ปลาเก๋าผัดฉ่าเป็นเมนูที่เด่นทั้งกลิ่นและรส ตั้งแต่ยกกระทะลงจากเตาก็ได้กลิ่นกระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด และใบกะเพราลอยขึ้นมาก่อนเลย ตัวซอสเกาะชิ้นปลาเป็นเงา รสเผ็ดเค็มหวานพอดี มีความหอมฉุนแบบผัดฉ่าที่ชัดเจนแต่ไม่กลบรสหวานธรรมชาติของปลาเก๋า
เสน่ห์ของจานนี้อยู่ที่เนื้อปลาเก๋าซึ่งแน่น เด้ง และไม่ยุ่ยง่าย เมื่อนำไปทอดให้ผิวตึงก่อนแล้วค่อยผัดกับเครื่อง จะได้ชิ้นปลาที่ด้านนอกมีสีเหลืองอ่อนและด้านในยังฉ่ำ ซอสผัดฉ่าซึมอยู่ตามรอยบั้งและผิวปลา กินแล้วได้ทั้งความเผ็ดร้อนจากพริก ความซ่าจากพริกไทยอ่อน และกลิ่นสดของสมุนไพรไทยในคำเดียว
เมนูนี้เหมาะกับข้าวสวยร้อน ๆ มากที่สุด โดยเฉพาะมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่อยากได้อาหารรสจัดแต่ไม่หนักจนเกินไป หากกินร่วมกับแกงจืดหรือไข่เจียวสักจานจะช่วยตัดความเผ็ดและทำให้มื้ออาหารกลมกล่อมขึ้น
ปลาเก๋าผัดฉ่าที่อร่อยไม่ควรมีน้ำมาก ซอสควรขลุกขลิกเคลือบปลา ไม่แฉะ และไม่ข้นเหนียวเกินไป เครื่องสมุนไพรต้องยังสดกรอบ มะเขือพวงไม่เหี่ยว และใบกะเพราเพิ่งสลดตอนปิดไฟ กลิ่นจึงจะหอมชัดและไม่ขม
จำนวนเสิร์ฟ 3 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาพักปลา 10 นาที
เวลาปรุง 20 นาที
เวลารวม 55 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ปลาเก๋าเป็นปลาที่เหมาะกับการผัดรสจัด เพราะเนื้อค่อนข้างแน่นและรับรสซอสได้ดี การเลือกใช้เนื้อปลาหั่นชิ้นหนาประมาณ 2.5–3 เซนติเมตรจะช่วยให้ทอดและผัดแล้วไม่แตกง่าย หากชิ้นบางเกินไป เนื้อปลาจะสุกเร็วและมีโอกาสแห้งก่อนที่ซอสจะเข้าเนื้อ
กระชายเป็นกลิ่นหลักของผัดฉ่า ควรซอยเป็นเส้นไม่หนาเกินไปเพื่อให้สุกพร้อมเครื่องอื่น ส่วนพริกไทยอ่อนควรใส่ช่วงท้ายและผัดไม่นาน เพราะถ้าโดนความร้อนนานเกินไป เม็ดพริกไทยจะนิ่มและกลิ่นหอมลดลง
วัตถุดิบสำหรับปลา
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 500 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 250 มิลลิลิตร
วัตถุดิบสำหรับเครื่องผัดฉ่า
กระเทียมไทยแกะเปลือก 20 กรัม
พริกจินดาแดง 8 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
กระชายซอย 60 กรัม
พริกไทยอ่อน 4 ช่อ
ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
มะเขือพวง 50 กรัม
ใบกะเพรา 30 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1 เม็ด
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบสำหรับซอส
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 80 มิลลิลิตร
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมปลาให้แห้งและได้ขนาด
ซับเนื้อปลาเก๋าด้วยกระดาษสำหรับงานครัวจนผิวแห้งทั่ว หั่นเป็นชิ้นขนาดใกล้เคียงกัน หนาประมาณ 2.5–3 เซนติเมตร ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวปลาไม่ควรมีน้ำเกาะ เพราะจะทำให้น้ำมันกระเด็นและแป้งหลุดง่าย ควรตรวจดูว่ามีก้างหลงเหลือหรือไม่ก่อนปรุง
