สปาร์เก็ตตี้ผัดขี้เมาทะเลเป็นเมนูที่รวมความหนึบของเส้นพาสต้าเข้ากับรสจัดจ้านแบบผัดขี้เมาไทยได้อย่างลงตัว เส้นสปาร์เก็ตตี้เคลือบซอสเผ็ดเค็มหอมกลิ่นกระเทียม พริกสด พริกไทยอ่อน และใบกะเพรา ทุกคำมีทั้งความหอม ความเผ็ด และรสหวานธรรมชาติจากอาหารทะเล
จานนี้จะอร่อยที่สุดเมื่อกุ้งยังเด้ง ปลาหมึกไม่เหนียว และหอยแมลงภู่ยังชุ่มฉ่ำ เส้นควรสุกแบบหนึบตรงกลางเล็กน้อย เพื่อให้ทนต่อการผัดและดูดซับซอสโดยไม่เละ น้ำซอสไม่ควรแฉะเกินไป แต่ต้องมากพอให้เคลือบเส้นทุกเส้นจนมีสีสวยและมีกลิ่นหอมชัด
กลิ่นของใบกะเพราที่โดนความร้อนช่วงท้ายจะลอยขึ้นมาพร้อมกลิ่นพริกไทยอ่อนและกระชายซอย ช่วยให้รสเผ็ดมีมิติ ไม่ได้มีเพียงความร้อนจากพริกอย่างเดียว ส่วนข้าวโพดอ่อนและพริกชี้ฟ้าช่วยเพิ่มทั้งสีสันและเนื้อสัมผัส ทำให้จานนี้ดูสดน่ากินยิ่งขึ้น
เหมาะสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่อยากได้อาหารจานเดียวรสเข้มข้น กินร้อน ๆ คู่กับไข่ดาวขอบกรอบหรือสลัดผักรสอ่อนก็เข้ากันดี หากชอบเผ็ดมากสามารถเพิ่มพริกขี้หนูได้ แต่ควรรักษาสมดุลของรสเค็ม หวาน และกลิ่นสมุนไพรไว้ด้วย
จำนวนเสิร์ฟ 3 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาพักอาหารทะเลหลังล้าง 5 นาที
เวลาต้มเส้น 9 นาที
เวลาปรุง 15 นาที
เวลารวมประมาณ 45 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ผัดขี้เมาที่อร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับความเผ็ดเพียงอย่างเดียว จุดสำคัญคือกลิ่นสมุนไพรและการคุมไฟ พริก กระเทียม กระชาย และพริกไทยอ่อนต้องโดนความร้อนพอให้ส่งกลิ่น แต่ไม่ควรไหม้ เพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ส่วนใบกะเพราควรใส่ท้ายสุดและผัดเพียงสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นสดไว้
อาหารทะเลแต่ละชนิดใช้เวลาสุกไม่เท่ากัน กุ้งสุกเร็ว ปลาหมึกยิ่งผัดนานยิ่งเหนียว ขณะที่หอยแมลงภู่สุกแกะเปลือกสามารถใส่ช่วงท้ายได้ การแยกผัดอาหารทะเลก่อนแล้วตักพัก จะช่วยควบคุมความสุกได้ง่ายและลดโอกาสที่น้ำจากอาหารทะเลจะออกมาจนซอสเจือจาง
วัตถุดิบสำหรับต้มเส้น
เส้นสปาร์เก็ตตี้แห้ง 240 กรัม
น้ำสำหรับต้มเส้น 2.5 ลิตร
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
วัตถุดิบอาหารทะเล
กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 150 กรัม
ปลาหมึกหั่นแว่น 120 กรัม
หอยแมลงภู่สุกแกะเปลือก 100 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
วัตถุดิบสำหรับผัด
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยสับ 20 กรัม
พริกขี้หนูแดง 12 เม็ด
พริกจินดาแดง 4 เม็ด
