🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: FILLETS Summer Season - ศิลปะแห่ง Modernist Kappo Omakase ที่ผสานกลิ่นอายตะวันตกอย่างไร้ที่ติ
หากใครหา สุนทรียะแห่งการกินที่ก้าวข้ามกรอบเกณฑ์เดิมๆของขนบธรรมเนียมที่เคร่งครึมแบบ Edomae Fillet ที่ชั้น 3 แห่ง One Bangkok คือร้านที่ผมแนะนำเพื่อนๆครับ
การกลับมาของ FILLETS ในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิคาบเกี่ยวต้นฤดูร้อน ครั้งนี้ นำเสนอประสบการณ์ที่เหนือความคาดหมาย เริ่มตั้งแต่เจตนาอันดีของร้านที่เข้าใจจังหวะชีวิตคนเมือง ด้วยการมอบความยืดหยุ่นในเรื่องรอบเวลาการเข้าร้าน เพื่อรับมือกับสภาพการจราจรในกรุงเทพฯ ซึ่งนับเป็นการฉีกกฎความเคร่งครัดของโอมากาเสะแบบดั้งเดิม (Traditional Omakase) อย่างสิ้นเชิง
นอกจากนี้ยังมีคอร์สและระดับราคาให้เลือกหลากหลาย รวมถึงคอร์สซูชิล้วนหรือคอร์สที่มี Tsumami เพื่อตอบโจทย์นักชิมทุกสไตล์
FILLETS ในเวอร์ชันนี้คือการยกระดับสู่ Modernist Kappo Omakase ภายใต้การนำทัพของ เชฟแรนดี้ 'ฟร้อนท์' - ชัยชัช นพประภา ผู้เคยฝากฝีมือไว้กับ Iron Chef Masaharu Morimoto และสั่งสมประสบการณ์จากร้านซูชิชั้นนำในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. การเดินทางของเชฟทำให้จานอาหารมีลายเซ็นที่ชัดเจน แฝงกลิ่นอายตะวันตก ให้ความรู้สึกซับซ้อน หรูหรา ราวกับกำลังลิ้มรส Fine Dining มากกว่าโอมากาเสะทั่วไป
ความน่าสนใจในคอร์สนี้ คือการเลือกเสิร์ฟซูชิสลับกับเมนูปรุงสุก (Kappo) ซึ่งนอกจากจะสร้างจังหวะการรับรสที่ตื่นเต้นแล้ว ยังช่วยลดภาระ (Workload) ในการปั้นของเชฟ ทำให้ข้าวซูชิ (Shari) มีความเสถียรขึ้นอย่างเห็นได้ชัดกว่าคราวก่อน ผนวกกับการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาล โดยเฉพาะปลาเนื้อขาว หอยและกุ้ง ที่ต้องอาศัย Connection ระดับเอ็กซ์คลูซีฟที่เชฟสั่งสมมานาน หรือจะเป็นโชยุรวมทั้งเหล่าหายาก สาหร่ายจากNumata Nori ผู้ผลิตสาหร่ายชื่อดัง
นี่คือมื้อที่เชฟแรนดี้ได้แสดง "ตัวตน" อย่างแท้จริงครับ เป็นอีกหนึ่งร้านที่น่าจับตามองเป็นอย่างมากในการประกาศรางวัลของไกด์สีแดงในปีนี้
ในส่วนของแพริ่งคุณจิน Somerlierของทางร้าน แพริ่งไวน์หายากและเครื่องดื่มที่หาทานไม่ได้ง่ายในไทย ไม่ใช่เฉพาะแค่ไวน์แต่รวมถึงสาเกและเหล้าหวานได้อย่างมีหลักการและน่าสนใจใครที่เป็นสายแอลกอฮอล์ผมแนะนำให้ลองสั่งแพริ่งของที่ร้านครับคุณจะไม่ผิดหวัง
