ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูน้ำตกผักสด น้ำขลุกขลิก รสเข้มเต็มชาม

ก๋วยเตี๋ยวเรือหมูน้ำตกแบบน้ำขลุกขลิกต้องมีน้ำซุปเข้มข้นพอเคลือบเส้น แต่ไม่ข้นหนืดจนกลายเป็นซอส เส้นต้องไม่จับก้อน หมูนุ่ม ตับไม่แข็ง ลูกชิ้นร้อนทั่ว และผักสดยังกรอบอยู่ใต้ชาม เมื่อคลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน รสของน้ำซุป เครื่องปรุง พริกคั่ว และกลิ่นสมุนไพรควรติดอยู่ในทุกคำ

ชื่อก๋วยเตี๋ยวเรือสัมพันธ์กับการขายอาหารจากเรือตามลำคลองในอดีต ชามจึงมักมีขนาดไม่ใหญ่และใส่น้ำไม่มาก เพื่อลดการหกขณะส่งให้ลูกค้า น้ำซุปต้องปรุงจัดกว่าก๋วยเตี๋ยวน้ำทั่วไป เนื่องจากใช้ปริมาณเพียงเล็กน้อย ต่อมาแม้ย้ายขึ้นมาขายบนบก รูปแบบชามเล็ก น้ำขลุกขลิก และรสเข้มก็ยังคงเป็นเอกลักษณ์

สูตรนี้ทำได้ประมาณ 6 ชามขนาดกลาง เหมาะสำหรับ 3–4 คน

วัตถุดิบน้ำซุป

กระดูกเอียวเล้งหรือกระดูกหมู 1 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 3.5 ลิตร
รากผักชีทุบ 5 ราก
กระเทียมไทยทุบ 10 กลีบ
พริกไทยดำเม็ดบุบ 1 ช้อนชา
อบเชย 1 แท่ง
โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
ข่าแก่หั่นแว่น 5 แว่น
ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
ใบเตยผูกปม 3 ใบ
หัวไชเท้าหั่นชิ้น 300 กรัม
ซีอิ๊วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำหวาน 1–2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
เต้าหู้ยี้แดง 2 ก้อน พร้อมน้ำเต้าหู้ยี้ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำกระเทียมดอง 3 ช้อนโต๊ะ
กะทิ ½ ถ้วย ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้

เนื้อสัตว์และเส้น

เส้นเล็ก 500 กรัม
เนื้อหมูส่วนสันคอหรือสะโพก 400 กรัม
ตับหมู 250 กรัม
ลูกชิ้นหมู 300 กรัม
เลือดหมูสดสำหรับปรุงอาหาร 1 ถ้วย หรือใช้เลือดหมูต้มสุกบด 150 กรัม
แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ช้อนชา

ผักและเครื่องโรย

ถั่วงอก 300 กรัม
ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 300 กรัม
โหระพา 2 กำ
ผักชีฝรั่งซอย ½ ถ้วย
ต้นหอมและผักชีซอย ½ ถ้วย
กระเทียมเจียวพร้อมน้ำมัน
กากหมูเจียว
พริกป่นคั่ว
น้ำส้มพริกดอง
น้ำปลา
น้ำตาล
มะนาว
ถั่วงอกดิบและโหระพาสำหรับกินแนม
เตรียมน้ำซุปให้หอมโดยไม่ขม

ล้างกระดูกหมูแล้วลวกในน้ำเดือดประมาณ 5 นาที เทน้ำทิ้งและล้างคราบเลือดกับฟองที่ติดกระดูก ขั้นตอนนี้ช่วยให้น้ำซุปสะอาดและมีกลิ่นคาวน้อยลง

คั่วอบเชย โป๊ยกั๊ก และพริกไทยด้วยไฟอ่อนเพียงให้มีกลิ่นหอม ไม่ควรคั่วจนดำ เพราะเครื่องเทศไหม้จะทำให้น้ำซุปขม ใส่เครื่องเทศลงถุงผ้าหรือห่อด้วยผ้าขาวบางเพื่อให้ตักออกง่าย

