ยำมาม่าทะเลหม้อไฟเป็นเมนูที่นำยำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาจัดเสิร์ฟในหม้อใบใหญ่ เหมาะกับวงอาหารที่กินหลายคน จุดเด่นอยู่ที่กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ และลูกชิ้นปลาที่วางเต็มหม้อ มีน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดขลุกขลิกอยู่ด้านล่าง เวลากินจึงได้ทั้งกลิ่นมะนาว พริกสด และน้ำจากอาหารทะเลในคำเดียว
คำว่า “หม้อไฟ” ในเมนูนี้ไม่ได้หมายความว่าต้องต้มยำให้เดือดตลอดเวลาเหมือนสุกี้ ถ้าวางไฟแรงไว้ใต้หม้อ เส้นจะดูดน้ำจนพอง อาหารทะเลจะแข็ง และกลิ่นมะนาวจะหาย วิธีที่เหมาะกว่าคือปรุงทุกอย่างให้สุกพอดี คลุกน้ำยำแล้วจัดลงหม้อ จากนั้นใช้ไฟอ่อนมากหรือปิดไฟหลังหม้ออุ่น เมนูจะยังร้อนน่ากินโดยไม่เสียเนื้อสัมผัส
ข้อมูลสูตร
สำหรับ 4–5 คน
เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที
เวลาปรุงประมาณ 20 นาที
วัตถุดิบหลัก
• บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 4 ซอง ใช้เฉพาะเส้น
• กุ้งสด 300 กรัม
• ปลาหมึกกล้วย 250 กรัม
• หอยแมลงภู่แกะเนื้อ 200 กรัม
• ลูกชิ้นปลา 150 กรัม
• หมูสับ 150 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
• ไส้กรอกหั่นเฉียง 100 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
• มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่ง 6 ลูก
• หอมหัวใหญ่ซอย ½ หัว
• ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 3 ต้น
• ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
• เห็ดเข็มทอง 100 กรัม
• พริกแดงซอยและใบขึ้นฉ่ายสำหรับแต่งหน้าเล็กน้อย
วัตถุดิบน้ำยำ
• น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลมะพร้าวละลาย 2½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกจินดาแดง 12–15 เม็ด
• กระเทียมไทย 8 กลีบ
• น้ำต้มอาหารทะเล 4 ช้อนโต๊ะ
• ผงปรุงรสจากซองบะหมี่ ½–1 ซอง ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
น้ำสำหรับลวก
• น้ำสะอาด 2 ลิตร
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ข่าหั่น 4 แว่น
• ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
• เกลือ ½ ช้อนชา
เลือกอาหารทะเล
กุ้งควรมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ เปลือกไม่ลื่น หัวไม่ดำคล้ำมาก และเนื้อยังเด้งติดเปลือก ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังแล้วดึงเส้นดำออก หากต้องการเก็บหัวไว้ตกแต่ง ควรตัดหนวดและปลายแหลมบริเวณหัวเพื่อให้ตักกินสะดวก