The Boss's Tasting Notes
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
ซุปใสชิจิมิ (Shijimi Clear Soup): ซุปใสที่ดึงความอุมามิบริสุทธิ์จากหอยชิจิมิ (หอยน้ำจืดขนาดเล็ก) สาเกไดกินโจ และสาหร่ายคอมบุ โดยปราศจากการปรุงรสเพิ่มเติม หรือใส่น้ำเพื่อต้มเลย เป็นซุปเเสนหรูหราที่รสกลมกล่อมและลึกล้ำสุดๆ
นาระซึเกะตับปลาอังโกะ (Ankimo Narazuke): เปลือกแตงโมดองกากสาเก (Narazuke) หวานกรุบ จับคู่กับตับปลาอังโกะ (Monkfish Liver) รสละมุนไม่มันจนเกินไป ท็อปด้วยปลาโคฮาดะดองอ่อนๆ และคาเวียร์ ความเค็มนำหวานตามของจานนี้บาลานซ์กันได้อย่างลงตัว
ชิโระอามะได (Shiro Amadai): ปลาอามะไดขาวเกรดพรีเมียม เสิร์ฟกับเยลลี่ดาชิเท็กซ์เจอร์หนึบลื่น ตัดกับความกรอบของหัวไชเท้า รสชาติสะอาดสะอ้านและมีความมันบางๆ เคลือบลิ้น
นาเมโระปลาซาวาระ (Sawara Namero): เมนูสไตล์ชาวเล เชฟนำปลาอินทรีญี่ปุ่นมาคลุกเคล้ามิโซะ 3 ชนิด ห่อด้วยสาหร่ายแผ่นบางเฉียบที่คุมความชื้นได้เยี่ยม รสเค็มกลมกล่อมจบด้วยความมันและฉุนอ่อนๆ แอบมีรสขมของขิงนิดๆ ในคำนี้
ซาชิมิ: ซาชิมิประจำวันมีปลาตาเดียวที่แสนหายากอย่าง Matsukawa Karei ปลาฮิราเมะ และกุ้งขาวโทยามะแบบไม่แกะเปลือก โดยสองตัวเเลกกินกับเกลือหรือโชยุ ส่วนกุ้งชิโระเอบินั้น ทานคู่กับคาเวียร์มะนาวและคาราสึมิ ให้รสมิติแปลกใหม่ แม้จะเป็นของแบบไม่เเกะเปลือกมาสดคจึงไม่มีรสขมซึ่งเป็นข้อแม้ของกุ้งพันธุ์นี้ แต่ส่วนตัวบอสจะยังชอบกับรสโชยุแบบ Traditional มากกว่าก็ตาม
หอยไทระไกย่าง และสาหร่ายนูมาตะ (Grilled Tairagai with Numata Nori): หอยจอบย่างโชยุและใบชิโสะอ่อน ห่อด้วยสาหร่ายนูมาตะเกรดประมูลที่หอมและละลายในปาก เท็กซ์เจอร์เด้งกรอบ หวานอ่อนๆ เน้นระเบิดความอุมามิจากสาหร่ายที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
เมจิมากุโระ วารายากิ (Meiji Maguro Warayaki): ลูกปลาทูน่าย่างฟาง (Warayaki) หอมควันเบาๆ ไร้กลิ่นคาวเลือด ซอสเค็มนำหวานผสานเครื่องในมากุโระและหัวหอมใหญ่ ที่เชื่อมรสชาติสไตล์ตะวันตกและญี่ปุ่นเข้าด้วยกันอย่างไร้รอยต่อ