กระชายซอย 30 กรัม
พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
ข้าวโพดอ่อนหั่นเฉียง 80 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
ใบกะเพรา 35 กรัม
ส่วนผสมซอส
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำต้มเส้น 100 มิลลิลิตร
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมอาหารทะเลให้สะอาดและแห้ง
ล้างกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ด้วยน้ำสะอาดอย่างรวดเร็ว จากนั้นพักในกระชอน 5 นาทีแล้วซับให้แห้ง โรยเกลือ 1/4 ช้อนชาและพริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชาให้ทั่ว เวลาโดยประมาณ 8 นาที ไม่ใช้ไฟ จุดที่ต้องสังเกตคืออาหารทะเลไม่ควรมีน้ำขัง เพราะจะทำให้ผัดแล้วคายน้ำมาก ข้อควรระวังคือไม่ควรแช่อาหารทะเลในน้ำนาน เพราะเนื้อจะเสียรสหวานและมีกลิ่นคาวง่าย
ขั้นตอนที่ 2 เตรียมเครื่องผัดและผสมซอส
โขลกพริกขี้หนูแดง พริกจินดาแดง และกระเทียมสับรวมกันพอหยาบ ไม่ต้องละเอียดจนเป็นเนื้อเดียว ผสมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา ซอสปรุงรส และน้ำตาลทรายในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย เตรียมกระชาย พริกไทยอ่อน ข้าวโพดอ่อน พริกชี้ฟ้า และใบกะเพราไว้ใกล้เตา เวลาโดยประมาณ 7 นาที ไม่ใช้ไฟ จุดที่ต้องสังเกตคือพริกและกระเทียมยังมีชิ้นเล็ก ๆ เหลืออยู่ ข้อควรระวังคือควรล้างมือหลังจับพริกและหลีกเลี่ยงการสัมผัสดวงตา
ขั้นตอนที่ 3 ต้มน้ำสำหรับเส้น
ใส่น้ำ 2.5 ลิตรลงในหม้อ ตั้งไฟแรงจนเดือดจัด ใส่เกลือ 2 ช้อนชาและน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน เวลาโดยประมาณ 8 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำต้องเดือดเป็นฟองทั่วหม้อก่อนใส่เส้น ข้อควรระวังคือใช้หม้อขนาดใหญ่พอเพื่อป้องกันน้ำเดือดล้น
ขั้นตอนที่ 4 ต้มเส้นให้หนึบ
ใส่เส้นสปาร์เก็ตตี้ลงในหม้อ ค่อย ๆ กดส่วนที่พ้นน้ำลงเมื่อเส้นเริ่มอ่อน ต้มประมาณ 8–9 นาทีหรือสั้นกว่าเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 1 นาที คนเป็นระยะเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ก่อนสะเด็ดน้ำให้ตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ 100 มิลลิลิตร เวลาโดยประมาณ 9 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือเส้นสุกแต่ยังมีแกนหนึบเล็กน้อย ข้อควรระวังคือไม่ควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็น เพราะแป้งบาง ๆ บนผิวเส้นจะช่วยให้ซอสเกาะดีขึ้น
ขั้นตอนที่ 5 ผัดกุ้งให้เกือบสุก
