ขนมสอดไส้ — ขนมไทยโบราณที่ตำรับเก่าแทบไม่ต่างจากวันนี้
“ขนมสอดไส้” หรือ “ขนมใส่ไส้” เป็นขนมไทยที่หลายคนคุ้นเคยจากรูปลักษณ์ห่อใบตองเป็นทรงสูง มีไส้มะพร้าวหวานอยู่ตรงกลาง และราดด้วยหน้ากะทิเค็มมัน แต่สิ่งที่น่าสนใจคือขนมชนิดนี้มีหลักฐานตำรับเก่าที่แสดงให้เห็นว่า รูปแบบและวิธีทำหลายอย่างแทบไม่ต่างจากที่เรากินกันในปัจจุบัน
.
หลักฐานเก่าจากตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์”
หลักฐานสำคัญปรากฏในหนังสือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ตำรับอาหารไทยของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในช่วง พ.ศ. 2451–2452 ในหมวดของหวานมีตำรับ “๑๗ — ขนมใส่ไส้ — ๒๓๕” และระบุว่าเป็นสูตร “อย่างหม่อมหรุ่นในสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์ฯ” ที่สำคัญ หนังสือไม่ได้เพียงบอกชื่อขนม แต่บันทึกทั้งวัตถุดิบและวิธีทำไว้อย่างละเอียด
.
ขนมใส่ไส้ในตำรับเก่าใช้ “แป้งข้าวเหนียวดำ”
รายละเอียดหนึ่งที่น่าสนใจมากคือในตำรับเก่าใช้ “แป้งข้าวเหนียวดำ” (แป้งเข้าเหนียวดำ) สำหรับห่อไส้ ไม่ใช่แป้งสีขาวอย่างที่พบในขนมใส่ไส้ทั่วไปในปัจจุบัน ส่วนไส้ทำจากมะพร้าวทึนทึกผัดกับน้ำตาลปึกเมืองเพชรบุรี จนเหนียวแล้วใส่ถั่วทอง หรือถั่วเขียวเลาะเปลือกที่คั่วไว้
.
หลังจากนั้นจึงนำไส้มาปั้น แล้วห่อด้วยแป้งข้าวเหนียวดำ ก่อนจะวางหน้ากะทิที่ปรุงจากกะทิ แป้ง และเกลือ แล้วห่อใบตองนำไปนึ่ง องค์ประกอบหลักจึงแทบครบเหมือนขนมสอดไส้ที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้
.
แม้แต่ “ความสวยของห่อ” ก็มีบันทึกไว้
ใน “แม่ครัวหัวป่าก์” ระบุว่า ใบตองสำหรับห่อควรเจียนให้แหลมและห่อให้สูง เพราะจะทำให้ขนมดูสวยงาม ส่วนเชือกสำหรับมัดห่อสามารถใช้ ใบมะพร้าว ได้ นอกจากนี้ยังมีการกล่าวถึงการอบกลิ่นด้วยดอกมะลิ หรือการอบควันหอม ซึ่งสะท้อนว่าขนมในตำรับเก่าไม่ได้มีเพียงเรื่องความหวาน แต่ยังให้ความสำคัญกับกลิ่นหอมด้วย
.
ที่มาของชื่อ “ขนมใส่ไส้” ปรากฏในวรรณกรรมด้วย
น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือใน “แม่ครัวหัวป่าก์” ยังมีการยกข้อความจาก “เสภาคำครูแจ้ง” ซึ่งปรากฏคำว่า “ขนมใส่ไส้ชุบไข่ทอด” จึงทำให้เห็นว่าชื่อ “ขนมใส่ไส้” ไม่ได้ปรากฏอยู่เฉพาะในตำราอาหาร แต่ยังปรากฏในข้อความวรรณกรรมที่หนังสือเล่มนี้นำมาบันทึกไว้ด้วย
.
ทำไมบางแห่งจึงเรียกว่า “ขนมสามไฟ”
อีกชื่อที่น่าสนใจคือ “ขนมสามไฟ” ซึ่งมีการอธิบายในบางแหล่งว่าเกี่ยวข้องกับขั้นตอนการใช้ความร้อน 3 ครั้ง ได้แก่
1. กวนไส้มะพร้าวกับน้ำตาล
2. ทำหน้ากะทิ
3. นึ่งขนมที่ห่อใบตองแล้ว
ชื่อดังกล่าวจึงอธิบายขั้นตอนการทำได้อย่างน่าสนใจ แต่ควรเข้าใจว่าเป็นชื่อที่พบในบางแหล่งหรือบางชุมชน ไม่ใช่ชื่อดั้งเดิมที่มีหลักฐานว่าใช้กันทั่วประเทศ
.
ขนมสำหรับงานขันหมาก
ขนมใส่ไส้ยังมีความเกี่ยวข้องกับประเพณีแต่งงานและขบวนขันหมากในบางพื้นที่ โดยมีการนำไปจัดในขันหมากและใช้เป็นขนมในพิธี ซึ่งมีความเชื่อท้องถิ่นบางแห่งที่ปั้นไส้เป็นคู่เพื่อสื่อถึงคู่บ่าวสาว แต่เรื่องนี้เป็นคติความเชื่อในแต่ละท้องถิ่น ไม่ใช่ธรรมเนียมที่จำเป็นต้องมีเหมือนกันทุกพื้นที่
.
ขนมสอดไส้ เดิมใช้แป้งข้าวเหนียวดำ