ซุปดาชิลูกชิ้นปูขนและหูฉลาม : ซุปในวันนี้ทำจาก คอมบุแช่ข้ามคืนต้มกับคัตสึโอะบุชิแบบรีดเลือด ที่ให้กลิ่นสะอาดกว่าแบบปกติ เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นปูขนหอยเชลล์ และหูฉลาม ที่สับหยาบให้เคี้ยวสนุก ตัวซุปหอมกลิ่นส้มซูดาจิบางๆ เป็นซุปที่เข้มข้นแต่อาฟเตอร์เทสต์สะอาดสะอ้านยาวนาน
นิกิริ ชูโทโร่ ส่วน โคะโทโร่ (Chutoro & Kotoro Nigiri): ข้าวซูชิ (Shari) หุงด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดง มีความอัลเดนเต้และฝาดนิดๆ ตัดกับโชยุรสหวานนำ เมื่อทานคู่กับการแพริ่งไวน์ Pinot Noir จาก Napa Valley ข้าวและปลาเนื้อแดงจะทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมรสชาติได้สมบูรณ์แบบ
นิกิริ อาโอริอิกะ (Aori Ika Nigiri): ปลาหมึกหอมเนื้อนุ่มครีมมี่ เชฟเลือกใช้ข้าวคลุกน้ำส้มสายชูข้าวสีขาวรสเบา เพื่อไม่ให้กลิ่นข้าวไปแย่งซีนความหวานของปลาหมึก
เป๋าฮื้อ ซอสตับและกระเทียมดำ (Abalone with Liver & Black Garlic Sauce): ซิกเนเจอร์จานเด็ด! เป๋าฮื้อนุ่มเด้ง เสิร์ฟกับซอสตับไร้ความขม แฝงความฟรุตตี้จากช็อกโกแลต และความเปรี้ยวหวานชวนหิวจากกระเทียมดำแม่ฮ่องสอน ซอสเบาแต่มีมิติมาก ส่วนตัว ติดนิดเดียวที่เส้นแครอทแอบอมน้ำมันและขมไปนิด)
หอยซึบุไก และองุ่นไชน์มัสแคท (Tsubugai with Shine Muscat): หอยสังข์ญี่ปุ่นกรุบกรอบ ไข่ปลาแฮร์ริ่ง และองุ่น ราดด้วยเหล้าองุ่นมัสแคทหายาก ไเป็นคอมบิเนชั่นที่แปลกดี แต่เป็นจานที่ใช้ลากปากได้คลีนมาก โดยเราได้ทั้งความหวาน กลิ่นเขียวสดชื่น และความเผ็ดร้อนจางๆ เป็นจานเบรกที่สดชื่นและหอมฟุ้งไปทั้งปาก
นิกิริ ปลาอาจิ (Aji Nigiri with Olive Oil & Chives): เชฟทวิสต์โดยใช้ Chives (กุยช่ายฝรั่ง) แทนต้นหอม และหยดน้ำมันมะกอกชั้นดี กลิ่นเขียวที่หรูหราเข้ากับความมันนุ่มของปลาอาจิได้อย่างน่าทึ่ง
นิกิริ ปลาคามุสึ อาบุริ (Kamusu Aburi Nigiri): ปลาน้ำดอกไม้ย่างไฟหอมๆ รสหวานนำ เนื้อปลาค่อนข้างแน่น เชฟจึงจงใจปั้นข้าวให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้บาลานซ์กันพอดี
🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" - โนะโดะกุโร ย่างถ่าน (Charcoal-Grilled Nodoguro): ราชาปลาเนื้อขาวผ่านการ แช่ในสต็อกอิเซะเอบิ (กุ้งมังกรญี่ปุ่น) ก่อนนำไปย่างเกลือเตาถ่าน เสิร์ฟกับบรอกโคลินีและมันมือเสือ เนื้อปลาละลายราวกับเนย หนังกรอบลั่น และที่สำคัญคือกามเทพแห่งความอร่อยแผลงศรด้วยกลิ่นกุ้งมังกรที่พุ่งทะลักออกมา โคตรดี!
