดวงและเชื่อในฝีมือความอร่อย และรู้สึกว่าลูกค้ามีเยอะมีอยู่ทุกพื้นที่ ยังไงก็ต้องมีที่กลายมาเป็นลูกค้าของร้านอาหารที่เราทำได้บ้าง
.
แต่อีกด้านหนึ่งก็มีตัวเลขที่สะท้อนให้เห็นว่าการทำร้านอาหารอาจไม่ได้ง่ายอย่างที่คิด กว่า 50% ต้องปิดตัวไปตั้งแต่ปีแรกที่เปิดกิจการเหตุผลหลักๆก็คือทุนหาย รายได้หด แบกรับต้นทุนไม่ไหว แต่ความน่ากลัวของธุรกิจนี้ที่มากกว่านั้นคือหลายคนเจ๊งแบบยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าเป็นเพราะอะไร ทำไมเราถึงได้เจ๊ง
.
📌วิเคราะห์ความน่ากลัวธุรกิจร้านอาหาร! ไม่รู้ผิดตรงไหน ลูกค้าถึงหาย ยอดขายตก
.
ดูภาพรวมของตลาดร้านอาหารในปัจจุบันแม้จะมีมูลค่าตลาดรวมกว่า 6.8 แสนล้านบาท อัตราเติบโตประมาณ 3.9% ถ้าดูตัวเลขอย่างเดียวจะรู้สึกว่าเป็นตลาดที่สดใสแต่ในความจริงตัวเลขนี้อาจหลอกตาเราได้
.
เพราะในความจริงธุรกิจนี้เป็นตลาดที่เรียกว่าโตแต่ตัว กำไรไม่โต แถมการเติบโตที่ว่ายังไปกระจุกอยู่ที่ร้านอาหารที่มีทุนหนา มีสายป่านยาว หรือบรรดาร้านที่มีการตลาดดี มีการปรับตัวได้เก่ง และร้านไหนก็ตามที่ไม่ได้มีคุณสมบัติเหล่านี้สุดท้ายมักจะไปไม่รอด
.
ทีนี้ลองมาดูกันไล่เรียงไปทีละข้อสำหรับร้านอาหารที่เคยเจ๊งๆ กันไป ว่าตัวเราเองเคยผิดพลาดในเรื่องไหน ที่จู่ๆ จากร้านขายดีกลับกลายเป็นร้านที่ลูกค้าหาย รายได้ลด จนต้องปิดกิจการ
.
1.ควบคุมต้นทุนไม่ได้ แถมยังไม่กล้าปรับราคากลัวลูกค้าหนี สำหรับคนทำร้านอาหารรู้ว่าต้นทุนยุคนี้เพิ่มสูงมากทั้งค่าวัตถุดิบ ค่าแรง ค่าพลังงาน ค่าเช่าที่ บางร้านมีสัดส่วนต้นทุนเหล่านี้รวมกันสูงกว่า 70% แต่บางร้านก็เลือกแบกรับโดยไม่ปรับราคาสินค้าเพราะกลัวลูกค้าไม่เข้าร้าน สุดท้ายก็แบกต้นทุนที่เพิ่มไม่ไหว ขายเท่าไหร่ก็ไม่มีกำไร ยิ่งทำก็ยิ่งจน สุดท้ายก็ต้องปิดกิจการในที่สุด
.
2.ความโดดเด่นของสินค้าน้อยเกินไปจนลูกค้าเบื่อ บางร้านเชื่อตัวเองมากไปว่าแบบนี้อร่อย ทำแบบเดิมๆ ยังไงก็ต้องมีคนชอบ ซึ่งถือเป็นความคิดที่นำไปสู่ความเสี่ยงสูง
.
เนื่องจากพฤติกรรมและความคาดหวังของผู้บริโภคยุคนี้เปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว ความเป็น Brand Loyalty สมัยนี้มีน้อยมาก ผู้บริโภคเกินกว่า 50% มักเลือกเปิดรับสินค้าใหม่ ผลิตภัณฑ์ใหม่ ค้นหาเมนูใหม่ ที่แม้จะรู้ว่าร้านเดิมก็อร่อย แต่ต้องการลองในสิ่งใหม่ๆ มากกว่า การไม่ยอมปรับตัวของร้านอาหารไม่พัฒนาเมนูใหม่ๆ เพื่อสร้างกระแส เพื่อให้อยู่ในความทรงจำของลูกค้าคืออีกความน่ากลัวที่พาร้านอาหารเจ๊งได้
.
