ผัดถั่วงอกเต้าหู้ไข่พริกสดเป็นเมนูใช้วัตถุดิบน้อย ทำเร็ว และกินได้ทั้งกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม ความอร่อยอยู่ตรงความต่างของเนื้อสัมผัส ถั่วงอกต้องกรอบและไม่มีกลิ่นเขียว เต้าหู้ไข่ด้านนอกเหลืองตึงแต่ข้างในยังนุ่ม ส่วนพริกสดช่วยเพิ่มกลิ่นและความเผ็ดโดยไม่ทำให้รสหนักเหมือนเครื่องแกง
จานนี้ดูเหมือนเพียงนำทุกอย่างลงกระทะแล้วผัดรวมกัน แต่ถ้าใส่วัตถุดิบผิดลำดับ ถั่วงอกจะคายน้ำจนกลายเป็นแกงจืด เต้าหู้แตกกระจาย และต้นหอมเหี่ยวจนเหลือแต่สี การแยกทอดเต้าหู้ก่อน ใช้กระทะร้อน และผัดถั่วงอกสั้น ๆ จะช่วยให้หน้าตาและรสดีขึ้นชัดเจน
สูตรนี้ทำได้ประมาณ 2–3 คน ใช้เวลารวมไม่เกิน 25 นาที
วัตถุดิบ
ถั่วงอก 350 กรัม
เต้าหู้ไข่ 2 หลอด
หมูสับ 150 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาแดงและเขียว 6–10 เม็ด
ต้นหอม 3 ต้น
ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
แป้งข้าวโพดหรือแป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอดและผัด
น้ำสะอาดหรือน้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุง
ซอสหอยนางรม 1½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล ½–1 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ¼ ช้อนชา
น้ำมันงา ½ ช้อนชา ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
เลือกและเตรียมถั่วงอก
ถั่วงอกสดควรมีลำต้นอวบ สีขาวนวล ปลายรากไม่ดำ และไม่มีกลิ่นเปรี้ยว ถุงที่มีน้ำขุ่น เมือก หรือถั่วงอกช้ำมากไม่ควรนำมาปรุง เพราะแม้ล้างแล้วเนื้อสัมผัสก็ไม่กลับมากรอบเหมือนเดิม
เด็ดหางถั่วงอกได้หากต้องการให้จานดูเรียบร้อย แต่ไม่จำเป็นต่อรสชาติ ล้างถั่วงอกในน้ำสะอาดสองถึงสามครั้ง ช้อนเปลือกถั่วที่ลอยออก แล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ผึ่งต่ออีกประมาณ 10 นาที ถั่วงอกที่มีน้ำติดมากจะลดอุณหภูมิกระทะและคายน้ำทันทีที่ผัด
แยกต้นหอมและขึ้นฉ่ายออกจากถั่วงอก หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 4 เซนติเมตร ส่วนพริกสดให้หั่นเฉียง หากต้องการเผ็ดน้อยให้เอาเมล็ดและไส้สีขาวออกบางส่วน ใช้พริกชี้ฟ้าแดงผสมได้เมื่อต้องการสีสวยแต่ไม่อยากให้เผ็ดมาก
เตรียมเต้าหู้ไข่ไม่ให้แตก
เต้าหู้ไข่เนื้อนุ่มมาก ควรแช่เย็นไว้จนใกล้เวลาทอด เพราะเนื้อเย็นจะอยู่ตัวกว่าการวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ตัดปลายหลอดทั้งสองด้าน กรีดพลาสติกตามยาว แล้วค่อย ๆ ดันเต้าหู้ออกบนเขียง
หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1.5–2 เซนติเมตร ถ้าหั่นบางเกินไปจะแตกง่ายและเนื้อด้านในหายไปหลังทอด ใช้กระดาษครัวแตะผิวเบา ๆ ให้แห้ง จากนั้นคลุกแป้งบาง ๆ ทุกด้าน ไม่ต้องกดหรือเขย่าแรง
แป้งทำหน้าที่สร้างผิวบางให้เต้าหู้แข็งแรงขึ้น ไม่ควรเคลือบหนาจนกลายเป็นเต้าหู้ชุบแป้งทอด หากมีแป้งเกาะเป็นก้อนให้ปัดออกก่อนลงกระทะ
ผสมซอสไว้ก่อน
ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาล พริกไทย น้ำมันงา และน้ำสะอาดลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย การผสมล่วงหน้าช่วยลดเวลาที่ถั่วงอกอยู่บนไฟ และทำให้เครื่องปรุงกระจายทั่วโดยไม่ต้องเทหลายขวดเหนือกระทะ
ชิมความเค็มของซอสหอยนางรมและซีอิ๊วที่ใช้ก่อน เพราะแต่ละยี่ห้อมีความเข้มต่างกัน หากทำกินกับข้าวต้มสามารถเพิ่มซีอิ๊วขาวอีกเล็กน้อย แต่ถ้ากินกับข้าวสวย สูตรเดิมจะไม่เค็มเกินไป
ทอดเต้าหู้ไข่ให้ผิวเหลือง
ตั้งกระทะแบน ใส่น้ำมันสูงประมาณครึ่งหนึ่งของชิ้นเต้าหู้ ใช้ไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อนแล้วค่อยวางเต้าหู้ทีละชิ้น อย่าเทจากชามลงพร้อมกัน เพราะเต้าหู้จะชนกันและแตก
ทอดด้านแรกโดยไม่รีบขยับประมาณ 1–2 นาที เมื่อขอบเริ่มเหลืองและผิวอยู่ตัวจึงใช้ตะหลิวบางกลับด้าน ทอดต่อจนเหลืองอ่อนทั่ว ไม่ต้องทอดจนสีน้ำตาลเข้ม เพราะผิวจะแข็งและกลบรสเนื้อนุ่มด้านใน
ตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน วางเป็นชั้นเดียว ไม่ซ้อนกัน เต้าหู้จะถูกใส่กลับลงกระทะอีกครั้งช่วงท้าย จึงไม่ต้องทอดให้กรอบจัดตั้งแต่รอบแรก
วิธีทำผัดถั่วงอกเต้าหู้ไข่พริกสด
เทน้ำมันทอดออก เหลือติดกระทะประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลางค่อนแรง ใส่กระเทียมสับและพริกสดครึ่งหนึ่ง ผัดเพียงให้กระเทียมหอมและเริ่มเหลือง
หากใส่หมูสับ ให้ใส่ในขั้นตอนนี้ ใช้ตะหลิวกระจายไม่ให้จับเป็นก้อน ผัดจนหมูสุกทั่วและไม่มีส่วนสีชมพู
เร่งเป็นไฟแรง ใส่ถั่วงอกลงกระทะ เทซอสที่ผสมไว้รอบขอบกระทะ ความร้อนจากขอบจะช่วยให้ซอสมีกลิ่นหอมขึ้น
ใช้ตะหลิวสองอันยกถั่วงอกจากล่างขึ้นบน ผัดเร็วประมาณ 30–45 วินาที ไม่ควรบี้หรือคนวนแรง เพราะลำต้นจะหักและคายน้ำ
ใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และพริกสดที่เหลือ ผัดต่ออีกประมาณ 15–20 วินาที ผักควรเริ่มสลดแต่ยังมีสีสด