อามะได ทอดเกล็ด (Dehydrated Scale-Fried Amadai): เชฟแยกเกล็ดไปทำ Dehydrate (รีดความชื้น) ก่อนนำมาประกบเนื้อปลาด้วยไข่ขาวแล้วทอด ทำให้เกล็ดกรอบลั่นโดยเนื้อปลายังชุ่มฉ่ำ ทานกับซอสทาร์ทาร์หอมแดงไทยย่างไฟ หัวหอมอากิตะรมควัน และความเปรี้ยวจากบ๊วย เป็นนวัตกรรมที่ผสานตะวันตกและญี่ปุ่นได้อย่างแยบคาย
ซุปมะเขือเทศและคอมบุออยล์ (Tomato & Kombu Oil Soup): ซุปล้างปากรสหวานฉ่ำ อมเปรี้ยวบางๆ แฝงความอุมามิจากน้ำมันคอมบุ
นิกิริ ปลาคินเมะได (Kinmedai Nigiri): ปลากะพงแดงตาโต เสิร์ฟคู่กับข้าวซูชิน้ำส้มสายชูแดง (Akazu) รสจัดจ้าน
นิกิริ คุรุมะเอบิ (Kuruma Ebi Nigiri): กุ้งลายเสือญี่ปุ่นที่ใช้นวัตกรรมน็อกด้วย Blast Freezer ทันทีจากท่าเรือ ทำให้เนื้อกุ้งหวานกรอบและเด้งสุดขีด เสิร์ฟสไตล์คลาสสิกบนข้าวสีขาวรสอ่อน
ข้าวโพด 7 อย่าง (7-Texture Corn): จานที่ดึงเท็กซ์เจอร์ข้าวโพด 7 รูปแบบ (พิวเร, บิสกิต, ไข่ตุ๋น, เมล็ดข้าวโพด, น้ำสต๊อก, โมจิ) มารวมกัน รสชาติหวานเบาๆ นำด้วยความ Savoury ดูเรียบง่ายแต่ซับซ้อน
นิกิริ อูนิ (Uni Nigiri): หอยเม่นสดหวาน ละลายในปาก มอบสัมผัสแห่งท้องทะเลลึก
นิกิริ อนาโกะ (Anago Nigiri): ปลาไหลทะเลชิ้นหนานุ่มละลาย ซอส Nitsume เคี่ยวลึกซึ้งจากกังป๋วย กระดูกปลา โชยุ 4 ชนิด และน้ำตาลดำโอกินาว่า รสหวานกลมกล่อมนี้ช่วยตัดกับแทนนินของไวน์แดงได้อย่างพอดี
ซุปมิโซะแดง (Red Miso Soup): ซุปมิโซะแดงจากเกียวโต หอมกลิ่นหมักเตะจมูก ปิดท้ายเมนูคาวได้อย่างอบอุ่น
ซอร์เบตลิ้นจี่ (Lychee Sorbet): มาพร้อมราสป์เบอร์รีเจลและพิสตาชิโอป่น เปรี้ยวหวานสดชื่น ล้างปากได้อย่างหมดจด
ขนมหวาน โฮจิฉะและข้าวก่ำ (Hojicha & Black Sticky Rice): การจับคู่ที่คาดไม่ถึง ชาโฮจิฉะคั่วหอมๆ เข้ากับเท็กซ์เจอร์หนึบของข้าวก่ำได้อย่างประหลาดใจ
The Verdict (บทสรุปของบอส)
FILLETS คืองานศิลปะบนจานอาหารที่สะท้อนคาแรคเตอร์ของเชฟแรนดี้ได้อย่างทรงพลัง การกล้าหยิบเทคนิคแบบตะวันตกมาผสานกับจิตวิญญาณ Kappo สร้างประสบการณ์ที่เปี่ยมไปด้วยสไตล์และลายเซ็นที่เลียนแบบได้ยาก ความเสถียรของข้าวซูชิและการดึงศักยภาพวัตถุดิบชั้นสูงออกมาใช้งานได้อย่างหมดจด ทำให้มื้อนี้คุ้มค่าแก่การเดินทางมาลิ้มลอง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่หลงใหลในศิลปะ Gastronomy และต้องการเปิดมุมมองใหม่ๆ ของโอมากาเสะที่ไม่อยู่ในกรอบเดิมๆ