3.หน้าที่ของเจ้าของร้านคือการหาลูกค้าไม่ใช่การทำอาหาร เป็นบทเรียนสำคัญของร้านอาหารหลายแห่งที่ไม่กล้าทิ้งร้าน เนื่องด้วยต้องการควบคุมมาตรฐานในร้าน ควบคุมพนักงาน ต้องการบริหารจัดการในร้านด้วยตัวเองทั้งหมด
.
กระทั่งไม่ได้สนใจความรู้สึกของลูกค้า สอดคล้องกับข้อมูลที่ระบุว่ากว่า 60% ของลูกค้าเลิกกลับมาร้านเดิมไม่ใช่เพราะอาหารไม่อร่อย แต่รู้สึกว่าบริการแย่ ร้านไม่เอาใจใส่ลูกค้า ถือเป็นความล้มเหลวในฐานะเจ้าของร้านที่มองข้ามเรื่องนี้ อันที่จริงเจ้าของร้านควรมีหน้าที่ 3 อย่างคือ
.
✅ การบริหารบัญชีในร้าน , การเอาใจใส่ลูกค้า , การเช็คสต็อคสินค้า , ควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ
.
✅ การออกไปหาลูกค้าและสร้างแบรนด์ให้เติบโต เช่นการหาพันธมิตร การติดต่อซัพพลายเออร์ การสังเกตเทรนด์การตลาดใหม่ๆ การเรียนรู้จากคู่แข่งรายอื่นๆ เพื่อสร้างร้านให้มั่นคงระยะยาวมากขึ้น
.
✅ การวางระบบในร้านโดยไม่ต้องทำเอง เป็นสิ่งสำคัญของร้านอาหารยุคใหม่ จะเปลี่ยนจากเจ้าของธุรกิจก้าวสู่นักลงทุนที่มีประสิทธิภาพ ไม่จำเป็นต้องเฝ้าร้านตลอดเวลา แต่ร้านยังเติบโตได้ด้วยระบบที่วางไว้อย่างชัดเจน
.
4.ขายดีเหมือนจะมีกำไร แต่ไม่มีเงินสด หรือที่เรียกกันว่าขายดีจนเจ๊งเหมือนที่เคยปรากฏเป็นข่าวในร้านหลายแห่ง ลักษณะนี้เรียกว่าเป็นภาวะขาดสภาพคล่อง (Liquidity Crisis) หรือที่เรียกกันติดปากว่า "กำไรทิพย์” คือเห็นตัวเลขกำไร แต่ในกระเป๋าไม่มีเงินสดเหลือ
.
สาเหตุของกำไรทิพย์ส่วนใหญ่คือเงินไปจมอยู่ในสต็อกและสินทรัพย์ อย่างบางร้านมีการคำนวณต้นทุนผิดพลาด สินค้าราคาแพงและซื้อมากักตุนมากเกินไป และความผิดพลาดที่ไม่ได้กันกระแสเงินสดเอาไว้ทำให้ขาดเงินทุนหมุนเวียนสำหรับใช้ในธุรกิจ เมื่อถึงเวลาที่ต้องจ่ายรายจ่ายคงที่ (Fixed Costs) เช่น เงินเดือนพนักงาน ค่าเช่าที่ ค่าภาษี ซึ่งเป็นรายจ่ายที่ต้องใช้เงินสด แต่เงินสดไปจมอยู่กับส่วนอื่นหมดแล้ว ธุรกิจจึงเกิดปัญหาขึ้น
.
5.ยึดติดกับเมนูเยอะเกินไปทำให้ต้นทุนบานปลาย เนื่องจากการแข่งขันทางธุรกิจสูง บางร้านพยายามสร้างความประทับใจ สร้างจุดเด่นด้วยการพัฒนาเมนูที่มีเยอะเกินไป เพื่อตามใจลูกค้า หวังว่าจะทำให้มียอดขายมากขึ้น แต่ในความจริงยิ่งเมนูเยอะ สต็อควัตถุดิบก็ต้องเยอะ การทำงานของพ่อครัวก็ต้องมากขึ้น
.
ต้นทุนผันแปรต่างๆ ก็เพิ่มมากขึ้นตาม และในความจริงบางเมนูแถบขายไม่ได้หรือไม่มีกำไรแต่ก็ยังติดเมนูนั้นอยู่ในร้าน มีผลต่อวัตถุดิบที่จะเน่าเสียโดยที่ยังไม่ทันได้ใช้ แม้จะดูเหมือนไม่ร้ายแรงแต่ก็มีผลโดยตรงในเรื่องของการควบคุมต้นทุนที่ไม่มีประสิทธิภาพ
.
ที่มา :ไทยแฟรนไชส์เซ็นเตอร์