พอดีช่วงนี้ไปไล่อ่านประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวกับร้านอาหารมาหลายฉบับ แล้วเจอเรื่องหนึ่งที่คิดว่าน่าจะมีประโยชน์กับทั้งคนขายและคนกิน เลยเอามาแบ่งปันครับ
คำถามที่เห็นถามกันบ่อยมากคือ ข้าวแกงที่ตักใส่ถาดตั้งโชว์ตั้งแต่เช้า ตั้งได้ถึงกี่โมง หรือกับข้าวที่ทำรอไว้ต้องอุ่นทุกกี่ชั่วโมง
คำตอบที่เจอกันในเน็ตส่วนใหญ่จะเป็นสองแบบ แบบแรกคือบอกว่ากฎหมายไทยไม่ได้กำหนดไว้ ให้ใช้วิจารณญาณ แบบที่สองคือยกกฎ 2 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง หรือ 74 องศา 15 วินาที มาเลย
ผมไปเปิดตัวบทอ่านเองแล้วพบว่าทั้งสองแบบไม่ตรงเสียทีเดียวครับ
เรื่องแรก กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ที่ทุกคนชอบอ้างกัน ในนั้นไม่มีตัวเลขอุณหภูมิจริง ๆ เพราะข้อ 11 (2) มันเขียนโยนไปให้ประกาศลูกกำหนดอีกที คนที่เปิดฉบับนี้แล้วไม่เจอตัวเลข เลยสรุปกันว่าไทยไม่ได้กำหนด
แต่ประกาศลูกนั้นออกมาแล้วครับ และมีตัวเลข
ชื่อเต็มคือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 ลงราชกิจจานุเบกษาเล่ม 140 ตอนพิเศษ 147 ง เมื่อ 22 มิถุนายน 2566 และยกเลิกฉบับปี 2565 ไปสองฉบับ
ตัวเลขที่อยู่ในนั้น
ข้อ 5 (2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง ต้องทำให้ร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส และถ้าวางไว้ที่อุณหภูมิห้องระหว่างจัดเตรียมหรือจำหน่าย ต้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง แล้วต้องอุ่นให้ร้อนก่อนบริการ
ข้อ 6 (2) อาหารที่ปรุงสุกแล้วแต่ยังรอเข้ากระบวนการต่อ ในตัวบทระบุคำว่าข้าว ถั่ว มันฝรั่ง ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมไว้ตรง ๆ ต้องเก็บในความเย็นที่ควบคุมต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
ข้อ 11 (5) การฆ่าเชื้อภาชนะ ใช้น้ำร้อน 80 องศาเซลเซียส 2 นาที หรือคลอรีน 50 ppm ไม่เกิน 200 ppm อย่างน้อย 1 นาที ข้อนี้อยากให้ระวังว่าเป็นเกณฑ์ของภาชนะ ไม่ใช่เกณฑ์ล้างผัก มีคนยกไปใช้ผิดบริบทบ่อย
ทีนี้เรื่องที่สอง กฎ 2 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง กับ 74 องศา 15 วินาที ที่แชร์กันเยอะ สองอันนั้นเป็นเกณฑ์ของ Food Code ของสหรัฐครับ ไม่ใช่ตัวบทไทย ใช้อ้างอิงเป็นแนวปฏิบัติได้ แต่ถ้าจะพูดถึงสิ่งที่กฎหมายไทยกำหนด ต้องแยกให้ออกจากกัน
สิ่งที่ผมคิดว่ามีประโยชน์กับร้านเล็ก ๆ ที่สุดจากทั้งหมดนี้คือ ตัวเลข 2 ชั่วโมงมันเปลี่ยนวิธีทำงานได้เลยโดยไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่ม แค่รู้ว่าถาดไหนตักออกมาตอนกี่โมง
วิธีที่ถูกที่สุดคือเขียนเวลาที่ตักออกมาไว้ที่ถาด ไม่ต้องซื้อป้ายอะไร เทปกาวกับปากกาก็พอ แล้วทั้งร้านจะตอบได้ทันทีว่าถาดไหนอยู่มานานแค่ไหน
อยากกำกับไว้ตรง ๆ ด้วยว่าตัวบทเขียนแค่ว่าห้ามวางที่อุณหภูมิห้องเกินสองชั่วโมง และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนบริการ แต่ไม่ได้เขียนว่าถ้าอุ่นแล้วจะเริ่มนับสองชั่วโมงใหม่ได้อีกกี่รอบ ตรงนี้ตัวบทเงียบ ผมจึงไม่กล้าสรุปแทน ใครเคยถามเจ้าหน้าที่ในพื้นที่มาแล้วได้คำตอบยังไง มาเล่าให้ฟังหน่อยก็ดีครับ
ลิงก์ตัวบทฉบับเต็ม เผื่อใครอยากอ่านเองครับ เป็นของกรมอนามัย
https://laws.anamai.moph.go.th/th/doh-annuance/download/?did=214067&id=108036&reload=&preview=1
ใครทำร้านอยู่แล้วมีวิธีจัดการเรื่องเวลาของถาดกับข้าวยังไงบ้าง หรือใครเคยโดนเจ้าหน้าที่มาตรวจแล้วเขาดูอะไรบ้าง อยากฟังของจริงจากหน้างานครับ