ตั้งกระทะกว้างบนไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันร้อนใส่กุ้งลงผัดประมาณ 1 นาทีครึ่ง พลิกให้โดนความร้อนทั่วจนกุ้งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีส้มแต่ยังไม่สุกเต็มที่ แล้วตักพัก เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือเนื้อกุ้งเริ่มทึบและงอตัวเป็นรูปตัวซี ข้อควรระวังคืออย่าผัดจนกุ้งงอแน่นเป็นวง เพราะจะสุกเกินและเนื้อแข็ง
ขั้นตอนที่ 6 ผัดปลาหมึกและหอยแมลงภู่
ใช้กระทะใบเดิม ใส่ปลาหมึกลงผัดด้วยไฟแรงประมาณ 45 วินาที ตามด้วยหอยแมลงภู่สุก ผัดต่ออีก 30 วินาทีแล้วตักขึ้นพักรวมกับกุ้ง เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือปลาหมึกเปลี่ยนจากใสเป็นสีขาวทึบและเริ่มม้วน ข้อควรระวังคือไม่ควรผัดปลาหมึกนานเกิน 1–2 นาทีในช่วงนี้ เพราะยังต้องนำกลับมาผัดกับเส้นอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 7 ผัดเครื่องขี้เมาให้หอม
เติมน้ำมันพืชที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ลดเป็นไฟกลาง ใส่พริกและกระเทียมที่โขลกไว้ ผัดประมาณ 40 วินาทีจนมีกลิ่นหอม ตามด้วยกระชายซอยและพริกไทยอ่อน ผัดต่ออีก 30 วินาที เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือกระเทียมเริ่มเหลืองอ่อนและกลิ่นพริกชัดขึ้น ข้อควรระวังคืออย่าให้กระเทียมเป็นสีน้ำตาลเข้ม เพราะซอสจะมีกลิ่นไหม้และรสขม
ขั้นตอนที่ 8 ผัดผักและปรุงซอส
ใส่ข้าวโพดอ่อนลงผัดประมาณ 1 นาที จากนั้นเทซอสที่ผสมไว้และน้ำต้มเส้น 100 มิลลิลิตรลงกระทะ เร่งเป็นไฟแรงปานกลาง คนจนซอสเดือดและน้ำตาลละลายหมด เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือซอสเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อยและข้าวโพดอ่อนยังมีสีสด ข้อควรระวังคืออย่าเคี่ยวจนซอสแห้ง เพราะเส้นจะดูดน้ำเพิ่มเมื่อใส่ลงไป
ขั้นตอนที่ 9 ผัดเส้นกับอาหารทะเล
ใส่เส้นสปาร์เก็ตตี้ลงในกระทะ ใช้คีมคลุกและยกเส้นให้ซอสเคลือบทั่วประมาณ 1 นาที จากนั้นใส่กุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ที่พักไว้ ผัดต่ออีก 1–2 นาทีจนอาหารทะเลสุกพอดีและเส้นดูดซอส เวลาโดยประมาณ 3 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือซอสเกาะเส้นโดยไม่เหลือน้ำขังมาก กุ้งสุกทึบทั่วแต่ยังเด้ง ข้อควรระวังคือควรคลุกอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เส้นขาดและอาหารทะเลช้ำ
ขั้นตอนที่ 10 ใส่ใบกะเพราและจัดจาน
ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและใบกะเพราลงในกระทะ ผัดเร็ว ๆ 20–30 วินาทีแล้วปิดไฟ คลุกต่อด้วยความร้อนที่เหลืออีกเล็กน้อย ตักใส่จานทันที เวลาโดยประมาณ 1 นาที ใช้ไฟแรงในช่วงแรกแล้วปิดไฟ จุดที่ต้องสังเกตคือใบกะเพราเพิ่งสลด สีไม่คล้ำ และมีกลิ่นหอมสด ข้อควรระวังคือไม่ควรผัดใบกะเพรานาน เพราะกลิ่นจะจางและใบเปลี่ยนเป็นสีดำ