ปิดไฟแล้วใส่เต้าหู้ทอด ใช้ตะหลิวตักซอสจากก้นกระทะราดบนเต้าหู้ จากนั้นกลับส่วนผสมเบา ๆ เพียงหนึ่งหรือสองครั้ง ไม่ควรผัดเต้าหู้ด้วยแรงแบบเดียวกับเนื้อสัตว์
ตักใส่จานทันที โรยพริกไทยเพิ่มเล็กน้อย เสิร์ฟขณะร้อน
ทำอย่างไรให้ถั่วงอกยังกรอบ
กระทะต้องร้อนก่อนใส่ถั่วงอก และถั่วงอกต้องสะเด็ดน้ำดี หากใส่วัตถุดิบที่เปียกลงกระทะเย็น น้ำจะออกมาเร็วกว่าการระเหย จานจึงมีน้ำเจิ่งและถั่วงอกค่อย ๆ ต้มอยู่ในน้ำของตัวเอง
ไม่ควรใส่เกลือลงบนถั่วงอกโดยตรงตั้งแต่แรก เกลือดึงน้ำออกจากเซลล์พืชได้เร็ว การผสมเครื่องปรุงกับน้ำซุปเล็กน้อยแล้วเทตอนกระทะร้อนทำให้ซอสกระจายทั่วและใช้เวลาผัดสั้นลง
อย่าผัดครั้งละมากเกินขนาดกระทะ กระทะขนาดประมาณ 30 เซนติเมตรเหมาะกับถั่วงอก 300–400 กรัม หากเพิ่มเป็นสองเท่าควรแบ่งผัดสองรอบ การอัดถั่วงอกเต็มกระทะทำให้ไอน้ำออกไม่ทัน แม้ใช้ไฟแรงก็ยังแฉะได้
ถ้าน้ำออกมากจะแก้อย่างไร
เมื่อน้ำเริ่มออกมาก อย่าฝืนผัดต่อจนถั่วงอกนิ่ม ตักเฉพาะถั่วงอกและเครื่องขึ้นพักในจานก่อน แล้วเคี่ยวน้ำก้นกระทะด้วยไฟแรงสั้น ๆ ให้ลดลง จากนั้นปิดไฟและราดน้ำที่เข้มขึ้นกลับบนจาน
ไม่แนะนำให้เทแป้งละลายน้ำลงแก้ เพราะซอสจะข้นเหนียวและเคลือบถั่วงอกหนักเกินไป เมนูนี้ควรมีน้ำปรุงเพียงเล็กน้อยพอขลุกขลิก ไม่ใช่น้ำราดแบบผัดผักใส่แป้ง
ปรับสูตรจากวัตถุดิบที่มี
ถ้าไม่ใช้หมูสับ สามารถเพิ่มเห็ดหอมสด เห็ดออรินจิ หรือเต้าหู้แข็งหั่นเต๋าได้ เห็ดควรผัดให้สุกก่อนใส่ถั่วงอก เพราะเห็ดปล่อยน้ำและต้องใช้เวลามากกว่า
เพิ่มกุ้งสดได้โดยผัดกุ้งหลังเจียวกระเทียม เมื่อเนื้อกุ้งเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบให้ตักพัก แล้วใส่กลับพร้อมเต้าหู้ช่วงท้าย วิธีนี้ช่วยไม่ให้กุ้งแข็งจากการผัดซ้ำ
หากชอบรสแบบร้านข้าวต้ม ใส่เต้าเจี้ยวบดประมาณ 1 ช้อนชาแทนซอสปรุงรสบางส่วน ลดซีอิ๊วขาวลงเล็กน้อย แล้วเพิ่มขึ้นฉ่ายให้มีกลิ่นชัดขึ้น
คนไม่กินเผ็ดสามารถใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงเพียงหนึ่งเม็ด หรือไม่ใส่พริกก็ได้ กระเทียม พริกไทย และขึ้นฉ่ายยังทำให้จานมีกลิ่นครบ
เคล็ดลับที่ช่วยให้จานออกมาดี
เตรียมวัตถุดิบและซอสให้พร้อมก่อนเปิดไฟ เพราะช่วงผัดจริงใช้เวลาไม่ถึงสองนาที
ทอดเต้าหู้แยกแล้วใส่กลับตอนท้าย ชิ้นจะสวยและไม่เละปนกับถั่วงอก
ใช้ตะหลิวแบนบางสำหรับกลับเต้าหู้ ตะหลิวหนาจะดันชิ้นให้แตก
ถั่วงอกควรสุกแต่ยังกรอบ ไม่จำเป็นต้องผัดจนลำต้นใสและนิ่ม
