สวัสดีเพื่อน ๆ ชาวห้องก้นครัว _/\_ บีบี๊ห์-บ่งบ๊ง นำเสนอเมนูโบราณหากินยาก "ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ"
เมนูที่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จัก เมื่อเอ่ยชื่อ "ปลาแป๊ะซ๊ะ" ส่วนใหญ่มักเข้าใจและนึกไปถึง "แกงส้มแป๊ะซ๊ะ"
ทั้งที่ "ปลาแป๊ะซ๊ะ" และ "แกงส้มแป๊ะซ๊ะ" หน้าตาและวัตถุดิบต่าง ๆ ในการปรุง แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
มีที่มาจากคำในภาษาจีน (แต้จิ๋วหรือกวางตุ้ง) โดยคำว่า "แป๊ะ" หรือ "แปะ" แปลว่า ขาว จืด หรือเปล่า??
ส่วนคำว่า "ซะ" หรือ "ซ๊ะ" หมายถึง การต้มในน้ำเปล่า หรือน้ำซุปจนสุกแล้วตักขึ้น ราดน้ำซุปให้ท่วม
ต้นตำรับดั้งเดิมอาหารจีน คือเมนูปลานึ่ง หรือปลาต้มน้ำใส รสชาติออกเปรี้ยว เค็ม หวานจากวัตถุดิบอย่าง
บ๊วยดอง กระเทียมดอง และขิง ใส่ผักกาดขาว กินกับน้ำจิ้มต่าง ๆ แต่เดิมนิยมกินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวแบบจีน
ปัจจุบันปรับและเพิ่มไปตามความนิยม ปลาแป๊ะซ๊ะ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสชาติเผ็ดจัดจ้าน กินเป็นน้ำจิ้ม
จากเดิมน้ำซุปใส ปัจจุบันปรุงเป็นอาหารไทยแบบน้ำซุปเข้มข้น รสจัดชาติจ้านอย่าง “แกงส้มแป๊ะซะ”
โดยเปลี่ยนจากการต้มน้ำซุปใส ๆ แบบจีน มาเป็นน้ำแกงส้มรสชาติจัดจ้าน เผ็ดนำ เปรี้ยว หวาน เค็ม
นำปลาช่อนทั้งตัวบั้งแล้วนำไปทอดให้กรอบ วางบนเตาอลูมิเนียมรูปทรงตัวปลา ตักน้ำแกงส้มราดให้ท่วม
ใส่ผักสดหลากหลาย ผักกาดขาว ผักกระเฉด ดอกกะหล่ำ ดอกแค อื่น ๆ กลายเป็นภาพจำของคนรุ่นใหม่
เมื่อเอ่ยถึง "แกงแป๊ะซ๊ะ" เป็นที่เข้าใจกันว่ามันคือ "แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะ" แบบที่เราเห็นกันในปัจจุบัน
+ ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ +
วัตถุดิบและเครื่องปรุงรส
* ปลาช่อน 1 ตัว (น้ำหนักประมาณ 7-8 ขีด) หรือ ปลาชนิดอื่น ตามชอบ
* น้ำสต๊อก 1 ลิตร หรือ น้ำเปล่าใส่ผงซุปไก่ / ซุปหมู
* บ๊วยดอง (แบบเปรี้ยว) 3-4 ลูก
* น้ำบ๊วยดอง 3 ช้อนโต๊ะ
* กระเทียมดอง 3 หัว
* น้ำกระเทียมดอง 1-2 ช้อนโต๊ะ
* ขิงแก่ หั่นซอยยาว 1.5 นิ้ว
* พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนโต๊ะ
* ผักสดตามชอบ ผักกาดขาว / กะหล่ำปลี
* ใบขึ้นฉ่าย หั่นท่อน
* ต้นหอม หั่นท่อน
* พริกชี้ฟ้าแดง หรือพริกเหลือง หั่นแฉลบ
หมายเหตุ – ชอบน้ำซุปรสจัด บุบพริกแดงจินดาใส่ไป ความเผ็ดมากน้อยตามชอบ
ขั้นตอนการทำ
วิธีทำปลา – ถอดเกล็ดปลา ล้างปลาทั้งตัว กรีดตรงท้องควักเอาไส้ออก ล้างให้สะอาดด้วยเกลือ
บ้างผสมเกลือเม็ดกับน้ำมะขามเปียก บ้างล้างด้วยสารส้มเพื่อขจัดเมือกลื่น ๆ จากตัวปลาได้ดี
การใช้เกลือ ส้มมะขามก็เพื่อดับกลิ่นคาวปลา จากนั้นนำปลาใส่ในซึ้งนึ่ง เปิดไฟแรง
นึ่งปลาให้สุกประมาณ 8-10 นาที เวลาการนึ่งขึ้นอยู่ที่น้ำหนักและขนาดตัวปลา นึ่งจนกว่าปลาจะสุก