ต้มน้ำ 3.5 ลิตร ใส่กระดูก รากผักชี กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบเตย หัวไชเท้า และถุงเครื่องเทศ เมื่อน้ำเดือดให้ลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองออกแล้วเคี่ยวประมาณ 1½–2 ชั่วโมง เปิดฝาแง้มไว้และอย่าปล่อยให้เดือดพล่าน เพราะน้ำจะขุ่นและลดเร็วเกินไป

ละลายเต้าหู้ยี้กับน้ำซุปร้อนเล็กน้อย เทกลับลงหม้อ เติมซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซีอิ๊วดำ น้ำตาลมะพร้าว เกลือ และน้ำกระเทียมดอง เคี่ยวต่ออีก 20 นาที ชิมให้รสเค็มหวานเข้มกว่าน้ำซุปทั่วไปเล็กน้อย แต่ยังต้องดื่มได้ เพราะเมื่อใส่ในชามขลุกขลิก รสจะเข้มขึ้นชัดเจน

หากใช้กะทิ ให้เติมช่วงท้ายแล้วคนให้เข้ากัน กะทิช่วยให้รสนุ่มและน้ำซุปเกาะเส้นดีขึ้น ไม่จำเป็นต้องใส่มากจนได้กลิ่นกะทินำ

เตรียมหมูให้นุ่ม

หั่นหมูขวางเส้นใยเป็นชิ้นบาง คลุกซีอิ๊วขาว น้ำตาล แป้งมัน และน้ำมันพืช นวดจนเครื่องหมักเคลือบทั่ว แล้วแช่ตู้เย็นประมาณ 30 นาที แป้งมันควรเป็นเพียงชั้นบาง หากใส่มากเกินไป น้ำลวกจะข้นและผิวหมูมีเนื้อสัมผัสลื่นเกินธรรมชาติ

ตับหมูเลือกชิ้นสีแดงน้ำตาลสม่ำเสมอ ผิวชุ่มแต่ไม่เป็นเมือกและไม่มีกลิ่นแรง หั่นหนาประมาณครึ่งเซนติเมตร เก็บในตู้เย็นจนใกล้เวลาลวก ไม่ควรแช่ตับในน้ำนาน เพราะรสและเนื้อสัมผัสจะจืดลง

เตรียมเลือดหมูอย่างปลอดภัย

เลือดที่ใช้ต้องเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับประกอบอาหารจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เก็บรักษาตามฉลากและไม่มีกลิ่นผิดปกติ ไม่ควรซื้อเลือดสดที่ไม่ทราบแหล่งผลิตหรือวางไว้โดยไม่ควบคุมอุณหภูมิ

ตักน้ำซุปร้อนประมาณ 2 ถ้วยใส่หม้อเล็ก ตั้งให้เดือดอ่อน ๆ ค่อย ๆ เทเลือดหมูลงไปพร้อมคนตลอด ต้มต่อจนส่วนผสมเดือดและสุกทั่วอย่างน้อยหลายนาที แล้วกรองกลับลงหม้อน้ำซุป ห้ามเทเลือดดิบลงชามโดยตรงหรือใช้เพียงความร้อนค้างจากน้ำซุปลวก เพราะอาจไม่ร้อนนานพอ

ทางเลือกที่จัดการง่ายคือใช้เลือดหมูต้มสุก นำมาบดกับน้ำซุปแล้วต้มให้เดือดก่อนกรองลงหม้อ เนื้อสัมผัสอาจไม่เนียนเท่าเลือดสด แต่ควบคุมการปรุงสุกได้สะดวกกว่า

หลังเติมเลือด น้ำซุปจะมีสีเข้มขึ้นและมีเนื้อสัมผัสนุ่มแน่น หากเข้มเกินไปให้เติมน้ำซุปกระดูก ไม่ควรเติมน้ำเปล่าทีละมาก เพราะกลิ่นและรสจะบางลงทันที