พริกสดแบ่งใส่สองรอบ รอบแรกให้กลิ่นคั่ว ส่วนรอบท้ายให้สีและกลิ่นสด
ตักออกจากกระทะทันทีเมื่อเสร็จ ความร้อนค้างในกระทะทำให้ผักสุกต่อได้
การเก็บ
เมนูนี้อร่อยที่สุดหลังผัดเสร็จใหม่ ๆ ถั่วงอกจะคายน้ำต่อแม้ยกลงจากเตาแล้ว หากต้องเตรียมล่วงหน้า ให้ล้างและสะเด็ดถั่วงอก ทอดเต้าหู้ ผสมซอส และหั่นผักแยกไว้ จากนั้นค่อยผัดก่อนกิน
ถั่วงอกที่ล้างแล้วควรเก็บในกล่องสะอาดในตู้เย็นและใช้ให้เร็ว ไม่ควรเก็บเมื่อเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวหรือมีเมือก ส่วนเต้าหู้ทอดสามารถแช่เย็นหนึ่งวันแล้วอุ่นในกระทะหรือหม้อทอดลมร้อนก่อนใส่ลงผัด
หากผัดแล้วเหลือ ให้แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและกินภายในวันถัดไป อุ่นด้วยกระทะไฟแรงสั้น ๆ จนร้อนทั่ว ถั่วงอกจะนิ่มกว่าจานแรกเล็กน้อย แต่เต้าหู้ยังคงรูปได้ถ้ากลับอย่างเบามือ
จานที่ผัดได้พอดีควรเห็นถั่วงอกเป็นลำกรอบ เต้าหู้ไข่ยังเป็นแว่นสวย ผิวเหลืองและมีซอสเกาะบาง ๆ พริกสดกับต้นหอมยังมีสีชัด น้ำปรุงอยู่เพียงก้นจานเล็กน้อย ตักกินพร้อมข้าวร้อน ๆ จะได้ทั้งความกรอบ นุ่ม เผ็ดหอม และเค็มหวานในคำเดียว
แท็ก: ผัดถั่วงอก, เต้าหู้ไข่, พริกสด, เมนูผัด, อาหารไทย, เมนูทำง่าย, เมนูกับข้าว, สูตรอาหาร
ผัดถั่วงอกเต้าหู้ไข่พริกสด ถั่วงอกกรอบ เต้าหู้นุ่ม รสเค็มหวานกำลังดี
ผัดถั่วงอกเต้าหู้ไข่พริกสดเป็นเมนูใช้วัตถุดิบน้อย ทำเร็ว และกินได้ทั้งกับข้าวสวยหรือข้าวต้ม ความอร่อยอยู่ตรงความต่างของเนื้อสัมผัส ถั่วงอกต้องกรอบและไม่มีกลิ่นเขียว เต้าหู้ไข่ด้านนอกเหลืองตึงแต่ข้างในยังนุ่ม ส่วนพริกสดช่วยเพิ่มกลิ่นและความเผ็ดโดยไม่ทำให้รสหนักเหมือนเครื่องแกง
จานนี้ดูเหมือนเพียงนำทุกอย่างลงกระทะแล้วผัดรวมกัน แต่ถ้าใส่วัตถุดิบผิดลำดับ ถั่วงอกจะคายน้ำจนกลายเป็นแกงจืด เต้าหู้แตกกระจาย และต้นหอมเหี่ยวจนเหลือแต่สี การแยกทอดเต้าหู้ก่อน ใช้กระทะร้อน และผัดถั่วงอกสั้น ๆ จะช่วยให้หน้าตาและรสดีขึ้นชัดเจน
สูตรนี้ทำได้ประมาณ 2–3 คน ใช้เวลารวมไม่เกิน 25 นาที
วัตถุดิบ
ถั่วงอก 350 กรัม
เต้าหู้ไข่ 2 หลอด
หมูสับ 150 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกจินดาแดงและเขียว 6–10 เม็ด
ต้นหอม 3 ต้น
ขึ้นฉ่าย 2 ต้น
แป้งข้าวโพดหรือแป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับทอดและผัด
น้ำสะอาดหรือน้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ
เครื่องปรุง
