86 Ramen ร้านราเมง 29 ตร.ม. แต่ขายได้วันละ 400 ชาม ด้วยพนักงานแค่ 4 คน

ช่วงนี้ได้อ่านเรื่องราวของ 86 Ramen ร้านราเมงเล็ก ๆ บนถนนนิมมานเหมินท์ จ.เชียงใหม่ แล้วรู้สึกว่าน่าสนใจมาก เพราะแม้ร้านจะมีพื้นที่เพียง 29 ตารางเมตร แต่ช่วงไฮซีซั่นสามารถขายได้ถึง 400 ชามต่อวัน โดยใช้พนักงานหน้าร้านเพียง กะละ 4 คน เท่านั้น

สรุปแนวคิดที่น่าสนใจ มีดังนี้
1. ลงทุนกับ "ครัวกลาง" ตั้งแต่มีแค่สาขาเดียว
     - ต้มซุป ทำเส้น และเตรียมวัตถุดิบทั้งหมดจากครัวกลาง
     - แพ็กสุญญากาศและส่งเข้าร้านวันละ 2 รอบ
     - หน้าร้านจึงมีหน้าที่แค่ประกอบอาหาร ทำให้ลดพื้นที่ครัวและควบคุมคุณภาพได้ง่าย

2. วางระบบการทำงานแบบชัดเจน
     - พนักงานแต่ละคนรับผิดชอบหน้าที่เฉพาะ
     - คนลวกเส้น
     - คนเตรียมซุป
     - คนจัดท็อปปิ้ง
     - คนเสิร์ฟ
   ทุกขั้นตอนถูกกำหนดมาตรฐานไว้ ทำให้ฝึกพนักงานง่าย และรสชาติสม่ำเสมอ

3. ออกแบบร้านเพื่อให้ลูกค้าหมุนเวียนเร็ว
     - ใช้ที่นั่งแบบเคาน์เตอร์บาร์
     - ลูกค้าทานเสร็จแล้วลุกได้ทันที
     - ใช้เวลาต่อรอบเพียงประมาณ 20-30 นาที
     - ทำให้รองรับลูกค้าได้จำนวนมาก แม้ร้านจะมีพื้นที่จำกัด

สิ่งที่น่าสนใจ
  - เรื่องของ 86 Ramen ทำให้เห็นว่า ขนาดร้านไม่ใช่ตัวกำหนดความสำเร็จ แต่ "ระบบการบริหาร" ต่างหากที่สำคัญกว่า
- การลงทุนกับครัวกลาง การแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจน และการออกแบบร้านให้เหมาะกับรูปแบบการให้บริการ ช่วยลดต้นทุน เพิ่มความเร็วในการทำงาน และสร้างยอดขายได้สูงกว่าที่หลายคนคาดคิด
- อีกประเด็นที่น่าสนใจคือ เจ้าของร้านไม่ได้คิดทุกอย่างขึ้นมาเอง แต่ศึกษาโมเดลร้านอาหาร ทั้งจากการไปดูร้านจริงและคลิปการทำงานของร้านราเมงในต่างประเทศ ก่อนนำมาปรับให้เข้ากับธุรกิจของตัวเอง
- สุดท้ายแล้ว ธุรกิจร้านอาหารในยุคนี้อาจไม่ได้แข่งกันที่เมนูอย่างเดียว แต่แข่งกันที่ Operation หรือ "ระบบหลังบ้าน" ว่าใครออกแบบได้มีประสิทธิภาพกว่ากัน

ที่มา Torpenguin