ขั้นตอนที่ 2 ปรุงรสและพักปลา
ใส่ปลาเก๋าลงในชาม โรยเกลือป่นและพริกไทยขาวป่น คลุกเบา ๆ ให้ทั่ว แล้วพักไว้ 10 นาทีที่อุณหภูมิห้อง จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องปรุงเคลือบทุกชิ้นโดยไม่ต้องบีบหรือขยำแรง ข้อควรระวังคือไม่ควรพักนานเกิน 20 นาที เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อปลา
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมเครื่องผัดฉ่า
โขลกกระเทียมไทย พริกจินดาแดง และพริกขี้หนูสวนให้หยาบ ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นเตรียมกระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด มะเขือพวง ใบกะเพรา และพริกชี้ฟ้าแดงให้พร้อม จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องที่โขลกควรยังเห็นชิ้นพริกและกระเทียม ไม่ละเอียดเป็นเนื้อเดียว เพราะเมื่อนำไปผัดจะได้กลิ่นสดกว่า
ขั้นตอนที่ 4 ผสมซอสให้พร้อมใช้
ใส่น้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา และน้ำสะอาดลงในถ้วย คนประมาณ 1 นาทีจนน้ำตาลละลาย จุดที่ต้องสังเกตคือซอสไม่มีก้อนน้ำพริกเผาหรือเม็ดน้ำตาลค้างอยู่ การผสมไว้ก่อนช่วยให้เทลงกระทะได้รวดเร็วและป้องกันเครื่องผัดไหม้
ขั้นตอนที่ 5 คลุกแป้งบาง ๆ
โรยแป้งข้าวโพดลงบนปลา คลุกเบา ๆ ให้เคลือบเป็นชั้นบาง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที เขย่าแป้งส่วนเกินออก จุดที่ต้องสังเกตคือผิวปลาเป็นฝ้าบาง ไม่จับตัวหนาเป็นก้อน หากแป้งมากเกินไป ซอสจะข้นเหนียวและผิวปลาจะอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 6 ทอดปลาให้ผิวตึง
ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด ใช้ไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส ใส่ปลาลงทอดครั้งละไม่เกินครึ่งกระทะ ทอดด้านละประมาณ 2 นาที รวม 4–5 นาทีต่อรอบ จนผิวเหลืองอ่อนและเนื้อปลาเกือบสุก ตักพักบนตะแกรง จุดที่ต้องสังเกตคือปลาผิวตึงแต่ไม่สีน้ำตาลเข้ม ข้อควรระวังคืออย่ากลับปลาบ่อย เพราะเนื้ออาจแตก
ขั้นตอนที่ 7 ผัดเครื่องให้หอม
เทน้ำมันทอดออกและเช็ดกระทะให้สะอาด ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลางค่อนแรง ใส่เครื่องพริกกระเทียมที่โขลกไว้ ผัด 1–2 นาทีจนกลิ่นฉุนลดลงและกระเทียมเริ่มเหลือง จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงเล็กน้อย ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้ เพราะจะทำให้ซอสมีรสขม
ขั้นตอนที่ 8 เติมสมุนไพรและซอส
ใส่กระชายซอย มะเขือพวง และใบมะกรูดลงผัดต่อ 1 นาทีด้วยไฟกลางค่อนแรง จากนั้นเทซอสที่ผสมไว้ลงไป คนให้เข้ากันแล้วต้ม 2 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือมะเขือพวงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวสดและซอสเดือดทั่ว หากซอสงวดเร็วเกินไปให้ลดไฟ ไม่ควรเติมน้ำเพิ่มเพราะสูตรมีสัดส่วนไว้พอดีแล้ว