ซอสหอยนางรม 1½ ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล ½–1 ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น ¼ ช้อนชา
น้ำมันงา ½ ช้อนชา ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
เลือกและเตรียมถั่วงอก
ถั่วงอกสดควรมีลำต้นอวบ สีขาวนวล ปลายรากไม่ดำ และไม่มีกลิ่นเปรี้ยว ถุงที่มีน้ำขุ่น เมือก หรือถั่วงอกช้ำมากไม่ควรนำมาปรุง เพราะแม้ล้างแล้วเนื้อสัมผัสก็ไม่กลับมากรอบเหมือนเดิม
เด็ดหางถั่วงอกได้หากต้องการให้จานดูเรียบร้อย แต่ไม่จำเป็นต่อรสชาติ ล้างถั่วงอกในน้ำสะอาดสองถึงสามครั้ง ช้อนเปลือกถั่วที่ลอยออก แล้วเทใส่กระชอนให้สะเด็ดน้ำ ผึ่งต่ออีกประมาณ 10 นาที ถั่วงอกที่มีน้ำติดมากจะลดอุณหภูมิกระทะและคายน้ำทันทีที่ผัด
แยกต้นหอมและขึ้นฉ่ายออกจากถั่วงอก หั่นเป็นท่อนยาวประมาณ 4 เซนติเมตร ส่วนพริกสดให้หั่นเฉียง หากต้องการเผ็ดน้อยให้เอาเมล็ดและไส้สีขาวออกบางส่วน ใช้พริกชี้ฟ้าแดงผสมได้เมื่อต้องการสีสวยแต่ไม่อยากให้เผ็ดมาก
เตรียมเต้าหู้ไข่ไม่ให้แตก
เต้าหู้ไข่เนื้อนุ่มมาก ควรแช่เย็นไว้จนใกล้เวลาทอด เพราะเนื้อเย็นจะอยู่ตัวกว่าการวางไว้ที่อุณหภูมิห้อง ตัดปลายหลอดทั้งสองด้าน กรีดพลาสติกตามยาว แล้วค่อย ๆ ดันเต้าหู้ออกบนเขียง
หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1.5–2 เซนติเมตร ถ้าหั่นบางเกินไปจะแตกง่ายและเนื้อด้านในหายไปหลังทอด ใช้กระดาษครัวแตะผิวเบา ๆ ให้แห้ง จากนั้นคลุกแป้งบาง ๆ ทุกด้าน ไม่ต้องกดหรือเขย่าแรง
แป้งทำหน้าที่สร้างผิวบางให้เต้าหู้แข็งแรงขึ้น ไม่ควรเคลือบหนาจนกลายเป็นเต้าหู้ชุบแป้งทอด หากมีแป้งเกาะเป็นก้อนให้ปัดออกก่อนลงกระทะ
ผสมซอสไว้ก่อน
ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำตาล พริกไทย น้ำมันงา และน้ำสะอาดลงในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย การผสมล่วงหน้าช่วยลดเวลาที่ถั่วงอกอยู่บนไฟ และทำให้เครื่องปรุงกระจายทั่วโดยไม่ต้องเทหลายขวดเหนือกระทะ
ชิมความเค็มของซอสหอยนางรมและซีอิ๊วที่ใช้ก่อน เพราะแต่ละยี่ห้อมีความเข้มต่างกัน หากทำกินกับข้าวต้มสามารถเพิ่มซีอิ๊วขาวอีกเล็กน้อย แต่ถ้ากินกับข้าวสวย สูตรเดิมจะไม่เค็มเกินไป
ทอดเต้าหู้ไข่ให้ผิวเหลือง
ตั้งกระทะแบน ใส่น้ำมันสูงประมาณครึ่งหนึ่งของชิ้นเต้าหู้ ใช้ไฟกลาง รอให้น้ำมันร้อนแล้วค่อยวางเต้าหู้ทีละชิ้น อย่าเทจากชามลงพร้อมกัน เพราะเต้าหู้จะชนกันและแตก