📍 Visit: JUL 2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking: FILLETS (ชั้น 3 โซน The Storeys, One Bangkok)
🗺 แผนที่:
https://maps.app.goo.gl/yAyMPbEFa4L9ngt46
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Gastronomy #FineDining #FILLETS #Bangkok #michelinguide #michelinstar #tatlerdining #bestchefaward
[SR] 🕶️ บอสพาชิม in Bangkok: FILLETS Summer Season - ศิลปะแห่ง Modernist Kappo Omakase
หากใครหา สุนทรียะแห่งการกินที่ก้าวข้ามกรอบเกณฑ์เดิมๆของขนบธรรมเนียมที่เคร่งครึมแบบ Edomae Fillet ที่ชั้น 3 แห่ง One Bangkok คือร้านที่ผมแนะนำเพื่อนๆครับ
การกลับมาของ FILLETS ในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิคาบเกี่ยวต้นฤดูร้อน ครั้งนี้ นำเสนอประสบการณ์ที่เหนือความคาดหมาย เริ่มตั้งแต่เจตนาอันดีของร้านที่เข้าใจจังหวะชีวิตคนเมือง ด้วยการมอบความยืดหยุ่นในเรื่องรอบเวลาการเข้าร้าน เพื่อรับมือกับสภาพการจราจรในกรุงเทพฯ ซึ่งนับเป็นการฉีกกฎความเคร่งครัดของโอมากาเสะแบบดั้งเดิม (Traditional Omakase) อย่างสิ้นเชิง
นอกจากนี้ยังมีคอร์สและระดับราคาให้เลือกหลากหลาย รวมถึงคอร์สซูชิล้วนหรือคอร์สที่มี Tsumami เพื่อตอบโจทย์นักชิมทุกสไตล์
FILLETS ในเวอร์ชันนี้คือการยกระดับสู่ Modernist Kappo Omakase ภายใต้การนำทัพของ เชฟแรนดี้ 'ฟร้อนท์' - ชัยชัช นพประภา ผู้เคยฝากฝีมือไว้กับ Iron Chef Masaharu Morimoto และสั่งสมประสบการณ์จากร้านซูชิชั้นนำในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. การเดินทางของเชฟทำให้จานอาหารมีลายเซ็นที่ชัดเจน แฝงกลิ่นอายตะวันตก ให้ความรู้สึกซับซ้อน หรูหรา ราวกับกำลังลิ้มรส Fine Dining มากกว่าโอมากาเสะทั่วไป
ความน่าสนใจในคอร์สนี้ คือการเลือกเสิร์ฟซูชิสลับกับเมนูปรุงสุก (Kappo) ซึ่งนอกจากจะสร้างจังหวะการรับรสที่ตื่นเต้นแล้ว ยังช่วยลดภาระ (Workload) ในการปั้นของเชฟ ทำให้ข้าวซูชิ (Shari) มีความเสถียรขึ้นอย่างเห็นได้ชัดกว่าคราวก่อน ผนวกกับการคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาล โดยเฉพาะปลาเนื้อขาว หอยและกุ้ง ที่ต้องอาศัย Connection ระดับเอ็กซ์คลูซีฟที่เชฟสั่งสมมานาน หรือจะเป็นโชยุรวมทั้งเหล่าหายาก สาหร่ายจากNumata Nori ผู้ผลิตสาหร่ายชื่อดัง
นี่คือมื้อที่เชฟแรนดี้ได้แสดง "ตัวตน" อย่างแท้จริงครับ เป็นอีกหนึ่งร้านที่น่าจับตามองเป็นอย่างมากในการประกาศรางวัลของไกด์สีแดงในปีนี้
