แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารไทยชนิดหนึ่งประเภทแกงกะทิ ที่แพร่หลายในทุกภาคของประเทศไทย มีส่วนผสมที่สำคัญคือใบขี้เหล็ก หรือดอก หรือทั้งใบและดอก เนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกง อาจเป็นปลาย่างหรือเนื้อหมูย่าง พริกแกงขี้เหล็กประกอบด้วยพริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย กะปิ พอละเอียดดีใส่ปลาย่างโขลกให้เข้ากับนำพริกแกง ด้วยรสชาติของขี้เหล็กมีรสขม จึงมีการปรุงมีรสชาติหวาน มัน เผ็ดเล็กน้อย



นอกจากจะรับประทานในครัวเรือน ยังนิยมปรุงเลี้ยงแขกเทศกาลงานต่าง ๆ เช่น งานบวช งานแต่งงาน งานศพ ชาวนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร มีประเพณีการกินแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญ เดือน 12 โดยจะเก็บใบและดอกขี้เหล็กตอนเช้ามืดของวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12

แกงขี้เหล็กภาคเหนือของไทยมีลักษณะคล้ายกับภาคกลางคือเป็นแกงกะทิ ใส่เนื้อวัว เนื้อหมู หรือปลาย่าง ภาคกลางมักใช้ใบและดอกขี้เหล็กในสัดส่วนเท่า ๆ กัน ภาคอีสานไม่นิยมใช้ดอกในการปรุง แกงขี้เหล็กในภาคใต้จะใส่พริกแกงใต้ที่ใส่ขมิ้นและเครื่องเทศที่เผ็ดร้อนกว่า แกงขี้เหล็กแบบอีสานและลาวจะไม่ใส่กะทิ นอกจากนั้นชาวกูย  มีอาหารในลักษณะแกงขี้เหล็กเรียกว่า "ซัมลอร์อ็องกัญ" ชาวมอญมีอาหารที่เรียกว่า "ฟะแป่คัด"
 
ด้านคุณค่าทางโภชนาการ ใบขี้เหล็กมีโปรตีน วิตามินบี 2 มีธาตุเหล็กสูง มีไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไนอาซิน อยู่จำนวนหนึ่ง ถ้าเอาดอกอ่อนมาแกงด้วยก็จะได้วิตามินเอในปริมาณสูง ใบขี้เหล็กมีใยอาหารสูง เป็นยาระบายอ่อน ๆ และช่วยดูดซับสารพิษ หมอพื้นบ้านเชื่อว่าการกินแกงขี้เหล็กจะช่วยแก้ริดสีดวงทวาร ริดสีดวงลำไส้ บำรุงเลือด บำรุงกระดูก ช่วยคลายเครียด นอนหลับง่าย

แกงขี้เหล็กได้รับการกล่าวถึงในนิราศสุพรรณของสุนทรภู่ ความว่า

ภาษาเก่า-ต้นฉบับ
ทับคีเลกเดกว่าต้ม           ขมเหลือ
ครั้นแต่งแกงต้มเกลือ       กลบคั้น
พรีกขิงสิ่งไส่เจือ             จิบอร่อย น้อยฤๅ
ขมฃื่นคลื่นไสร้นั้น           แต่น้ำคำขมฯ
 
ที่มา