ขั้นตอนที่ 9 ผัดปลากับซอส
ใส่ปลาเก๋าทอดลงในกระทะ ใช้ตะหลิวตักซอสราดบนชิ้นปลาและเขย่ากระทะเบา ๆ ผัดประมาณ 2–3 นาทีด้วยไฟกลางจนปลาสุกทั่วและซอสเคลือบทุกชิ้น จุดที่ต้องสังเกตคือเนื้อปลาด้านในทึบและแยกเป็นลอนง่าย อุณหภูมิแกนกลางควรถึงอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส ระวังอย่าคนแรงเพราะปลาจะแตก
ขั้นตอนที่ 10 ใส่เครื่องสดและปิดไฟ
ใส่พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง และใบกะเพราลงไป เร่งเป็นไฟแรง ผัดเร็ว ๆ 30–45 วินาที แล้วปิดไฟทันที จุดที่ต้องสังเกตคือใบกะเพราเพิ่งสลด พริกไทยอ่อนยังเขียว และซอสขลุกขลิกเกาะปลา ชิมรสควรได้เค็มนำ เผ็ดหอม และหวานเล็กน้อย ไม่ควรผัดนานเพราะสมุนไพรจะคล้ำและเสียกลิ่น
เคล็ดลับจากครัว
เลือกปลาเก๋าที่เนื้อแน่น สีใส ไม่มีกลิ่นคาวแรง และควรหลีกเลี่ยงชิ้นที่มีน้ำแช่ออกมามาก เพราะเนื้อจะนิ่มและแตกง่าย
ซับปลาให้แห้งก่อนคลุกแป้งทุกครั้ง ช่วยให้น้ำมันไม่กระเด็นและทำให้ผิวปลาอยู่ตัว
ทอดปลาแค่พอผิวตึง ไม่ต้องทอดจนสุกเต็มที่ เพราะยังต้องนำไปผัดกับซอสอีกครั้ง
โขลกพริกและกระเทียมแบบหยาบจะหอมกว่าใช้เครื่องปั่น และทำให้เนื้อสัมผัสของซอสไม่ละเอียดจนเกินไป
ผสมซอสไว้ก่อนเริ่มผัด จะช่วยให้ใส่เครื่องปรุงได้ทันและลดโอกาสที่พริกกระเทียมจะไหม้
ใบกะเพราและพริกไทยอ่อนควรใส่ท้ายสุดแล้วผัดสั้น ๆ เพื่อรักษาสีและกลิ่น
หากต้องการลดความเผ็ด ให้ลดพริกขี้หนูสวนเหลือ 5 เม็ด แต่คงพริกจินดาไว้เพื่อให้สีและกลิ่นของผัดฉ่ายังครบ
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 430 กิโลแคลอรี
โปรตีน 39 กรัม
ไขมัน 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 16 กรัม
ใยอาหาร 3 กรัม
น้ำตาล 5 กรัม
โซเดียม 1,180 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณและอาจเปลี่ยนแปลงตามชนิดปลา ปริมาณน้ำมันที่ติดมากับปลา และยี่ห้อเครื่องปรุงที่ใช้
ตักปลาเก๋าผัดฉ่าใส่จานกว้าง จัดชิ้นปลาไว้ด้านบนแล้วราดซอสและเครื่องสมุนไพรให้กระจายทั่ว เสิร์ฟทันทีขณะร้อนกับข้าวสวยหรือข้าวกล้อง หากมีแกงจืดเต้าหู้หรือไข่เจียวรสอ่อนกินคู่กันจะช่วยให้มื้ออาหารสมดุลขึ้น
หากรับประทานไม่หมด ให้พักจนคลายร้อนแล้วเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน เวลาอุ่นควรใช้กระทะไฟอ่อน เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะแล้วปิดฝาอุ่น 3–4 นาที จากนั้นเปิดฝาเขย่ากระทะเบา ๆ จนร้อนทั่ว วิธีนี้ช่วยให้เนื้อปลาไม่แห้งเหมือนการอุ่นด้วยไฟแรง
จานนี้ทำให้อร่อยได้ไม่ยากเมื่อเตรียมทุกอย่างไว้ข้างเตาก่อนลงมือ เพราะช่วงผัดจริงใช้เวลาไม่นาน พอคุมไฟดีและไม่คนปลาแรงเกินไป ก็จะได้ปลาเก๋าเนื้อเด้ง ซอสขลุกขลิก และกลิ่นสมุนไพรที่หอมชัดแบบผัดฉ่าจริง ๆ