เคล็ดลับจากครัว
เลือกกุ้งที่เนื้อแน่น เปลือกใส และไม่มีกลิ่นฉุน หากใช้กุ้งแช่แข็งควรละลายในตู้เย็นและซับน้ำให้แห้งก่อนผัด
ปลาหมึกควรหั่นให้มีความหนาใกล้เคียงกัน จะสุกพร้อมกันและไม่เกิดชิ้นที่เหนียวเกินไป
การเก็บน้ำต้มเส้นไว้ใช้ในซอสช่วยให้ซอสเกาะเส้นดีขึ้น เพราะมีแป้งจากเส้นละลายอยู่ในน้ำ
ควรใช้กระทะกว้างและตั้งให้ร้อนก่อนผัดอาหารทะเล หากกระทะไม่ร้อน อาหารทะเลจะคายน้ำและกลายเป็นต้มแทนผัด
ถ้าซอสแห้งเกินไประหว่างผัดเส้น เติมน้ำต้มเส้นครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ไม่ควรเทน้ำเปล่าปริมาณมากในครั้งเดียว
ถ้ารสเค็มเกินไป ให้เพิ่มเส้นต้มสุกหรือข้าวโพดอ่อน ไม่ควรเติมน้ำตาลมากเพื่อกลบรส เพราะจะทำให้รสหวานนำ
ใบกะเพราควรล้างแล้วสะบัดน้ำให้แห้ง หากมีน้ำติดมาก เมื่อลงกระทะน้ำมันอาจกระเด็นและกลิ่นกะเพราจะไม่ชัด
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงานประมาณ 560 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 34 กรัม
ไขมันประมาณ 16 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 69 กรัม
ใยอาหารประมาณ 5 กรัม
น้ำตาลประมาณ 7 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,480 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นเพียงค่าประมาณ อาจเปลี่ยนแปลงตามขนาดของอาหารทะเล ยี่ห้อเครื่องปรุง และปริมาณซอสที่ติดอยู่ในจาน
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรตักเสิร์ฟทันทีหลังผัดเสร็จ จัดเส้นให้เป็นกองสูงเล็กน้อย วางกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ด้านบนให้เห็นชัด กระจายพริกไทยอ่อน กระชาย และใบกะเพราให้ดูเป็นธรรมชาติ กินคู่กับไข่ดาวขอบกรอบ ไข่แดงเยิ้ม หรือสลัดผักน้ำสลัดรสเปรี้ยวอ่อน ๆ จะช่วยตัดความเผ็ดและความเข้มข้นได้ดี
หากรับประทานไม่หมด ให้พักจนคลายร้อนแล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นไม่เกิน 1 วัน เพราะอาหารทะเลและเส้นจะเสียเนื้อสัมผัสเมื่อเก็บนาน เวลาอุ่นให้ใส่กระทะ เติมน้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดด้วยไฟกลางจนร้อนทั่ว วิธีนี้จะช่วยให้เส้นกลับมานุ่มและไม่แห้งแข็ง ควรอุ่นเพียงครั้งเดียวและรับประทานทันที
จานนี้ทำให้อร่อยได้ไม่ยากเมื่อเตรียมทุกอย่างไว้พร้อมก่อนเปิดไฟ เพราะขั้นตอนการผัดเกิดขึ้นรวดเร็วมาก พอกระทะร้อน เครื่องหอมลงครบ และอาหารทะเลสุกพอดี รสชาติจะสดชัดและมีกลิ่นหอมต่างจากการผัดนานอย่างเห็นได้ชัด
