ผัดไทยกุ้งสดห่อไข่ เส้นเหนียวนุ่ม ซอสเข้มข้น ซ่อนอยู่ใต้ไข่แผ่นบาง

ผัดไทยธรรมดาว่าต้องกะจังหวะหลายอย่างแล้ว พอเพิ่มคำว่า “ห่อไข่” เข้าไป งานละเอียดขึ้นอีกนิด เพราะนอกจากเส้นต้องไม่แฉะ กุ้งต้องไม่สุกแข็ง และถั่วงอกต้องยังกรอบ เรายังต้องทอดไข่ให้บางพอสำหรับพับ แต่แข็งแรงพอที่จะยกออกจากกระทะโดยไม่ขาด

ถึงขั้นตอนจะดูเยอะ แต่เมนูนี้ไม่ได้ยากเกินทำในครัวบ้าน หากเตรียมน้ำซอสและวัตถุดิบวางไว้ข้างเตาก่อนลงมือ ส่วนที่เหลือคือการผัดทีละจาน ใช้ไฟให้เหมาะ และไม่รีบใส่ทุกอย่างลงกระทะพร้อมกัน

ผัดไทยเป็นอาหารเส้นที่คนไทยคุ้นเคยกันมาหลายรุ่น สูตรซึ่งพบในแต่ละร้านไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด บางแห่งใช้กุ้งแห้งกับเต้าหู้เป็นหลัก บางแห่งเติมหัวไชโป๊หวาน หรือแต่งสีด้วยพริกป่น ส่วนผัดไทยห่อไข่เป็นการนำไข่แผ่นบางมาห่อเส้นที่ผัดเสร็จแล้ว ช่วยให้หน้าตาเรียบร้อยและเพิ่มรสนุ่มมัน เมื่อตัดไข่ออกจะเห็นเส้นสีน้ำตาลส้มกับกุ้งอยู่ข้างใน กลายเป็นจานที่เหมาะทั้งทำกินเองและทำรับแขก

สูตรนี้ยึดรสผัดไทยแบบเปรี้ยว เค็ม และหวานใกล้เคียงกัน ใช้น้ำมะขามเปียกเป็นรสหลัก ไม่พึ่งซอสมะเขือเทศ เมื่อกินกับมะนาว ถั่วลิสง และพริกป่น จะปรับรสในจานได้ตามชอบ

ปริมาณและเวลา
จัดเสิร์ฟ: 3 ที่
เวลาเตรียม: 35 นาที
เวลาปรุง: 30 นาที
เวลารวม: ประมาณ 1 ชั่วโมง 5 นาที

วัตถุดิบสำหรับน้ำซอสผัดไทย
•น้ำมะขามเปียกเข้มข้น 6 ช้อนโต๊ะ
•น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ
•น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
•น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
•พริกป่นละเอียด ½ ช้อนชา ไม่ใส่ก็ได้

วัตถุดิบสำหรับผัดไทย
•เส้นจันท์แห้ง 240 กรัม
•กุ้งสดขนาดกลาง 12 ตัว
•เต้าหู้แข็งสีเหลืองหั่นแท่ง 120 กรัม
•กุ้งแห้งเนื้อล้างแล้วสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ
•หัวไชโป๊หวานสับ 3 ช้อนโต๊ะ
•หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ
•กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
•ไข่ไก่สำหรับผัดเส้น 3 ฟอง
•ถั่วงอก 180 กรัม
•ใบกุยช่ายหั่นท่อน 90 กรัม
•น้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ
•น้ำเปล่าสำหรับช่วยให้เส้นสุกประมาณ ½ ถ้วย

ส่วนผสมสำหรับไข่ห่อ
•ไข่ไก่ 6 ฟอง
•น้ำปลา ½ ช้อนชา
•น้ำมันพืชสำหรับทากระทะเล็กน้อย

เครื่องเคียง
•ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 6 ช้อนโต๊ะ
•ถั่วงอกสด 120 กรัม
•ใบกุยช่าย 6 ต้น
•มะนาว 2 ลูก หั่นเป็นซีก
•พริกป่นตามชอบ
•หัวปลีหั่นเสี้ยว 1 จานเล็ก ไม่ใส่ก็ได้

การเตรียมวัตถุดิบ
แช่เส้นจันท์ในน้ำอุณหภูมิห้องประมาณ 25–35 นาที เวลาจริงขึ้นอยู่กับความหนาของเส้น เมื่อหยิบขึ้นมาแล้วงอได้โดยไม่หัก แต่ตรงกลางยังมีความแข็งเล็กน้อย ให้สะเด็ดน้ำทันที เส้นจะไปสุกต่อในกระทะ หากแช่จนเส้นนิ่มพร้อมกิน พอผัดแล้วมีโอกาสเละและขาด