ปลาหมึกสดควรมีเนื้อแน่น ผิวชุ่มแต่ไม่เป็นเมือกเหนียว และไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ดึงแกนใส เครื่องใน และถุงหมึกออก ล้างด้านในให้สะอาดแล้วหั่นเป็นแว่นหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตร ส่วนหนวดตัดเป็นชิ้นพอดีคำ
หอยแมลงภู่แบบแกะเนื้อช่วยลดเวลาเตรียม ถ้าใช้หอยทั้งเปลือก ต้องขัดเปลือก ดึงเส้นใยออก และทิ้งตัวที่เปลือกแตก หอยที่อ้าค้างและไม่หุบเมื่อแตะก่อนปรุงควรทิ้ง หลังต้มแล้วตัวที่ยังไม่เปิดก็ไม่ควรฝืนแกะกิน
อาหารทะเลต้องเก็บในตู้เย็นจนใกล้เวลาปรุง ใช้เขียงและมีดแยกจากผักพร้อมกิน เมื่อจับของดิบแล้วให้ล้างมือก่อนหยิบมะนาว ขึ้นฉ่าย หรือภาชนะเสิร์ฟ
เตรียมน้ำยำ
โขลกกระเทียมกับพริกพอแหลก ไม่ต้องละเอียดจนเป็นเนื้อเดียว ใส่น้ำปลา น้ำตาลที่ละลายแล้ว น้ำพริกเผา และน้ำต้มอาหารทะเล คนให้น้ำตาลละลายก่อนเติมน้ำมะนาว
ชิมโดยใช้ช้อนสะอาด รสควรเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม เผ็ด และหวานเพียงช่วยให้รสไม่แข็ง น้ำยำต้องเข้มกว่ารสที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อคลุกกับเส้น ผัก และอาหารทะเลแล้วจะมีน้ำออกมาเจือจาง
ถ้าจะใช้ผงปรุงรสจากซอง ให้เริ่มเพียงครึ่งซอง เพราะน้ำปลา น้ำพริกเผา ลูกชิ้น และไส้กรอกมีโซเดียมอยู่แล้ว การเทหลายซองตามจำนวนก้อนบะหมี่จะทำให้เค็มจัดและกลบรสมะนาว ไม่ใส่เลยก็ได้หากน้ำยำมีรสครบแล้ว
การลวกอาหารทะเลให้นุ่ม
ต้มน้ำกับตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และเกลือให้เดือดประมาณ 5 นาที เพื่อให้กลิ่นสมุนไพรออกมา
ใส่ลูกชิ้นปลาและไส้กรอกลงลวกก่อนประมาณ 2 นาที ตักขึ้นพัก เพราะวัตถุดิบสองอย่างนี้ไม่ทำให้น้ำลวกคาวมาก
ใส่หมูสับ ใช้ทัพพีกระจายไม่ให้จับเป็นก้อน ต้มจนสุก ไม่มีส่วนสีชมพู แล้วตักขึ้นแยกไว้
ใส่กุ้งลงลวกประมาณ 1–2 นาที เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบและตัวเริ่มโค้งให้ตักขึ้นทันที กุ้งที่งอเป็นวงแน่นมักผ่านความร้อนนานเกินไป
รอให้น้ำกลับมาเดือด ใส่ปลาหมึกลงลวก 40–60 วินาที พอชิ้นหดและสีขาวขึ้นให้ตักออก ปลาหมึกยิ่งต้มนานในช่วงแรกยิ่งเหนียว
ใส่เนื้อหอยแมลงภู่เป็นลำดับสุดท้าย ลวกจนร้อนทั่วประมาณ 1 นาที ถ้าเป็นหอยที่สุกมาแล้วไม่ควรต้มนาน
กรองน้ำต้มส่วนที่ใสและเก็บไว้เล็กน้อยสำหรับน้ำยำ น้ำที่เหลือไม่ควรใช้ต่อหากมีกลิ่นแรง ฟองมาก หรือมีเศษจากอาหารทะเลดิบสะสม
อาหารทะเลทุกชนิดต้องสุกทั่วก่อนนำไปยำ โดยเฉพาะเมื่อทำให้เด็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หรือผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำรับประทาน ไม่ควรอาศัยน้ำมะนาวทำให้ของดิบสุก เพราะกรดเปลี่ยนสีและเนื้อสัมผัสได้ แต่ไม่ได้ทำลายเชื้อโรคเหมือนความร้อนที่เพียงพอ
