เล่าสู่กันฟัง ณ อิตาลี...How to make Porcini Risotto.

เนื่องด้วยวันนี้หลังจากเคลียร์งานช่วงเช้าและทานมื้อเที่ยงเรียบร้อยแล้ว ก็ได้เวลาพา "น้องสร้อย" บอร์เดอร์คอลลี่เพื่อนสี่ขาคู่ใจ ออกไปเดินเล่นยืดเส้นยืดสายรับอากาศบริสุทธิ์ในป่าสนกันเหมือนเช่นเคยค่ะ เดินลัดเลาะรับลมเย็นสบายๆ แว่บเข้าไปส่องดูตามโคนต้นไม้ใบหญ้าเผื่อเจอเห็ดสักนิด... และแล้วก็เจอจริงๆ ด้วยค่ะคุณผู้ชม!

ปีนี้บอกเลยว่าเห็ดปอร์ชินี (Porcini) แถวบ้านออกเยอะมากกกก ชนิดที่เรียกว่าพีคสุดๆ เดินสวนทางกับใครในป่าวันนี้ ทุกคนต่างก็แบกเป้ หิ้วตะกร้าหรือหิ้วถุงตาข่ายใส่เห็ดคนละถุงสองถุงกันแทบทุกคน เรียกว่าเป็นคอมมูนิตี้คนรักเห็ดโดยมิได้นัดหมายเลยค่ะ โชคดีที่ดิฉันพกถุงตาข่ายใบเล็กติดเป้ไว้เสมอ พร้อมกับมีดพกพับได้ เตรียมพร้อมเสมอแบบนักหาเห็ดมืออาชีพ เผื่อเจอของดีจะได้เก็บกลับมาทำอาหารทานฝีมือตัวเอง เดินเก็บบรรยากาศ รับพลังจากธรรมชาติเพลินๆ รู้ตัวอีกทีใช้เวลาไปสามชั่วโมงเต็มๆ ได้เห็ดกลับมาพอประมาณ เดินกลับบ้านด้วยความสุขใจ พอใจกับผลงานของตัวเองในยามบ่ายวันนี้ เป็นการเดินเล่นเย็นใจที่คุ้มค่าที่สุด

กลับมาถึงบ้าน จัดการเคลียร์วัตถุดิบชิ้นงามกันต่อทันที เริ่มจากการทำความสะอาดเห็ดปอร์ชินีอย่างพิถีพิถัน คัดแยกดอกที่สวยๆ หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วแบ่งแพ็กฟรีซเก็บไว้ในตู้เย็นได้สามถุง เรียกว่าตุนความอร่อยไว้ได้อีกยาวๆเลยค่ะ  และแบ่งเห็ดอีกสามดอกขนาดกลางๆ เย็นนี้คุณสามีเลยขออาสาเข้าครัว จัดการหั่นเห็ดเป็นชิ้นๆ แล้วลงมือทำ "ริซอตโต้" (Risotto) ข้าวกวนสไตล์อิตาเลียนแท้ๆ ตอนอยู่ในครัวเนี่ย กลิ่นหอมฟุ้งไปทั่วบ้านตั้งแต่ตอนผัดเห็ด มาดูกันดีกว่าค่ะว่าเมนูมื้อเย็นฝีมือคุณสามีวันนี้ มีวัตถุดิบและวิธีทำยังไงกันบ้าง






ข้าวสำหรับทำริซอตโต้  : 160 กรัม (แนะนำพันธุ์ Carnaroli หรือ Arborio)
เห็ดปอร์ชินี (Porcini) : แบบสด 200 กรัม (หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ) หรือ แบบแห้ง 30 กรัม (ถ้าใช้แบบแห้งให้นำไปแช่น้ำอุ่นประมาณ 20-30 นาทีก่อน)
น้ำซุป : ประมาณ 700-800 มล. (ตั้งไฟอ่อนๆให้อุ่นร้อนตลอดเวลา)
หอมใหญ่ หรือหอมแดง Shallots : 1-2 ช้อนโต๊ะ (สับละเอียด)
กระเทียม : 1 กลีบ (ทุบพอแตก)
ไวน์ขาว : 60 มล. (ประมาณครึ่งแก้วเล็ก)
เนยจืด : 30 กรัม (แบ่งใช้ 2 รอบ)
ชีสพาร์เมซานขูด (Parmigiano Reggiano) : 40 กรัม
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Extra Virgin Olive Oil) : 1-2 ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำบดใหม่ : ตามชอบ
ใบพาสลีย์อิตาเลียนสับ : สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