ในส่วนของแพริ่งคุณจิน Somerlierของทางร้าน แพริ่งไวน์หายากและเครื่องดื่มที่หาทานไม่ได้ง่ายในไทย ไม่ใช่เฉพาะแค่ไวน์แต่รวมถึงสาเกและเหล้าหวานได้อย่างมีหลักการและน่าสนใจใครที่เป็นสายแอลกอฮอล์ผมแนะนำให้ลองสั่งแพริ่งของที่ร้านครับคุณจะไม่ผิดหวัง
The Boss's Tasting Notes
🍽️ ศิลปะแห่งรสชาติในมื้อนี้:
ซุปใสชิจิมิ (Shijimi Clear Soup): ซุปใสที่ดึงความอุมามิบริสุทธิ์จากหอยชิจิมิ (หอยน้ำจืดขนาดเล็ก) สาเกไดกินโจ และสาหร่ายคอมบุ โดยปราศจากการปรุงรสเพิ่มเติม หรือใส่น้ำเพื่อต้มเลย เป็นซุปเเสนหรูหราที่รสกลมกล่อมและลึกล้ำสุดๆ
นาระซึเกะตับปลาอังโกะ (Ankimo Narazuke): เปลือกแตงโมดองกากสาเก (Narazuke) หวานกรุบ จับคู่กับตับปลาอังโกะ (Monkfish Liver) รสละมุนไม่มันจนเกินไป ท็อปด้วยปลาโคฮาดะดองอ่อนๆ และคาเวียร์ ความเค็มนำหวานตามของจานนี้บาลานซ์กันได้อย่างลงตัว
ชิโระอามะได (Shiro Amadai): ปลาอามะไดขาวเกรดพรีเมียม เสิร์ฟกับเยลลี่ดาชิเท็กซ์เจอร์หนึบลื่น ตัดกับความกรอบของหัวไชเท้า รสชาติสะอาดสะอ้านและมีความมันบางๆ เคลือบลิ้น
นาเมโระปลาซาวาระ (Sawara Namero): เมนูสไตล์ชาวเล เชฟนำปลาอินทรีญี่ปุ่นมาคลุกเคล้ามิโซะ 3 ชนิด ห่อด้วยสาหร่ายแผ่นบางเฉียบที่คุมความชื้นได้เยี่ยม รสเค็มกลมกล่อมจบด้วยความมันและฉุนอ่อนๆ แอบมีรสขมของขิงนิดๆ ในคำนี้
ซาชิมิ: ซาชิมิประจำวันมีปลาตาเดียวที่แสนหายากอย่าง Matsukawa Karei ปลาฮิราเมะ และกุ้งขาวโทยามะแบบไม่แกะเปลือก โดยสองตัวเเลกกินกับเกลือหรือโชยุ ส่วนกุ้งชิโระเอบินั้น ทานคู่กับคาเวียร์มะนาวและคาราสึมิ ให้รสมิติแปลกใหม่ แม้จะเป็นของแบบไม่เเกะเปลือกมาสดคจึงไม่มีรสขมซึ่งเป็นข้อแม้ของกุ้งพันธุ์นี้ แต่ส่วนตัวบอสจะยังชอบกับรสโชยุแบบ Traditional มากกว่าก็ตาม
หอยไทระไกย่าง และสาหร่ายนูมาตะ (Grilled Tairagai with Numata Nori): หอยจอบย่างโชยุและใบชิโสะอ่อน ห่อด้วยสาหร่ายนูมาตะเกรดประมูลที่หอมและละลายในปาก เท็กซ์เจอร์เด้งกรอบ หวานอ่อนๆ เน้นระเบิดความอุมามิจากสาหร่ายที่ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง
เมจิมากุโระ วารายากิ (Meiji Maguro Warayaki): ลูกปลาทูน่าย่างฟาง (Warayaki) หอมควันเบาๆ ไร้กลิ่นคาวเลือด ซอสเค็มนำหวานผสานเครื่องในมากุโระและหัวหอมใหญ่ ที่เชื่อมรสชาติสไตล์ตะวันตกและญี่ปุ่นเข้าด้วยกันอย่างไร้รอยต่อ