เตรียมเส้นไม่ให้อืด
ต้มน้ำสะอาดหม้อใหม่ ไม่ใช้น้ำลวกอาหารทะเล เพราะแป้งจากเส้นจะทำให้น้ำขุ่นและกลิ่นปะปน ใส่เส้นบะหมี่ลงต้มสั้นกว่าคำแนะนำบนซองประมาณ 30 วินาที เส้นควรคลายตัวและยังมีแกนหนึบเล็กน้อย
ตักเส้นลงกระชอนแล้วผ่านน้ำสะอาดอุณหภูมิห้องอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดความร้อน สะบัดให้แห้ง จากนั้นคลุกน้ำมันพืชหรือน้ำมันกระเทียมเจียวประมาณ 1 ช้อนชา เส้นจะไม่เกาะกันเป็นก้อนระหว่างรอจัดหม้อ
อย่าแช่เส้นในน้ำเย็นนาน เพราะเส้นจะดูดน้ำและเสียรส หากต้องรอเสิร์ฟเกิน 15 นาที ควรแยกเส้นออกจากน้ำยำและอาหารทะเล แล้วค่อยคลุกเมื่อทุกคนพร้อมกิน
วิธีทำยำมาม่าทะเลหม้อไฟ
ใส่หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม และเห็ดเข็มทองที่ลวกพอสุกลงในชามผสมขนาดใหญ่
เติมหมูสับ ลูกชิ้นปลา ไส้กรอก กุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ ราดน้ำยำประมาณสามในสี่ส่วนแล้วคลุกเบา ๆ
ใส่เส้นบะหมี่เป็นลำดับท้าย ใช้คีมกับทัพพีช่วยยกคลุกจากด้านล่าง อย่าขยำหรือคนแรง เพราะเส้นจะขาดและอาหารทะเลช้ำ
ชิมเส้นพร้อมอาหารทะเลหนึ่งคำ หากรสอ่อนจึงเติมน้ำยำที่เหลือ ถ้าน้ำออกจากมะเขือเทศมาก ให้ตักเฉพาะส่วนผสมขึ้นจัดหม้อแล้วเติมน้ำยำก้นชามทีละน้อย
รองก้นหม้อด้วยหอมหัวใหญ่และเห็ดเล็กน้อย วางเส้นตรงกลาง จัดกุ้ง ปลาหมึก หอย และลูกชิ้นไว้ด้านบนให้ตักง่าย ราดน้ำยำขลุกขลิกประมาณครึ่งถ้วย
นำหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนที่สุดประมาณ 1–2 นาที แค่ให้ภาชนะอุ่นและมีไอขึ้นเล็กน้อย จากนั้นปิดไฟ หากใช้หม้อไฟที่มีเชื้อเพลิงด้านล่าง ให้ดับไฟหลังยกเสิร์ฟ ไม่ควรปล่อยเดือดตลอดมื้อ
โรยพริกแดงซอยและใบขึ้นฉ่าย เสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าซีกสำหรับคนที่ต้องการเพิ่มรสเปรี้ยว
เคล็ดลับไม่ให้น้ำยำเจิ่ง
อาหารทะเลต้องสะเด็ดน้ำหลังลวก มะเขือเทศควรใช้ชนิดเนื้อแน่นและไม่สุกเละ ส่วนเส้นต้องสะบัดน้ำออกให้มากที่สุด ถ้าใส่ทุกอย่างทั้งที่ยังมีน้ำลวกติดอยู่ น้ำยำจะจางทันทีและต้องเติมน้ำปลาจนเค็มเกินไป
แบ่งน้ำยำใส่ครั้งแรกประมาณสามในสี่ อย่าเทหมดชามแล้วค่อยแก้ เพราะมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ และอาหารทะเลจะปล่อยน้ำออกมาอีกหลังคลุก น้ำยำส่วนที่เก็บไว้ใช้เติมตอนสุดท้ายหรือวางข้างหม้อได้
ถ้าชอบน้ำข้นขึ้น เติมน้ำพริกเผาอีกครึ่งช้อนโต๊ะ ไม่ควรใช้แป้งข้น เพราะจะทำให้น้ำยำเหนียวและเคลือบเส้นหนักเกินไป
ปรับสูตรจากของที่มี
เปลี่ยนอาหารทะเลเป็นหมูยอ หมูสับ ไก่ฉีก หรือเห็ดรวมได้ ถ้าใช้ของทอด เช่น ไส้กรอกทอดหรือเกี๊ยวกรอบ ควรวางด้านบนหลังคลุกและไม่ราดน้ำยำทับ ของทอดจะยังกรอบตอนเสิร์ฟ