ลองปรับจำนวนพริกให้เหมาะกับคนที่บ้าน แล้วรักษากลิ่นกะเพรา กระชาย และพริกไทยอ่อนไว้ให้ชัด เส้นหนึบ ๆ ที่เคลือบซอสขี้เมารสจัดกับอาหารทะเลเด้งหวาน จะเป็นมื้อจานเดียวที่กินแล้วอิ่มและยังอยากตักคำต่อไปเรื่อย ๆ
สปาร์เก็ตตี้ผัดขี้เมาทะเล รสจัดหอมสมุนไพร เส้นหนึบฉ่ำซอส
สปาร์เก็ตตี้ผัดขี้เมาทะเลเป็นเมนูที่รวมความหนึบของเส้นพาสต้าเข้ากับรสจัดจ้านแบบผัดขี้เมาไทยได้อย่างลงตัว เส้นสปาร์เก็ตตี้เคลือบซอสเผ็ดเค็มหอมกลิ่นกระเทียม พริกสด พริกไทยอ่อน และใบกะเพรา ทุกคำมีทั้งความหอม ความเผ็ด และรสหวานธรรมชาติจากอาหารทะเล
จานนี้จะอร่อยที่สุดเมื่อกุ้งยังเด้ง ปลาหมึกไม่เหนียว และหอยแมลงภู่ยังชุ่มฉ่ำ เส้นควรสุกแบบหนึบตรงกลางเล็กน้อย เพื่อให้ทนต่อการผัดและดูดซับซอสโดยไม่เละ น้ำซอสไม่ควรแฉะเกินไป แต่ต้องมากพอให้เคลือบเส้นทุกเส้นจนมีสีสวยและมีกลิ่นหอมชัด
กลิ่นของใบกะเพราที่โดนความร้อนช่วงท้ายจะลอยขึ้นมาพร้อมกลิ่นพริกไทยอ่อนและกระชายซอย ช่วยให้รสเผ็ดมีมิติ ไม่ได้มีเพียงความร้อนจากพริกอย่างเดียว ส่วนข้าวโพดอ่อนและพริกชี้ฟ้าช่วยเพิ่มทั้งสีสันและเนื้อสัมผัส ทำให้จานนี้ดูสดน่ากินยิ่งขึ้น
เหมาะสำหรับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่อยากได้อาหารจานเดียวรสเข้มข้น กินร้อน ๆ คู่กับไข่ดาวขอบกรอบหรือสลัดผักรสอ่อนก็เข้ากันดี หากชอบเผ็ดมากสามารถเพิ่มพริกขี้หนูได้ แต่ควรรักษาสมดุลของรสเค็ม หวาน และกลิ่นสมุนไพรไว้ด้วย
จำนวนเสิร์ฟ 3 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาพักอาหารทะเลหลังล้าง 5 นาที
เวลาต้มเส้น 9 นาที
เวลาปรุง 15 นาที
เวลารวมประมาณ 45 นาที
ระดับความยาก ปานกลาง
ผัดขี้เมาที่อร่อยไม่ได้ขึ้นอยู่กับความเผ็ดเพียงอย่างเดียว จุดสำคัญคือกลิ่นสมุนไพรและการคุมไฟ พริก กระเทียม กระชาย และพริกไทยอ่อนต้องโดนความร้อนพอให้ส่งกลิ่น แต่ไม่ควรไหม้ เพราะจะทำให้ซอสมีรสขม ส่วนใบกะเพราควรใส่ท้ายสุดและผัดเพียงสั้น ๆ เพื่อรักษากลิ่นสดไว้
อาหารทะเลแต่ละชนิดใช้เวลาสุกไม่เท่ากัน กุ้งสุกเร็ว ปลาหมึกยิ่งผัดนานยิ่งเหนียว ขณะที่หอยแมลงภู่สุกแกะเปลือกสามารถใส่ช่วงท้ายได้ การแยกผัดอาหารทะเลก่อนแล้วตักพัก จะช่วยควบคุมความสุกได้ง่ายและลดโอกาสที่น้ำจากอาหารทะเลจะออกมาจนซอสเจือจาง
วัตถุดิบสำหรับต้มเส้น
เส้นสปาร์เก็ตตี้แห้ง 240 กรัม
น้ำสำหรับต้มเส้น 2.5 ลิตร
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา
วัตถุดิบอาหารทะเล
กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง 150 กรัม
ปลาหมึกหั่นแว่น 120 กรัม