ซุปดาชิลูกชิ้นปูขนและหูฉลาม : ซุปในวันนี้ทำจาก คอมบุแช่ข้ามคืนต้มกับคัตสึโอะบุชิแบบรีดเลือด ที่ให้กลิ่นสะอาดกว่าแบบปกติ เสิร์ฟพร้อมลูกชิ้นปูขนหอยเชลล์ และหูฉลาม ที่สับหยาบให้เคี้ยวสนุก ตัวซุปหอมกลิ่นส้มซูดาจิบางๆ เป็นซุปที่เข้มข้นแต่อาฟเตอร์เทสต์สะอาดสะอ้านยาวนาน
นิกิริ ชูโทโร่ ส่วน โคะโทโร่ (Chutoro & Kotoro Nigiri): ข้าวซูชิ (Shari) หุงด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดง มีความอัลเดนเต้และฝาดนิดๆ ตัดกับโชยุรสหวานนำ เมื่อทานคู่กับการแพริ่งไวน์ Pinot Noir จาก Napa Valley ข้าวและปลาเนื้อแดงจะทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมรสชาติได้สมบูรณ์แบบ
นิกิริ อาโอริอิกะ (Aori Ika Nigiri): ปลาหมึกหอมเนื้อนุ่มครีมมี่ เชฟเลือกใช้ข้าวคลุกน้ำส้มสายชูข้าวสีขาวรสเบา เพื่อไม่ให้กลิ่นข้าวไปแย่งซีนความหวานของปลาหมึก
เป๋าฮื้อ ซอสตับและกระเทียมดำ (Abalone with Liver & Black Garlic Sauce): ซิกเนเจอร์จานเด็ด! เป๋าฮื้อนุ่มเด้ง เสิร์ฟกับซอสตับไร้ความขม แฝงความฟรุตตี้จากช็อกโกแลต และความเปรี้ยวหวานชวนหิวจากกระเทียมดำแม่ฮ่องสอน ซอสเบาแต่มีมิติมาก ส่วนตัว ติดนิดเดียวที่เส้นแครอทแอบอมน้ำมันและขมไปนิด)
หอยซึบุไก และองุ่นไชน์มัสแคท (Tsubugai with Shine Muscat): หอยสังข์ญี่ปุ่นกรุบกรอบ ไข่ปลาแฮร์ริ่ง และองุ่น ราดด้วยเหล้าองุ่นมัสแคทหายาก ไเป็นคอมบิเนชั่นที่แปลกดี แต่เป็นจานที่ใช้ลากปากได้คลีนมาก โดยเราได้ทั้งความหวาน กลิ่นเขียวสดชื่น และความเผ็ดร้อนจางๆ เป็นจานเบรกที่สดชื่นและหอมฟุ้งไปทั้งปาก
นิกิริ ปลาอาจิ (Aji Nigiri with Olive Oil & Chives): เชฟทวิสต์โดยใช้ Chives (กุยช่ายฝรั่ง) แทนต้นหอม และหยดน้ำมันมะกอกชั้นดี กลิ่นเขียวที่หรูหราเข้ากับความมันนุ่มของปลาอาจิได้อย่างน่าทึ่ง
นิกิริ ปลาคามุสึ อาบุริ (Kamusu Aburi Nigiri): ปลาน้ำดอกไม้ย่างไฟหอมๆ รสหวานนำ เนื้อปลาค่อนข้างแน่น เชฟจึงจงใจปั้นข้าวให้แน่นขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้บาลานซ์กันพอดี
🕶️ "จานนี้อร่อยจนบอสต้องขอถอดแว่นชิม" - โนะโดะกุโร ย่างถ่าน (Charcoal-Grilled Nodoguro): ราชาปลาเนื้อขาวผ่านการ แช่ในสต็อกอิเซะเอบิ (กุ้งมังกรญี่ปุ่น) ก่อนนำไปย่างเกลือเตาถ่าน เสิร์ฟกับบรอกโคลินีและมันมือเสือ เนื้อปลาละลายราวกับเนย หนังกรอบลั่น และที่สำคัญคือกามเทพแห่งความอร่อยแผลงศรด้วยกลิ่นกุ้งมังกรที่พุ่งทะลักออกมา โคตรดี!