คนที่ไม่กินเผ็ดลดพริกเหลือ 3–5 เม็ด แต่ควรคงกระเทียมและน้ำพริกเผาไว้เพื่อให้น้ำยำมีกลิ่นครบ ถ้าไม่ชอบหวานให้ลดน้ำตาลเหลือ 1½ ช้อนโต๊ะ แล้วเพิ่มน้ำต้มอาหารทะเลเล็กน้อยเพื่อลดความคมของน้ำปลา
สามารถเพิ่มไข่แดงเค็มหรือไข่ต้มได้ แต่ควรวางตอนจัดหม้อ ไม่คลุกแรงรวมกับเส้น เพราะไข่แดงจะละลายทำให้น้ำยำข้นและเปลี่ยนรสทั้งหม้อ
การเก็บ
ยำที่คลุกเสร็จควรกินในมื้อเดียว เส้นที่แช่น้ำยำจะอืดแม้เก็บในตู้เย็น หากเหลือจริงควรแยกอาหารทะเลออกจากเส้น ใส่กล่องปิดสนิทและแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง อาหารทะเลเก็บไว้กินวันถัดไปได้เมื่ออุ่นจนร้อนทั่ว แต่เส้นควรต้มใหม่
น้ำยำที่ยังไม่สัมผัสของสุกหรือของดิบสามารถเก็บในตู้เย็นประมาณ 1–2 วัน กลิ่นมะนาวจะอ่อนลง จึงควรเติมน้ำมะนาวใหม่ก่อนใช้ ส่วนน้ำยำที่เหลือจากชามซึ่งคลุกอาหารทะเลแล้วไม่ควรเทกลับขวด
หม้อที่จัดดีควรเห็นกุ้ง ปลาหมึก และหอยชัดเจน เส้นยังเป็นเส้นไม่จับก้อน น้ำยำมีเพียงพอให้คลุกแต่ไม่ท่วมก้นหม้อ พอตักขึ้นจานจะได้อาหารทะเลกับเส้นในสัดส่วนพอดี มีไออุ่น กลิ่นขึ้นฉ่าย และรสมะนาวสด โดยไม่ต้องปล่อยหม้อเดือดจนของทุกอย่างสุกซ้ำ
แท็ก: ยำมาม่าทะเล, ยำหม้อไฟ, อาหารทะเล, บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, เมนูยำ, สูตรน้ำยำ, เมนูงานเลี้ยง, สูตรอาหาร
ยำมาม่าทะเลหม้อไฟ รสแซ่บ เครื่องแน่น เส้นไม่อืดคาหม้อ
ยำมาม่าทะเลหม้อไฟเป็นเมนูที่นำยำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาจัดเสิร์ฟในหม้อใบใหญ่ เหมาะกับวงอาหารที่กินหลายคน จุดเด่นอยู่ที่กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ และลูกชิ้นปลาที่วางเต็มหม้อ มีน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดขลุกขลิกอยู่ด้านล่าง เวลากินจึงได้ทั้งกลิ่นมะนาว พริกสด และน้ำจากอาหารทะเลในคำเดียว
คำว่า “หม้อไฟ” ในเมนูนี้ไม่ได้หมายความว่าต้องต้มยำให้เดือดตลอดเวลาเหมือนสุกี้ ถ้าวางไฟแรงไว้ใต้หม้อ เส้นจะดูดน้ำจนพอง อาหารทะเลจะแข็ง และกลิ่นมะนาวจะหาย วิธีที่เหมาะกว่าคือปรุงทุกอย่างให้สุกพอดี คลุกน้ำยำแล้วจัดลงหม้อ จากนั้นใช้ไฟอ่อนมากหรือปิดไฟหลังหม้ออุ่น เมนูจะยังร้อนน่ากินโดยไม่เสียเนื้อสัมผัส
ข้อมูลสูตร
สำหรับ 4–5 คน
เวลาเตรียมประมาณ 25 นาที
เวลาปรุงประมาณ 20 นาที
วัตถุดิบหลัก
• บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 4 ซอง ใช้เฉพาะเส้น
• กุ้งสด 300 กรัม
• ปลาหมึกกล้วย 250 กรัม
• หอยแมลงภู่แกะเนื้อ 200 กรัม
• ลูกชิ้นปลา 150 กรัม
• หมูสับ 150 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