เตรียมน้ำซุป : ตั้งหม้อน้ำซุปให้ร้อนด้วยไฟอ่อน คอยรักษาความร้อนให้อุ่นอยู่เสมอ

ผัดเห็ด : ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอกและเนยเล็กน้อย (แต่วันนี้ไม่ใส่เนยค่ะ) ใส่กระเทียมลงไปผัดให้หอม จากนั้นใส่เห็ดพอร์ชินีลงไปผัดจนสุกเป็นสีน้ำตาลสวย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยนิดหน่อย ตักเห็ดครึ่งหนึ่งขึ้นมาพักไว้สำหรับแต่งหน้าจานตอนเสิร์ฟก็ดีค่ะ จะได้ดูสวยๆน่ากินยิ่งขึ้น




ผัดหอมและข้าว : ใช้หม้อก้นลึก เติมน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ใส่หอมใหญ่สับลงไปผัดด้วยไฟกลางจนนิ่มและใส (แต่อย่าให้ไหม้) จากนั้น ใส่เม็ดข้าวริซอตโต้ลงไปผัด คลุกเคล้าประมาณ 2 นาทีจนเมล็ดข้าวเริ่มใสที่ขอบ สับหอมใหญ่ให้ละเอียดกว่านี้นะคะ คุณสามีดิฉันฮีหั่นชิ้นใหญ่เกินไปละ และใช้หอมใหญ่หัวสีขาวจะดีกว่าค่ะ แต่บ้านเราตอนนี้มีหอมใหญ่หัวสีแดงๆแบบนี้ ก็ใช้ไปก่อน




ใส่ไวน์ขาว : เทไวน์ขาวลงไป คนเรื่อยๆ จนแอลกอฮอล์ระเหยหมดและกลิ่นหอมของไวน์ซึมเข้าตัวข้าว


ทยอยเติมน้ำซุป :
ตักน้ำซุปอุ่นๆ ใส่ลงไปท่วมเม็ดข้าว (ประมาณ 2 ทัพพี) คนด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนอย่างสม่ำเสมอ รอจนน้ำซุปเกือบงวดลง
เติมน้ำซุปเพิ่มทีละทัพพี ทำซ้ำแบบนี้ไปเรื่อยๆ (ใช้เวลาประมาณ 18-20 นาที จนเมล็ดข้าวสุกแบบ Al Dente คือกรุบตรงกลางเล็กน้อย) แต่ถ้าใครไม่ชอบแบบข้าวยังกรุบๆ ก็กวนต่อไปเรื่อยๆอีกได้สักห้าที หมั่นเติมน้ำซุป

และใส่เห็ดพอร์ชินีที่เหลือลงไปเคี่ยวรวมกันในขั้นตอนนี้ด้วย






ปิดท้ายความอร่อย : ปิดแก๊ส (สำคัญมากเพื่อให้ความร้อนลดลงเล็กน้อย) ใส่เนยส่วนที่เหลือและชีสพาร์เมซานขูดลงไป คนเร็วๆ ให้เข้ากันจนเนื้อริซอตโต้เนียนครีมมี่ ปิดฝาพักไว้ 1 นาที (วันนี้ไม่ใส่เนยเลยค่ะเพราะว่าต้องระวังเรื่องไขมัน งดเนยไปสักพัก)


วิธีเสิร์ฟ

ตักริซอตโต้ใส่จาน วางเห็ดปอร์ชินีที่แบ่งไว้ด้านบน โรยด้วยชีสพาร์เมซานและใบพาสลีย์สับเพื่มความหอม พร้อมเสิร์ฟความอร่อยร้อนๆได้ทันที แต่บ้านเราไม่มีละ เรื่องตกแต่งจานอะไร ตักใส่จาน โซ้ยกันทันที ^__^