ปอกเปลือกกุ้งโดยเหลือหางไว้ ผ่าหลังดึงเส้นดำออก ล้างแล้วซับให้แห้ง การซับน้ำช่วยให้กุ้งลงกระทะแล้วผิวสุกหอมแทนที่จะปล่อยน้ำออกมาต้มตัวเอง
ทำน้ำซอสโดยใส่น้ำมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำเปล่าลงหม้อ ตั้งไฟอ่อน คนจนน้ำตาลละลาย เคี่ยวต่อประมาณ 3–4 นาทีให้ข้นขึ้นเพียงเล็กน้อย ชิมให้รสค่อนข้างเข้ม เพราะเมื่อนำไปผัดกับเส้นและเครื่องต่าง ๆ รสจะอ่อนลง พักซอสให้เย็นแล้วแบ่งไว้สามส่วนเท่า ๆ กัน
ส่วนไข่ห่อ ให้ตอกไข่ครั้งละสองฟองลงถ้วย เติมน้ำปลาเพียงเล็กน้อย ตีให้ไข่ขาวกับไข่แดงเข้ากันแต่ไม่ต้องตีจนเกิดฟองมาก การทำทีละชุดจะควบคุมความหนาของแผ่นไข่ได้ง่าย

วิธีทำผัดไทยกุ้งสดห่อไข่
1.ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะ นำเต้าหู้ลงทอดให้ผิวเหลืองทุกด้าน ตักขึ้นพัก เต้าหู้ที่มีผิวตึงจะไม่แตกเมื่อกลับมาผัดกับเส้น
2.ใช้กระทะใบเดิมใส่กุ้งสดลงจี่ วางให้กุ้งสัมผัสกระทะโดยไม่ซ้อนกัน จี่ด้านละประมาณ 40–50 วินาที แค่ให้ผิวเปลี่ยนสีและเนื้อเกือบสุก แล้วตักพักไว้ กุ้งจะกลับมารับความร้อนอีกครั้งช่วงท้าย
3.เติมน้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมแดง กระเทียม หัวไชโป๊ และกุ้งแห้ง ผัดด้วยไฟกลางจนมีกลิ่นหอม ระวังอย่าให้กระเทียมไหม้ เพราะจะทำให้น้ำมันในกระทะมีรสขม
4.ใส่เส้นที่สะเด็ดน้ำแล้วหนึ่งในสามส่วน ตามด้วยน้ำซอสหนึ่งส่วน ใช้ตะหลิวกับคีมช่วยกันพลิกเส้นให้ซอสเคลือบทั่ว หากเส้นยังแข็ง ให้พรมน้ำครั้งละ 1–2 ช้อนโต๊ะแล้วผัดต่อ อย่าเทน้ำครึ่งถ้วยลงไปในครั้งเดียว
5.เมื่อเส้นนุ่มแต่ยังเหนียว ให้เขี่ยเส้นไปด้านหนึ่งของกระทะ เติมน้ำมันเล็กน้อยแล้วตอกไข่หนึ่งฟองลงพื้นที่ว่าง ยีไข่ให้พอแตก รอจนเริ่มจับตัวจึงพลิกเส้นลงมาคลุก
6.ใส่เต้าหู้ทอด กุ้งที่จี่ไว้สี่ตัว ถั่วงอก และกุยช่าย ผัดเร็ว ๆ ประมาณ 30 วินาที ปิดไฟทันที ถั่วงอกควรสลดเพียงเล็กน้อย ส่วนกุ้งต้องสุกทั่วแต่ยังเด้ง ตักผัดไทยใส่ชามพักไว้ แล้วทำซ้ำอีกสองจาน
7.เช็ดกระทะให้สะอาดและลดเป็นไฟอ่อนถึงกลาง ทาน้ำมันบาง ๆ ให้ทั่ว เทไข่สองฟองที่ตีไว้ลงกลางกระทะ แล้วหมุนกระทะให้ไข่แผ่ออกเป็นวงกว้างและบางสม่ำเสมอ
8.รอจนผิวไข่ด้านบนเกือบแห้งและขอบเริ่มล่อน ไม่จำเป็นต้องกลับด้าน วางผัดไทยหนึ่งที่ลงตรงกลางแผ่นไข่ จัดกุ้งให้หันออกด้านข้างเพื่อให้เห็นทรงเมื่อห่อเสร็จ
9.พับขอบไข่ทั้งสี่ด้านเข้าหากึ่งกลางให้คลุมเส้น วางจานคว่ำทับกระทะแล้วพลิกพร้อมกัน หรือใช้ตะหลิวกว้างประคองลงจาน จัดรอยพับไว้ด้านล่าง จะได้ห่อไข่ผิวเรียบอยู่ด้านบน
10.ใช้มีดคมกรีดไข่เป็นรูปกากบาทตรงกลางแล้วพับปลายออกเล็กน้อย ให้เห็นเส้นและกุ้งด้านใน โรยถั่วลิสงบดข้างจาน เสิร์ฟกับมะนาว ถั่วงอก กุยช่าย พริกป่น และหัวปลี
เคล็ดลับทำให้อร่อยและห่อสวย
1.ผัดทีละจานดีที่สุด กระทะในครัวบ้านมีพื้นที่และกำลังไฟจำกัด หากใส่เส้นสามที่พร้อมกัน อุณหภูมิจะตกและเส้นจับกันเป็นก้อน
2.น้ำมะขามแต่ละชุดมีความเปรี้ยวไม่เท่ากัน ก่อนเคี่ยวควรเริ่มจากน้ำตาลประมาณสี่ช้อนโต๊ะแล้วชิม หากเปรี้ยวโดดจึงเติมส่วนที่เหลือ
3.อย่าผัดกุ้งจนสุกเต็มที่ตั้งแต่รอบแรก เนื้อกุ้งจะต้องโดนความร้อนอีกรอบพร้อมเส้น ถ้าจี่จนงอตัวแน่นก่อน กุ้งในจานสุดท้ายจะแข็ง
4.เส้นแฉะมักเกิดจากแช่น้ำนาน ใส่น้ำซอสเยอะเกิน หรือใช้ไฟอ่อนเกินไป หากเส้นยังแข็งควรพรมน้ำทีละน้อย ไม่ใช่เติมซอสเพิ่ม เพราะรสจะเค็มหวานเกินแก้
5.กระทะสำหรับทำไข่ต้องสะอาด ไม่มีเศษเส้นหรือน้ำตาลจากซอสติดอยู่ มิฉะนั้นแผ่นไข่จะติดกระทะและมีจุดไหม้
6.ไข่สองฟองต่อหนึ่งห่อเหมาะกับกระทะขนาด 26–28 เซนติเมตร หากกระทะเล็กกว่านี้ควรลดปริมาณผัดไทยที่ใส่ ไม่เช่นนั้นพับไข่ปิดไม่มิด
7.ถ้าไข่ขาดเล็กน้อย ให้หันรอยขาดลงด้านล่างตอนจัดจาน ไม่จำเป็นต้องทอดใหม่ รสชาติยังเหมือนเดิมและเมื่อกรีดหน้าแล้วแทบสังเกตไม่เห็น
8.ถั่วลิสงควรคั่วใหม่แล้วบดหยาบ จะได้ทั้งกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัส ไม่ควรบดจนเป็นผงละเอียดเพราะจะดูดซอสและจับตัวเหนียว