• ไส้กรอกหั่นเฉียง 100 กรัม ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
• มะเขือเทศสีดาผ่าครึ่ง 6 ลูก
• หอมหัวใหญ่ซอย ½ หัว
• ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 3 ต้น
• ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
• เห็ดเข็มทอง 100 กรัม
• พริกแดงซอยและใบขึ้นฉ่ายสำหรับแต่งหน้าเล็กน้อย
วัตถุดิบน้ำยำ
• น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อมหรือน้ำตาลมะพร้าวละลาย 2½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกจินดาแดง 12–15 เม็ด
• กระเทียมไทย 8 กลีบ
• น้ำต้มอาหารทะเล 4 ช้อนโต๊ะ
• ผงปรุงรสจากซองบะหมี่ ½–1 ซอง ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้
น้ำสำหรับลวก
• น้ำสะอาด 2 ลิตร
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ข่าหั่น 4 แว่น
• ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
• เกลือ ½ ช้อนชา
เลือกอาหารทะเล
กุ้งควรมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ เปลือกไม่ลื่น หัวไม่ดำคล้ำมาก และเนื้อยังเด้งติดเปลือก ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังแล้วดึงเส้นดำออก หากต้องการเก็บหัวไว้ตกแต่ง ควรตัดหนวดและปลายแหลมบริเวณหัวเพื่อให้ตักกินสะดวก
ปลาหมึกสดควรมีเนื้อแน่น ผิวชุ่มแต่ไม่เป็นเมือกเหนียว และไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย ดึงแกนใส เครื่องใน และถุงหมึกออก ล้างด้านในให้สะอาดแล้วหั่นเป็นแว่นหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตร ส่วนหนวดตัดเป็นชิ้นพอดีคำ
หอยแมลงภู่แบบแกะเนื้อช่วยลดเวลาเตรียม ถ้าใช้หอยทั้งเปลือก ต้องขัดเปลือก ดึงเส้นใยออก และทิ้งตัวที่เปลือกแตก หอยที่อ้าค้างและไม่หุบเมื่อแตะก่อนปรุงควรทิ้ง หลังต้มแล้วตัวที่ยังไม่เปิดก็ไม่ควรฝืนแกะกิน
อาหารทะเลต้องเก็บในตู้เย็นจนใกล้เวลาปรุง ใช้เขียงและมีดแยกจากผักพร้อมกิน เมื่อจับของดิบแล้วให้ล้างมือก่อนหยิบมะนาว ขึ้นฉ่าย หรือภาชนะเสิร์ฟ
เตรียมน้ำยำ
โขลกกระเทียมกับพริกพอแหลก ไม่ต้องละเอียดจนเป็นเนื้อเดียว ใส่น้ำปลา น้ำตาลที่ละลายแล้ว น้ำพริกเผา และน้ำต้มอาหารทะเล คนให้น้ำตาลละลายก่อนเติมน้ำมะนาว
ชิมโดยใช้ช้อนสะอาด รสควรเปรี้ยวนำ ตามด้วยเค็ม เผ็ด และหวานเพียงช่วยให้รสไม่แข็ง น้ำยำต้องเข้มกว่ารสที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเมื่อคลุกกับเส้น ผัก และอาหารทะเลแล้วจะมีน้ำออกมาเจือจาง
ถ้าจะใช้ผงปรุงรสจากซอง ให้เริ่มเพียงครึ่งซอง เพราะน้ำปลา น้ำพริกเผา ลูกชิ้น และไส้กรอกมีโซเดียมอยู่แล้ว การเทหลายซองตามจำนวนก้อนบะหมี่จะทำให้เค็มจัดและกลบรสมะนาว ไม่ใส่เลยก็ได้หากน้ำยำมีรสครบแล้ว