ปลาเก๋าผัดฉ่ารสจัด เนื้อปลาเด้งหอมสมุนไพร
ปลาเก๋าผัดฉ่าเป็นเมนูที่เด่นทั้งกลิ่นและรส ตั้งแต่ยกกระทะลงจากเตาก็ได้กลิ่นกระชาย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด และใบกะเพราลอยขึ้นมาก่อนเลย ตัวซอสเกาะชิ้นปลาเป็นเงา รสเผ็ดเค็มหวานพอดี มีความหอมฉุนแบบผัดฉ่าที่ชัดเจนแต่ไม่กลบรสหวานธรรมชาติของปลาเก๋า
เสน่ห์ของจานนี้อยู่ที่เนื้อปลาเก๋าซึ่งแน่น เด้ง และไม่ยุ่ยง่าย เมื่อนำไปทอดให้ผิวตึงก่อนแล้วค่อยผัดกับเครื่อง จะได้ชิ้นปลาที่ด้านนอกมีสีเหลืองอ่อนและด้านในยังฉ่ำ ซอสผัดฉ่าซึมอยู่ตามรอยบั้งและผิวปลา กินแล้วได้ทั้งความเผ็ดร้อนจากพริก ความซ่าจากพริกไทยอ่อน และกลิ่นสดของสมุนไพรไทยในคำเดียว
เมนูนี้เหมาะกับข้าวสวยร้อน ๆ มากที่สุด โดยเฉพาะมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่อยากได้อาหารรสจัดแต่ไม่หนักจนเกินไป หากกินร่วมกับแกงจืดหรือไข่เจียวสักจานจะช่วยตัดความเผ็ดและทำให้มื้ออาหารกลมกล่อมขึ้น
ปลาเก๋าผัดฉ่าที่อร่อยไม่ควรมีน้ำมาก ซอสควรขลุกขลิกเคลือบปลา ไม่แฉะ และไม่ข้นเหนียวเกินไป เครื่องสมุนไพรต้องยังสดกรอบ มะเขือพวงไม่เหี่ยว และใบกะเพราเพิ่งสลดตอนปิดไฟ กลิ่นจึงจะหอมชัดและไม่ขม
จำนวนเสิร์ฟ 3 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาพักปลา 10 นาที
เวลาปรุง 20 นาที
เวลารวม 55 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ปลาเก๋าเป็นปลาที่เหมาะกับการผัดรสจัด เพราะเนื้อค่อนข้างแน่นและรับรสซอสได้ดี การเลือกใช้เนื้อปลาหั่นชิ้นหนาประมาณ 2.5–3 เซนติเมตรจะช่วยให้ทอดและผัดแล้วไม่แตกง่าย หากชิ้นบางเกินไป เนื้อปลาจะสุกเร็วและมีโอกาสแห้งก่อนที่ซอสจะเข้าเนื้อ
กระชายเป็นกลิ่นหลักของผัดฉ่า ควรซอยเป็นเส้นไม่หนาเกินไปเพื่อให้สุกพร้อมเครื่องอื่น ส่วนพริกไทยอ่อนควรใส่ช่วงท้ายและผัดไม่นาน เพราะถ้าโดนความร้อนนานเกินไป เม็ดพริกไทยจะนิ่มและกลิ่นหอมลดลง
วัตถุดิบสำหรับปลา
เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 500 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอด 250 มิลลิลิตร
วัตถุดิบสำหรับเครื่องผัดฉ่า
กระเทียมไทยแกะเปลือก 20 กรัม
พริกจินดาแดง 8 เม็ด
พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
กระชายซอย 60 กรัม
พริกไทยอ่อน 4 ช่อ
ใบมะกรูดฉีก 6 ใบ
มะเขือพวง 50 กรัม
ใบกะเพรา 30 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง 1 เม็ด
น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบสำหรับซอส
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา
น้ำสะอาด 80 มิลลิลิตร
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมปลาให้แห้งและได้ขนาด
