แกงจืดเต้าหู้หมูสับ น้ำซุปใส หอมพริกไทย เต้าหู้นุ่มไม่แตก

เมนูนี้หลายบ้านเรียกสั้น ๆ ว่า “แกงจืดเต้าหู้” แต่ของที่อยู่ในชามมักมีทั้งหมูสับ ผักกาดขาว วุ้นเส้น ต้นหอม และขึ้นฉ่าย สูตรที่ทำวันนี้ใช้เต้าหู้ไข่เป็นตัวหลัก เพราะเนื้อนุ่ม กินง่าย และเข้ากับน้ำซุปรสอ่อน เหมาะทั้งเป็นกับข้าวมื้อเย็นและเป็นเมนูสำหรับเด็กหรือผู้สูงอายุ
⠀
แกงจืดเป็นชื่อเรียกอาหารประเภทน้ำซุปที่ปรุงไม่จัด ต่างจากต้มยำหรือแกงเผ็ดซึ่งมีรสและกลิ่นเครื่องเทศนำหน้า รสอร่อยของแกงจืดจึงไม่ได้มาจากการเติมซีอิ๊วหรือน้ำปลามาก ๆ แต่มาจากน้ำซุปที่เคี่ยวพอดี หมูสับที่หมักให้มีรส และกลิ่นกระเทียม พริกไทย รากผักชีซึ่งค่อย ๆ ลอยขึ้นมาเมื่อซุปร้อน
⠀
จุดที่มักพลาดกันคือใส่เต้าหู้เร็วเกินไปแล้วคนหม้อบ่อยจนแตก วุ้นเส้นแช่น้ำนานจนเละ หรือปรุงน้ำซุปเค็มตั้งแต่ต้น พอเคี่ยวต่อรสจะเข้มขึ้นอีก สูตรนี้จึงแบ่งลำดับชัดเจน หมูลงก่อน ผักลงเมื่อซุปสะอาด วุ้นเส้นกับเต้าหู้ลงช่วงท้าย และแทบไม่ต้องใช้ทัพพีคนหลังใส่เต้าหู้
⠀
⠀
ปริมาณและเวลา
⠀
จัดเสิร์ฟ 4 ที่
เวลาเตรียม 25 นาที
เวลาปรุง 30 นาที
เวลารวมประมาณ 55 นาที
⠀
⠀
วัตถุดิบสำหรับน้ำซุป
⠀
• น้ำเปล่า 1.5 ลิตร
• กระดูกหมูส่วนเล้งหรือกระดูกคาตั้ง 400 กรัม
• หัวไชเท้าหั่นท่อน 250 กรัม
• รากผักชีทุบ 3 ราก
• กระเทียมไทยบุบ 6 กลีบ
• พริกไทยขาวเม็ดบุบ ½ ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือป่น ½ ช้อนชา
• น้ำตาลกรวด 1 ช้อนชา
⠀
หากไม่มีเวลาต้มน้ำซุป สามารถใช้น้ำเปล่า 1.2 ลิตรกับหัวไชเท้าได้ น้ำซุปจะเบากว่าแต่ยังอร่อยจากหมูสับและสามเกลอ ไม่จำเป็นต้องใส่ผงปรุงรสเพิ่ม
⠀
⠀
วัตถุดิบสำหรับหมูสับ
⠀
• หมูสับติดมันเล็กน้อย 300 กรัม
• รากผักชีสับ 1 ราก
• กระเทียมไทยสับ 4 กลีบ
• พริกไทยขาวป่น ½ ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซอสหอยนางรม 1 ช้อนชา
• น้ำมันงา ½ ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้
• แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนชา
• น้ำเย็น 1 ช้อนโต๊ะ
⠀
⠀
วัตถุดิบสำหรับแกงจืด
⠀
• เต้าหู้ไข่ 3 หลอด
• ผักกาดขาว 350 กรัม
• แครอตหั่นแว่น 100 กรัม
• วุ้นเส้นแห้ง 40 กรัม
• เห็ดหอมสด 5 ดอก
• ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
• ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 3 ต้น
• กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยขาวป่นสำหรับโรยตามชอบ
⠀
⠀
การเตรียมวัตถุดิบ