การลวกอาหารทะเลให้นุ่ม
ต้มน้ำกับตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และเกลือให้เดือดประมาณ 5 นาที เพื่อให้กลิ่นสมุนไพรออกมา
ใส่ลูกชิ้นปลาและไส้กรอกลงลวกก่อนประมาณ 2 นาที ตักขึ้นพัก เพราะวัตถุดิบสองอย่างนี้ไม่ทำให้น้ำลวกคาวมาก
ใส่หมูสับ ใช้ทัพพีกระจายไม่ให้จับเป็นก้อน ต้มจนสุก ไม่มีส่วนสีชมพู แล้วตักขึ้นแยกไว้
ใส่กุ้งลงลวกประมาณ 1–2 นาที เมื่อเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบและตัวเริ่มโค้งให้ตักขึ้นทันที กุ้งที่งอเป็นวงแน่นมักผ่านความร้อนนานเกินไป
รอให้น้ำกลับมาเดือด ใส่ปลาหมึกลงลวก 40–60 วินาที พอชิ้นหดและสีขาวขึ้นให้ตักออก ปลาหมึกยิ่งต้มนานในช่วงแรกยิ่งเหนียว
ใส่เนื้อหอยแมลงภู่เป็นลำดับสุดท้าย ลวกจนร้อนทั่วประมาณ 1 นาที ถ้าเป็นหอยที่สุกมาแล้วไม่ควรต้มนาน
กรองน้ำต้มส่วนที่ใสและเก็บไว้เล็กน้อยสำหรับน้ำยำ น้ำที่เหลือไม่ควรใช้ต่อหากมีกลิ่นแรง ฟองมาก หรือมีเศษจากอาหารทะเลดิบสะสม
อาหารทะเลทุกชนิดต้องสุกทั่วก่อนนำไปยำ โดยเฉพาะเมื่อทำให้เด็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ หรือผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำรับประทาน ไม่ควรอาศัยน้ำมะนาวทำให้ของดิบสุก เพราะกรดเปลี่ยนสีและเนื้อสัมผัสได้ แต่ไม่ได้ทำลายเชื้อโรคเหมือนความร้อนที่เพียงพอ
เตรียมเส้นไม่ให้อืด
ต้มน้ำสะอาดหม้อใหม่ ไม่ใช้น้ำลวกอาหารทะเล เพราะแป้งจากเส้นจะทำให้น้ำขุ่นและกลิ่นปะปน ใส่เส้นบะหมี่ลงต้มสั้นกว่าคำแนะนำบนซองประมาณ 30 วินาที เส้นควรคลายตัวและยังมีแกนหนึบเล็กน้อย
ตักเส้นลงกระชอนแล้วผ่านน้ำสะอาดอุณหภูมิห้องอย่างรวดเร็วเพื่อหยุดความร้อน สะบัดให้แห้ง จากนั้นคลุกน้ำมันพืชหรือน้ำมันกระเทียมเจียวประมาณ 1 ช้อนชา เส้นจะไม่เกาะกันเป็นก้อนระหว่างรอจัดหม้อ
อย่าแช่เส้นในน้ำเย็นนาน เพราะเส้นจะดูดน้ำและเสียรส หากต้องรอเสิร์ฟเกิน 15 นาที ควรแยกเส้นออกจากน้ำยำและอาหารทะเล แล้วค่อยคลุกเมื่อทุกคนพร้อมกิน
วิธีทำยำมาม่าทะเลหม้อไฟ
ใส่หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม และเห็ดเข็มทองที่ลวกพอสุกลงในชามผสมขนาดใหญ่
เติมหมูสับ ลูกชิ้นปลา ไส้กรอก กุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ ราดน้ำยำประมาณสามในสี่ส่วนแล้วคลุกเบา ๆ
ใส่เส้นบะหมี่เป็นลำดับท้าย ใช้คีมกับทัพพีช่วยยกคลุกจากด้านล่าง อย่าขยำหรือคนแรง เพราะเส้นจะขาดและอาหารทะเลช้ำ
ชิมเส้นพร้อมอาหารทะเลหนึ่งคำ หากรสอ่อนจึงเติมน้ำยำที่เหลือ ถ้าน้ำออกจากมะเขือเทศมาก ให้ตักเฉพาะส่วนผสมขึ้นจัดหม้อแล้วเติมน้ำยำก้นชามทีละน้อย