ทอดด้านแรกโดยไม่รีบขยับประมาณ 1–2 นาที เมื่อขอบเริ่มเหลืองและผิวอยู่ตัวจึงใช้ตะหลิวบางกลับด้าน ทอดต่อจนเหลืองอ่อนทั่ว ไม่ต้องทอดจนสีน้ำตาลเข้ม เพราะผิวจะแข็งและกลบรสเนื้อนุ่มด้านใน
ตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน วางเป็นชั้นเดียว ไม่ซ้อนกัน เต้าหู้จะถูกใส่กลับลงกระทะอีกครั้งช่วงท้าย จึงไม่ต้องทอดให้กรอบจัดตั้งแต่รอบแรก
วิธีทำผัดถั่วงอกเต้าหู้ไข่พริกสด
เทน้ำมันทอดออก เหลือติดกระทะประมาณ 1½ ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลางค่อนแรง ใส่กระเทียมสับและพริกสดครึ่งหนึ่ง ผัดเพียงให้กระเทียมหอมและเริ่มเหลือง
หากใส่หมูสับ ให้ใส่ในขั้นตอนนี้ ใช้ตะหลิวกระจายไม่ให้จับเป็นก้อน ผัดจนหมูสุกทั่วและไม่มีส่วนสีชมพู
เร่งเป็นไฟแรง ใส่ถั่วงอกลงกระทะ เทซอสที่ผสมไว้รอบขอบกระทะ ความร้อนจากขอบจะช่วยให้ซอสมีกลิ่นหอมขึ้น
ใช้ตะหลิวสองอันยกถั่วงอกจากล่างขึ้นบน ผัดเร็วประมาณ 30–45 วินาที ไม่ควรบี้หรือคนวนแรง เพราะลำต้นจะหักและคายน้ำ
ใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และพริกสดที่เหลือ ผัดต่ออีกประมาณ 15–20 วินาที ผักควรเริ่มสลดแต่ยังมีสีสด
ปิดไฟแล้วใส่เต้าหู้ทอด ใช้ตะหลิวตักซอสจากก้นกระทะราดบนเต้าหู้ จากนั้นกลับส่วนผสมเบา ๆ เพียงหนึ่งหรือสองครั้ง ไม่ควรผัดเต้าหู้ด้วยแรงแบบเดียวกับเนื้อสัตว์
ตักใส่จานทันที โรยพริกไทยเพิ่มเล็กน้อย เสิร์ฟขณะร้อน
ทำอย่างไรให้ถั่วงอกยังกรอบ
กระทะต้องร้อนก่อนใส่ถั่วงอก และถั่วงอกต้องสะเด็ดน้ำดี หากใส่วัตถุดิบที่เปียกลงกระทะเย็น น้ำจะออกมาเร็วกว่าการระเหย จานจึงมีน้ำเจิ่งและถั่วงอกค่อย ๆ ต้มอยู่ในน้ำของตัวเอง
ไม่ควรใส่เกลือลงบนถั่วงอกโดยตรงตั้งแต่แรก เกลือดึงน้ำออกจากเซลล์พืชได้เร็ว การผสมเครื่องปรุงกับน้ำซุปเล็กน้อยแล้วเทตอนกระทะร้อนทำให้ซอสกระจายทั่วและใช้เวลาผัดสั้นลง
อย่าผัดครั้งละมากเกินขนาดกระทะ กระทะขนาดประมาณ 30 เซนติเมตรเหมาะกับถั่วงอก 300–400 กรัม หากเพิ่มเป็นสองเท่าควรแบ่งผัดสองรอบ การอัดถั่วงอกเต็มกระทะทำให้ไอน้ำออกไม่ทัน แม้ใช้ไฟแรงก็ยังแฉะได้
ถ้าน้ำออกมากจะแก้อย่างไร
เมื่อน้ำเริ่มออกมาก อย่าฝืนผัดต่อจนถั่วงอกนิ่ม ตักเฉพาะถั่วงอกและเครื่องขึ้นพักในจานก่อน แล้วเคี่ยวน้ำก้นกระทะด้วยไฟแรงสั้น ๆ ให้ลดลง จากนั้นปิดไฟและราดน้ำที่เข้มขึ้นกลับบนจาน
ไม่แนะนำให้เทแป้งละลายน้ำลงแก้ เพราะซอสจะข้นเหนียวและเคลือบถั่วงอกหนักเกินไป เมนูนี้ควรมีน้ำปรุงเพียงเล็กน้อยพอขลุกขลิก ไม่ใช่น้ำราดแบบผัดผักใส่แป้ง