อาหารปรุงสำเร็จตั้งโชว์ได้กี่ชั่วโมง กฎหมายไทยมีตัวเลขแล้ว แต่ไม่ได้อยู่ในกฎกระทรวงที่ทุกคนอ้างกัน
คำถามที่เห็นถามกันบ่อยมากคือ ข้าวแกงที่ตักใส่ถาดตั้งโชว์ตั้งแต่เช้า ตั้งได้ถึงกี่โมง หรือกับข้าวที่ทำรอไว้ต้องอุ่นทุกกี่ชั่วโมง
คำตอบที่เจอกันในเน็ตส่วนใหญ่จะเป็นสองแบบ แบบแรกคือบอกว่ากฎหมายไทยไม่ได้กำหนดไว้ ให้ใช้วิจารณญาณ แบบที่สองคือยกกฎ 2 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง หรือ 74 องศา 15 วินาที มาเลย
ผมไปเปิดตัวบทอ่านเองแล้วพบว่าทั้งสองแบบไม่ตรงเสียทีเดียวครับ
เรื่องแรก กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561 ที่ทุกคนชอบอ้างกัน ในนั้นไม่มีตัวเลขอุณหภูมิจริง ๆ เพราะข้อ 11 (2) มันเขียนโยนไปให้ประกาศลูกกำหนดอีกที คนที่เปิดฉบับนี้แล้วไม่เจอตัวเลข เลยสรุปกันว่าไทยไม่ได้กำหนด
แต่ประกาศลูกนั้นออกมาแล้วครับ และมีตัวเลข
ชื่อเต็มคือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ การควบคุมคุณภาพและการจัดการสุขลักษณะของการจำหน่ายอาหารประเภทปรุงสำเร็จ ในสถานที่จำหน่ายอาหาร พ.ศ. 2566 ลงราชกิจจานุเบกษาเล่ม 140 ตอนพิเศษ 147 ง เมื่อ 22 มิถุนายน 2566 และยกเลิกฉบับปี 2565 ไปสองฉบับ
ตัวเลขที่อยู่ในนั้น
ข้อ 5 (2) อาหารประเภทต้ม แกง ตุ๋น นึ่ง ต้องทำให้ร้อนสูงกว่า 63 องศาเซลเซียส และถ้าวางไว้ที่อุณหภูมิห้องระหว่างจัดเตรียมหรือจำหน่าย ต้องไม่เกิน 2 ชั่วโมง แล้วต้องอุ่นให้ร้อนก่อนบริการ
ข้อ 6 (2) อาหารที่ปรุงสุกแล้วแต่ยังรอเข้ากระบวนการต่อ ในตัวบทระบุคำว่าข้าว ถั่ว มันฝรั่ง ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมไว้ตรง ๆ ต้องเก็บในความเย็นที่ควบคุมต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส
ข้อ 11 (5) การฆ่าเชื้อภาชนะ ใช้น้ำร้อน 80 องศาเซลเซียส 2 นาที หรือคลอรีน 50 ppm ไม่เกิน 200 ppm อย่างน้อย 1 นาที ข้อนี้อยากให้ระวังว่าเป็นเกณฑ์ของภาชนะ ไม่ใช่เกณฑ์ล้างผัก มีคนยกไปใช้ผิดบริบทบ่อย
ทีนี้เรื่องที่สอง กฎ 2 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง กับ 74 องศา 15 วินาที ที่แชร์กันเยอะ สองอันนั้นเป็นเกณฑ์ของ Food Code ของสหรัฐครับ ไม่ใช่ตัวบทไทย ใช้อ้างอิงเป็นแนวปฏิบัติได้ แต่ถ้าจะพูดถึงสิ่งที่กฎหมายไทยกำหนด ต้องแยกให้ออกจากกัน
สิ่งที่ผมคิดว่ามีประโยชน์กับร้านเล็ก ๆ ที่สุดจากทั้งหมดนี้คือ ตัวเลข 2 ชั่วโมงมันเปลี่ยนวิธีทำงานได้เลยโดยไม่ต้องซื้ออะไรเพิ่ม แค่รู้ว่าถาดไหนตักออกมาตอนกี่โมง
วิธีที่ถูกที่สุดคือเขียนเวลาที่ตักออกมาไว้ที่ถาด ไม่ต้องซื้อป้ายอะไร เทปกาวกับปากกาก็พอ แล้วทั้งร้านจะตอบได้ทันทีว่าถาดไหนอยู่มานานแค่ไหน
อยากกำกับไว้ตรง ๆ ด้วยว่าตัวบทเขียนแค่ว่าห้ามวางที่อุณหภูมิห้องเกินสองชั่วโมง และต้องอุ่นให้ร้อนก่อนบริการ แต่ไม่ได้เขียนว่าถ้าอุ่นแล้วจะเริ่มนับสองชั่วโมงใหม่ได้อีกกี่รอบ ตรงนี้ตัวบทเงียบ ผมจึงไม่กล้าสรุปแทน ใครเคยถามเจ้าหน้าที่ในพื้นที่มาแล้วได้คำตอบยังไง มาเล่าให้ฟังหน่อยก็ดีครับ
ลิงก์ตัวบทฉบับเต็ม เผื่อใครอยากอ่านเองครับ เป็นของกรมอนามัย
https://laws.anamai.moph.go.th/th/doh-annuance/download/?did=214067&id=108036&reload=&preview=1
ใครทำร้านอยู่แล้วมีวิธีจัดการเรื่องเวลาของถาดกับข้าวยังไงบ้าง หรือใครเคยโดนเจ้าหน้าที่มาตรวจแล้วเขาดูอะไรบ้าง อยากฟังของจริงจากหน้างานครับ