รองก้นหม้อด้วยหอมหัวใหญ่และเห็ดเล็กน้อย วางเส้นตรงกลาง จัดกุ้ง ปลาหมึก หอย และลูกชิ้นไว้ด้านบนให้ตักง่าย ราดน้ำยำขลุกขลิกประมาณครึ่งถ้วย
นำหม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนที่สุดประมาณ 1–2 นาที แค่ให้ภาชนะอุ่นและมีไอขึ้นเล็กน้อย จากนั้นปิดไฟ หากใช้หม้อไฟที่มีเชื้อเพลิงด้านล่าง ให้ดับไฟหลังยกเสิร์ฟ ไม่ควรปล่อยเดือดตลอดมื้อ
โรยพริกแดงซอยและใบขึ้นฉ่าย เสิร์ฟพร้อมมะนาวผ่าซีกสำหรับคนที่ต้องการเพิ่มรสเปรี้ยว
เคล็ดลับไม่ให้น้ำยำเจิ่ง
อาหารทะเลต้องสะเด็ดน้ำหลังลวก มะเขือเทศควรใช้ชนิดเนื้อแน่นและไม่สุกเละ ส่วนเส้นต้องสะบัดน้ำออกให้มากที่สุด ถ้าใส่ทุกอย่างทั้งที่ยังมีน้ำลวกติดอยู่ น้ำยำจะจางทันทีและต้องเติมน้ำปลาจนเค็มเกินไป
แบ่งน้ำยำใส่ครั้งแรกประมาณสามในสี่ อย่าเทหมดชามแล้วค่อยแก้ เพราะมะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ และอาหารทะเลจะปล่อยน้ำออกมาอีกหลังคลุก น้ำยำส่วนที่เก็บไว้ใช้เติมตอนสุดท้ายหรือวางข้างหม้อได้
ถ้าชอบน้ำข้นขึ้น เติมน้ำพริกเผาอีกครึ่งช้อนโต๊ะ ไม่ควรใช้แป้งข้น เพราะจะทำให้น้ำยำเหนียวและเคลือบเส้นหนักเกินไป
ปรับสูตรจากของที่มี
เปลี่ยนอาหารทะเลเป็นหมูยอ หมูสับ ไก่ฉีก หรือเห็ดรวมได้ ถ้าใช้ของทอด เช่น ไส้กรอกทอดหรือเกี๊ยวกรอบ ควรวางด้านบนหลังคลุกและไม่ราดน้ำยำทับ ของทอดจะยังกรอบตอนเสิร์ฟ
คนที่ไม่กินเผ็ดลดพริกเหลือ 3–5 เม็ด แต่ควรคงกระเทียมและน้ำพริกเผาไว้เพื่อให้น้ำยำมีกลิ่นครบ ถ้าไม่ชอบหวานให้ลดน้ำตาลเหลือ 1½ ช้อนโต๊ะ แล้วเพิ่มน้ำต้มอาหารทะเลเล็กน้อยเพื่อลดความคมของน้ำปลา
สามารถเพิ่มไข่แดงเค็มหรือไข่ต้มได้ แต่ควรวางตอนจัดหม้อ ไม่คลุกแรงรวมกับเส้น เพราะไข่แดงจะละลายทำให้น้ำยำข้นและเปลี่ยนรสทั้งหม้อ
การเก็บ
ยำที่คลุกเสร็จควรกินในมื้อเดียว เส้นที่แช่น้ำยำจะอืดแม้เก็บในตู้เย็น หากเหลือจริงควรแยกอาหารทะเลออกจากเส้น ใส่กล่องปิดสนิทและแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมง อาหารทะเลเก็บไว้กินวันถัดไปได้เมื่ออุ่นจนร้อนทั่ว แต่เส้นควรต้มใหม่
น้ำยำที่ยังไม่สัมผัสของสุกหรือของดิบสามารถเก็บในตู้เย็นประมาณ 1–2 วัน กลิ่นมะนาวจะอ่อนลง จึงควรเติมน้ำมะนาวใหม่ก่อนใช้ ส่วนน้ำยำที่เหลือจากชามซึ่งคลุกอาหารทะเลแล้วไม่ควรเทกลับขวด
หม้อที่จัดดีควรเห็นกุ้ง ปลาหมึก และหอยชัดเจน เส้นยังเป็นเส้นไม่จับก้อน น้ำยำมีเพียงพอให้คลุกแต่ไม่ท่วมก้นหม้อ พอตักขึ้นจานจะได้อาหารทะเลกับเส้นในสัดส่วนพอดี มีไออุ่น กลิ่นขึ้นฉ่าย และรสมะนาวสด โดยไม่ต้องปล่อยหม้อเดือดจนของทุกอย่างสุกซ้ำ
แท็ก: ยำมาม่าทะเล, ยำหม้อไฟ, อาหารทะเล, บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป, เมนูยำ, สูตรน้ำยำ, เมนูงานเลี้ยง, สูตรอาหาร