"สะเต๊ะลือ" กับ "สะเต๊ะ" แตกต่างกันอย่างไร และประวัติของสะเต๊ะในประเทศไทย
"สะเต๊ะลือ" และ "สะเต๊ะ" กล่าวกันว่าไทยได้รับอิทธิพลมาจากชาวชวา (อินโดนีเซีย) และเข้าสู่ราชสำนักสยามในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอรรคชายาเธอในรัชกาลที่ 5 ผู้ทรงกำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นและเครื่องเสวยคาวหวาน
.
ครั้งหนึ่งพระองค์มีพระดำริให้เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชจัดหาผู้มีฝีมือด้านการปรุงอาหารมาสอนทำอาหารแบบชวา 2–3 อย่าง ทางเมืองนครศรีธรรมราชจึงส่งชาวมุสลิมเข้ามาถ่ายทอด โดยมี "หม่อมเจ้าแย้มเยื้อน สิงหรา" เป็นผู้เรียนและลงมือปรุง เบื้องต้นได้ทำสะเต๊ะโดยใช้เนื้อวัวที่มีมันแทรกอย่างดี หากใช้เนื้อหมูจะต้องเลือกเนื้อที่ไม่มีพังผืด โดย “นิจ เหลี่ยมอุไร” ธิดาบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้กล่าวไว้ว่า
“…เวลาทำก็ยากนะคะ ต้องเลือกหมูดีๆ ไม่มีพังผืด เนื้อต้องติดมันอย่างดี แล่มาหั่นบางตามขวางของเส้นเนื้อ แล้วหมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง…” ต่อมาพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ จึงตั้งชื่อว่า “สะเต๊ะลือ” สืบเนื่องมาจากเมื่อทุกคนได้กินสะเต๊ะฝีมือของ ม.ล.เนื่อง ที่มีรสชาติอร่อยมากจนร่ำลือไปทั่ว (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ในวัยเยาว์นั้นบิดาได้นำท่านมาถวายหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งเป็นท่านย่าและทรงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ)
.
ความแตกต่างระหว่าง “สะเต๊ะลือ” กับ “สะเต๊ะ” คือ สะเต๊ะลือจะไม่มีน้ำจิ้มที่ทำจากถั่วข้นๆ แบบสะเต๊ะทั่วไป แต่ใช้น้ำจิ้มอาจาด ใส่พริก หอมแดง น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โดยสูตรนี้จะหมักเครื่องปรุงกับเนื้อสัตว์ จนได้รสเข้มข้นและกลมกล่อม
.
เนื่องจาก "สะเต๊ะ" ของชวานั้นจะนำเนื้อมาทำ และใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง แต่เมื่อไทยรับเข้ามาก็นำมาดัดแปลงและปรับปรุงรสชาติใหม่ เพื่อให้ถูกปากคนไทย เช่น ลดทอนเครื่องเทศบางอย่างลง และนำเนื้อหมูและเนื้อไก่มาดัดแปลงทำเป็นสะเต๊ะเพิ่มจากเดิมที่เป็นเนื้อ
.
หมายเหตุ ร้านขายหมูสะเต๊ะแห่งแรกในประเทศไทย กล่าวกันว่าคือ “ร้านจึงอังลัก” ย่านเยาวราช ใกล้โรงภาพยนตร์เฉลิมบุรี
.
ที่มา
Thai Cuisine History
สะเต๊ะลือ กับ สะเต๊ะ ต่างกันอย่างไร และประวัติสะเต๊ะในไทย
"สะเต๊ะลือ" กับ "สะเต๊ะ" แตกต่างกันอย่างไร และประวัติของสะเต๊ะในประเทศไทย
"สะเต๊ะลือ" และ "สะเต๊ะ" กล่าวกันว่าไทยได้รับอิทธิพลมาจากชาวชวา (อินโดนีเซีย) และเข้าสู่ราชสำนักสยามในสมัยรัชกาลที่ 5 โดยพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอรรคชายาเธอในรัชกาลที่ 5 ผู้ทรงกำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นและเครื่องเสวยคาวหวาน
.
ครั้งหนึ่งพระองค์มีพระดำริให้เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชจัดหาผู้มีฝีมือด้านการปรุงอาหารมาสอนทำอาหารแบบชวา 2–3 อย่าง ทางเมืองนครศรีธรรมราชจึงส่งชาวมุสลิมเข้ามาถ่ายทอด โดยมี "หม่อมเจ้าแย้มเยื้อน สิงหรา" เป็นผู้เรียนและลงมือปรุง เบื้องต้นได้ทำสะเต๊ะโดยใช้เนื้อวัวที่มีมันแทรกอย่างดี หากใช้เนื้อหมูจะต้องเลือกเนื้อที่ไม่มีพังผืด โดย “นิจ เหลี่ยมอุไร” ธิดาบุญธรรมของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ได้กล่าวไว้ว่า
“…เวลาทำก็ยากนะคะ ต้องเลือกหมูดีๆ ไม่มีพังผืด เนื้อต้องติดมันอย่างดี แล่มาหั่นบางตามขวางของเส้นเนื้อ แล้วหมักไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง…” ต่อมาพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ จึงตั้งชื่อว่า “สะเต๊ะลือ” สืบเนื่องมาจากเมื่อทุกคนได้กินสะเต๊ะฝีมือของ ม.ล.เนื่อง ที่มีรสชาติอร่อยมากจนร่ำลือไปทั่ว (หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ในวัยเยาว์นั้นบิดาได้นำท่านมาถวายหม่อมเจ้าหญิงสะบาย นิลรัตน์ ซึ่งเป็นท่านย่าและทรงเป็นหัวหน้าห้องเครื่องของพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ฯ)
.
ความแตกต่างระหว่าง “สะเต๊ะลือ” กับ “สะเต๊ะ” คือ สะเต๊ะลือจะไม่มีน้ำจิ้มที่ทำจากถั่วข้นๆ แบบสะเต๊ะทั่วไป แต่ใช้น้ำจิ้มอาจาด ใส่พริก หอมแดง น้ำตาล และน้ำส้มสายชู โดยสูตรนี้จะหมักเครื่องปรุงกับเนื้อสัตว์ จนได้รสเข้มข้นและกลมกล่อม
.
เนื่องจาก "สะเต๊ะ" ของชวานั้นจะนำเนื้อมาทำ และใส่เครื่องเทศที่มีกลิ่นค่อนข้างแรง แต่เมื่อไทยรับเข้ามาก็นำมาดัดแปลงและปรับปรุงรสชาติใหม่ เพื่อให้ถูกปากคนไทย เช่น ลดทอนเครื่องเทศบางอย่างลง และนำเนื้อหมูและเนื้อไก่มาดัดแปลงทำเป็นสะเต๊ะเพิ่มจากเดิมที่เป็นเนื้อ
.
หมายเหตุ ร้านขายหมูสะเต๊ะแห่งแรกในประเทศไทย กล่าวกันว่าคือ “ร้านจึงอังลัก” ย่านเยาวราช ใกล้โรงภาพยนตร์เฉลิมบุรี
.
ที่มา Thai Cuisine History