⠀
ลวกกระดูกหมูในน้ำเดือดประมาณ 3 นาที ตักขึ้นล้างคราบเลือดและเศษกระดูกให้สะอาด วิธีนี้ช่วยให้น้ำซุปใสและไม่มีกลิ่นแรง หากใช้กระดูกที่ร้านสับมาใหม่ ควรลูบตรวจเศษกระดูกคมก่อนนำลงหม้อ
⠀
โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยสำหรับหมูสับให้ละเอียด คลุกกับหมู ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำมันงา แป้งมัน และน้ำเย็น นวดจนเนื้อเริ่มเหนียวแล้วพักในตู้เย็น 15 นาที หมูจะจับตัวเป็นก้อนและยังนุ่มหลังต้ม
⠀
แช่วุ้นเส้นในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 7–10 นาที แค่พอเส้นงอได้แล้วตัดเป็นท่อน สะเด็ดน้ำทันที ไม่ต้องแช่จนใสและนิ่มเต็มที่ เพราะเส้นจะสุกต่อในน้ำซุป
⠀
ผักกาดขาวแยกก้านกับใบ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ส่วนเต้าหู้ไข่ให้ตัดหลอดพลาสติกตรงกลาง ดันออกอย่างเบามือแล้วหั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 2 เซนติเมตร หากหั่นบางกว่านี้จะแตกง่ายเมื่อเดือด
⠀
⠀
วิธีทำแกงจืดเต้าหู้หมูสับ
⠀
ใส่น้ำและกระดูกหมูที่ลวกแล้วลงในหม้อ ตั้งไฟกลางจนเริ่มเดือด ช้อนฟองสีเทาบนผิวออกให้หมด แล้วลดเป็นไฟอ่อน
⠀
ใส่หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียม พริกไทย เกลือ และน้ำตาลกรวด เคี่ยวโดยเปิดฝาแง้มไว้ประมาณ 25 นาที น้ำควรกระเพื่อมเบา ๆ ไม่เดือดพล่าน
⠀
ตักกระดูกและเครื่องสมุนไพรชิ้นใหญ่ออกหากต้องการน้ำซุปที่ดูสะอาด หัวไชเท้าสามารถเก็บไว้ในหม้อได้ จากนั้นเติมซีอิ๊วขาวและชิมให้มีรสเค็มอ่อน
⠀
ปั้นหมูสับเป็นก้อนขนาดประมาณหนึ่งคำ ใช้ช้อนสองคันช่วยตักลงในน้ำซุปที่เดือดอ่อน ๆ อย่าปั้นแน่นเกินไป เพราะเนื้อหมูจะกระด้าง
⠀
รอจนก้อนหมูลอยขึ้นแล้วต้มต่อประมาณ 3 นาที ช้อนฟองจากหมูออกอีกครั้ง น้ำซุปจะกลับมาใสและไม่มีกลิ่นคาว
⠀
ใส่แครอต เห็ดหอม และก้านผักกาดขาวก่อน ต้มประมาณ 3 นาทีจึงใส่ส่วนใบ ผักจะสุกใกล้เคียงกันและไม่เละ
⠀
ใส่วุ้นเส้นที่สะเด็ดน้ำแล้ว ใช้ตะเกียบคลี่ให้กระจาย ต้มประมาณ 1–2 นาที อย่าปล่อยไว้นาน เพราะวุ้นเส้นยังดูดน้ำและนิ่มต่อหลังปิดไฟ
⠀
ลดเป็นไฟอ่อนที่สุดแล้ววางเต้าหู้ไข่ลงทีละชิ้น ใช้ทัพพีตักน้ำซุปราดด้านบนแทนการคน ต้มต่อเพียง 2 นาทีให้เต้าหู้ร้อนทั่ว
⠀
ชิมน้ำซุปอีกครั้ง หากอ่อนให้เติมซีอิ๊วขาวครั้งละ ½ ช้อนชา ไม่ควรเติมน้ำปลามาก เพราะกลิ่นน้ำปลาจะนำและกลบกลิ่นสามเกลอ
⠀
ใส่ต้นหอมกับขึ้นฉ่าย ปิดไฟทันที ตักใส่ชามโดยรองผักและวุ้นเส้นก่อน แล้วค่อยประคองเต้าหู้กับหมูสับวางด้านบน โรยกระเทียมเจียวและพริกไทยขาวก่อนเสิร์ฟ