อามะได ทอดเกล็ด (Dehydrated Scale-Fried Amadai): เชฟแยกเกล็ดไปทำ Dehydrate (รีดความชื้น) ก่อนนำมาประกบเนื้อปลาด้วยไข่ขาวแล้วทอด ทำให้เกล็ดกรอบลั่นโดยเนื้อปลายังชุ่มฉ่ำ ทานกับซอสทาร์ทาร์หอมแดงไทยย่างไฟ หัวหอมอากิตะรมควัน และความเปรี้ยวจากบ๊วย เป็นนวัตกรรมที่ผสานตะวันตกและญี่ปุ่นได้อย่างแยบคาย
ซุปมะเขือเทศและคอมบุออยล์ (Tomato & Kombu Oil Soup): ซุปล้างปากรสหวานฉ่ำ อมเปรี้ยวบางๆ แฝงความอุมามิจากน้ำมันคอมบุ
นิกิริ ปลาคินเมะได (Kinmedai Nigiri): ปลากะพงแดงตาโต เสิร์ฟคู่กับข้าวซูชิน้ำส้มสายชูแดง (Akazu) รสจัดจ้าน
นิกิริ คุรุมะเอบิ (Kuruma Ebi Nigiri): กุ้งลายเสือญี่ปุ่นที่ใช้นวัตกรรมน็อกด้วย Blast Freezer ทันทีจากท่าเรือ ทำให้เนื้อกุ้งหวานกรอบและเด้งสุดขีด เสิร์ฟสไตล์คลาสสิกบนข้าวสีขาวรสอ่อน
ข้าวโพด 7 อย่าง (7-Texture Corn): จานที่ดึงเท็กซ์เจอร์ข้าวโพด 7 รูปแบบ (พิวเร, บิสกิต, ไข่ตุ๋น, เมล็ดข้าวโพด, น้ำสต๊อก, โมจิ) มารวมกัน รสชาติหวานเบาๆ นำด้วยความ Savoury ดูเรียบง่ายแต่ซับซ้อน
นิกิริ อูนิ (Uni Nigiri): หอยเม่นสดหวาน ละลายในปาก มอบสัมผัสแห่งท้องทะเลลึก
นิกิริ อนาโกะ (Anago Nigiri): ปลาไหลทะเลชิ้นหนานุ่มละลาย ซอส Nitsume เคี่ยวลึกซึ้งจากกังป๋วย กระดูกปลา โชยุ 4 ชนิด และน้ำตาลดำโอกินาว่า รสหวานกลมกล่อมนี้ช่วยตัดกับแทนนินของไวน์แดงได้อย่างพอดี
ซุปมิโซะแดง (Red Miso Soup): ซุปมิโซะแดงจากเกียวโต หอมกลิ่นหมักเตะจมูก ปิดท้ายเมนูคาวได้อย่างอบอุ่น
ซอร์เบตลิ้นจี่ (Lychee Sorbet): มาพร้อมราสป์เบอร์รีเจลและพิสตาชิโอป่น เปรี้ยวหวานสดชื่น ล้างปากได้อย่างหมดจด
ขนมหวาน โฮจิฉะและข้าวก่ำ (Hojicha & Black Sticky Rice): การจับคู่ที่คาดไม่ถึง ชาโฮจิฉะคั่วหอมๆ เข้ากับเท็กซ์เจอร์หนึบของข้าวก่ำได้อย่างประหลาดใจ
The Verdict (บทสรุปของบอส)
FILLETS คืองานศิลปะบนจานอาหารที่สะท้อนคาแรคเตอร์ของเชฟแรนดี้ได้อย่างทรงพลัง การกล้าหยิบเทคนิคแบบตะวันตกมาผสานกับจิตวิญญาณ Kappo สร้างประสบการณ์ที่เปี่ยมไปด้วยสไตล์และลายเซ็นที่เลียนแบบได้ยาก ความเสถียรของข้าวซูชิและการดึงศักยภาพวัตถุดิบชั้นสูงออกมาใช้งานได้อย่างหมดจด ทำให้มื้อนี้คุ้มค่าแก่การเดินทางมาลิ้มลอง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่หลงใหลในศิลปะ Gastronomy และต้องการเปิดมุมมองใหม่ๆ ของโอมากาเสะที่ไม่อยู่ในกรอบเดิมๆ
📍 Visit: JUL 2026
💰 The Boss's Bill: AD
🌐 Booking: FILLETS (ชั้น 3 โซน The Storeys, One Bangkok)
🗺 แผนที่: https://maps.app.goo.gl/yAyMPbEFa4L9ngt46
#บอสพาชิม #eatliketheboss #Gastronomy #FineDining #FILLETS #Bangkok #michelinguide #michelinstar #tatlerdining #bestchefaward
SR - Sponsored Review : กระทู้รีวิวนี้เป็นกระทู้ SR โดยที่เจ้าของกระทู้