คุณค่าทางโภชนาการโดยประมาณ
หนึ่งที่ให้พลังงานประมาณ 760 กิโลแคลอรี โปรตีน 37 กรัม ไขมัน 31 กรัม คาร์โบไฮเดรต 84 กรัม และโซเดียมประมาณ 1,450 มิลลิกรัม ปริมาณจริงขึ้นอยู่กับน้ำมัน ซอส และขนาดของกุ้ง หากต้องการลดพลังงาน สามารถใช้ไข่หนึ่งฟองผสมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะสำหรับทำแผ่นห่อ ลดน้ำมัน และเพิ่มถั่วงอกแทนเส้นบางส่วนได้

ผัดไทยกุ้งสดห่อไข่เป็นจานที่มีช่วงเวลาสนุกที่สุดตอนใช้มีดเปิดแผ่นไข่ออก กลิ่นซอสมะขามจะลอยขึ้นพร้อมไอร้อน เห็นเส้นเหนียวนุ่ม กุ้ง และเต้าหู้ซ่อนอยู่ด้านใน แม้ต้องใช้กระทะหลายรอบ แต่ทุกขั้นมีเหตุผลของมัน พอจัดเสร็จแล้วจะได้ผัดไทยที่ทั้งรสครบ หน้าตาดี และยังรักษาเอกลักษณ์ของอาหารจานเดิมไว้ครบถ้วน

แท็ก: ผัดไทยกุ้งสด, ผัดไทยห่อไข่, สูตรผัดไทย, อาหารไทย, เมนูเส้น, กุ้งสด, อาหารจานเดียว