หอยแมลงภู่สุกแกะเปลือก 100 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
วัตถุดิบสำหรับผัด
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยสับ 20 กรัม
พริกขี้หนูแดง 12 เม็ด
พริกจินดาแดง 4 เม็ด
กระชายซอย 30 กรัม
พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
ข้าวโพดอ่อนหั่นเฉียง 80 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
ใบกะเพรา 35 กรัม
ส่วนผสมซอส
ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำต้มเส้น 100 มิลลิลิตร
วิธีทำ
ขั้นตอนที่ 1 เตรียมอาหารทะเลให้สะอาดและแห้ง
ล้างกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ด้วยน้ำสะอาดอย่างรวดเร็ว จากนั้นพักในกระชอน 5 นาทีแล้วซับให้แห้ง โรยเกลือ 1/4 ช้อนชาและพริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชาให้ทั่ว เวลาโดยประมาณ 8 นาที ไม่ใช้ไฟ จุดที่ต้องสังเกตคืออาหารทะเลไม่ควรมีน้ำขัง เพราะจะทำให้ผัดแล้วคายน้ำมาก ข้อควรระวังคือไม่ควรแช่อาหารทะเลในน้ำนาน เพราะเนื้อจะเสียรสหวานและมีกลิ่นคาวง่าย
ขั้นตอนที่ 2 เตรียมเครื่องผัดและผสมซอส
โขลกพริกขี้หนูแดง พริกจินดาแดง และกระเทียมสับรวมกันพอหยาบ ไม่ต้องละเอียดจนเป็นเนื้อเดียว ผสมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา ซอสปรุงรส และน้ำตาลทรายในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย เตรียมกระชาย พริกไทยอ่อน ข้าวโพดอ่อน พริกชี้ฟ้า และใบกะเพราไว้ใกล้เตา เวลาโดยประมาณ 7 นาที ไม่ใช้ไฟ จุดที่ต้องสังเกตคือพริกและกระเทียมยังมีชิ้นเล็ก ๆ เหลืออยู่ ข้อควรระวังคือควรล้างมือหลังจับพริกและหลีกเลี่ยงการสัมผัสดวงตา
ขั้นตอนที่ 3 ต้มน้ำสำหรับเส้น
ใส่น้ำ 2.5 ลิตรลงในหม้อ ตั้งไฟแรงจนเดือดจัด ใส่เกลือ 2 ช้อนชาและน้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน เวลาโดยประมาณ 8 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือน้ำต้องเดือดเป็นฟองทั่วหม้อก่อนใส่เส้น ข้อควรระวังคือใช้หม้อขนาดใหญ่พอเพื่อป้องกันน้ำเดือดล้น
ขั้นตอนที่ 4 ต้มเส้นให้หนึบ
ใส่เส้นสปาร์เก็ตตี้ลงในหม้อ ค่อย ๆ กดส่วนที่พ้นน้ำลงเมื่อเส้นเริ่มอ่อน ต้มประมาณ 8–9 นาทีหรือสั้นกว่าเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ 1 นาที คนเป็นระยะเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน ก่อนสะเด็ดน้ำให้ตักน้ำต้มเส้นเก็บไว้ 100 มิลลิลิตร เวลาโดยประมาณ 9 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือเส้นสุกแต่ยังมีแกนหนึบเล็กน้อย ข้อควรระวังคือไม่ควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็น เพราะแป้งบาง ๆ บนผิวเส้นจะช่วยให้ซอสเกาะดีขึ้น