เตรียมผักสด

ล้างผักบุ้ง ถั่วงอก โหระพา ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และผักชีให้สะอาด สะเด็ดน้ำแล้วแยกใส่ภาชนะ ผักสำหรับกินดิบต้องไม่สัมผัสเขียง มีด หรือคีมที่ใช้กับหมูและตับดิบ

ผักบุ้งไทยควรเลือกก้านอ่อน หั่นยาวประมาณ 4 เซนติเมตร ถ้าก้านใหญ่ให้ผ่าตามยาว ถั่วงอกแบ่งเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งสำหรับลวก อีกส่วนเก็บเย็นไว้กินแนม โหระพาควรเด็ดใกล้เวลาเสิร์ฟเพื่อไม่ให้ใบช้ำและดำ

วิธีลวกเส้น หมู ตับ และลูกชิ้น

ใช้หม้อน้ำลวกแยกจากหม้อน้ำซุป น้ำลวกที่มีแป้งจากเส้นและคราบจากเนื้อดิบไม่ควรเทกลับลงหม้อน้ำซุป

ใส่ลูกชิ้นลงต้มจนร้อนทั่วแล้วตักพักในน้ำซุปร้อน หมูลวกครั้งละน้อย ใช้ตะเกียบกระจายชิ้นไม่ให้ติดกัน เมื่อเนื้อเปลี่ยนสีและสุกทั่วให้ตักขึ้นทันที

ตับควรลวกให้สุกทั่วแต่ไม่ต้มนานจนแข็ง เวลาขึ้นกับความหนา จึงควรผ่าตรวจชิ้นหนึ่งก่อนเสิร์ฟ โดยเฉพาะเมื่อทำให้เด็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หรือผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำ ไม่ควรเสิร์ฟตับดิบหรือกึ่งสุก

สำหรับเส้นเล็ก ให้นำเส้นผ่านน้ำเพื่อคลายตัว ใส่ตะกร้อลวกพร้อมผักบุ้งและถั่วงอก เขย่าในน้ำเดือดประมาณ 15–25 วินาที เมื่อเส้นนุ่มแต่ยังเหนียวให้สะบัดน้ำออก คลุกน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นจับเป็นก้อน

วิธีปรุงก๋วยเตี๋ยวเรือหมูน้ำตกน้ำขลุกขลิก
ใส่พริกป่นคั่ว ½–1 ช้อนชา น้ำส้มพริกดอง 1 ช้อนชา น้ำปลา ½ ช้อนชา และน้ำตาลเล็กน้อยลงก้นชาม การปรุงควรเริ่มน้อย เพราะน้ำซุปมีรสอยู่แล้ว
ใส่เส้นเล็ก ผักบุ้ง และถั่วงอกที่ลวกแล้ว ใช้ตะเกียบคลุกกับเครื่องปรุงก้นชามเบา ๆ
วางหมูลวก ตับ และลูกชิ้นด้านบน เติมน้ำซุปหมูน้ำตกที่กำลังร้อนจัดประมาณ ½–¾ ถ้วย ปริมาณนี้พอให้คลุกเส้นแต่ไม่ท่วมเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำ
โรยต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง กระเทียมเจียว และกากหมู หากชอบกลิ่นโหระพาให้ฉีกใบสดใส่ชามเล็กน้อย
เสิร์ฟพร้อมถั่วงอกดิบ โหระพา มะนาว และเครื่องปรุงแยกด้านข้าง ให้ผู้กินคลุกชิมก่อนปรุงเพิ่ม
ทำน้ำขลุกขลิกให้เกาะเส้น

น้ำซุปต้องเคี่ยวนานพอให้ได้รสจากกระดูก และเติมน้ำตกที่ผ่านการต้มสุกในสัดส่วนพอดี หากน้ำใสเกินไป ให้เคี่ยวน้ำซุปแยกบางส่วนจนลดลงแล้วค่อยผสมกลับ ไม่ควรใช้แป้งข้น เพราะจะทำให้น้ำมีลักษณะเป็นซอสและจับตัวเป็นก้อนเมื่อเย็น