ซับเนื้อปลาเก๋าด้วยกระดาษสำหรับงานครัวจนผิวแห้งทั่ว หั่นเป็นชิ้นขนาดใกล้เคียงกัน หนาประมาณ 2.5–3 เซนติเมตร ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือผิวปลาไม่ควรมีน้ำเกาะ เพราะจะทำให้น้ำมันกระเด็นและแป้งหลุดง่าย ควรตรวจดูว่ามีก้างหลงเหลือหรือไม่ก่อนปรุง
ขั้นตอนที่ 2 ปรุงรสและพักปลา
ใส่ปลาเก๋าลงในชาม โรยเกลือป่นและพริกไทยขาวป่น คลุกเบา ๆ ให้ทั่ว แล้วพักไว้ 10 นาทีที่อุณหภูมิห้อง จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องปรุงเคลือบทุกชิ้นโดยไม่ต้องบีบหรือขยำแรง ข้อควรระวังคือไม่ควรพักนานเกิน 20 นาที เพราะเกลือจะดึงน้ำออกจากเนื้อปลา
ขั้นตอนที่ 3 เตรียมเครื่องผัดฉ่า
โขลกกระเทียมไทย พริกจินดาแดง และพริกขี้หนูสวนให้หยาบ ใช้เวลาประมาณ 5 นาที จากนั้นเตรียมกระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด มะเขือพวง ใบกะเพรา และพริกชี้ฟ้าแดงให้พร้อม จุดที่ต้องสังเกตคือเครื่องที่โขลกควรยังเห็นชิ้นพริกและกระเทียม ไม่ละเอียดเป็นเนื้อเดียว เพราะเมื่อนำไปผัดจะได้กลิ่นสดกว่า
ขั้นตอนที่ 4 ผสมซอสให้พร้อมใช้
ใส่น้ำปลา ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา และน้ำสะอาดลงในถ้วย คนประมาณ 1 นาทีจนน้ำตาลละลาย จุดที่ต้องสังเกตคือซอสไม่มีก้อนน้ำพริกเผาหรือเม็ดน้ำตาลค้างอยู่ การผสมไว้ก่อนช่วยให้เทลงกระทะได้รวดเร็วและป้องกันเครื่องผัดไหม้
ขั้นตอนที่ 5 คลุกแป้งบาง ๆ
โรยแป้งข้าวโพดลงบนปลา คลุกเบา ๆ ให้เคลือบเป็นชั้นบาง ใช้เวลาประมาณ 2 นาที เขย่าแป้งส่วนเกินออก จุดที่ต้องสังเกตคือผิวปลาเป็นฝ้าบาง ไม่จับตัวหนาเป็นก้อน หากแป้งมากเกินไป ซอสจะข้นเหนียวและผิวปลาจะอมน้ำมัน
ขั้นตอนที่ 6 ทอดปลาให้ผิวตึง
ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชสำหรับทอด ใช้ไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนประมาณ 170 องศาเซลเซียส ใส่ปลาลงทอดครั้งละไม่เกินครึ่งกระทะ ทอดด้านละประมาณ 2 นาที รวม 4–5 นาทีต่อรอบ จนผิวเหลืองอ่อนและเนื้อปลาเกือบสุก ตักพักบนตะแกรง จุดที่ต้องสังเกตคือปลาผิวตึงแต่ไม่สีน้ำตาลเข้ม ข้อควรระวังคืออย่ากลับปลาบ่อย เพราะเนื้ออาจแตก
ขั้นตอนที่ 7 ผัดเครื่องให้หอม
เทน้ำมันทอดออกและเช็ดกระทะให้สะอาด ใส่น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลางค่อนแรง ใส่เครื่องพริกกระเทียมที่โขลกไว้ ผัด 1–2 นาทีจนกลิ่นฉุนลดลงและกระเทียมเริ่มเหลือง จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำมันเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงเล็กน้อย ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้ เพราะจะทำให้ซอสมีรสขม
ขั้นตอนที่ 8 เติมสมุนไพรและซอส
ใส่กระชายซอย มะเขือพวง และใบมะกรูดลงผัดต่อ 1 นาทีด้วยไฟกลางค่อนแรง จากนั้นเทซอสที่ผสมไว้ลงไป คนให้เข้ากันแล้วต้ม 2 นาที จุดที่ต้องสังเกตคือมะเขือพวงเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเขียวสดและซอสเดือดทั่ว หากซอสงวดเร็วเกินไปให้ลดไฟ ไม่ควรเติมน้ำเพิ่มเพราะสูตรมีสัดส่วนไว้พอดีแล้ว