วิธีปรุงน้ำซุป
เทน้ำสะอาดใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งเตา เปิดไฟแรง รอให้น้ำเดือด ใส่กระเทียมดอง น้ำกระเทียมดอง
ลูกบ๊วยดอง น้ำบ๊วยดอง พริกไทยขาวป่น ขิงซอยเส้น หรือขิงทุบให้แตก ปริมาณมากน้อยตามชอบ
ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว, น้ำตาลกรวด, หรือน้ำตาลทรายเล็กน้อย (ไม่ใส่น้ำตาลทุกชนิดก็ได้)
รอให้น้ำซุปเดือด ชิมให้มีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ไม่ต้องปรุงให้เค็ม เติมซีอิ้วหรือนำปลาตอนกินดีกว่า
ที่ต้องเน้นไม่ควรปรุงน้ำซุปให้เค็ม เพราะเมื่อน้ำซุปงวดและเย็นตัวจะมีความเค็มจากเม็ดบ๊วยเพิ่มอีก
+ การจัดวางปลา +
วางผักกาดขาว หรือกะหล่ำปลีตรงก้นภาชนะ การวางผักก่อนช่วยกันไม่ให้เนื้อปลาติดก้นภาชนะ
วางผักแล้ว จัดวางตัวปลาที่นึ่งไว้ โรยขิงซอย ใบขึ้นฉ่าย ใส่ต้นหอมหั่นท่อน โรยพริกชี้ฟ้าแดง
หรือพริกเหลืองหั่นซอย ตักน้ำซุปที่ปรุงแล้วราดไปบนตัวปลาให้ท่วม ปริมาณมากน้อยตามชอบ
เราทำใส่ในกระทะไฟฟ้า เปิดสวิตเตาไฟฟ้าได้ตลอดเพื่อให้น้ำซุปร้อนตลอดเวลา ได้ซดน้ำซุปร้อน ๆ
ภาชนะใส่ปลาแบบดั้งเดิมมีความสวยงามแบบคลาสสิค ทำจากกระเบื้องดินเผา และกระเบื้องเซรามิค
ที่บ้านเรามีภาชนะตัวปลาและเตาเป็นกระเบื้องเซรามิค คุณพ่อให้เพื่อนสั่งทำจากโรงงานศิลาดล เชียงใหม่
แต่ด้วยที่ทำจากกระเบื้องเซรามิค ทำให้มีน้ำหนัก หนักมากทุกวันนี้เก็บเข้ากรุ ไม่เคยนำออกมาใช้งานค่ะ
ทุกวันนี้ทำในกระทะสเตนเลส วางบนเตาไฟฟ้า เปิดสวิตไฟให้ร้อนตลอดเวลา ได้ซดน้ำซุปร้อนๆ สดชื่น
รับประทานขณะที่น้ำซุปยังคงความร้อน สดชื่นมาก หากชอบรสเผ็ดจัดจ้านก็ต้องเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด
บ้างทานกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวที่มีส่วนของผสมพริกสับ กระเทียมและขิงสับ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว และน้ำตาล
หรือปรุงน้ำซุปให้เข้มข้นรสจัดด้วยพริกไทยป่นเยอะ ๆ หรือบุบพริกขี้หนู / พริกแดงจินดาใส่ไปต้มด้วย
ถ้าปรุงน้ำซุปให้มีความเผ็ดร้อนจากพริกหรือพริกไทย ก็ไม่ต้องเสียเวลากับการทำน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มอื่น ๆ
น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำพริกสูตรแบบบ้าน ๆ บ้านน้องเขย จ. สมุทรสาคร
ใช้วิธีสับหยาบ (ไม่โขลก) บีบมะนาว ใส่น้ำปลา เติมน้ำตาลเล็กน้อย
ปลาช่อนนา ไม่ใช่ปลาช่อนเลี้ยง เนื้อสัมผัสปลาช่อนนาหนุบหนับ กินอร่อยกว่า
ขอบคุณทุกท่านที่แวะมาเยี่ยมชม _/\_ ขอบคุณเพื่อนเก่าชาวห้องก้นครัวที่แวะมาเยียมทักทาย
ขอบคุณทุกความคิดเห็น ติดสงสัยหรือสอบถามสูตรและวิธีทำ ฝากข้อความทางหลังบ้านได้นะคะ
บี๊ห์/บ่งบ๊ง จะเข้ามาลงกระทู้เมนูต่าง ๆ ให้บ่อย หากปล่อยไว้นานหาทางเข้าบ้านไม่ได้ จำล็อกอินไม่ได้
❤ ปลาช่อนแป๊ะซ๊ะ - เมนูโบราณหากินยาก ❤