ปรับสูตรจากวัตถุดิบที่มี
ถ้าไม่ใช้หมูสับ สามารถเพิ่มเห็ดหอมสด เห็ดออรินจิ หรือเต้าหู้แข็งหั่นเต๋าได้ เห็ดควรผัดให้สุกก่อนใส่ถั่วงอก เพราะเห็ดปล่อยน้ำและต้องใช้เวลามากกว่า
เพิ่มกุ้งสดได้โดยผัดกุ้งหลังเจียวกระเทียม เมื่อเนื้อกุ้งเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบให้ตักพัก แล้วใส่กลับพร้อมเต้าหู้ช่วงท้าย วิธีนี้ช่วยไม่ให้กุ้งแข็งจากการผัดซ้ำ
หากชอบรสแบบร้านข้าวต้ม ใส่เต้าเจี้ยวบดประมาณ 1 ช้อนชาแทนซอสปรุงรสบางส่วน ลดซีอิ๊วขาวลงเล็กน้อย แล้วเพิ่มขึ้นฉ่ายให้มีกลิ่นชัดขึ้น
คนไม่กินเผ็ดสามารถใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงเพียงหนึ่งเม็ด หรือไม่ใส่พริกก็ได้ กระเทียม พริกไทย และขึ้นฉ่ายยังทำให้จานมีกลิ่นครบ
เคล็ดลับที่ช่วยให้จานออกมาดี
เตรียมวัตถุดิบและซอสให้พร้อมก่อนเปิดไฟ เพราะช่วงผัดจริงใช้เวลาไม่ถึงสองนาที
ทอดเต้าหู้แยกแล้วใส่กลับตอนท้าย ชิ้นจะสวยและไม่เละปนกับถั่วงอก
ใช้ตะหลิวแบนบางสำหรับกลับเต้าหู้ ตะหลิวหนาจะดันชิ้นให้แตก
ถั่วงอกควรสุกแต่ยังกรอบ ไม่จำเป็นต้องผัดจนลำต้นใสและนิ่ม
พริกสดแบ่งใส่สองรอบ รอบแรกให้กลิ่นคั่ว ส่วนรอบท้ายให้สีและกลิ่นสด
ตักออกจากกระทะทันทีเมื่อเสร็จ ความร้อนค้างในกระทะทำให้ผักสุกต่อได้
การเก็บ
เมนูนี้อร่อยที่สุดหลังผัดเสร็จใหม่ ๆ ถั่วงอกจะคายน้ำต่อแม้ยกลงจากเตาแล้ว หากต้องเตรียมล่วงหน้า ให้ล้างและสะเด็ดถั่วงอก ทอดเต้าหู้ ผสมซอส และหั่นผักแยกไว้ จากนั้นค่อยผัดก่อนกิน
ถั่วงอกที่ล้างแล้วควรเก็บในกล่องสะอาดในตู้เย็นและใช้ให้เร็ว ไม่ควรเก็บเมื่อเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวหรือมีเมือก ส่วนเต้าหู้ทอดสามารถแช่เย็นหนึ่งวันแล้วอุ่นในกระทะหรือหม้อทอดลมร้อนก่อนใส่ลงผัด
หากผัดแล้วเหลือ ให้แช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและกินภายในวันถัดไป อุ่นด้วยกระทะไฟแรงสั้น ๆ จนร้อนทั่ว ถั่วงอกจะนิ่มกว่าจานแรกเล็กน้อย แต่เต้าหู้ยังคงรูปได้ถ้ากลับอย่างเบามือ
จานที่ผัดได้พอดีควรเห็นถั่วงอกเป็นลำกรอบ เต้าหู้ไข่ยังเป็นแว่นสวย ผิวเหลืองและมีซอสเกาะบาง ๆ พริกสดกับต้นหอมยังมีสีชัด น้ำปรุงอยู่เพียงก้นจานเล็กน้อย ตักกินพร้อมข้าวร้อน ๆ จะได้ทั้งความกรอบ นุ่ม เผ็ดหอม และเค็มหวานในคำเดียว
แท็ก: ผัดถั่วงอก, เต้าหู้ไข่, พริกสด, เมนูผัด, อาหารไทย, เมนูทำง่าย, เมนูกับข้าว, สูตรอาหาร