ต้องสะบัดน้ำออกจากเส้นกับผักให้มากที่สุด น้ำลวกที่ติดมาจะเจือจางรสในชามทันที อีกจุดคืออย่าใส่ผักสดลงชามมากจนเกินไป ผักจะปล่อยน้ำหลังสัมผัสความร้อน ควรแบ่งผักบางส่วนไว้กินแนมแทน

ก๋วยเตี๋ยวเรือแบบขลุกขลิกควรเสิร์ฟทันที เส้นเล็กดูดน้ำเร็ว หากตั้งทิ้งไว้แม้เพียง 10–15 นาที น้ำจะหายและเส้นเริ่มพอง การทำหลายชามควรเตรียมเครื่องทุกอย่างไว้ก่อน แล้วลวกและจัดทีละชามเมื่อพร้อมกิน

ปรับสูตรตามของที่มี

หากไม่กินเครื่องใน ตัดตับออกแล้วเพิ่มหมูและลูกชิ้นได้ ใช้หมูตุ๋นแทนหมูลวกก็เข้ากัน โดยนำขั้วตับหรือเอ็นหมูไปเคี่ยวในน้ำซุปจนเปื่อยก่อนหั่นเสิร์ฟ

เปลี่ยนเส้นเล็กเป็นเส้นหมี่ บะหมี่ หรือวุ้นเส้นได้ เส้นหมี่ลวกสั้นกว่าและดูดน้ำเร็ว ส่วนบะหมี่ควรเขย่าแป้งออกก่อนลวก เพื่อไม่ให้น้ำขุ่น

คนที่ไม่ต้องการใช้เลือดหมูสามารถตัดออกได้ น้ำซุปจะเบาและใสกว่า ให้เพิ่มเต้าหู้ยี้แดงเล็กน้อยและเคี่ยวน้ำซุปให้ลดลงเพื่อรักษารสเข้ม แต่ไม่ควรเรียกว่าเลือดหมูด้วยส่วนผสมอื่นที่ทำหน้าตาคล้ายกัน

การเก็บ

น้ำซุปที่ยังไม่ผ่านการลวกเส้นหรือเนื้อดิบควรลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว แบ่งใส่ภาชนะตื้นและแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บในตู้เย็นประมาณ 2–3 วัน หรือแช่แข็งเป็นส่วน ๆ เมื่อนำกลับมาใช้ต้องต้มให้เดือดทั่ว

หมูหมัก ตับ ผัก เส้น และเครื่องโรยควรเก็บแยกกัน ห้ามนำหมูหรือตับที่ลวกแล้วกลับใส่ภาชนะเดิมที่เคยใส่ของดิบ ก๋วยเตี๋ยวที่ประกอบเป็นชามแล้วไม่เหมาะกับการเก็บ เพราะเส้นจะอืดและผักเสียเนื้อสัมผัส

ชามที่ทำได้ดีจะมีเส้นนุ่มเหนียว น้ำซุปสีน้ำตาลเข้มขลุกขลิกและเคลือบเส้น หมูยังนุ่ม ตับสุกแต่ไม่แข็ง ลูกชิ้นร้อนถึงด้านใน กลิ่นอบเชยกับโป๊ยกั๊กอยู่ด้านหลัง ไม่แรงจนเหมือนพะโล้ พอเติมผักสดและโหระพา จะช่วยตัดความเข้มให้กินต่อได้โดยไม่เลี่ยน

แท็ก: ก๋วยเตี๋ยวเรือ, หมูน้ำตก, ก๋วยเตี๋ยวเรือหมู, เส้นเล็ก, น้ำซุปก๋วยเตี๋ยว, ผักสด, อาหารไทย, สูตรก๋วยเตี๋ยว