ขั้นตอนที่ 9 ผัดปลากับซอส
ใส่ปลาเก๋าทอดลงในกระทะ ใช้ตะหลิวตักซอสราดบนชิ้นปลาและเขย่ากระทะเบา ๆ ผัดประมาณ 2–3 นาทีด้วยไฟกลางจนปลาสุกทั่วและซอสเคลือบทุกชิ้น จุดที่ต้องสังเกตคือเนื้อปลาด้านในทึบและแยกเป็นลอนง่าย อุณหภูมิแกนกลางควรถึงอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส ระวังอย่าคนแรงเพราะปลาจะแตก
ขั้นตอนที่ 10 ใส่เครื่องสดและปิดไฟ
ใส่พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง และใบกะเพราลงไป เร่งเป็นไฟแรง ผัดเร็ว ๆ 30–45 วินาที แล้วปิดไฟทันที จุดที่ต้องสังเกตคือใบกะเพราเพิ่งสลด พริกไทยอ่อนยังเขียว และซอสขลุกขลิกเกาะปลา ชิมรสควรได้เค็มนำ เผ็ดหอม และหวานเล็กน้อย ไม่ควรผัดนานเพราะสมุนไพรจะคล้ำและเสียกลิ่น
เคล็ดลับจากครัว
เลือกปลาเก๋าที่เนื้อแน่น สีใส ไม่มีกลิ่นคาวแรง และควรหลีกเลี่ยงชิ้นที่มีน้ำแช่ออกมามาก เพราะเนื้อจะนิ่มและแตกง่าย
ซับปลาให้แห้งก่อนคลุกแป้งทุกครั้ง ช่วยให้น้ำมันไม่กระเด็นและทำให้ผิวปลาอยู่ตัว
ทอดปลาแค่พอผิวตึง ไม่ต้องทอดจนสุกเต็มที่ เพราะยังต้องนำไปผัดกับซอสอีกครั้ง
โขลกพริกและกระเทียมแบบหยาบจะหอมกว่าใช้เครื่องปั่น และทำให้เนื้อสัมผัสของซอสไม่ละเอียดจนเกินไป
ผสมซอสไว้ก่อนเริ่มผัด จะช่วยให้ใส่เครื่องปรุงได้ทันและลดโอกาสที่พริกกระเทียมจะไหม้
ใบกะเพราและพริกไทยอ่อนควรใส่ท้ายสุดแล้วผัดสั้น ๆ เพื่อรักษาสีและกลิ่น
หากต้องการลดความเผ็ด ให้ลดพริกขี้หนูสวนเหลือ 5 เม็ด แต่คงพริกจินดาไว้เพื่อให้สีและกลิ่นของผัดฉ่ายังครบ
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงาน 430 กิโลแคลอรี
โปรตีน 39 กรัม
ไขมัน 24 กรัม
คาร์โบไฮเดรต 16 กรัม
ใยอาหาร 3 กรัม
น้ำตาล 5 กรัม
โซเดียม 1,180 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นค่าประมาณและอาจเปลี่ยนแปลงตามชนิดปลา ปริมาณน้ำมันที่ติดมากับปลา และยี่ห้อเครื่องปรุงที่ใช้
ตักปลาเก๋าผัดฉ่าใส่จานกว้าง จัดชิ้นปลาไว้ด้านบนแล้วราดซอสและเครื่องสมุนไพรให้กระจายทั่ว เสิร์ฟทันทีขณะร้อนกับข้าวสวยหรือข้าวกล้อง หากมีแกงจืดเต้าหู้หรือไข่เจียวรสอ่อนกินคู่กันจะช่วยให้มื้ออาหารสมดุลขึ้น
หากรับประทานไม่หมด ให้พักจนคลายร้อนแล้วเก็บในกล่องปิดสนิทในตู้เย็นได้ไม่เกิน 2 วัน เวลาอุ่นควรใช้กระทะไฟอ่อน เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะแล้วปิดฝาอุ่น 3–4 นาที จากนั้นเปิดฝาเขย่ากระทะเบา ๆ จนร้อนทั่ว วิธีนี้ช่วยให้เนื้อปลาไม่แห้งเหมือนการอุ่นด้วยไฟแรง
จานนี้ทำให้อร่อยได้ไม่ยากเมื่อเตรียมทุกอย่างไว้ข้างเตาก่อนลงมือ เพราะช่วงผัดจริงใช้เวลาไม่นาน พอคุมไฟดีและไม่คนปลาแรงเกินไป ก็จะได้ปลาเก๋าเนื้อเด้ง ซอสขลุกขลิก และกลิ่นสมุนไพรที่หอมชัดแบบผัดฉ่าจริง ๆ