⠀
⠀
เคล็ดลับให้น้ำซุปใสและเต้าหู้ไม่แตก
⠀
• น้ำซุปต้องเดือดเบา ๆ ตลอดเวลา การเดือดแรงทำให้ไขมันจากกระดูกกระจาย น้ำซุปขุ่น และก้อนหมูแตกเป็นเศษ
⠀
• แป้งมันในหมูสับใช้เพียงหนึ่งช้อนชา ช่วยเก็บน้ำในเนื้อหมู หากใส่มากกว่านี้เนื้อสัมผัสจะเด้งแน่นคล้ายลูกชิ้น
⠀
• ปั้นหมูด้วยช้อนแทนการบีบแน่นด้วยมือ ก้อนหมูจะดูเป็นธรรมชาติและนุ่มกว่า
⠀
• แยกก้านกับใบผักกาดขาวเสมอ ก้านต้องใช้เวลาสุกนานกว่า หากใส่พร้อมกันใบจะเละก่อนก้านนุ่ม
⠀
• เต้าหู้ไข่ควรเป็นวัตถุดิบเกือบสุดท้าย เมื่อใส่แล้วอย่าคนหม้อ ให้จับหูหม้อแล้วขยับเบา ๆ หากต้องการให้ของด้านในเคลื่อนตัว
⠀
• กระเทียมเจียวต้องโรยหลังตักเสิร์ฟ ไม่ควรต้มในน้ำซุป เพราะจะนิ่มและปล่อยน้ำมันออกมาจนซุปเลี่ยน
⠀
• วุ้นเส้นดูดน้ำซุปมาก หากทำไว้กินภายหลังควรลวกวุ้นเส้นแยกแล้วใส่ในชามก่อนราดน้ำซุป น้ำในหม้อจะไม่หายและเส้นไม่อืด
⠀
• หากทำให้เด็กเล็ก ควรลดซีอิ๊วและพริกไทย ตัดวุ้นเส้นให้สั้น ตรวจอุณหภูมิก่อนเสิร์ฟ และบดหรือหั่นส่วนประกอบให้เหมาะกับวัย
⠀
⠀
การเก็บรักษา
⠀
ถ้ารู้ว่าจะรับประทานไม่หมด ควรแบ่งน้ำซุป หมู และผักส่วนที่จะเก็บออกก่อนใส่วุ้นเส้นกับเต้าหู้ แช่ตู้เย็นในภาชนะปิดสนิทได้ประมาณ 2 วัน เมื่อนำมาอุ่นให้ต้มจนร้อนทั่วแล้วจึงใส่เต้าหู้กับวุ้นเส้นชุดใหม่
⠀
แกงจืดที่ใส่เต้าหู้ไข่และวุ้นเส้นแล้วสามารถเก็บได้ แต่เมื่ออุ่นซ้ำเต้าหู้อาจแตกและวุ้นเส้นจะพองจนดูดน้ำซุปเกือบหมด จึงเหมาะกับการทำในปริมาณที่กินหมดในมื้อเดียวมากกว่า
⠀
⠀
คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ
⠀
หนึ่งที่เมื่อแบ่งสี่ส่วนให้พลังงานประมาณ 340 กิโลแคลอรี โปรตีน 25 กรัม ไขมัน 18 กรัม คาร์โบไฮเดรต 22 กรัม และโซเดียมประมาณ 920 มิลลิกรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับความมันของหมูและชนิดเต้าหู้ หากต้องการลดพลังงาน ใช้หมูสับส่วนสะโพก ลดกระเทียมเจียว และเพิ่มผักกาดขาวได้
⠀
แกงจืดเต้าหู้หมูสับที่อร่อยควรมีน้ำซุปใส หวานอ่อน ๆ จากกระดูกกับหัวไชเท้า ก้อนหมูนุ่มแต่ไม่แตก วุ้นเส้นไม่อืด และเต้าหู้ยังเป็นชิ้นสวย กลิ่นพริกไทยกับขึ้นฉ่ายควรขึ้นมาก่อนโดยไม่มีรสเค็มนำ เป็นเมนูเรียบง่ายที่กินคู่กับอาหารรสจัดได้ดี และชามเดียวก็ทำให้มื้อธรรมดาดูอบอุ่นขึ้นทันที
⠀
แท็ก
⠀
แกงจืดเต้าหู้, แกงจืดเต้าหู้หมูสับ, ต้มจืด, เต้าหู้ไข่, เมนูหมูสับ, อาหารไทย, เมนูสำหรับครอบครัว