ขั้นตอนที่ 5 ผัดกุ้งให้เกือบสุก
ตั้งกระทะกว้างบนไฟแรงปานกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันร้อนใส่กุ้งลงผัดประมาณ 1 นาทีครึ่ง พลิกให้โดนความร้อนทั่วจนกุ้งเริ่มเปลี่ยนเป็นสีส้มแต่ยังไม่สุกเต็มที่ แล้วตักพัก เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือเนื้อกุ้งเริ่มทึบและงอตัวเป็นรูปตัวซี ข้อควรระวังคืออย่าผัดจนกุ้งงอแน่นเป็นวง เพราะจะสุกเกินและเนื้อแข็ง
ขั้นตอนที่ 6 ผัดปลาหมึกและหอยแมลงภู่
ใช้กระทะใบเดิม ใส่ปลาหมึกลงผัดด้วยไฟแรงประมาณ 45 วินาที ตามด้วยหอยแมลงภู่สุก ผัดต่ออีก 30 วินาทีแล้วตักขึ้นพักรวมกับกุ้ง เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือปลาหมึกเปลี่ยนจากใสเป็นสีขาวทึบและเริ่มม้วน ข้อควรระวังคือไม่ควรผัดปลาหมึกนานเกิน 1–2 นาทีในช่วงนี้ เพราะยังต้องนำกลับมาผัดกับเส้นอีกครั้ง
ขั้นตอนที่ 7 ผัดเครื่องขี้เมาให้หอม
เติมน้ำมันพืชที่เหลือ 1 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ลดเป็นไฟกลาง ใส่พริกและกระเทียมที่โขลกไว้ ผัดประมาณ 40 วินาทีจนมีกลิ่นหอม ตามด้วยกระชายซอยและพริกไทยอ่อน ผัดต่ออีก 30 วินาที เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือกระเทียมเริ่มเหลืองอ่อนและกลิ่นพริกชัดขึ้น ข้อควรระวังคืออย่าให้กระเทียมเป็นสีน้ำตาลเข้ม เพราะซอสจะมีกลิ่นไหม้และรสขม
ขั้นตอนที่ 8 ผัดผักและปรุงซอส
ใส่ข้าวโพดอ่อนลงผัดประมาณ 1 นาที จากนั้นเทซอสที่ผสมไว้และน้ำต้มเส้น 100 มิลลิลิตรลงกระทะ เร่งเป็นไฟแรงปานกลาง คนจนซอสเดือดและน้ำตาลละลายหมด เวลาโดยประมาณ 2 นาที ใช้ไฟแรงปานกลาง จุดที่ต้องสังเกตคือซอสเริ่มข้นขึ้นเล็กน้อยและข้าวโพดอ่อนยังมีสีสด ข้อควรระวังคืออย่าเคี่ยวจนซอสแห้ง เพราะเส้นจะดูดน้ำเพิ่มเมื่อใส่ลงไป
ขั้นตอนที่ 9 ผัดเส้นกับอาหารทะเล
ใส่เส้นสปาร์เก็ตตี้ลงในกระทะ ใช้คีมคลุกและยกเส้นให้ซอสเคลือบทั่วประมาณ 1 นาที จากนั้นใส่กุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ที่พักไว้ ผัดต่ออีก 1–2 นาทีจนอาหารทะเลสุกพอดีและเส้นดูดซอส เวลาโดยประมาณ 3 นาที ใช้ไฟแรง จุดที่ต้องสังเกตคือซอสเกาะเส้นโดยไม่เหลือน้ำขังมาก กุ้งสุกทึบทั่วแต่ยังเด้ง ข้อควรระวังคือควรคลุกอย่างเบามือเพื่อไม่ให้เส้นขาดและอาหารทะเลช้ำ
ขั้นตอนที่ 10 ใส่ใบกะเพราและจัดจาน
ใส่พริกชี้ฟ้าแดงและใบกะเพราลงในกระทะ ผัดเร็ว ๆ 20–30 วินาทีแล้วปิดไฟ คลุกต่อด้วยความร้อนที่เหลืออีกเล็กน้อย ตักใส่จานทันที เวลาโดยประมาณ 1 นาที ใช้ไฟแรงในช่วงแรกแล้วปิดไฟ จุดที่ต้องสังเกตคือใบกะเพราเพิ่งสลด สีไม่คล้ำ และมีกลิ่นหอมสด ข้อควรระวังคือไม่ควรผัดใบกะเพรานาน เพราะกลิ่นจะจางและใบเปลี่ยนเป็นสีดำ
เคล็ดลับจากครัว
เลือกกุ้งที่เนื้อแน่น เปลือกใส และไม่มีกลิ่นฉุน หากใช้กุ้งแช่แข็งควรละลายในตู้เย็นและซับน้ำให้แห้งก่อนผัด
ปลาหมึกควรหั่นให้มีความหนาใกล้เคียงกัน จะสุกพร้อมกันและไม่เกิดชิ้นที่เหนียวเกินไป
การเก็บน้ำต้มเส้นไว้ใช้ในซอสช่วยให้ซอสเกาะเส้นดีขึ้น เพราะมีแป้งจากเส้นละลายอยู่ในน้ำ
ควรใช้กระทะกว้างและตั้งให้ร้อนก่อนผัดอาหารทะเล หากกระทะไม่ร้อน อาหารทะเลจะคายน้ำและกลายเป็นต้มแทนผัด
ถ้าซอสแห้งเกินไประหว่างผัดเส้น เติมน้ำต้มเส้นครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ไม่ควรเทน้ำเปล่าปริมาณมากในครั้งเดียว
ถ้ารสเค็มเกินไป ให้เพิ่มเส้นต้มสุกหรือข้าวโพดอ่อน ไม่ควรเติมน้ำตาลมากเพื่อกลบรส เพราะจะทำให้รสหวานนำ
ใบกะเพราควรล้างแล้วสะบัดน้ำให้แห้ง หากมีน้ำติดมาก เมื่อลงกระทะน้ำมันอาจกระเด็นและกลิ่นกะเพราจะไม่ชัด
ข้อมูลโภชนาการโดยประมาณต่อ 1 ที่
พลังงานประมาณ 560 กิโลแคลอรี
โปรตีนประมาณ 34 กรัม
ไขมันประมาณ 16 กรัม
คาร์โบไฮเดรตประมาณ 69 กรัม
ใยอาหารประมาณ 5 กรัม
น้ำตาลประมาณ 7 กรัม
โซเดียมประมาณ 1,480 มิลลิกรัม
ค่าดังกล่าวเป็นเพียงค่าประมาณ อาจเปลี่ยนแปลงตามขนาดของอาหารทะเล ยี่ห้อเครื่องปรุง และปริมาณซอสที่ติดอยู่ในจาน
การจัดเสิร์ฟและการเก็บรักษา
ควรตักเสิร์ฟทันทีหลังผัดเสร็จ จัดเส้นให้เป็นกองสูงเล็กน้อย วางกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ด้านบนให้เห็นชัด กระจายพริกไทยอ่อน กระชาย และใบกะเพราให้ดูเป็นธรรมชาติ กินคู่กับไข่ดาวขอบกรอบ ไข่แดงเยิ้ม หรือสลัดผักน้ำสลัดรสเปรี้ยวอ่อน ๆ จะช่วยตัดความเผ็ดและความเข้มข้นได้ดี
หากรับประทานไม่หมด ให้พักจนคลายร้อนแล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็นไม่เกิน 1 วัน เพราะอาหารทะเลและเส้นจะเสียเนื้อสัมผัสเมื่อเก็บนาน เวลาอุ่นให้ใส่กระทะ เติมน้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดด้วยไฟกลางจนร้อนทั่ว วิธีนี้จะช่วยให้เส้นกลับมานุ่มและไม่แห้งแข็ง ควรอุ่นเพียงครั้งเดียวและรับประทานทันที
จานนี้ทำให้อร่อยได้ไม่ยากเมื่อเตรียมทุกอย่างไว้พร้อมก่อนเปิดไฟ เพราะขั้นตอนการผัดเกิดขึ้นรวดเร็วมาก พอกระทะร้อน เครื่องหอมลงครบ และอาหารทะเลสุกพอดี รสชาติจะสดชัดและมีกลิ่นหอมต่างจากการผัดนานอย่างเห็นได้ชัด
ลองปรับจำนวนพริกให้เหมาะกับคนที่บ้าน แล้วรักษากลิ่นกะเพรา กระชาย และพริกไทยอ่อนไว้ให้ชัด เส้นหนึบ ๆ ที่เคลือบซอสขี้เมารสจัดกับอาหารทะเลเด้งหวาน จะเป็นมื้อจานเดียวที่กินแล้วอิ่มและยังอยากตักคำต่อไปเรื่อย ๆ